大厨宝典 | 11款秘制火锅配方，让你一年四季都够用！
大厨宝典 | 11款秘制火锅配方，让你一年四季都够用！
& 一桌热气腾腾的火锅，汇集来自天南地北的美味，无论是冬天还是夏天，火锅都是吊足胃口，活跃气氛的首选。火锅的人气自不必多说，餐饮朋友们，你的餐厅准备了多少种火锅让顾客挑挑选呢？滇式块菌汤锅第一步、熬制底汤制作方法：初加工：取老母鸡10只，猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克，猪瘦肉7500克分别治净，剁成大块，入沸水中大火焯透，捞出吸干水分，然后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，再次短时间焯水，去掉油炸过程中附着的多余的油脂。制作菌菇包：取晒干后的块菌边角料300克，干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀，用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味，而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。吊汤：将处理过的荤料放入不锈钢桶内，倒入清水200千克，老姜1千克，大葱、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火烧开，改小火熬制12小时，过滤。关键：荤料需先焯水后油炸再焯水。为什么荤料经过焯水后还要油炸？ 这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤，鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。第二步、底汤调味经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份，一份大概有140千克，用来调味；另一份约10千克，用来煨制块菌和鸡肉。调味方法：取过滤后的底汤140千克烧开，加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。 & & & &菌菇粉的制作方法很简单，取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀，用粉碎机充分粉碎。关键：制作菌菇粉第三步、煨制块菌、鸡肉 & & & &取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内，倒入10千克底汤，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火散气。将鸡肉、块菌捞出，切成片，然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。第四步、汤料二次增鲜 & & & &客人点菜时，还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内，放入一包处理好的块菌和鸡肉，同时加入新鲜的菌菇50克（菌菇的选择可以根据时令来确定，比如杏鲍菇、鸡腿菇等），这样块菌汤锅就算制作完成了。 & & & &汤锅上桌后，小火慢慢加热，块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起，香飘四溢。技术关键：1、熬制菌汤时一定要用干菌，要把干菌打成粉，这样是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水，而不宜添加其他的调辅料，这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外，可把干菌粉分成两个菌料包，以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是，由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的，故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料，这样做也可节约成本。2、由于菌汤是用全素的干菌熬成，当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香，故在调制菌汤火锅时，需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂，以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷，让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过，在添加动物性原料、汤汁和油脂时，要掌握“单纯统一”的原则，以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如，菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤，而不宜添加鸡肉或鸭肉，以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅，则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然，菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料，以突出清香味。3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味，所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌，以及时蔬等腥异味较轻的原料，而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料，则不适合下锅涮烫。