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(Los Angeles)小话潮州咸菜 ― 粤东门户 潮汕家园
粤东门户潮汕家园
小话潮州咸菜
小话潮州咸菜
&&&&到北京的人，如果不登举世无双的长城，就不算好汉，不吃享誉中外的烤鸭，就会留下遗憾。去粤东潮汕平原的人，假若不尝一尝驰名海内外的潮州咸菜，同样也会留下遗憾的。
&&&&潮州咸菜，是腌菜的一种。腌菜的制作，我国有悠久的历史，在周朝就已有之。据《周礼?天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹、菁菹，茆菹，葵菹，芹菹、笋菹。”“菹”，即今之泡菜、咸菜、酸菜也。至于潮州咸菜起源于何时，我翻了上百本典籍也未找到出处。不过，我以为，潮汕人的主食是潮州糜，而潮州咸菜是就糜的佳品，潮州咸菜应该是伴随着潮州糜的产生就相应出现了。至于缘何叫“潮州咸菜”，我想，可能是腌制的原料包心大芥菜是当地特产，腌制出来的产品又具有独特的爽脆，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味又恰到好处的极好滋味，深受欢迎，外地人根据这种咸菜是潮汕人腌制的，就羡慕而笼统称之为“潮州咸菜”，潮汕人也自豪地默认了，久而久之，也就约定俗成了。
&&&&腌制潮州咸菜，是颇讲究传统做法和颇有特色的。大约是农历十月份晚稻收割完后，就在种稻腾出来的地里，栽种下当地特有的包心芥菜苗。约于春节前，就可以收获了。这种成熟的芥菜，颇为奇特，不但棵大，大的可达10斤、8斤，小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最适宜腌制。腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了。
&&&&腌制好的潮州咸菜，观之颜色金黄金黄，赏心悦目；闻之清香扑鼻，神清气爽；生、熟吃均可，是就潮州糜这类白粥的上乘小菜，也是具有独特风味的调味佳品。生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。熟吃，可素炒；可荤炒如咸菜炒肉片；也可蒸像咸菜蒸肉饼；还可作汤似咸菜猪肚汤，皆酸咸可口，很能刺激食欲。潮州咸菜滋味极好外，其汁，也有许多妙用。譬如用其来蒸、煮鱼，不用放生姜，蒸、煮好的鱼，既毫无腥味，又咸、酸适中，就如流行的广告词―――味道好极了。更为可贵的是，潮州咸菜放置于密封的陶罐内，存放几年，也不会变质，颜色、味道如初。潮州咸菜有如此众多绝妙好处，自然成了潮汕人饮食文化中的一宝了。正因为如此，潮州咸菜除了是最大众化的小菜和调味品外，就是名扬中外的潮州菜，成千上万一桌的宴席中也可找到它的踪影。许多旅居海外的潮汕侨胞，回乡探亲，都要不辞辛劳携带一些正宗咸菜回去品尝，视为最大收获和享受。
&&&&潮州咸菜是潮汕地区饮誉海内外的特色腌制调味菜品。朋友们，到潮汕品尝过后返回，为亲友携巨物礼品有时力所不及，购买一些潮州咸菜馈赠有“千里鹅毛”般情意，回去时千万莫忘带些。（廖壮深）
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