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/etc/nginx/nginx.conf.为什么我做的蛋黄酥冷后很硬_百度知道[转载]经验累积出完美蛋黄酥
吃过我做的蛋黄酥的MM都知道那是多么的好吃~我就是一个憋不住的人~有一点点小经验都希望分享。这个蛋黄酥实在是没时间，才会拖这么久，因为我要说的比较多，本身蛋黄酥也是比较复杂的中式点心。首先这个配方不是我原创，我主要想分享的是我做过好多蛋黄酥后得到的一些细节上的经验，（以前有卖过一阵子）我一直希望大家能自己做就自己做，毕竟刚出炉的蛋黄酥最好吃的，有些人觉得怎么能把别人的配方改改就说是自己原创的？从头到尾也没说过这个是我原创，谁是原创我还真不知道（再说了，贵圈又有几个这么能干女神，全是原创的），（不是什么都可以追述到原创，要么我真不知道谁原创，不然我微博都会@出来的，好比，玛格丽特饼干，全世界都在发的方子，到底谁是原创呢？君之？文怡？妍色？子瑜妈妈？关于抹茶酥一年前在美食天下被薄灰诱惑到，按方子做的第一次，感觉太油，又在美食天下看各种方子，坨坨妈，小厨飘香。赵小妖。。。。。。新浪又看了一缕阳光，君之。。。。。。，感觉油酥都一样，油皮比例也都差不多，卤煮鲍鱼的油皮有添加蜂蜜，按大体的比例我调整多次后就是现在这样。请问我要说这个是谁的方子呢？又有几个人能像我这样分享呢？感觉贵圈很乱，怎么做都是错。我微博大多数面包方子，面条方子，彩色馒头，肉包子（馅）还真是我自己原创，我也会骄傲的喊出来，说这些也没意思，还是进入主题吧~
第一步需要熬猪油，熬出好猪油不论是买原料还是熬制都是有讲究，原料要选择猪板油，不要买那种肥肉五花肉之类的。叫板油~你问问卖猪肉的师傅他就会告诉你的，猪的肚子上修下来的，现在的猪基本上已经没有这块板油了，要找那种肥肉很厚的猪才有~比如一号土猪，我用的都是一号土猪的板油
好多人问我白白的猪油怎样炼成的，都说我的猪油又白又香又干净，其实很容易，细节改变品质。用开水洗干净后放锅里，大火收干水，改最小火，出了油尽量就勺出来，注意炼出的油一定要过筛，直到炼出油渣，油渣压一压还是有好多油出的，不要浪费，成品为乳白色微黄色，如很黄就是焦了，成品如下图~很香
第二步准备炒豆沙，自家吃原料还是要准备好的，尽量买有机红豆，太古糖，食用油（我家不爱花生油，总觉得做出的成品有花生味，我都是选葵花籽油，又健康）毕竟做一次也耗时耗力的（对于我自己来说，如果辛辛苦苦的手作还要用不太好的原料就太对不住浪费掉的时间）
我就简单的说说吧，500g红豆洗干净加1300g左右的水用电压力锅煮半小时，煮完必须立刻拿料理机打碎（如果不是立刻的话就很难打，因为放着就会又泡膨胀了），越细腻越好（很多人会说不打整颗豆子也好吃啊，如果是做包子什么的不打确实也可以，可是蛋黄酥本身就是月饼类的东西~咬开全是软塌塌的豆皮也不好吧~再说了不打就炒的不彻底，到时候包也无法包住蛋黄，豆沙的水分多了，酥皮更容易受潮），倒入不粘炒锅份次加油加糖（糖油量按自己喜好来，糖大概要400g，油我都是随手的）大火炒半小时左右（不能离开不能停）炒到实在炒不动为止。我只能帮你们到这了，过程非常艰辛的说。这个量比较大~你们可以减量。这样炒出来的豆沙做广式月饼是非常合适的
大家之前遇到的问题：为什么我的豆沙很散？答：糖不够，打的不够细，油也不够。
为什么我的豆沙湿答答的黏糊糊的？答：没炒干呗。豆沙为什么会苦？因为糖炒的久了焦了就苦了，这个苦的问题我也遇到过，改善方案就是晚点再放糖炒。好吧~我真的把我知道的一字不漏的告诉你们啦~
提醒一下：我所有的方子里的糖你们真的不用再减了~因为我是个超级不爱甜的人，我已经把糖减到了极点，不管做什么都好，只会有人嫌弃太淡，从来没有人会觉得太甜，豆沙也如此~喜甜的请加入一斤糖（冰糖更好）
炒好的豆沙大概应该是图片这样的干湿度
