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说起杀年猪的那些事儿
信息来源：吉林日报&&作者：李里&&发布时间：&&
&&& 东北民谣：
&&& 小孩小孩你不馋，进了腊月就是年；小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪。
&&& 冬至一过，就到了一年最冷的时候。这个冷，只有咱东北人最知道。过去那叫西北风刮着大烟泡儿雪，现在说是寒潮。俗话说：腊七腊八，冻掉下巴；三九四九，棒打不走。过去在农村，这时候人们主要是呆在家里，打点小牌喝点小酒，老婆孩子热炕头，也就是老百姓讲的&猫冬&。另外还有一件事就是该杀年猪了。
&&& 过去不像现在，那时候主要是一家一户养猪，猪圈都在外面，天气太冷，无论喂得怎么好，猪也不再增重，消耗的饲料主要是御寒。这时候喂猪也特别辛苦，猪食都要是热的。再加上年快到了，肉也能被冻住，所以老百姓就开始杀年猪了。这是我知道和理解的为什么进了腊月，过了腊七腊八就开始杀年猪的主要原因吧，现在的农村很多还是这样。
&&& 杀年猪是件大事，可以说是一家人一年的收获和期盼。以前把一头猪养大了，喂肥了，一般都要一年多。那时候，即使条件好点的家庭，也不过是在最后催肥的时候给猪多喂点粮食，平时只能是吃糠咽菜而已。养猪喂猪往往都是家庭主妇的事儿，给家里人做完饭，还要煮猪食。淘米刷锅洗碗水都要留着，接着再喂猪。一年365天，每天喂3次，一瓢一瓢的养大，真的是很不容易。另外，那时候生活困难，一头猪可能是这个家庭一年的油水和零花钱。
&&& 定下来哪天杀猪之后，要做很多准备工作。要杀的猪在头一天是不能喂食的，因为那样既不利于内脏处理，也是浪费。还要准备好灶台，大盆小碗，包括捆猪的绳子等。再有一件重要的事情就是定好杀猪匠。杀猪是个技术活儿，杀猪的时候下手一定要准，如果不准，血出不来，肉不好看，发红，关键是没有血可以灌血肠，那可就缺了一道最主要的菜了。接下来就是褪毛，开膛，处理内脏，卸肉，煮肉，灌血肠，这都是杀猪匠的活儿。而且他还要有个帮手。每年这个时候，他们就忙碌起来。见到人总是一副很忙的样子，打招呼往往都是&&今天是谁家啊？哦，是谁谁家，这不，还有好几家在等着呐！过去一个村屯一般都有一个或者几个会杀猪的，现在已经不多了。
&&& 杀猪的那天早上，要找几个人抓猪捆猪，这可是个力气活。一头大肥猪，没有三个四个壮汉是抓不住，摁不倒的。有时候出手不快，弄得猪满院子跑。等抓住捆好杀完，杀猪匠的另一项独门绝技就登场了。拿一个钢筋做的一人多高的铁钎子，在猪的后腿上割开一个小口，用这个铁钎子上下都通好后，杀猪匠就用嘴使劲地吹，吹得红头涨脸，直到吹不动为止，把个猪也吹得滚瓜溜圆。据说是这样便于褪毛。不知道是那时候的猪不胖还是现在的人比过去聪明了，好像现在农村杀猪都不吹了，这门绝技可能也就慢慢消失了。
&&& 等到褪完毛，开完膛，卸完肉，就开始煮肉了。一大块一大块的肉直接扔到大锅里，还有切好的酸菜，底下烧旺火，不一会肉香就会在这个农家小院里飘散开来。
