&蕨菜&致癌是真的吗？
编辑：允声
　　蕨菜，又称拳头菜，一种野生蕨类植物，嫩芽可食用。在中国大陆山区以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其含有的原蕨苷，具有证据明确的致癌作用;牛羊大量食用蕨类会导致死亡或失明，并可以通过母牛的传给小牛;人食用会导致癌症的发病率提高，它也被相信是导致日本胃癌高比率的原凶之一。日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。点击图片进入下一页
　　不过，大家也不必谈“蕨”色变，它还有致癌物质，不是说吃了就会得癌症，它们之间没有必然性。而且因为蕨菜直接吃味道不好，所以大家都会用开水处理一下，这样可以让致癌物质原蕨苷的含量降低。最好等水开后将蕨煮几分钟，这样吃对健康基本没太大影响，但还是量上还是要控制的。
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来源：今日早报
“蕨菜100%致癌！”，最近在微信上一条疯传的消息，让不少爱吃蕨菜的人心里打上了一串问号。
凉拌蕨菜，蕨菜炒腊肉，素有“山菜之王”之称的蕨菜，在淳安拥有一波粉丝。根据某大型超市提供的数据显示，该超市10多家门店一天平均卖出约100公斤蕨菜。那么，蕨菜致癌的说法，靠不靠谱？
当季蕨菜贵过春笋，爱吃的人不少
眼下，去郊外踏春时，在沟渠或河边常能发现蕨菜的身影。上个周末，爱去野外拍鸟的李大伯，去杭州午潮山一带时，就看到一丛丛蕨菜，长得郁郁葱葱。李大伯说，当时一位踏春的老阿姨，当场采了一大把蕨菜，装进布袋子带回家。
在一些吃货的“春菜”菜谱里，除了马兰头最贴近大众外，蕨菜也算蛮家常的“春菜”之一。“蕨菜蛮好吃的，超市里卖得蛮贵的。”正在买菜的陈大妈告诉笔者，“摘掉蕨菜卷起来的顶部，用开水烫一下，用清水泡大概半个小时，再用盐或咸菜炒炒，或凉拌，味道很不错。”
上周五上午，在某大型超市的蔬菜销售区，几位上了年纪的大伯大妈在挑包装好的蕨菜。“蕨菜，是绿色蔬菜，听说能降血压、利尿、清火哦。”
3月上旬起，我县一些菜市场正在出售来自金华等地的蕨菜。绿绿的蕨菜，在超市售价6元多一斤，价格超过时下最当季的春笋。
去超市购买蕨菜的市民，一般是哪些人？超市的工作人员告诉笔者，以中老年人或家庭主妇为主。不过，在超市工作人员看来，相比其他野菜来说，蕨菜的销售量并不算大。“销售量受限主要是因为蕨菜价格较高，而且需要用水烫过、泡过等，制作流程较复杂。”
网传蕨菜致癌，多数吃货表示不相信
虽在超市里卖得不错，但是在一些农贸市场里，蕨菜却难觅踪影。笔者走访了菜市场一位卖马兰头的摊贩说，以前卖过蕨菜，但销量很差，进价又贵，卖了一段时间就不进货了。“要吃的人跑到山上去采，我有个亲戚，听说去爬山能采到一大把。”
在一些饭店里，蕨菜作为时令菜还蛮受欢迎的。“一天大概能卖掉两三公斤的蕨菜。”某饭店中餐大厨匡师傅说，现在是吃蕨菜的时候，蕨菜通常拿来做冷菜。在中高档的饭店，一份“凉拌蕨菜”卖到50多元，一份蕨菜炒腊肉，则要七八十元。
据介绍，饭店供应的蕨菜，一般采购自临安等地区，蕨菜老嫩不一，只有嫩的蕨菜才口感好，所以在菜单上一般不会写出关于蕨菜的菜品。
“有些客人喜欢吃蕨菜，觉得蕨菜比较爽口。”匡师傅说，喜欢吃蕨菜的，通常是常来的客人，他们比较好这一口，知道厨房进了蕨菜就会直接点一份。
尽管不少人好这一口，但是日前“蕨菜致癌”的说法在网上流传，“吃蕨菜，会导致食道癌、胃癌的发生率变高”，“吃一口蕨菜，就要生癌”……各种流传的说法，让不少人看了，大吃一惊。
