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重庆农村的这25道招牌菜，你吃过几种？
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在重庆，坝坝宴我们都叫“坐席”，找个宽敞的地方，租凳子桌子回来，一般一桌8个人，12道菜，2个汤，饮料啤酒若干。鸡鸭鱼青菜什么的都是自己各人家里的，村里几个做菜比较好的当厨师，手生的崽儿就帮忙切菜拔鸡鸭毛。老家办酒必备：自制土灶台如果人多，我们还要提前几天准备食材餐桌上的朒朒蔬菜都是我们自己种的坝坝宴标配：凉菜咸烧白喜沙肉龙眼肉酱肘子粉蒸肉坨子肉烧什锦香肠老腊肉炖王八汤凉拌鸡热窝鸡魔芋烧鸭子品碗头碗卤猪耳朵水煮肉片肉糕豆瓣红烧鱼炸鱼酥肉红酥圆子炖整鸡烧肚条、老家这些菜品，卫生可能算不上很讲究，摆盘也没得X记X品牛排洋气，但是我就是稀奇它，最爱它。你也？文章来源网络 | 版权归原作者所有
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南岸区菜坝坝火锅店
店铺介绍南岸区菜坝坝火锅店地址设在长江上游地区经济中心、金融中心重庆，重庆市南岸区名汇路2号商业2号，老板是李梁平，于日在重庆工商局登记注册挂牌成立，店铺注册资本未知相关产品基本资料主营产品
成立日期日
店铺地址 重庆市
名汇路2号商业2号
老板李梁平
邮政编码404100
电话189****2418 查看
老板手机注册资金未知网址/chongqing/co/228801.htm
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九斗碗，也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等，是汉族特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。同时，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠、腊肉、酱肉，更是少不了的。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”三蒸九扣部分菜品制作1.蒸酥肉五花肉或从厚肥膘肉上割下来的瘦肉已经猪身上的下脚料肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸。酥肉的水淀粉一定要选用农村自种的红薯制作的红薯豆粉，并加入一定量的鸡蛋，加鸡蛋的主要目的是使酥肉蒸制后仍然成型不至于散掉，其次是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看;红薯豆粉炸出的酥肉蒸出的品质优于其他原料的淀粉。红薯切小块入油锅炸定型并上金黄色，蛋卷圆肉和火腿肉切片。鸡胗切菊花形，氽水散开花形定型。蒸制时先用炸红薯块垫底，再将酥肉堆放上面，酥肉上面放蛋卷圆肉片和火腿肉片有层次铺开，最上面放菊花形鸡胗点缀，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软熟透。蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎全蛋皮卷成圆形肉条入蒸笼蒸熟而成。出菜时直接端上席。2.扣鸡农家养的乌骨土鸡宰杀打整干净后，整只煮至八成熟捞出晾凉，改到切成手指粗的条，规整的放在扣碗里，鸡皮贴着碗底。鸡肉上放涨发好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料，掺入高汤，入蒸笼蒸至烂熟。出菜时，将扣碗翻扣在斗碗里，掺足调好味的高汤，撒葱花上席。做扣鸡时可以加点当归，增加风味。3.扣鸭用自家放养的家鸭，做法与扣鸡一样，只是垫底的用农村自家泡菜坛里的酸萝卜。做扣鸭时可以加点党参，增加风味。酸萝卜扣鸭是一道很开胃的菜品，酸萝卜老鸭汤就是从传统的扣鸭菜稍加改变而来。4.三鲜汤九个碗做三鲜汤的原料比较简单，主要有墨鱼干、火腿肉、玉兰片、蘑菇、黄花菜等鲜味原料。将原料涨发和加工好后掺高汤入蒸笼蒸制或者煮制，出菜时撒葱花点缀上席。也可以采用炖的烹调方法制作。5.鱼九个碗的鱼，最原始是糖醋脆皮鱼，后来逐步发展到糖醋鱼或者清蒸鱼、豆豉蒸鱼等多种做法。一般选用较低档的草鱼，糖醋脆皮鱼将鱼加工好后整只鱼或切块后挂淀粉入油锅炸定型上色。单独制作糖醋芡汁，出菜时淋芡汁撒葱花上席。其他蒸制的鱼菜，则蒸熟后单独淋相应的沾汁沾酱上席，有葱丝豉油汁、有油酥豆豉酱等。6.