&&& 这时候，杀猪匠还有一件重要的事情，就是灌血肠。灌血肠有很多讲究，杀完的猪血要有人不停地搅合，还要放在暖和的炕头上，防止凝固。把一些猪板油切碎放里面，还有葱花，花椒面，味素什么的。最重要的是煮肉的汤，放多放少全凭经验，但这却是血肠成败的关键。多了，血肠切不住，少了，血肠发渣，不好吃。煮血肠也有学问，火候拿捏至关重要。要有人看着，拿一根针或者牙签，不停地在锅里的血肠上扎几下。一是放气，因为每根血肠都不能灌满，留有一定膨胀空间，里面的多余空气要放出来，避免破裂；二是放出来的血和煮肉的汤恰好融合，成为杀猪菜的最突出特色。好的血肠那是切起来两面光泽，闻起来香气扑鼻，吃起来滑润鲜嫩，是我们生长在东北这块黑土地上的人们挥之不去的美味。
&&& 肉煮好了，血肠也煮好了，还有其它的下水都煮好了。时间差不多也到中午了，亲戚，朋友，邻居，该请的客人都入座，然后酒倒上，大盘的肉，还有血肠，苦肠，心肝肺合盘，大碗杀猪菜统统端上桌，宴席也就开始了。
&&& 这时候，杀猪的人家不会忘记还要给左邻右舍再送一碗热气腾腾的杀猪菜，里面一定要有一块肉。肉香、菜香随着人们的欢声笑语从屋内飘向屋外，院外，飘散在春节将至的黑土地上。
&&& 一方水土养一方人，同时也孕育一方文化。过去有一句话形容人没有见识，&你没吃过肥猪肉还没见过肥猪走吗？&现在则反过来了，真的就有许多人可能是只吃过肥猪肉却没见过肥猪走。我觉得，杀年猪是我们东北这块黑土地上特有的一种民俗，体现着我们这里的民风&&粗犷，豪放，勤劳，勇敢，善良。
&&& 过去生活困难，老人大人孩子一家子都盼着杀年猪，卖点吃点过个好年。如今生活好了，人们还是对杀年猪有一种情感，因为它绝不仅仅就是吃顿肉，也不是杀猪的这个过程，而是对这一民俗所包含的快乐，喜庆，欢聚，温馨的向往和期待。对我而言，还有那一段曾经的难忘记忆&&上个世纪七十年代，我在农村当知青，下乡那年才17岁，不久就担任了生产队的保管员。保管员是个好活，不光是管理着全生产队的家产，而且不用下地去干繁重的农活，但要负责喂队里大大小小的十几头猪，一天也挺忙。开始不懂，每天把一大锅高粱壳煮好，再按照人家说的放固定量的玉米面，那些猪只是拱却不怎么吃。连着几天，我一看有的猪走路都打晃了，这怎么办？给生产队喂马的饲养员是个老大爷，偷偷地和我说，你放那么点粮食，净是高粱壳子，猪能吃吗？人家原来放的比你多多啦。我一听赶紧加粮，果然这些猪就咔咔地吃起来了。现在想来，这和人从穷到富好过，从富到穷难熬好像有相通的道理。
&&& 这群猪里有几头母猪，主要是下了猪崽分给社员。其中有一头身腰长，个头大，嘴巴尖，野性足。它产崽的时候，谁也不敢靠前。但它下的猪崽，社员们都愿意要，长得快，长得大，一般都能到500&&600斤甚至更大。平时饲养管理还好，没有什么问题，但是秋天一到，这头猪却给我带来一次又一次的麻烦。有一天，看青的（秋天时队里负责看管庄稼的人）赶着这头猪作为证据来找我，我到猪圈一看，门没开，圈没坏，墙没倒，出鬼了啊！然后是接二连三跑出去，人家看青的到队长那儿去告我的状，说是故意把猪放出来到地里祸害庄稼。可我一个小知青，怎么敢呀，再说放也不能总放它自己呀？我偷偷地观察才发现，这头猪真了不得，一人多高的围墙，它立起来刚好把前蹄搭上去，然后就能翻出来。我找到队长说，你找人加高猪圈的围墙吧，不然这猪我看不住了。队长比我聪明多了，找几个人把墙根上的土一挖，完事。社员们也不禁啧啧称奇，说它是闻到了地里成熟庄稼的诱人香味，才有这样的能耐。是啊，那时候人的口粮都定量，它出去可劲造，这个动力肯定不小！
