川菜24个味型的配料方法
川菜24个味型的配料方法
&& & 采纳率：41% 10级 &　　一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。&　　 & &配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。&　　 & & & & &调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。&　　 & &调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。&　　 & & & & &做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。&　　二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。&　 & &　配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口味 & & & & & & &）&　　三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。&　　 & &配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精 & & & & & & &、鸡 & &精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。&　　 & &调料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。&　　 & &调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。( & & & & & & &油炸 & &花椒起香，麻味来之于花椒粉)。&　　四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。&　　 & &配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。&　　五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。&　　 & &配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、 & & & &葱、 蒜。&　　 & &调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。&　　 & &调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。&　　六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。&　　 & &配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。&　　 & &调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。&　　 & &调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。&　　七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。&　　 & &配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、 & & & & & & &料酒 & &。&　　 & &调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。&　　 & &调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕 & & & & & & &时洒 & &入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。&　　八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。&　 & &　配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。&　　九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。&　　 & &配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。&　　十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。&　　 & &配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。&　　十一、甜香味型：特点：甜香适口。&　 & & &　配料：白糖、淀粉。&　　十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。&　 & & &　配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。&　　十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。&　　 & & &配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。&　　十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。&　　 & & &配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。&　　十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。&　　 & & &配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。&　　十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。&　　 & & &配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。&　　十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。&　　 & & &配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。&　　十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。&　　 & & &配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。&　　十丸、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。&　　 & & &配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。&　　二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。&　　 & & &配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。&　　二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。&　　 & & & &配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、&　　二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。&　　 & & & &配料：醋、 （大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。&　　二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。&　　 & & & &配料：白糖、醋、 （大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜｜／u、姜蒜米、葱花、料酒、淀 & & & & & & & & &粉。&　　二十四、酸辣味型：& & & & & & 配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老 & & & & & & & & & & & & 萋、葱&　 & & & 　 调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、 & & & & & &蒜及酒、 & &酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为 & & & & & &白胡.椒粉0.8，醋6，葱 & &花香菜末6，麻油少许。&　　前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。