膀(即肘子)五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同带筒子骨的瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色至皮焦起泡，再捞出入开水里洗油紧皮，虎皮型的肉皮就形成了。最后捞出，瘦肉垫底，肥肉放上面加冰糖入蒸笼蒸制熟烂。膀要做出来色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。如果用肘子做，则直接先煮后上糖色炸，随后的制法相同。一般是做冰糖肘子，而不是姜汁肘子，加冰糖才能提色，是肘子皮色泽红亮、晶莹剔透。吃膀时可以直接吃，也可以沾辣椒酱吃，别有风味。7.(即甜烧白)选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，有蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆成“一封书”形状，带皮一面贴碗底，“一封书”左右两边空隙处各放一片加沙肉，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。加沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。8.酒米饭(即甜糯米饭)将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加冰糖水调和。扣口碗里先放点蜜饯、陈皮、红樱桃等，将酒米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。9.银耳汤银耳汤是九个碗的甜品汤，做法和平常的做法一样。用糖水加点醪糟、菠萝、梨子和银耳一起炖至烂熟。出菜时舀一碗直接上席。某些厨师做时还会加猪油一起炖，但吃起来却感觉不到油腻。10. 鲊笼笼(粉蒸肥肠或排骨)泸县农村九个碗管粉蒸菜为鲊笼笼，粉蒸肥肠叫鲊大肠、粉蒸排骨叫鲊排骨。鲊面用米粉，先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香，再用石磨磨成粉。大肠或排骨加工好，用剁细的豆瓣等调好味，和米粉拌合均匀。将拌好米粉的肥肠或排骨放入口碗里，再在上面放入红薯或者新鲜的嫩豌豆，入蒸笼蒸制至烂熟。出菜时翻扣在盘子里撒上葱花上席。11.选用三线五花肉，做法与膀一样。只是蒸制前将肉切筷子厚的片，放在扣碗里摆成“一封书”，肉皮贴碗底，“一封书”两边空隙处各放一片肉，与甜烧白的摆放法一样。肉上面放涨发后加工好的干豇豆或者里芽菜。干豇豆或芽菜都要进行初加工，炒制调味。农村九个碗的咸烧白垫底用的最多的是干豇豆，比用芽菜垫底要好吃。放好后入蒸笼蒸制烂熟，出菜时翻扣在盘子里上席。　　
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版权所有，未经授权禁止转载、摘编、复制，如有违反，追究相关法律责任。合作联系QQ: 备案号 蜀ICP备号-1吃过农村的坝坝席么？ 你们的感受又是怎样？
作为一个吃货，对坝坝席(村镇邻里之间露天的宴席，一般是红白喜事会操办)有种特殊的感情。每个地方的菜都基本固定，到各个地方又有差别，从中也反应出一定的文化与生活。那种席宴简朴热闹，味道也与饭店那种差别很大……好想吃→_→
你们那里的又是什么样子的？？
重庆的，俗称“一条龙”，有团队一条龙包了，本家不用操心。这是我吃过非常好吃的一顿饭，秒杀各种中档酒店，比不上高档酒店，但是人家便宜啊！我还记得吃那个豆豉鱼，那个鲜嫩，再也没吃过那么好吃的豆豉鱼了
每年过年村里都会这样弄，平时主要是红白事，找个宽敞的地方，租凳子桌子回来，一般一桌8个人，12道菜，2个汤，饮料啤酒若干。鸡鸭鱼青菜什么的都是自己家里的，主要是村里几个做菜比较好的当厨师，像我这种喽啰只能去切菜拔鸡鸭毛。。味道确实比外面吃的好，卫生就有点。。反正捂着眼睛都能吃下去。第一次吃多宝鱼的时候，外村的过来贺酒还说我们村的吝啬，只给一半鱼。。
天津郊县人，这里俗称“流水席”，顾名思义，一次做出来几桌菜，吃完这一波再换另一波，流水的吃席人，不变的菜。这里的红白喜事上饮食必有：鸡，鱼，虾，四喜丸子，然后冷盘，热炒，根据每家经济情况订制不同菜品。条件好的可能会吃到螃蟹鲍鱼贵一点的鲈鱼，冷盘因为家乡特产，必有：中旺肠，独流焖鱼。可能为了方便，大师傅会准备油炸制品，例如：骨肉相连，鸡柳。其他凉拌酱牛肉，拌猪肚，海蜇丝，羊杂，猪下水之类都有。热炒，杭椒牛柳（这还是冷门菜），其他宫保鸡丁，鱼香肉丝，蒜薹肉丝，独流和炒，还有烩在一起叫不出名字的，还会有排骨（提前炖制，到时候一热完事）。还是为了方便省时间考虑人们现在的饮食，红烧的鱼基本不见，取而代之的是清蒸鲽鱼，蒸出来切葱丝浇热油完事。最后是番茄酱做出来汤，我觉得犹如刷锅水。与饭店的差别饭店做饭假如不干净起码我看不见，眼不见为净，但是。流水席，他的搭棚位置视办事人家房屋位置为坐标，如果周围不幸有垃圾，牲口圈，就会伴着浓重的味道。油黑的灶具，带着脏污的各种盆罐，洗不干净继续用的盘子……视商家的良心而定。味道，比较粗放，大锅饭好吃不了。其实还是人们的另一个社交场合，你可以看见轻易见不到的亲戚朋友，拉近了陌生人之间的关系，典型的带着乡土气息的流水席文化。