&&& 许多年过去，前些年还时不时的能梦到我插队的那个地方，那些人，那些事&&在那里，我和同一个集体户的女同学谈了恋爱，大学毕业后结婚，直到现在。
&&& 生活是文化的底蕴，经历是历史的基础，过程是民俗的架构。
&&& 杀年猪既是东北这块黑土地上的人们历史，文化，民俗的缩影，也和我们每个人的生活经历，过程和对幸福美好的向往，期盼相联系。随着社会的发展进步和生活水平的提高，人们的生活方式也必然发生改变。虽然杀年猪的越来越少，但杀年猪的习俗没有遗失，而且逐渐赋予了新的内涵，成为不仅农村人，也包括城里的人们过年时的一道精神和物质双料大餐。若干年后，没准儿杀年猪也会是我们备加呵护的一项非物质文化遗产呢！
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本站关键词：北京 秋思　　周末应朋友之邀到乡下吃年猪，这使我想起小的时候，到东北农村看杀年猪的情景。　　那时候，在东北农村，一进腊月，比较富裕的人家都要杀年猪，全村只有一两个杀猪匠，要事先预约排号。女主人的亲戚姐妹在头一天就来家里帮助切酸菜，酸菜的切法很有讲究，要先把每个菜帮都用片刀先片成薄薄的几层，再用刀细细地切，转眼一大缸酸菜就变成丝了。　　杀年猪头一天，还要在家门前的院子里，用石头或砖搭临时锅灶，借来大号锅架在灶膛上。准备烧水的碗口粗的木头都截成一段一段地摆放好。　　杀猪必须一刀刺中心脏让血流出，如果杀二刀，主人家会觉得不吉利，而且血滞在肉中，肉为暗红色，不好看，肉味也不鲜，杀猪匠和主人家都十分忌讳。血流得越来越慢，猪的叫声也越来越低，血终于流完了，猪连哼也不再哼一声了。　　猪杀死后要趁热收拾，只见杀猪匠在猪后腿脚趾外贴着皮切一道小口子，蹲下来把嘴对着小口子，使劲地吹气，一直吹到整个猪身胀起来，胀得圆鼓鼓的，扎好小口子。刮完毛，又把猪抬到案板上，开始开膛。接着，杀猪匠又去吊猪头，留着农历二月初二“龙抬头”这天才能吃的。把整个猪割下项圈、腿、尾巴，把猪身砍成两个半边。一半边东北人称“半拉半”，再把两个半边从中间砍成一半，称为“一角肉”，后边的两角俗称“后丘”（猪屁股），前面两角为“前槽”。　　制作血肠需要灌肠，灌肠很有说道，不能灌得太满，灌好的肠放在开水里煮，这需要有一定的经验，煮得太老或太嫩都不行，老了不好吃，而煮嫩了又切不了薄块。　　然后，把一大块一大块带着肉皮的方肉放在沸水锅里煮，再切成厚厚的片子，这样的肉肥而不腻，特别香。女主人往大锅里放血肠、事先切好的酸菜及咸盐调料。东北农村大炕上，每铺大炕上能摆放四五张饭桌，桌子的中间是一个大盆盛着酸菜血肠，另有八碟小菜，都是猪肝、猪心等猪的内脏做成的菜，有的人家也炒几样菜下酒，酒大多是当地小烧，度数高酒劲大，男人大口吃着肉，大碗喝着酒，而妇女老人孩子则盯着血肠白肉猛吃。有的喝酒到高兴处还行酒令划拳，沸沸扬扬。人们在零下二三十摄氏度的腊月里，坐在热乎乎的火炕上，喝着烈性白酒，一点儿也不觉得冷。　　应邀来吃年猪的亲戚朋友，临走时还要带回一块猪肉和两根血肠，这是主人夫妇的一点心意。　　除了卖出、送人和当天吃的猪肉以外，主人把剩下的肉分别切成二斤多的小块，散放在外面冻一下，然后装在一个大缸里，一层肉加一层雪埋起来，这样储存的肉既不失水分又保鲜，能放到来年开春呢。　　从开始准备到请乡里乡亲大吃一顿到最后收拾停当，前前后后要忙活三四天时间，到最后，一只大肥猪也差不多被消灭了一大半。你请我，我请你，落得个邻里关系融洽。　　现在，农村大炕早已被三室一厅的格局所取代，脏兮兮的小院子被大理石板铺成，臭气熏天的猪圈变成猪舍。如今，东北杀年猪，请客大操办已成为了历史。“杀年猪”的记忆通辽日报数字报
