《风味茶制作》复习资料；第一讲饮食文化与养生风味茶是具有典型茶叶风味纯茶；风味茶制作是应用制茶学原理、饮食养生方法和历代养；食养的意义：；①补充营养；②养“精气神”；③预防疾病；④治疗疾；第二讲健康饮料与饮茶的保健作用；饮料：是指可供人类饮用的一系列液体食品；健康饮料：是一种具有特定功能和特殊要求的饮料，即；普通饮料和健康饮料的区别：；普通饮料是以补充人体水
《风味茶制作》复习资料
第一讲 饮食文化与养生 风味茶是具有典型茶叶风味纯茶品或以茶为主体风味，添加茶之外营养物质、功能物质形成养生健体茶饮品，或以茶饮形式的药草、花果饮品。
风味茶制作是应用制茶学原理、饮食养生方法和历代养生实践经验，以茶为核心研究创新茶制品的茶深加工，是研究茶养生茶品的技术。
食养的意义：
①补充营养；②养“精气神”；③预防疾病；④治疗疾病；⑤抗老防衰。 五味：酸、苦、甘、辛、咸。
第二讲 健康饮料与饮茶的保健作用
饮料：是指可供人类饮用的一系列液体食品。它包括含醇饮料（如各种酒类）和无醇饮料两类。
健康饮料：是一种具有特定功能和特殊要求的饮料，即具有调节人体生理节律功能的饮料。
普通饮料和健康饮料的区别：
普通饮料是以补充人体水分为主要目的；除此之外，饮料都具有一定的滋味和口感，它或者保存了天然原料的味感，或者经过加了改善及调味，使人们得到味感的满足，这就赋予饮料又一功能即口味满足功能。
健康饮料除了具有上述基本功能外，还具有能够调节人体生理节律及预防疾病，促进健康的第三种功能。
健康饮料分为五种：
①蛋白饮料；②强化饮料；③矿泉水饮料；④果、蔬汁饮料；⑤疗效和滋补饮料。
茶及茶树其它部分的保健作用
新鲜的茶叶中含有75-80%的水及20-25%干物质。25%的干物质中含有成千上万的天然营养元素，主要是蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂肪酸等。
六种保健品：绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤、蘑菇汤。
茶多酚的分类及其主体：
主要成分：儿茶素、黄酮及黄酮醇、花青素、酚酸及缩酚酸。以儿茶素为主的黄酮类物质占茶多酚总量的60%~80%。
儿茶素：EC（表儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）
重要化学成分及功能：
黄酮醇类功能：黄酮醇类有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。
儿茶素的功能：能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂胆固醇以及三酸甘油的含量。同时可增加高密度脂蛋白胆固醇，抑制人体血小板凝集，降低动脉硬化的发生率。
茶的性味：性味有温凉之分，甘、苦、微寒。甘味补，苦味泻，所以茶是攻补兼备的良药。归心、肺、胃经。
第四讲 食品风味及风味茶的特点和类型
风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性在大脑中留下的的感觉印象的总和。
风味与食物特征性质等客观因素有关，也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。
风味物质一般具有下列特点：
①种类繁多，成分相当复杂；②含量甚微，效果非常显著；③稳定性较差；④呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；⑤受外界条件的影响；
风味的分类：根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉（化学味）、物理感觉（物理味）和心理感觉（心理味）。
四种基本味感：酸、甜、苦、咸。
味的相互作用：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象。
? 味的对比现象
指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
? 味的相乘作用
指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
? 味的消杀作用
指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 ? 味的变调作用
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
? 味的疲劳作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
七种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、腐腥味。 茶叶风味是茶（外观与内质）作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的感觉，它是茶叶的重要性质之一，强烈影响着茶叶的接受性，影响人的食欲和消化液分泌，影响茶叶的市场生命力。
狭义上，茶叶的香气、滋味和入口获得的香味统称为茶叶风味。广义上的茶叶风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉的综合反映。
茶的呈味物质：
茶中的鲜味成分
茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸。
茶中的甜味成分
茶中的甜味物质主要是糖类物质。茶叶中的糖类物质占干物质的20％-25％，单糖和双糖通常都易溶于水，故总称为可溶糖，具有甜味，是构成茶汤滋味成分之一。
（三） 茶中的苦味成分
茶叶中呈苦味的物质有嘌呤碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。此外，儿茶素类也具有苦味，其中 ECG及EGCG 苦味重，且含量较多。在绿茶茶汤中对滋味的影响较大。
茶中的涩味成分
主要涩味物质是多酚类的化合物，酚性物是涩味的主要成分，儿茶素类是最典型的涩味物。
茶中的辛味成分
茶中具有刺激性并会引起不适的成分都可以说是辛味。辛味一般是由于茶叶储存或加工不当而产生。
茶中的陈味成分
随着茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露，尤其是新茶特有的清香散失。
茶中的香味成分
香气成分是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称，是赋于茶香气的主体物质。
茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。
茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。
（八）“回甘”物质
好茶经常会带有“回甘”，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。在实际生活中，经常有“苦尽甘来”的说法，回甘与生津都是物质作用的结果。
茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素、绿原酸、黄酮等苦味成分以及一些游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，它会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。
这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味，等到这些苦味物质入胃后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。
茶中的酸味成分
酸味物质的阴离子还能对食品的风味有影响，多数有机酸具有爽快的酸味，而无机酸却具有苦涩味。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。
茶中的其它呈味成分
无机盐呈咸味；茶红素呈弱刺激性。
风味茶中的“风味”对人的影响：
? 心理感觉――主要指风味茶的色泽、形状和品种对人的心理感受；
? 物理感觉――主要指由风味茶的配方和工艺特点决定的一些食品特征； ? 化学感觉――指各种风味化学物质直接产生的感官效果。
风味茶特点：①营养丰富、味道鲜美；互为补助、扬长避短；②除充分发挥茶叶原有功能外，还有针对性的添加个别或少数有特效的物料进一步提高营养、保健和滋补作用；③合理配合其他植物种类制定组方；④混饮；
风味茶类型：奶茶、果味茶、花草茶、药茶、茶酒、茶水和茶汽水。
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味纯茶系藤本植物的活化石，属葡萄科，长达几十米，在它适应的环境中，具有野兽不吃，病毒蚊虫不生的特点，五千年以来，当地土家族祖先称之为“长寿藤”，认为此茶有特殊的口感，制成土家神茶畅饮，饮后能抵抗人体的多种疾病，有益人体健康，是神灵的恩赐，（经调查发现：常饮此茶的土家山民多少年来从无高血压、高血脂、肥胖症和癌症患者的出现，更为神奇的是古稀之年的健康老人比比皆是）。
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医生的回答
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你好，饮用茶水是不能治疗糖尿病的，一是饮食控制，二是用降糖药物疗
来自辽宁大连&&男　56岁提问时间：
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医生的回答
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来自辽宁大连&&男　55岁提问时间：
性别：男年龄：55病情描述:痛风患者可以吃味纯茶吗，有作用吗曾经治疗情况及是否有过敏、遗传病史:吃中药2个多月，尿酸由527降至419，但最近有发病了，没发现有这方面遗传病史
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