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山西运城的羊肉泡馍
羊肉泡全名应是羊肉泡馍。运城人吃羊肉泡是出了名的,甚至喜欢得有些不讲道理。设若三九寒天端来一老碗滚烫的羊肉泡,上面漂着一层血红的羊油辣子,散发着刺鼻的膻味儿,咝咝溜溜咂着嘴巴儿落肚,顿时浑身热烘烘的既解馋又暖身,确实不失为一道美味佳肴。然而运城人不仅如此,五黄六月三伏天也吃。本来一撩腿就冒汗的天气,非要来上一碗热气腾腾、漂满了红油辣子的羊肉泡,外地人恐怕看一眼也会汗流浃背了。运城人却不然,越热越辣越吃,越吃越辣越热,等那一老碗羊肉泡吃完后,用手背将嘴巴一抹,狠狠地扔上一句:“美咂啦!”
& & 到底有多美,也许只有运城人自己知道。在他们眼里,一碗纯正可口的羊肉泡,是可抵上一坛子“佛跳墙”之类的传统名菜的。有道是“口之于味,有同嗜焉”,好吃的东西大家都喜好吃,可谓天经地义。羊肉性热,暖胃润肠,驱寒活血,食之当然是件美事,所以人们称“羊大为美”。运城人吃羊肉泡的历史,大约可与我们这个民族的历史同样久远。中国商祖猗顿,原是齐鲁一介寒士,在陶朱公指点下迁居猗氏(今临猗县),开始就是以牧牛放羊为营生的,后来才发展为经营食盐珠宝。灾荒年曾开过铺子舍饭,据说舍的就是羊肉泡馍。而唐时的杨贵妃,也是因为吃了家乡的羊肉泡,才出落得如花似玉,落下“环肥”的美名。
& & 运城人吃羊肉泡是一种风俗,也说是一种文化。老年人喜欢吃,年轻人喜欢吃,小孩子也喜欢吃。亲朋好友、同事老乡们见了面,几句寒暄后,常会不约而同道:“走,吃羊肉泡去!”有时省上、中央来了运城籍的“老乡官员”,也会精心安排一次家乡风味的羊肉泡,若不如此就好像没有尽到地主之谊,也似乎显得不够隆重与亲热。
& & 羊肉味美,所以吃羊之法有多种,什么烤羊脊、炝羊肚、烧羊血、烩羊杂、涮羊肉、炒羊肝、爆羊腰……然运城人却独独喜好吃羊肉泡,而且评头品足非常挑剔。因做法不同,调料有别,运城的羊肉泡风味也是五花八门各有千秋。诸如解州羊肉泡、北相羊肉泡、平陆羊肉泡、永济羊肉泡、绛县羊肉泡等等不一而论。据说西安风味的羊肉泡也是源于运城。奶奶说过,当年运城人在西省(陕甘宁)一带做生意的非常多,便把家乡的美味佳肴羊肉泡带了过去。大家相聚时,由于相见恨晚,离别又嫌太早,就用掐饼子来消磨时光,于是便有了后来西安风味的羊肉泡了。
& & 运城的羊肉泡之所以味道独特,是因为拥有盐池里的百年老盐,这是任何地方都不可取代的。当然无论哪一种风味的羊肉泡,做法都必须非常讲究。首先是选料要精。五花肉最好,红白分明,肥瘦得当,既美观又实用。其次刀功要好。先将煮好的羊肉分开部位,然后要切的形状整齐,薄厚要匀,舀进碗里才会色泽纯正,不嫩不老。再是摆放要美观。肥的、瘦的、羊杂、羊尾等,切好后依次码在盘子里,放的时候要搭配合理,面面俱到。而且舀汤时也很有技巧。好的把式是先将麻花、火烧或者馍馍放进碗里用汤泡好,再把汤从碗里滗净,接着把羊肉和其他辅料都放上,从一溜儿的碟碗里将各种各样的调料放好,然后舀上滚烫的汤,再美美地撇上一勺子红油辣子。只见血红的汤面上漂浮着白的葱丝、绿的芫荽、黄的姜末,一碗色香味俱佳的羊肉泡就算告成了,于是吆喝一声,跑堂的便恭恭敬敬地端了上去。羊肉泡须得趁热吃,即使烫了嘴巴也在所不惜,吃完后痛痛快快地打个饱嗝,满嘴里回味着羊肉香,那才叫个美咂啦。
好帖子，必须顶！
山西运城的羊肉泡馍我还真没吃过，只是看山西作家协会副主席韩石山先生的文章介绍在运城家乡现在吃的羊肉泡馍远不如过去的味香，在北京吃过几次羊肉泡馍，尤其是搬到安外这里，羊肉泡馍好几家，外馆斜街就有一家西安饭店买羊肉泡馍，我不怎么爱吃，老伴同事来，我们请她去那里吃，我要了一碗面，没有吃羊肉泡馍，老伴和她同事吃羊肉泡馍，我尝了几口，感觉一般，对羊肉泡馍的兴趣就不大了。