另外，当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时，也只能是添加菌汤去补充。粥底火锅一、锅底制法 & & & &粥火锅的锅底，是用鸡汤和上好的泰国香米熬制而成，操作上一般分成两步来完成。熬鸡汤原料：正宗老土母鸡3只（每只重约2千克），猪大骨5000克，三年以上的老鸭2只（每只重约1.5千克），金华火腿1000克，猪精瘦肉茸10千克，鸡肉茸5千克，清水60升。制法：1、把老母鸡、老鸭宰杀治净后，分别投沸水锅里，开大火煮透便捞出来待用；另把猪大骨也放沸水锅里汆一下，捞出来后洗净。2、净锅里先放入猪大骨垫底，再放入老母鸡、老鸭和金华火腿，待添入清水大火烧开后，改小火熬12小时成浓鸡汤。3、将猪肉茸分成两份，分别放入碗中，加入适量的清水搅成糊状后，把其中的一份倒入浓鸡汤中，这时要把锅端离火口（仅保持汤锅一半受热），让锅里的浓鸡汤一边沸腾，一边不沸。待锅里的猪肉茸凝结成团后，捞出，随后放入另一份猪肉茸继续扫汤。等到用猪肉茸扫完汤以后，再换用鸡肉茸去扫汤，随后把捞出来的猪肉茸和鸡肉茸压成饼状，用细纱布包好了放入干净锅里，倒入已用纱布过滤出的浓鸡汤。4、把汤锅置于微火上（保持似沸非沸状）继续熬煮，直到汤色已逐渐澄清便可。关键：把原料先下沸水锅里汆煮一下，可以避免熬好的粥带异味。熬粥原料：泰国香米3千克，龙虾1只（约600克），鸡汤30升。制法：1、龙虾治净后用纱布包好，待用。2、把鸡汤和香米放入不锈钢桶内，中火烧开后放入龙虾，待小火熬约4小时后，取出龙虾包，粥底才算是熬好了。注：将熬好的粥装入砂锅里，加入少量的味精便可点火烫食荤素原料。二、味碟 & & & &味碟是川式火锅的一大特色，而粥底火锅的味碟则一般分两种，一种是酱油汁碟，口味咸鲜微甜，另一种是香辣汁碟，口味香辣。下面，就给大家介绍这两种味碟的做法。香辣汁碟原料：糍粑辣椒2千克，混合香料粉适量（由草果10克、山柰5克、八角10克、丁香5克、小茴香15克、桂皮10克、陈皮10克、砂仁10克、罗汉果2个炒香后打细制成），老姜500克，大蒜头500克，野山椒250克，永川豆豉100克，泡椒1千克，干花椒250克，色拉油5升。制法：1、取野山椒、泡椒、永川豆豉、老姜和大蒜头，分别剁细了待用。2、锅里放入色拉油，烧至四成热时，投入生姜、大蒜头、豆豉、野山椒、花椒、泡椒、糍粑辣椒等，待小火炒至水分快干时，再下入香料翻炒几下即可。酱油汁碟原料：美极鲜酱油1瓶，山珍生抽1瓶，草果2个，香叶10克，八角3--5个，西芹200克，胡萝卜300克，小葱白200克，冰糖25克，白糖10克。制法：把西芹、胡萝卜分别切成小丁，放入锅里并加入其他的原料，待小火熬20分钟后，过滤出来便可使用。三、粥底火锅的吃法1、粥底火锅一般是先烫食海鲜、淡水鱼类原料，再烫食肉类原料，最后才下蔬菜。当吃完海鲜和肉类原料后，客人可以舀出一些粥来吃，因为这时的粥底已经融入了多种原料的鲜味，吃起来感觉特别鲜美。最后涮烫蔬菜，是因为蔬菜的水分比较大，下锅很快就会影响到粥底的浓度和口感。2、如果是有螃蟹，那么可去鳃后一切为二，然后直接放粥里，这样粥底的味道会变得更鲜一些。3、烫食的原料，千万不可选择那些异味（或腥膻味）比较重的，不然会破坏粥的鲜香味。番茄鱼锅第一步：去皮和熬汤 1、有的师傅为了图省事，会直接将番茄投入开水锅中煮一会儿，以便于快速剥皮，其实这样很容易导致番茄营养水分流失。正确的做法应当是：取鲜番茄清洗干净，入开水锅中快速焯一下，最多5秒钟后迅速捞出番茄，再去掉番茄表面薄薄的一层皮，这样在番茄汤底中会越煮越鲜美。2、取2500克去皮的番茄切成1.2厘米见方的小丁；锅上火入混合油250克烧热（猪油和色拉油按4:6的比例混合），放入葱末、姜末各100克炒香，下入西红柿丁中火炒成糊，加高汤3500克小火熬制5分钟，入1号调料包（盐45克、鸡精60克、白糖30克、白胡椒粉20克）调味，倒入汤桶中。第二步：宰鱼上浆1、以6千克草鱼为例。将草鱼宰杀制净，脊骨切0.8厘米长的大段，清洗干净，沥干水分，锅上火入葱姜油200克烧至五六成热，下入鱼脊骨段煎至变色，注意这里不要用手勺铲鱼。2、鱼片用干毛巾吸干水分，加盐15克、蛋清60克、淀粉30克拌匀上浆，锅内加清水烧开，关火，下入鱼片停顿2秒，将火打开，用手勺轻轻推匀鱼片，待烧开后关小火，保持锅内小火沸腾5秒后起锅。3、将煎好的鱼骨加入步骤1中的汤桶内，再下入2500克番茄大块，大火烧开，打去浮沫，倒入大盆内，再放入焯熟的鱼片。剁鱼和片鱼的标准：以一条鱼1750克为例，鱼排要剁6块，脊骨斩7块，鱼头劈两半，鱼片片35片且厚薄均匀。剁鱼40秒，片鱼40秒，合计1分20秒。注意鱼片上浆的时候一定要用毛巾吸干水分，且上浆的顺序要掌握好，先放盐，再用蛋清拌匀，最后放淀粉，这样可以防止鱼片入锅脱浆问题，另外洗鱼的次数为2次，这样鱼片出品色泽均匀。第三步：熬花椒油 & & & &锅上火，入菜子油10千克烧至五成热，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡胀，沥干水分）小火熬制40分钟，至花椒油水分离，水分挥发80%左右，锅离火冷却，静置一夜再使用，麻味更香浓。第四步：浇油上桌 & & & &另起锅入花椒油100克烧热，放入蒜泥50克炸至金黄色且香味扑鼻时捞出，接着倒在番茄鱼片上，撒熟白芝麻15克即可上桌。养生米粥火锅原料：猪大骨1000克，香米50克，羊肉750克，牛肉500克，白玉菇300克，油豆皮400克，对虾500克，肉丸500克，百叶400克，毛肚400克，娃娃菜500克，八代哨500克。调料：芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量。做法：1、猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开，撇去浮沫，盖盖转小火炖2小时。2、泰国香米提前浸泡30分钟，再加入熬好的大骨汤，盖盖小火煮45分钟，倒入火锅中，加大枣，这样锅底就制作好了。3、芝麻酱放碗中加少许盐和水化开，加香油拌匀，把辣椒面和芝麻、五香粉放碗中浇上一勺热油就是辣椒油。4、葱姜香切末，豆腐、肉放小盘中，取一碗加芝麻酱、豆腐乳、辣椒油、葱姜末、香菜末拌匀，这样蘸料就做好了。