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TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&川菜里常用的三个味型
1.家常味型：川菜常用的味型之一。“家常”一词，按辞书意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。其特点为：咸鲜微辣。广泛运用于热菜，以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱等。家常味的咸鲜微辣程度，因菜而异，不能千篇一律。应用范围以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类和淡水鱼、部分海产品为原料的菜肴。如：回锅肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡、家常海参、家常鱿鱼等。
2.鱼香味型：四川首创的常用味型之一。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而故名。其特点为：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。广泛用于热菜，也少用于凉菜。以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱花调制而成。用于凉菜时，调料不下锅，不勾芡，醋应略少于热菜的用量，而川盐的用量应多一点。无论凉菜和热菜，糖和醋不能多也不能少。热菜应用范围：以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炸、熘、炒之类的菜肴，如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔。冷菜应用范围：如鱼香青豆、鱼香豌豆等。
3。怪味味型：四川首创的常用味型之一。因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其妙味。其特点为：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。多用于冷菜。以川盐、酱油、红油、花椒面、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。也有加姜米、蒜米、从化的。调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。应用范围：以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、核桃仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴，如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。川菜六种辣你知道几种？ - 第一星座网川菜六种辣你知道几种？ 09:25:00来源：第一星座网作者：匿名　　永远离不开辣，没有一点辣的川菜就不能算是川菜。川菜中的辣并不都是麻辣，它分为六种辣：麻辣、煳辣、鲜辣、香辣、糟辣、酸辣。每一种辣的制成和用途大不相同，接下来就由小编我为大家讲解一下川菜中有哪六种辣？　　麻辣　　毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和着名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种着名或不着名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。　　热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了着名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。　　煳辣　　煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜原是来自贵州，但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。　　目前川菜流行的大菜里，少见煳辣佳作，其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处，只是在调味时，要配以重重的糖醋，至滋汁几近起丝时才算用够，入口有惊异的味感。　　鲜辣　　鲜辣是川菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉皮白质脆，确实是道好菜。　　调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。　　香辣　　香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。　　典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。　　在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。　　糟辣　　糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。　　制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封四十天后，即成。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现。　　酸辣　　这不仅仅是四川人喜欢的一种辣，云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该受到人们的青睐。　　你可能也会喜欢：　　　　　　　　星座测算子时23点子23-0丑1-2点寅3-4点卯5-6点辰7-8点巳9-10点午11-12未13-14申15-16酉17-18戌19-20亥21-22男白羊座男白羊座男金牛座男双子座男巨蟹座男狮子座男处女座男天秤座男天蝎座男射手座男摩羯座男水瓶座男双鱼座女白羊座女白羊座女金牛座女双子座女巨蟹座女狮子座女处女座女天秤座女天蝎座女射手座女摩羯座女水瓶座女双鱼座男子鼠男子鼠男丑牛男寅虎男卯兔男辰龙男巳蛇男午马男未羊男申猴男酉鸡男戌狗男亥猪女子鼠女子鼠女丑牛女寅虎女卯兔女辰龙女巳蛇女午马女未羊女申猴女酉鸡女戌狗女亥猪男：A型血男：A型血B型血O型血AB型血女：A型血女：A型血B型血O型血AB型血copyright &
www.d1xz.net 第一星座网 版权所有 浙ICP备号-1返回顶部　　川菜酸菜鱼
　　材料：黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒。（黑鱼肉是菜场现杀后，让菜场的人代为处理成整块的没有大刺的肉，这样自己回家片鱼片就容易多了，切下的鱼头和尾等也不要丢弃。虽然不能吃辣但花椒还是不能省的，可以说花椒是酸菜鱼的灵魂。）