第三步如何选择咸蛋黄：很多人会选择真空那种一包一包的咸蛋黄~或者说自己腌制的咸蛋黄。我认为都不太好。一包一包那种不新鲜也就算了还不好吃，很咸，关键还来路不明~怎么知道是什么工业盐腌制的还是。。。反正自己想象一下吧，如果是大品牌的话也是可以用的，但是还是会比新鲜的咸蛋要咸~我是试过的
自己腌制的咸蛋一来时间比较久~二来也是太咸。（自己家腌制的咸蛋原料是食用盐，而买的新鲜咸蛋是食用盐加黄泥两样混合来减少咸度，既能腌出出油的咸蛋，又不会那么咸）蛋黄太咸就不能与豆沙很好的融合，所以这就是我不喜欢豆沙太甜的原因
即使是新鲜的咸蛋也不一定都是好的~特别是中秋期间，蛋黄用量比较大，商家咸蛋不够卖就会把还没腌制透的咸蛋提前拿出来卖
下面教大家几种挑选咸蛋的小技巧
市场门口有些时候有私人自己养的鸭子下单自己腌制的鸭蛋，或者买那种正规厂家出厂的新鲜咸鸭蛋，箱子装的每个咸蛋外面都有包装袋，价钱贵一点点（毕竟是厂里规模生产，腌制时间什么的也是有规定的）。尽量不要买一板一板那种，没有厂家。那些属于私人小作坊做的、不正规且腌制的日子不够长，蛋黄也不够紧实
买咸蛋时先买一个，叫老板打开看看，如果不够紧实就不要在这家买，咱换一家，直到买的好的为止
下图为不紧实的，很软，不好包，遇到这样的蛋黄不要强求用，硬是把它包进去成品也是不好吃的（放一边把硬的部分留下来用来做流沙包，奶黄包）蛋黄上有个小洞会流出液体，再次提醒这样的蛋黄就不要用了。成品比包了鸡蛋还难吃。不要问我蛋白怎么办~爱吃就吃，我的全部丢，不要说我浪费，之前每天做好几十个，我要是把那些蛋白全吃了，我现在也没命了。再说了那么咸的东西吃多对身体不好。谁再说我浪费我就快递给你，顺丰到付。
以下这盘都是很好的，每个都是硬硬的
关键点请注意：蛋黄上面会包着一层膜（就像鸡蛋黄上面那层膜一样的），要把那层膜弄干净，洗干净手，先用手抹一遍，再用厨房纸再抹一遍，这步很重要，不然那层东西包进去会让蛋黄酥不漂亮，味道也会腥。
当然也不是说越硬就越好，只要没有软的心就算好，有些很硬很硬，硬到一碰就开裂，那种蛋黄就是腌制过头，能用，总比软心的好，只是稍微咸了点。
如果实在实在买不到现磕的咸鸭蛋，那么也不要随便买杂牌子的包装咸蛋黄。很久很久以前我只买过一次，而且买来居然没有厂家没有生产日期，被我丢了，这个也不是开玩笑的事，工业盐腌制咸蛋的也有，在中国没有不可能发生的事。推荐大家买神丹的，价钱贵一些，蛋黄的个头小一些，但是正规厂家，我家鸡蛋大多数也是吃这个牌子的。
需要先准备的材料其实很简单，被我啰嗦了那么长，我不是森森我是唐僧~因为之前做的多，遇到非常多的问题，我怕你们走弯路，下面进入正式步骤
蛋黄酥：（16个量）
油皮：中粉（普通面粉，我用鲁王，我做包子馒头都是用鲁王，老牌子，一般超市，市场都有）150g&&
糖粉30g&& 水60g
油酥：低粉120g&&
猪油60g&&&
如做抹茶味就加5g抹茶粉& 紫薯味就加8g紫薯粉
揉油皮的步骤很重要，如果做原味的只要油皮的面团光滑即可，就算是擀开漏油酥也看不出来~如果是做抹茶的或者紫薯的一圈圈那种那最好能揉出膜，其实揉到光滑基本上也出膜了，很多人说揉一个小时还不出膜~汗~哪用一个小时啊，光滑了再揉两下就出膜，（做面包也是很多人反映不出膜，那是可能你还不会拉膜）为什么说要出膜呢？因为之前好多人反映擀卷的时候漏油酥出来，油皮筋度不够自然包裹不住油酥。当然也是为了那好看的左一圈右一圈的漂亮纹路打基础。当然我自己做的多掌握了擀卷的技巧，只要油皮光滑就不会漏油酥。还有人会问油皮使劲揉成品会不会不酥呢~完全不用担心这个问题，一样一样的。还有人问为什么第二天蛋黄酥就软了？这个问题不好避免，炒豆沙油多糖多炒的够干也会稍微改善第二天皮软这个问题。只要吃之前烤箱再烤一下又会恢复刚出炉的口感。还有人会问为什么我烤着烤着爆开了？第一：没好好看我博客。第二：豆沙打的不够细炒的不够干，到烤箱里加热时豆沙就会膨胀导致开裂（我自己是这么想的，也不知道对不对）
