餐厅的菜品质量不合理怎么办?
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跟随着我国餐饮行业的发展，很多人对餐饮加盟项目很感兴趣，选择中餐连锁餐厅是很多人的梦想，下面让我们来了解更多的内容。期待你的关注。中餐连锁餐厅中的烹饪法是多样化的，出品与厨师有莫大的关系。但
跟随着我国餐饮行业的发展，很多人对餐饮加盟项目很感兴趣，选择中餐连锁餐厅是很多人的梦想，下面让我们来了解更多的内容。期待你的关注。中餐连锁餐厅中的烹饪法是多样化的，出品与厨师有莫大的关系。但是顾客并不会体谅餐厅的不容易，他们只认味道。因此，为了减少或者避免因菜品质量不稳定造成客源流失，最好还是防范于未然。很多餐厅总会有顾客反映：怎么今天点的菜味道和上次的不一样了?是不是换厨师了?或者说今天的菜怎么咸了或者没有加姜蒜……这就是菜品质量不稳定的表现。那么，除了换厨师造成的菜品质量问题，菜品质量不稳定的原因还有哪些呢?又该如何解决?餐厅的菜品质量不合理的原因一、材料不良，就很难做出好的出品要想饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回给采购。二、不依照标准生产，不良出品就会多如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样?谁都知道，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉;若是炖汤，更要按不同时间标准来进行火力的调整，否则无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些标准已经烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但对于新手，就有必要认真学习生产标准，严格按流程作业，养成“严格依照标准作业”的好习惯尤为重要。三、工作场所不讲究，会造成更多不良出品一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量?很多有经验的大厨都知道，如果机器、工具不保养，就生产不出好出品。因为机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，也将被糟蹋得一塌糊涂。比如漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，从这里出来的菜品，会好吗?四、环节出错、经常返工，出品就有问题如果在做菜的环节中出错，比如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤时忘记加盖了等每个环节都需要返工，那菜的质量肯定难以保障。所谓质量，就是每个环节、每道工序都保证质量，并最终保证成品的质量。产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味一定会受影响。所以&“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最能保证质量的。要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。五、追求质量不是唱高调，而是满足顾客的要求客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻;客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顾客所要求的，就谈不上是“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客的需求，是不可能做出高质量的出品的。六、除了减少错误之外，还要持续改进菜做出来了，厨师应该要先品尝一下，找出自己的不足，然后下次作出适当的改进。一个厨艺精湛的厨师，一定是经历了这样的持续改进过程，他做出的菜才会为大家所称道。菜只有更好吃，没有最好吃;所以，质量也只有更好，没有最好。七、不良出品来源于人员一名对做菜缺乏兴趣、丧失激情的厨师做不出精美的菜品。无论他拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生出高质量的出品。如果人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良、或当时的心情不好、注意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生产出好出品吗?八、不良出品来源于测量虽然做中餐大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念。比如各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等，正因为大多都是靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中餐大多难以保证质量的稳定，同一个厨师今天做的和明天做的菜，可能质量就有所不同。菜品质量问题的解决办法一、选材—食材品质最重要没有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准，对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求，而新鲜只是众多要求中最基本的一条。比如市面上销售的象拔蚌有很多种，有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的，加拿大产的成本虽然较高，但色泽洁白，口感非常鲜甜，出料率也高;美国产的蚌身比较短，而且颜色发黑;墨西哥产的多是水蚌，虽然价格便宜，但是出料率太低，而且鲜甜味和爽口感都不足。所以，要选购加拿大产的象拔蚌。因为只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。二、新鲜—18小时是极限关于新鲜度的管理，这里特别要强调6个小环节：1、所有的鲜活海鲜都不能过夜，必须当天采买，当天使用。2、凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。5、蔬菜原料现用现切，防止水份和营养素的流失。6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。三、火候—让食材口感最佳火候在烹调中是最难掌控的一个环节，虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?第一，通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。第二，对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间。第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。四、色泽—强调食欲色食客对于菜肴的第一印象来自于色泽，所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽，有三个方面的标准：1、一菜少于三色要求一款菜肴最多只能体现三种颜色，如果颜色太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。2、强调菜肴本色有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调色，这是绝对不允许的。比如芋头，它本身就是白中透着淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。3、提倡食欲色食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。五、搭配—突出本味是原则菜肴的搭配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里主要说第一个方面。对于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用，达到提升营养价值和档次的目的。六、温度—从菜肴到餐具都有标准温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素，如果菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。为了保证菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：汤——控制在95℃以上米饭——不低于70℃小炒菜——60℃蒸菜——75℃左右煲、烧、炖菜——85℃左右清爽型冷菜——12℃-16℃热制冷吃菜——26℃为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或者用蒸箱加热，以保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。同样道理，如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜，盘子则要提前冰镇。