山西好吃的多，还有那个牛肉
对呀，平遥的牛肉，这个泡馍也好吃&
你说的牛肉是平遥牛肉，很有名。
四海飞羊 发表于
山西好吃的多，还有那个牛肉
对呀，平遥的牛肉，这个泡馍也好吃
真没吃过正宗的羊肉泡馍
古城的文化全在建筑和小吃里面，中国的文化也同样是吃中寻觅，建筑越来越少了，现在只能将美食文化传承下去了！感谢楼主的传承！
上次去运城没吃到
地道、正宗、美味！
山西民歌唱：平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄是甜个盈盈，榆次寿阳那个太原城，红面剔拔咕就喜煞个人。
运城羊肉泡和西安的完全不是一回事，好吃，杠杠的，鲜美的羊架子汤，嫩嫩的羊肉，羊血，再加些羊杂，粉条，葱丝蒜片，羊油辣子，泡上一根麻花，啊，不行了，口水下来啦。。。
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运城空港的大拇指羊肉泡最好吃，他们养的有机山羊，每天现杀，都是用四郊山泉水熬汤。说的我都流口水了
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刘刚的好吃
今天吃的羊肉给我留下的难以磨灭的印象、世界上还有比小盘鸡更难吃的饭么、还真有、那就是我学校后面的羊肉泡馍.. 永济的羊肉哪里最好吃呢、
是刘刚吗...
啊啊啊。我刚在问、哈哈 我不知道、好长时间不吃羊肉了...
你猜的真准
那个樱花园那里也有个羊肉泡馍、就是那个土地局家属院对门那个、好吃吧...
么在乌达吃过
我凑吃过刘刚滴
那个那个、百货大楼那个是什么平。那里好吃吗...
擦永济滴都好吃
我同学平陆的、非要说他们的更好吃....
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叫他一边玩去
我告诉他、西安是我们邻居....
回复6楼： 刘刚确实不错
下次就去那...
抢我的奶瓶、你坏...
其实我对外不感兴趣
你要凑送给你
算你坏的不彻底...
你把我的楼都歪了、 还有哪里有羊肉馆呢
于乡的羊肉泡岂是一个好吃了得?
带上我吧，我也喜欢吃。。。
带上我吧。
我天天想。
是羊肉哈是大盘鸡。
神州对面老侯羊肉不错，你尝尝！
带上我吧。
那我也不能跑到于乡吃羊肉去呀....
好滴咩、 到时候吃的时候给你打电话...
带上你的保命钱、一起来吃
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或爱吃羊肉泡&&&&&&&&&&
发布者：&|&
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&|&发布时间： 01:21:58&最后更新时间： 14:14:37
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文章类型:独家
& &&几个朋友相约赶到解州镇吃羊肉泡，来回两个小时到家，方便又解馋。&&&&对于羊肉泡，好像总也吃不够，每次面对热气腾腾羊汤，盘子飘着香味的羊肉，食欲一下子大增，放开肚子吃饱。几个人围着一张不大的桌子，几个人秤一二斤瘦羊肉，大火爆炝辣子角，刚出炉的死面饼子夹羊肉，就着葱段，咬一口真香，再喝口纯羊汤，真美！此刻，还有什么比吃羊肉泡馍重要？&&&&半年来，去的最多的是大亮羊肉泡店，每次去，先站在冒着热气腾腾的羊肉锅子前，看店家切肉、放肉、浇汤、放料，然后喊道”来啦！“的声音，不是生活的享受吗？！然后心满意足寻找座位享受解州羊肉泡美食。