对于“蕨菜致癌”的说法，不少人表示不相信，“听说过这种说法，但我认为这个可能是谣言吧。”喜欢吃蕨菜炒腊肉的张先生说。更多受访的杭城大伯大妈则摇摇头，反问：“真的吗？吃了那么多年的蕨菜，没听说有害啊。”
对于蕨菜致癌的说法，作为大饭店厨师匡师傅等人也不相信，“如果说蕨菜致癌，市场上怎么会有蕨菜售卖？应该问题不大的。”
好吃又爽口的蕨菜到底会不会致癌？
“蕨菜含有致癌物质。”浙江省食品学会常务理事、浙江大学食品与营养系应铁进教授说，根据流行病学相关性研究，食用蕨菜跟膀胱癌的患病率有正相关的关系。通俗一点说，蕨菜吃得多的人容易患上膀胱癌。
蕨菜和膀胱癌又有着什么关系？
据介绍，除了原蕨苷，蕨菜中与癌症有关的物质还有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物。据一些科学实验表明，蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。
马大嫂们为家人烧制蕨菜时，都会对蕨菜进行加工处理，比如采用石灰水或加热水浸泡，这些处理办法会不会减少乃至去除蕨菜中的致癌物质？
“虽然新鲜的蕨菜在食用前经过晒干、水煮等加工后，能减少其中原蕨苷的含量，但并不会完全消除。”应铁进教授建议大家尽量少食用蕨菜。
食品专家：蕨菜所含物质可能致癌
肿瘤医生：短期少量食用蕨菜问题不大
在肿瘤医生看来，蕨菜致癌的说法靠不靠谱呢？肿瘤学博士、杭州市肿瘤医院肿瘤内科副主任医生郑松透露，长期大量食用蕨菜是致癌的因素之一。在郑松等肿瘤医生看来，短期少量食用蕨菜问题不大，但是如果长期大量食用蕨菜，有致癌的可能。
为此，爱吃蕨菜的消费者也不要恐慌，郑松介绍，爱吃蕨菜的人，比如每周吃个一两次蕨菜，或一个月吃五六次，问题不会太大。除了蕨菜以外，郑松提醒市民，癌症是多种因素长期作用的结果，比如空气污染等环境因素，经常熬夜、酗酒，生活不规律等不良生活方式，还有遗传等因素，都可能诱发癌症。
鲜木耳：鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。
鲜黄花菜：又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
青西红柿：未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。因此一定要食用鲜红熟透的西红柿。
鲜蚕豆：有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。
未炒熟的四季豆：未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。
腐烂生姜：腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。
一些防癌蔬菜
1、十字花科蔬菜。十字花科蔬菜如野芥菜、椰菜、卷心菜、西兰花、小萝卜、芥菜等多含有抗氧化剂，可以保护机体细胞免受自由基的伤害，还能帮助我们消除污染，加快自身的排毒过程，有助抗癌。蔬菜中具有抗氧化作用前五名的有：大蒜、卷心菜、菠菜、西兰花、红灯笼椒。此外，芦笋、大蒜、蘑菇等还含有硒，具有抗乳腺癌作用。
2、水果。水果中富含维生素C，维生素C也是常见的抗氧化剂。水果中具有抗氧化作用前五名的是：草莓、梅子、橙子、红色葡萄、猕猴桃。
3、红薯。它所含的维生素高达7%～8%，有助于防治糖尿病、痔疮、阑尾炎和直肠癌。红薯中含有一种可以防止癌症和使人长寿的物质—脱氢表雄甾酮，它被科学家称为“冒牌荷尔蒙”，它可延缓衰老，并能抑制乳腺癌的发生。
本文来源：浙江在线-钱江晚报
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