是不是有的是煮了才能吃啊？给从来没有见过真实皮蛋的同学买了一个，她打开后发现是生的——全是液体。囧
谢邀，本不是自己擅长领域，不过还是就自己所知回答一二。
皮蛋其实就是松花蛋和变蛋的总称。制作方法差不多，最大区别是松花蛋是用鸭蛋做的，变蛋是用鸡蛋做的。记得小时候有吃过皮蛋，但那时的皮蛋外面是看不到现在松花蛋上的这种松针状花纹的。后来慢慢外地的松花蛋才进入我们这的市场，头一次看到这种有花纹的皮蛋，顿时觉得高大上了好多有木有！至于变蛋就是我稍大了之后才知道的东西了，但我从没吃过。皮蛋还是以鸭蛋制作的居多，鸡蛋制作的皮蛋至今仍是小众产品——至少在我们这儿是如此。
至于你买的皮蛋一打开全是液体，只有两个可能：要么是制作方法出了问题，要么就是变质了。
感谢邀请。因为正好上过变蛋加工的实验课，至今对其制作原理还比较清晰，这个问题可谓唤起了记忆。&br&
在我们专业书上皮蛋就叫变蛋，跟咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋。因为皮蛋打开来会看到像松花一样漂亮的花纹，所以皮蛋又叫松花蛋或松花变蛋。简而言之，三者其实是同一样东西，只是叫法不一。&br&
一说皮蛋起源明代江苏。另一说起源天津：&br&&blockquote&民间的口碑云：距今约二百年前，&a href=&///?target=http%3A///view/2828.htm& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&天津&i class=&icon-external&&&/i&&/a&某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、&a href=&///?target=http%3A///view/51277.htm& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&草木灰&i class=&icon-external&&&/i&&/a&撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内&a href=&///?target=http%3A///view/51277.htm& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&草木灰&i class=&icon-external&&&/i&&/a&中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、&a href=&///?target=http%3A///view/51277.htm& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&草木灰&i class=&icon-external&&&/i&&/a&之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”，有始于&a href=&///?target=http%3A///view/2828.htm& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&天津&i class=&icon-external&&&/i&&/a&，成于江浙之说。&/blockquote&
下面说说它的制作原理，然后你大概能知道你同学买的皮蛋是不是生的......&br&
制作中最核心的步骤就是，把蛋浸泡在配制好的料液中，根据季节温度不同，等待25~45天左右的成熟时间，成熟后蛋就可以出缸。&br&
皮蛋加工的辅料有：&br&&ul&&li&纯碱、生石灰：这两种物质溶于水，反应生成碱性氢氧化钠（NaOH），可以使鲜蛋的蛋白凝
固，变成胶状有弹性，是变蛋形成最主要的原理。&/li&&li&茶叶：茶叶中的物质能经过反应形成墨绿色，又能辅助凝固作用，缓和变蛋中的辛辣味。同时
还能增色，红茶是加工变蛋的上等辅料，想想皮蛋颜色是不是和茶叶颜色有点像？至于
皮蛋中有不同颜色是由于蛋黄中的色素在不同酸碱性（PH）下产生，会出现墨绿、草
绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种色彩。&/li&&li&食盐：可以使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还有增味、提鲜、防腐的作用。&/li&&li&氧化铅：在传统工艺中，加入氧化铅（PbO）可以凝固蛋白质，缩短成熟时间，最大的作用
是，能够保证成熟变蛋在料液中长时间浸泡而不出现已凝固的蛋白再“液化”现象（不
用PbO的话浸泡时间过长蛋白会再次液化，蛋黄变成实心球的现象，即打开皮蛋只看
到一滩水，就像你同学打开的皮蛋一样）。但因为铅会引起慢性铅中毒，现在已经不
使用，改为硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替。&/li&&li&柴灰、黄泥：包裹成熟出缸后的蛋，保护变蛋，防止细菌侵入，也能辅助蛋白凝固。所以会
看到市场上卖的皮蛋都是裹着一层黑色泥灰的。&/li&&/ul&
又回到松花蛋为什么叫松花蛋的问题上，品质良好的变蛋，在蛋白上会呈现晶莹剔透，形状如松针的花纹。研究表明松花是纤维状氢氧化镁水合结晶，像这样&br&&img src=&/533e00eb1af1af49fdc1_b.jpg& data-rawwidth=&880& data-rawheight=&664& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&880& data-original=&/533e00eb1af1af49fdc1_r.jpg&&还有这样&img src=&/45befa1ac3e1ee_b.jpg& data-rawwidth=&277& data-rawheight=&287& class=&content_image& width=&277&&
而通常皮蛋买回家以后，都会煮熟一下再食用，可以去除一下皮蛋的辛辣味，吃起来风味更佳。不过，在外国人眼中最恶心的食物榜单中，中国皮蛋居了第一(⊙o⊙)哦~
感谢邀请。因为正好上过变蛋加工的实验课，至今对其制作原理还比较清晰，这个问题可谓唤起了记忆。 在我们专业书上皮蛋就叫变蛋，跟咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋。因为皮蛋打开来会看到像松花一样漂亮的花纹，所以皮蛋又叫松花蛋或松花变蛋。简而言之，三者其实…
皮蛋和松花蛋是一个东西，主要用鸭蛋制作，多含铅；变蛋是河南，江苏一带用鸡蛋和石灰做的食物
皮蛋和松花蛋是一个东西，主要用鸭蛋制作，多含铅；变蛋是河南，江苏一带用鸡蛋和石灰做的食物
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不会搞数据库的前端工程师不是好美工。}