&&&&运城羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为河东人喜爱。羊肉泡馍是运城有特色有影响的食品,它由若干大料配制,羊肉和羊骨架熬制一锅汤,中途不添水，保持原汁原味，是一种高级滋补佳品，运城不少人提起吃羊肉泡眼有光，没个够。&&&&我就是一个羊肉泡吃不够的人，女儿也青睐羊肉泡，妻子有一手烧制各种羊肉的巧手，羊肉泡、炝羊肚、烤羊肉串、烧羊排，一切都是为我和孩子的口味烹饪。家里羊肉是消耗最多的肉，连清真牛肉也只能排名其后。几天不吃食之无味，吃过一次回味几天。&&&&爱吃羊肉泡，除了口味挑剔外，源于小时候的经历和难忘的记忆。&&&&小时候，能到贾村庙集市上吃一碗热锅子（羊肉泡），那比过年还暇意。两毛钱一碗肥肉飘在碗上，再放上羊油辣子、豆腐粉条，撒一些香菜，把自带的馒头扳成碎块放进去，不停地用筷子搅动，然后用鼻子闻一闻，吸一口气，舒展眉头，香得人醉了。尽管那时候的羊肉泡只有两毛钱，但是在上世纪八十年代，价格也是不低的。&&&&记得有一年冬天的一天，我星期天随父亲去贾村庙集市卖烟叶。帮父亲守摊到中午，烟叶没有卖掉，父亲让我自己去吃饭他守摊。拿着父亲给的带着体温的一元钱，我从南街牲畜市场直奔街西的一溜吃食摊子。早就想吃羊肉泡馍，只是没有机会也没有钱。到羊肉泡馍摊跟前，人多排不上队，我就向街北溜达，进了贾村新华书店，站在柜台前盯着各种书籍过眼瘾。看着看着，一本由单田芳书写的《杨家将》评书吸引了我。对于“杨家将”故事，我是熟悉的，经常听父亲给我讲“七郎八虎战幽州”、“佘太君挂帅”、“八贤王保延昭”等耳熟能详，潘仁美、杨令公、杨排风等大小人物有印象。拿着书我就忍不住囫囵吞枣看起来，越看越上瘾，时间悄悄从书中溜走。几次把紧攥的一元钱手递给营业员又缩回来，一元钱哪！最后还是忍不住用仅有的一元钱买了《杨家将》书，那时候，我才上三年级。&&&&拿着心爱的《杨家将》书，我饥肠辘辘回到了集市摆烟摊的父亲前，给父亲说了我吃了饭，坐到平车辕杆上不停地用手按一按胸前的书，生怕丢失。我怀喘着《杨家将》书坐立不安，最后还是忍不住偷偷拿出来悄悄看起来。父亲交易完自留地生产的十几斤烟叶，收拾摊子时候发现我在低头看书。对于知识，父亲是敬畏的，也是喜欢的。他没有责备我把一元钱花了，而是带我又赶到羊肉泡馍摊前买了一碗，看着我大口就着饼子吃完，满意地付账回家。&&&&父亲赶着牛车返家，我在车厢内看着书，还打着飘着羊肉味道的饱嗝，沉浸在《杨家将》慷慨激昂故事中。偶尔抬头，才发现父亲啃着冰凉的硬馒头，此后，我的眼圈发红，鼻子发酸。父亲舍不得吃一碗羊肉泡馍，却在子女身上毫不吝啬，父亲就是那拉车的牛，为了我们成长，啥苦也下，啥饭也能下咽，啥罪也能忍受。如今我已知天命之年，每每想起羊肉泡，就想起父亲的一元钱，就想起《杨家将》书，想起那飘着浓厚香味的羊汤。至今，特别爱吃羊肉泡，百吃不厌。&&&&每年年关，家里总是要买不少羊肉，妻子则变着花样给我和孩子做；来了亲朋，也是羊肉宴席，吃得大家都说美。&&&&小时候吃羊肉泡，最爱看的是掌勺师傅的“功夫”，爱看他用手抓肉的每一个细节，那也是一种享受。只见师傅的手先是大大地张开，然后在抓肉过程中却迅速变小，最后则蜻蜓点水般用指尖带走很少几片肉，到碗里的永远是三四片羊肉，那时候，能吃起羊肉泡的人不是很多，所以肉不是很鲜，冰箱放久了，靠师傅用汤不停地泡软。时下，很多羊肉泡食客主要论斤两食用，店家也就无从表演了，只能在盘子上下“功夫”，上面肉瘦而大，下面就弄些葱和香菜之类的，把肉盘子撑起来。&&&&羊肉泡吃多了，也就品出了一些味道，悟出了一些门道，总结了一些经验。&&&&运城羊肉泡比较出名当属平陆县张店，其次盐湖区解州，绛县羊汤算一个吧。