第6版：深度报道
第1版 要闻
第2版 综合新闻
第3版 法制社会
“杀年猪”的记忆
本报记者 周静
在我们通辽农村地区，每到农历新年之前，都有“杀年猪”的习俗。一踏进腊月门，冰天雪地的时节，家家户户磨刀霍霍，就开始杀年猪了。可以说，乡下过年，是一定要杀猪的。只有杀了猪的年，才像过年。 在人们的记忆里，杀年猪是农村最热闹、最高兴的时候。屋里屋外热气腾腾，大人们忙进忙出，小孩子们尤其兴奋，手舞足蹈。年猪叫，孩子笑，年来到。有童谣说：“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”。在那一年到头见不到肉腥的年月，杀年猪给人们带来了极大的快乐享受。 随着生活水平的提高，人们不再眼馋那点猪肉了，只要有钱，什么都可以买到。然而，曾经热闹无比的“杀年猪”带给人们的记忆却似乎难以抹掉。杀年猪，不仅是一种民俗，更成为了一种情结。无论家贫家富，无论人多人少，过年杀头猪，那猪肉的美味便会浸染着农村人一年的辛苦劳作，缠绵着舌尖里的遐想，直到第二年杀年猪场面的再次来临。 杀年猪是一桩很讲究的事 扎着一块油渍麻花、看不出颜色的破围裙，杀猪人周文金出场了，旁边跟着三个壮汉。他们来猪圈门旁，用装上套索的尼龙丝袋出其不意套进那头大黑猪硕大的猪头上。大黑猪一惊，往前一窜，正好钻进尼龙袋，套索瞬间拉紧。大黑猪似乎明白厄运临头，一声接一声发出凄厉的嚎叫。但面对手执绳索的人们，它的挣扎只是徒然。大黑猪被绑在结实的饭桌上，被死死按牢，嚎叫声更加凄厉。但周文金不理这些，他上前一步，嘴巴叼刀，左手使劲搬住猪的下腭，右手利索地在猪脖处拍扫两下，掸掉尘土，接着抬手取下钢刀，一刀捅入猪的喉管，再顺手拔出，把带血的钢刀又放回嘴上叼好，双手一扳猪头，鲜血哗哗地淌入早已准备好的大盆里。 周文金并不是职业杀猪人。在科左后旗二道壕村，从前是没有职业杀猪人的，有几个杀猪手艺比较好的村民，经常受邀请帮助乡亲杀猪，事后一般都会得到一块猪肉、几根血肠的报酬。近几年来，人们受金钱利益的驱使，杀猪也收费了，宰杀一头猪50元，杀猪人也因此被村民戏称为“职业杀”。但是周文金不是“职业杀”，谁家请他帮忙杀猪，一概免费。周文金杀猪很有讲究，据他讲，第一刀很重要。一刀下去，要恰到好处才算得上好手。下刀重了，容易杀呛，下一步吹气时，那猪便鼓胀不起来，猪毛便收拾不干净。下刀轻了，不出血，或出血不净，这猪杀出来，便会出现淤血现象，猪肉呈紫红色，既不好看也不好吃。 放完血，大黑猪躺在饭桌上一动不动了。周文金取下刀来，在猪的一条后腿上切一个口子，然后持一根长长的铁棍，贴着腿皮往里捅，将猪身的有关部位捅遍。接下来，他哈下腰，一只手攥住那条猪后腿，另一只手揪住刀口处翘起的皮，用嘴巴对准刀口，使劲地往里吹气（有人更聪明，改用自行车打气筒了）。