小反对一下那位把坝坝席和流水席混为一谈的答案。坝坝席，顾名思义，就是在农村院坝里张罗的酒席。这几乎是最为传统的中国式酒席了，欢聚一堂就是这么来的。现在去酒楼吃酒席，也基本是这个传统的延续，依然是欢聚一堂，只是上面加了个盖儿。再偏一下：堂，这个字，代表的就是传统中国式院落的中庭、院坝。堂兄妹，指的是父亲兄弟的子女，也就是一起住在这个堂子下的兄弟姐妹。古代（或现在还比较传统的家庭），女儿是外嫁的，只有儿子和儿子的家才能在这个堂子下，才称为同堂。所以说四世同堂成就的传统完成条件，必须是3代都有儿子。所以，吃坝坝席，那是相当的欢乐。我是一个成长在城市的人，逢年过节，回到农村，才能有这种机会。而现在，坝坝席的规模是越来越小，以我家为例，小时候春节回家吃坝坝席，动辄几十上百席；现在，稳定在2桌（都不好意思用席了）。家庭聚会传统被金钱冲淡，这是一种悲哀。
吃过。在农村，坝坝宴的菜品无论是味道还是品类绝对是豪华级别。不过，食材原料啥的我觉得有点不敢保证质量。而且一般是露天烹饪，放了一地的锅碗瓢盆，鸡鸭鱼肉。不过，那热闹劲，绝对不是餐厅可以比的。近几年价格也说不上便宜。
吃过。吃过几次，觉得好吃。现在就说一个印象比较深的。重庆，渝南农村。当时我大概6、7岁吧。是我婆婆（我们那儿称奶奶为婆婆）的妹妹就是我的姨婆娶孙媳妇。虽说是农村但是在镇上，而且因为姨婆的儿子我表叔会修电机，所以她们家生活在当地属于比较好的那种。那天婆婆黑早就起来了，还给我穿了一双新鞋（我特别喜欢这双红色的小皮鞋，印象超级深刻），表叔来接我们的，开的农用货车。早上也是在她们家吃的,油茶羹和包子。中午是正席。表嫂接回来了，还给了我红包。席上有凉菜：凉拌皮蛋，拌三丝，凉拌心舌，油炸花生米，卤牛肉，咸菜三拼。蒸菜；烧白，夹沙，粉蒸排骨，酸辣肘子，蒸全鸡。热菜：鱼香肉丝，烩三鲜，虎皮青椒。汤菜：酸萝卜老鸭汤、银耳汤。好吃得不得了。晚上住在姨婆家。姨婆说这是请了她们镇上有名的办席师傅主厨。后来，我们又留下来玩了两天，吃那些剩下的菜。为什么对这次坐席印象深刻，在接下来的一天，我着姨婆家喂的鹅，撵起满院子跑！从此对鹅这种“家禽”留下了深深的阴影。………
坐标：重庆东北方向的农村，吃坝坝席在我们那边俗称坐席。以前，村上无论谁家有红白喜事，主人家就会负责请厨师来负责烹饪，厨师负责罗列菜品，根据主人家的宴请情况吩咐主人家准备各种食材，然后主人家再请周围邻居来帮忙打下手，基本上村上一般的家庭都得放下家里的农活一两天来无偿帮忙，比如负责端菜的（一般是有力气的男人，端菜的人各自负责自己管辖的片区的晏席，以免菜品漏上或重上），盛饭的（女人们端着饭钵在各席间流走，方便为客人添饭），负责安排桌子板凳啥的……乡亲们也愿意帮忙，毕竟谁家都会有事需要人家帮忙。我把这也看做是邻里之间的互动。但是现在由于“一条龙”服务出现，这种互动越来越少，而且现在好多人家都搬到小城镇了，条件所限，坝坝席越来越少，相反去酒店办席的越来越多，一是办事的家里再也没有宽敞的坝坝来摆宴席，二是酒店很方便。我们那边的坝坝席上菜顺序是固定的，首先是凉菜，各种凉拌的鸡鸭鱼肉（品种万变不离其宗），凉菜登场完了是各种蒸、炒菜，其中基本每家宴席上都不会缺少烧白，蒸羊肉或排骨，我最爱的是蒸藕丸（这道菜很费人力，由于现在没有机器，都是靠人手工磨），中间穿插着炖菜热汤，最重要的炖猪肘子，这道菜需要提前炖几个小时才能把那猪皮炖糯，里面的瘦肉轻松撕下来，这也是老人们最喜欢的一道菜，也会是客人评价厨子手艺的证据。最后一道菜就是饭后甜点（一般是应季水果）现在说说感受，坝坝席很热闹。菜好吃，毕竟在家很难有那么丰富的菜（小时候的我，坐坝坝席可从来不会吃米饭的，虽然用木桶蒸的米饭带着清香。曾经认为吃米饭会对不起我坐席的心，只负责吃菜就饱了）。现在很怀念村里的乡里乡亲互相帮忙，互相忙活的那种亲密感。由于坝坝席的存在，并不是一户人家的红白喜事，而是一个村子的红白喜事。
坐标：厦门岛外，这就是所谓的郊区。放个前不久帮人做的菜肴幻灯片
原来这个叫坝坝席？！
伴随着欢笑或泪水 那叫一个五彩缤纷 你就吃吧
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