　　川菜酸菜鱼的做法
　　1.准备原料
　　2.鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
　　3.酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。（酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。）
　　4.油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。（煸炒过的酸菜更脆爽）
　　5.锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
　　6.锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。（大火才能把汤煮白）
　　7.倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
　　8.把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。（鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老）
　　9.酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。（这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。）
　　香辣口水鸡
　　主料：鸡腿2个、香葱1小把、姜片3-4片、花椒1小把
　　调味料：香葱1棵、姜2片、蒜2瓣、香菜1棵、小米椒2个、花椒油1勺、辣椒油1勺、香油1勺、鲜酱油1勺、香醋1勺、白糖1勺、熟白芝麻适量、熟花生米适量
　　香辣口水鸡的做法
　　1、冷水下锅，放入葱节、姜片和花椒，再放入琵琶腿，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。
　　2、鸡腿焖好后捞出，放进冰水里彻底过凉。
　　3、晾凉后沥干水分，将鸡肉撕成丝（或者切成块）装在盘中。
　　4、小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末；熟的花生米压成粗的碎粒备用。
　　5、把花椒油、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、姜末、蒜末、葱花、香菜末放入碗中，拌匀成调味汁。
　　6、调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。
　　美食小提示
　　1、鸡肉不能煮得太久，时间根据鸡肉的大小来适当调整。焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。
　　2、冰水要提前准备好，可以多准备些冰块。
　　3、调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点。
　　经典川菜-水煮鱼
　　原料：草鱼1条（约2斤），鸡蛋2个，黄豆芽200g。
　　调料：盐10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，葱姜适量。
　　香料：花椒20g，麻椒20g，八角2个，小茴香3g，桂皮1块，草果2个，肉蔻1个，香叶3片，干辣椒60g。
　　水煮鱼做法
　　1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。
　　2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。
　　3、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。
　　4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。
　　5、切好的鱼肉，平展开如图。
　　6、鱼头对半切开备用。
　　7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。
　　8、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
　　9、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
　　10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。
　　11、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
　　12、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
　　13、再放入鱼片汆烫变色后取出。
　　14、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
　　15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
　　16、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。
　　Tips：
　　1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。
　　2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
　　3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。
　　4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
　　5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。
　　糖醋里脊
　　食材：猪肉（梅肉）250g、盐1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、玉米油1汤匙、鸡蛋2个、面粉1汤匙
　　糖醋酱：料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖3汤匙、米醋4汤匙、清水5汤匙、番茄酱2汤匙
　　糖醋里脊的做法
　　1、猪肉挑选“梅肉”部分，师傅说是猪的前臀尖肉，是猪肉中最嫩的一块。
　　2、将其切成长条（3*1*1cm左右）。
　　3、洗净，沥干水分。
　　4、猪肉放进盘中，加入盐。
　　5、加入胡椒粉。
　　6、加入玉米油拌匀，腌制15分钟。
　　7、准备好做糖醋酱汁的所有调料。
　　8、准备一料理碗，加入料酒1汤匙。
　　9、加入生抽1汤匙。
　　10、加入白糖3汤匙。
　　11、加入米醋4汤匙和清水5汤匙。
　　12、加入番茄酱2汤匙，将其充分拌匀成酱汁。
　　13、将鸡蛋打散与面粉充分拌匀成面糊。
　　14、将猪肉放入面糊中，让其挂满面糊。
　　15、下油热锅，等油稍微冒烟时，转中火，将猪肉一条一条放入。
　　16、榨至金黄色时，取出。
　　17、沥干油份待用。
　　18、将“步骤12”已调好的酱汁倒进锅里。
　　19、大火煮开。
　　20、下“步骤17”已找好的猪肉。
　　21、让猪肉均匀地裹上酱汁，装盘食用。
　　美食小提示
　　1、猪肉需提前用盐、胡椒粉和玉米油腌制，做出来的糖醋里脊才比较入味，且口感比较鲜嫩。
　　2、糖醋汁中的调料可根据口味进行调整。
　　水煮肉片
　　在川菜中，比水煮肉片更资格的其实应该是水煮牛肉，虽然总结起来二者的做法大同小异，但对新手来说猪肉更容易把握一些，喜欢川菜“水煮”系列的朋友不妨就先从水煮肉片入手，熟练之后不但能如法炮制水煮牛肉，甚至还可以结合酸菜鱼的做法，举一反三出水煮鱼来。水煮肉片
　　主料：里脊肉200g
　　配料：豆芽、青笋、蒜苗各100g，