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菜品质量问题处理办法
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菜品质量问题处理办法
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菜品质量出现问题，如何问责？
摘自公众号：发布时间： 3:33:22
所有餐厅都避免不了菜品出现这样那样的问题，一旦顾客投诉菜品有问题，轻则退换菜，重则免单赔偿。而菜品出现问题时，都由谁来承担责任呢？又该承担多少责任呢？ 责任人及承担比例处理问处理 1、已上桌的菜品蔬菜中发现泥砂、虫子、虫卵的，净菜员100%
2、已上桌的肘子、猪手上发现猪毛的，净菜员100% 3、已上桌的海鲜水产类菜品及禽类菜品中发现泥砂、内脏、鳞片、体毛的，水台工100% 4、已上桌的以木耳、银耳、菌类、粉条（丝）、水发类及水存类为原料的菜品中发现泥砂或控扎绳的，水台工100% 5、已上桌的菜品表面出现除上述质量原因外的杂物时，且杂物上部无菜品油汁的。（属客人发现的）服务、传菜各20%；盯单、荷工各30% 6、已上桌经上杂师蒸制的菜品中出现杂物时，上杂师100% 7、已上桌菜品中出现除以上6点原因之外的其它杂物时，主厨40%、切配人40%、出菜荷工20% 8、已上桌的菜品中出现原料变质、串味的制作主厨50%、头砧50%
9、已上桌的菜品中出现切割刀工问题的，头砧100% 10、已上桌的菜品数量与标准数量相差超过50克（凉菜、烧腊、面点菜品与标准比相差超过20克），头砧100% 11、已上桌的菜品出现夹生、外热里凉、过老过烂、过咸过淡或味型、颜色、形状不对的，制作主厨100%
12、由于配菜不及时影响上菜速度，造成客人退菜的，头砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10% 13、由于荷王盯单错误影响上菜速度，造成客人退菜的，荷王100% 14、由于服务员单卡错误影响上菜速度，造成客人退菜或菜上错台、菜品出品后发现与菜单不符的，下单服务员100% 15、由于卡片丢失影响上菜速度，造成客人退菜或投诉的，传菜盯单员、头砧各30%；荷王40% 16、由于传菜盯单员盯单错误影响上菜速度或菜上错台，造成客人投诉的，传菜盯单员100%
说明 1、凉菜、菌档、面点出现上述问题时，参照上述规定执行。但是，如果纯属后堂责任，则制作主厨承担100%。 2、如果出现除上述问题之外的出品问题时，由酒店经理确认责任部门。如责任属楼面，由大堂经理确认责任人及分担比例；如责任属后堂，由厨师长确认责任人及分担比例。 3、如果菜品质量出现问题的原因是由原料质量引起的，且原料质量是易分辨和未改变厂家、商标、等级的，则由后堂质量验收人员100%承担。由于采购员未按原料采购标准采购，则由采购员100%承担。
4、如果发生的质量问题，楼面未及时填写责任单或责任部门未及时处理，则对部门经理按菜品售价进行罚款。 5、如果处理问题主管在处理问题时有徇私舞弊行为，则对其按菜品售价的2--5倍进行处罚。 6、员工如对处理结果有异议，可向更高一级主管上诉。 编辑丨职业餐饮网 彭景
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声明：本文由入驻搜狐公众平台的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
　　很多餐厅总会有顾客反映：怎么今天点的菜味道和上次的不一样了?是不是换厨师了?或者说今天的菜怎么咸了或者没有加姜蒜……这就是菜品质量不稳定的表现。那么，除了换厨师造成的菜品质量问题，菜品质量不稳定该如何解决？
没关系，办法总比问题多，
收拾好心情，准备学习吧！
　　选材：食材品质最重要
　　没有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料视为烹调中的头等大事来对待。
　　象拔蚌
　　比如市面上销售的象拔蚌有很多种，美国产的、有加拿大产的，加拿大产的成本虽然较高，但色泽洁白，口感非常鲜甜，出料率也高;美国产的蚌身比较短，而且颜色发黑。所以，要选购加拿大产的象拔蚌。因为只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。
　　新鲜：18小时是极限
　　关于新鲜度的管理，这里特别要强调6个小环节：
　　1、所有的鲜活海鲜是不能过夜的，必须当天买当天用。
　　2、凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。
　　3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。
　　4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。
　　5、蔬菜原料现用现切，防止水份和营养素的流失。
　　6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。
　　对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。
　　火候：让食材口感最佳
　　火候在烹调中是最难掌控的一个环节，虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?
　　第一，通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。
　　第二，对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间。
　　第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。
　　色泽：强调食欲色
　　食客对于菜肴的第一印象来自于色泽，所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽，有三个方面的标准：
　　1、一菜少于三色
　　要求一款菜肴最多只能体现三种颜色，如果颜色太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。
　　2、强调菜肴本色
　　有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调色，这是绝对不允许的。
　　3、提倡食欲色
　　食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。
　　搭配：突出本味是原则
　　菜肴的搭配包括两个方面：
　　一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里主要说第一个方面。
　　对于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用，达到提升营养价值和档次的目的。
　　温度：从菜肴到餐具都有标准
　　温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素，如果菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。
　　为了保证菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：
汤――控制在95℃以上
米饭――不低于70℃
小炒菜――60℃
蒸菜――75℃左右
煲、烧、炖菜――85℃左右
清爽型冷菜――12℃-16℃
热制冷吃菜――26℃
　　为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或者用蒸箱加热，以保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。
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热爱美食。
用脚步丈量世界，用舌尖体味生活。
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