5、把各种食材洗好、切好、摆好盘，摆在火锅周围即成。美容豆浆火锅原料：黄豆40克，豆腐400克，火腿肠200克，排骨250克，千张200克，粉丝200克，南瓜250克。调料：油、盐、味精各适量。做法：1、黄豆用水泡12小时，捞出待用。2、将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜码入锅中。3、将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。4、将锅置火上调入油、盐、少量味精。5、待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。麻辣串火锅原料：豆皮3张，油豆腐50克，海带50克，鸡肫5个，香菇8朵，土豆200克，菠菜50克，魔芋粉50克，油豆皮3张。调料：重庆火锅底料100克，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量。做法：1、锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。2、海带煮上3分钟，鸡肫用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹签串好备用。3、炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或者清水，再加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟至出香。4、把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌即可随吃随煮。韩式部队火锅原料：辣白菜250克，带皮猪肉150克，火锅面100克，黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒各少许。调料：大料、酱油、味精、精盐各适量。做法：1、将肥瘦相间的猪肉切片，豆芽洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好，备好鱼丸和鱼柳。2、锅里下油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉煸出肥油后，再放入葱姜爆香，然后放入辣白菜翻炒，加入酱油、水、豆芽、海带，下盐、味精、火锅面或方便面，跟着关火，转入火锅中。3、放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，即可边煮边吃。海鲜排骨锅1、排骨切好，氽热水。2、锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶，炒出香味。3、放入排骨后加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼，放入足够的水，高压锅15分钟。4、放入香油、味精即可成为锅底。潮式高汤火锅主辅料：猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽、火腿、龙骨、花蛤。制法：1、将猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味。2、捞出后，放入开水汤锅中，熬2小时。3、加入火腿、龙骨，花甲继续熬制汤浓味香。4、撇去浮油即可。金汤麦仁锅批量预制：1、将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大火烧开后改小火炖12小时，水剩15千克时为宜。2、用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出,用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。3、将捞出的骨头和肉加水烧开，小火炖制4小时成二汤。4、金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。5、原汤（头汤与二汤按着1:6的比例）3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克，加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。走菜：1、锅底汤300克盛入小锅内；将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克（改花刀、滑油）辅料摆放在盘内。2、食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。红豆番茄锅批量预制：1、将番茄1千克用开水烫后去皮，去掉番茄柄；红枣100克去核，用开水泡2小时后再大火蒸10分钟；将200克红豆煮熟。2、将鸡油1.5千克解冻，放到容器内，加姜片、葱段各20克，用保鲜膜包好放入蒸箱内蒸制。3、将番茄、蒸好的红枣、姜片10克放到粉碎机内打成汁，加家乐番茄沙司、林斋记番茄沙司各50克，拌匀。4、将蒸好的鸡油放入炒锅内，小火炼到快干时，放入拌匀的番茄汁煮香，加盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉各5克，浓缩鸡汁10克调味。5、将做好的番茄酱1.5千克，加3千克汤、煮好的红豆烧开，即为番茄锅底汤。走菜：1、锅底汤300克盛入小锅内；将辅料（泡好的银耳20克，新鲜核桃仁、泡好的木耳10克，百合30克）摆放到盘内，用法香2克、圣女果1个点缀。2、食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。同理，一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水，加入柠檬片2片、葱段3克烧开，涮食其他食材即可。
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