　　调料：葱50g，姜、蒜末各5g，干辣椒十几根，花椒二十多粒，豆瓣酱3汤匙，料酒1汤匙，酱油1汤匙，五香粉1g，糖2g，玉米淀粉10g（用于腌肉），菜油适量，高汤一碗
　　水煮肉片的做法
　　1、里脊切成大小均匀的薄片，在水中反复洗净血水，加入盐、五香粉、料酒，最后加入淀粉拌匀码味；
　　2、锅中放少许油小火炒辣椒，后半程加入花椒同炒，到辣椒棕红，香味溢出后关火；
　　3、将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用；
　　4、锅底油大火把豆芽炒软备用；
　　5、再用少许油把其余蔬菜（如莴笋和蒜苗）加少许盐炒软后取出垫在碗底；
　　6、锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱，炒香炒酥由略粘锅底变得不沾锅；
　　7、后加入葱、姜、蒜末同炒并烹少许料酒；
　　8、倒入一碗水，盖盖煮沸后小火煮三五分钟；
　　9、将锅里的豆瓣渣等捞出，只留红汤；
　　10、加入煸过的豆芽，调入酱油、料酒、糖等；
　　11、视咸淡补少许盐，将汤煮开；
　　12、略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片，小火煮到肉片全部变色；
　　13、将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蒜苗和青笋的碗中，表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎，
　　14、再撒一些葱花和蒜粒，将菜油在火上烧热，均匀的浇在菜肴表面，一阵刺啦声后，此菜便可上桌。
　　美食小贴士
　　1、选料：不论水煮猪肉还是牛肉，细嫩易熟的部位都是首选，为了保证嫩度，还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水，所以先给盐等调味品，后给料酒和汤水，最后裹玉米淀粉封住汁水。另外，嫩肉也有用蛋清的，我为了不浪费蛋黄通常省略。
　　2、煮肉：为了防止脱浆和粘连，肉不是一次性倒入锅中再搅开，而是在微微滚开的汤里一片一片下肉，水滚三滚肉片断生后就可关火。
　　3、配料：水煮肉最经典的搭配是大蒜苗，既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入，只是为保持口感，配菜并不直接煮，而是用油先煸出水气，吸收油气，再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和水煮肉组合后口感更丰腴。
　　4、调味：水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源，与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同，这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒，只是在讲究的做法里，豆瓣的渣滓是需要过滤打去的，考虑到此步辣度的损耗，豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍，同时通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油，提高一点辣度。
　　5、糊辣椒制作：糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸，煸到棕红未焦时就要熄火，不能煸过头，留点余地给最后浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟。
　　6、关于水煮肉片和水煮牛肉的差别：我感觉新手可以从水煮肉片下手，水煮肉片是猪肉，肉质更肥嫩，香度也够，水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手就可直接选水煮牛肉，因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味。
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　　辛苦了
　　收藏了，星期天休息的时候就在家学着做，猜家人肯定喜欢
　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料
　　@什么名不会忘记 1楼
15:47:00　　辛苦了　　-----------------------------　　谢谢！只要大家喜欢 就没什么！
　　@无糖红枣茶 2楼
16:51:00　　收藏了，星期天休息的时候就在家学着做，猜家人肯定喜欢　　-----------------------------　　必须滴！呵呵....
　　@lesiley666 3楼
01:01:00　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料　　-----------------------------　　呵呵
自己喜好吧!　　阁下精通这方面哈?　　得请教请教了!
　　@lesiley666
01:01:00　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料　　-----------------------------　　@jccpw123 6楼
08:57:00　　呵呵
自己喜好吧!　　阁下精通这方面哈?　　得请教请教了!　　-----------------------------　　不精通，只是我喜欢烹饪，从小到大吃的水煮鱼，不管是家里的还是外面的，都没有吃到过放那几味香料的。就更现在火锅馆一样，打着老火锅的招牌，但是很远就闻到一股浓烈的香料味道，老火锅是没有香料味道的。。。
　　@lesiley666
01:01:00　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料　　-----------------------------　　@jccpw123
08:57:00　　呵呵 自己喜好吧!　　阁下精通这方面哈?　　得请教请教了!　　-----------------------------　　@lesiley666 7楼
20:47:00　　不精通，只是我喜欢烹饪，从小到大吃的水煮鱼，不管是家里的还是外面的，都没有吃到过放那几味香料的。就更现在火锅馆一样，打着老火锅的招牌，但是很远就闻到一股浓烈的香料味道，老火锅是没有香料味道的。。。　　-----------------------------　　现在外面的几乎都放得有
不然为什么回到家衣服都有味道 但是这个香料吃了也不坏事撒， 只是说根据自己喜好来选择放与不放了
一滴香吃了才不好 还有罂粟壳之类的
　　@lesiley666
01:01:00　　水煮鱼里面貌似不需要放那些香料　　-----------------------------　　@jccpw123
08:57:00　　呵呵 自己喜好吧!　　阁下精通这方面哈?　　得请教请教了!　　-----------------------------　　@lesiley666
20:47:00　　不精通，只是我喜欢烹饪，从小到大吃的水煮鱼，不管是家里的还是外面的，都没有吃到过放那几味香料的。就更现在火锅馆一样，打着老火锅的招牌，但是很远就闻到一股浓烈的香料味道，老火锅是没有香料味道的。。。　　-----------------------------　　@jccpw123 8楼
21:36:00　　现在外面的几乎都放得有
不然为什么回到家衣服都有味道 但是这个香料吃了也不坏事撒， 只是说根据自己喜好来选择放与不放了
一滴香吃了才不好 还有罂粟壳之类的　　-----------------------------　　反正不喜欢那种放了香料的火锅底料，烧肉烧鸡的时候放香料很好吃，但是鱼就不需要了，只要豆瓣做得好，放新鲜的藿香煮在鱼汤里面，或者加点木姜子油，那个味道才鲜美，别有一番滋味
　　记号　　
　　感觉用刀、用料、做法等与本地传统做法有不同。
　　排第一的酸菜鱼简直是一塌糊涂！
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