万荣羊肉泡没有凉粉好吃，临猗大众化，稷山饼子压过了羊肉泡，闻喜的羊肉泡不如火锅好吃和出名，河津市、永济市、夏县等羊肉泡没有特色。&&&&万荣羊肉泡以粉条、羊血、羊油辣子为主，汤咸肉味淡，卖相也不是很好，饼子和麻花比羊肉味好，羊肉泡口味不如以前。&&&&绛县乳白羊汤近年也喝的少了。有人说汤里兑了奶看着白，但味道不足，和普通羊肉一样淡出了消费者口味，绛县县城有一两家正宗羊汤店，喝过几次，味道确实地道，只是没有带动绛县整体羊汤饭店。&&&&盐湖区这几年羊肉泡产业做大做强了，做得连底张人也自称百余年老店。其实，前几年底张人确实把羊肉泡做出了味道，水好肉鲜汤汁浓，花椒味道十足。随着名声的鹊起，慢慢的底张不少卖羊肉泡的味道不咋的。商家光盯着顾客的口袋，进店就极力推荐各类菜肴想获大利。要吃菜肴的人不会到羊肉泡馍馆消费，来此者无非就是来品尝羊汤和鲜美的羊肉的。市区开店的某老二店里羊汤味大不如以前，底张街头那几家也雄风不再，专门从市区开车去吃底张羊肉泡的人明显少多了。&&&&解州镇的羊肉泡王剑店里干净，各种菜肴多，羊肉泡感觉肥腻；西关和大亮名声鹊起，暗暗竞争，各显神通。西关以前爱吃，炝羊肚味道不错；大亮宣传味道足，招牌菜红辣椒炝羊肉，人更活泛，老远就打招呼，进店拉家常，情为所动；上世纪九十年代末，我刚到运城市区打工，去的次数比较多的是解州战胜羊肉馆，其后这家店多次转移阵地，渐渐地名气淡化了。听说战胜羊肉泡馍店还在市区有店，还在解州街上开店好几年了，但我再没去过。&&&&市区“一枝花”泡馍店前多年榜上有名，也获过大奖，现在的名气还干不过街头小摊点。&&&&北相镇的羊肉泡不少，但是用料还是上世纪七八十年代，主要是豆腐、粉条泡馍，没有特色；羊肉胡卜当算老店建龙羊肉胡卜店，有几分味道，特色菜是香酥鸡、凤葫芦。&&&&金井乡西王村的水盆羊肉味道不错，盆大肉多汤也美，只是价格较贵，不过消费者也不少。&&&&平陆县张店的羊肉嫩、鲜，一碗二两肉，店家用秤卖羊肉泡，羊肉切成小碎块。饼子是起面饼子，和万荣、稷山、临猗饼子一样，不掉面皮渣渣。汤乳白，味淡而肉味在，越喝味越浓。店不大人不少，据说是现宰现煮现卖，鲜味十足。听着呲溜呲溜的喝汤声，看着食客大口大口吃肉夹饼，再咬一口葱段，我的口水悄悄流下，恨不得店家马上将羊汤和羊肉端上来，美美地过一下羊肉泡瘾。有时候远方亲友来访，我便前往张店购买羊肉，一斤羊肉80元，羊汤白送。&&&&运城人吃羊肉泡是出了名的,甚至喜欢的上瘾。三九寒天一老碗滚烫的羊肉泡，漂着血红的羊油辣子,散发着羊肉味儿，咝咝溜溜咂着嘴巴儿落肚，浑身热烘烘的既解馋又暖身。运城人五黄六月三伏天也吃，在汗流浃背的冒火天气下，来上一碗热气腾腾羊肉泡，就着热天气越吃越辣越热，一句”美太太”尽在欣慰中！&&&&羊肉的味道甘而不腻，性温而不燥，能够暖中祛寒、温补气血、开胃健脾。夏天养胃、冬天御寒，冬夏滋补身体，食中美食啊！运城人吃羊肉泡的历史记载不详，可与民族的历史一样久远。吃羊肉泡是一种风俗，也是一种饮食文化，老少皆宜。羊肉泡是一种吃食，蕴涵着一种文化、一份情感、一种风俗。&&&&羊肉泡馍晋、陕、豫三省黄河金三角区域均有分布。临汾的曲沃羊汤，三门峡的虢州羊汤，渭南的水盆羊肉等，但还数运城的羊肉泡馍为最多。运城市的河津樊村羊汤、新绛的绛州羊汤、绛县的乳白羊汤、平陆的张店羊汤、永济的赵伊羊汤、万荣的解店羊肉泡等，盐湖区的“流派”不少，北相羊肉泡、解州羊肉泡、底张羊肉泡、东郭羊肉泡等，还有“一把抓”羊肉泡、“大拇指”羊肉泡“、“小康”羊肉泡等店，各领风骚。&&&&“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”羊肉泡，我的最爱！
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