把油皮中的全部材料丢进面包机搅拌成团（没有面包机直接拿盆子）我喜欢面包机，不会把我的手粘的到处都是
成团后拿出来放到不粘垫子上开始揉
直到能出现下图这样膜
揉好的油皮用保鲜袋装好，放温暖处醒发半小时左右（一定要用保鲜袋，特别天气干燥的日子）
油酥的全部材料混合成团（搅匀就好了，不用一直使劲揉，带上一次性手套，又卫生又不用弄到满手都是）
放油皮旁边醒发（醒发就是放着就好，不要动）一般我是放面包机盖上盖子醒发
醒发的时候把蛋黄打出来，蛋黄包上豆沙，放一边备用。豆沙每个称25g左右，蛋黄的重量15到18g不等
用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用
先拿出醒发好的油酥，平均分成8份，揉圆。
再拿出油皮平均分成8份，揉圆（先油酥再油皮这样的顺序操作比较好，因为干燥的天气油皮很容易被风干）
一份油皮包一份油酥，油皮慢慢的推上来（夏天太热如果油酥太软就放一下冷藏，冬天相反）
收口，收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要
全部包好后盖上保鲜膜，一个一个擀面杖从中间呀一下往两头擀开，擀成牛舌状卷起来如下图
全部卷好放一边盖上保鲜膜（保鲜膜可反复使用），放一边醒发20分钟，这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好，如果是冬天的话要放进烤箱货微波炉，里面放一碗温水醒发
20分钟后，把醒发好的卷卷拿出来再一次擀开，卷起来（这次擀的越长成品的圈数就越多）不要太窄，尽量先压扁卷卷再擀开，如果太细长也不好，后面会跑豆沙出来
全部卷好后同样的方法放烤箱醒发20分钟（夏天就直接放烤箱醒发就好，湿度大，也不用盖保鲜膜）
用刀子从中间一份分为2（不是刮板，一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成品才漂亮，注意不要切坏垫子~我以前没经验切坏好多张）
切面很均匀的一圈一圈，压扁，用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果平的成品底会很厚
包入豆沙陷慢慢的收口，多余一点点都有直接揪掉丢，也可以弯曲压平
刚才说的会跑豆沙问题，这里可以看出来，包好豆沙旁边是看不到圈圈的，圈圈全部在顶上，如果旁边看到圈圈，等会烤的时候就啪啪啪~~全跑豆沙出来，那样就不好看了，所以2卷之前擀开不要擀的太细长，尽量宽一点
全部包好排入烤盘
送入烤箱170度，烤半小时左右。如果发现很快就爆豆沙出来就证明火太猛，及时调低一点温度，直到烤到表面有点微微发黄就可以啦
这个是烤到一半被我拉出来拍照的，因为在没发黄之前还是很漂亮的
刚出炉，还没凉，我就切开了~所以皮都粘起来了，所以要冷却后再切
好了，终于弄完~我松了一口气~这些日子被催的不行，大半夜我憋着尿写完这些，4个多小时~~你们给我算工资~哈哈哈，图片也是东拼西凑的，找来找去，写到下面又想起上面要注意的地方，修改再修改，注意事项多了一点，算我啰嗦吧~跟这篇比起来，肉包子简直太容易写了~现在你们相信了吧~真不是我不愿意，花太多的时间了，平时发个微博几分钟搞定。之前肯定有人说我有时间发微博怎么可能没时间发蛋黄酥~无奈~~
还是大家喜欢就好啊，希望大家都可以做出漂亮好吃的蛋黄酥，真的全是经验，都好好看哈~如果再问我在博客里有提到的问题一律不回答。
还有这个原味的蛋黄酥就直接分成16份，每份按以上做法分别一卷二卷，然后3折，擀开，包豆沙，收口，其实都一样，就是这个上面没有纹路，不用中间切开。然后上面刷蛋黄（不是蛋液，纯蛋黄）洒芝麻，烤~一样的都是一样一样的
好辛苦，半夜3点半~4个半小时~~洗洗睡。等着明天被我老公骂我神经病~
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