待那头猪全身鼓胀得梆梆硬时，他接过帮手递来的一截儿麻绳，将猪腿上的那个刀口紧紧捆住，随后将猪放在盛满滚烫开水的大铁锅内，将猪身遍体烫过。几个人手握铁刮刨，用力刮猪毛。 大铁锅旁，是并排绑好的几张板凳。周文金同一个帮手用两个大铁钩子分别钩住猪的臀尖，然后一齐叫力，唰地一下，将猪挪到板凳上。接下来就是剖腹了。周文金用刀子慢慢切开猪的肚子，边切边将猪的内脏小心翼翼地取出，放在干净的桌子上，由帮手们负责清洗。这时候，往往会有一两个顽童守在一边，手握一枝高梁杆儿和一截儿麻绳，唤一声“尿泡给我！”周文金也不搭话，握刀的手顺势一旋，将尿泡割下来，倒掉里面残余的猪尿，把尿泡吹得鼓胀起来，其状若一只白色气球，用麻绳系好，吊在高梁杆上。猪尿泡既像气球又像灯笼，玩得干瘪了，还可把它箍扎在一只旧茶缸上作鼓面，敲起来叮叮咚咚，也很好听。二道壕村的好多顽童小时候都玩过猪尿泡。随后，周文金割下猪头，再用大砍刀将猪肉一分为二，劈作两半儿。 在通辽地区，民间杀猪大抵就是以上过程。主要过程告一段落，接下来，就是吃“全猪”大宴了！ 一锅“杀猪菜”联络了全村人的感情 被杀的大黑猪是周文金同村村民赵文华家的。 把套索、绳子、桌子、板凳、热水、大盆准备好，赵文华就赶紧走出院门，到离家至少有200多米的乡亲家躲起来。她养了一年的大黑猪今天就要被杀了，她实在不忍心，也没有勇气站在当场。 赵文华是一位勤俭持家的农村女人。她每年都要养几头大肥猪，过年杀一头，其余的卖掉。“都是我一瓢一瓢喂大的，有感情呢！”提起杀年猪，赵文华的感情很复杂。知道养猪就是为了杀了吃肉，但临到头时还是不忍心。赵文华记得，有一年，她出去得晚了一步，正赶上杀猪人把猪捆得像个粽子似的放在桌板上。她从旁边走过去，那头惊恐万状的猪一眼看见了她，拼命地冲她求救似的嚎叫，叫得她无比闹心。那头猪小时候闹过一场病，赵文华找兽医给它喂药，很精心地照看了一个星期，吃食的时候都特意多掺点豆饼、大酱。那头猪跟她有感情。可是没办法，谁叫你是头猪呢，下辈子投胎别做猪了！赵文华在肚子里嘀咕着，怀着内疚的心情走得开了。 杀猪前一晚，赵文华就找来村里几个女人，切了几十颗酸菜。第二天杀猪完毕，大肉片子下锅，成盆的酸菜下进去，再蒸上喷香的猪血，烀上令人馋涎欲滴的拆骨肉，杀猪菜大宴开始了。村里大大小小的领导、老亲少故们轮流坐席，像办喜事一样，人人吃得喜气洋洋，眼神发亮。 在杀猪这一天，来坐席的人都是放开了肚皮吃，吃到满嘴流油，方才离席。而杀猪的主家在这一天也很慷慨大方，不管猪是胖是瘦，席面上都不能少了成堆的肉，这关系到自家颜面问题，往严重说更关系到在村里的声望。村民们也会边吃边评价，这头猪有几指膘厚，哪家的血肠灌得好，哪家小气，哪家大方……所以尽管赵文华平时过日子极为节俭，这一天的席面也绝不吝啬，大块炖肉，大盆蒸血，务必让乡亲们吃得满意。有些因故没来赴宴的乡亲，赵文华还要打发孩子端上一碗杀猪菜，上面贴上一圈血肠送过去。有一年赵文华家杀了一头300多斤的大年猪，一顿就吃下去“一角子”。所谓“一角子”就是整头猪的四分之一。 记者听到过这样一个来自通辽乡间的段子。几个城里人相约去农村吃杀猪菜，一群农家汉子吃相颇为豪爽，大肥肉片子一碗一碗进肚。内中更有一名汉子，在众人的起哄下，说我还能喝两碗荤油汤。在众目睽睽之下，这名汉子舀起一勺荤油一饮而尽，又舀起一勺子荤油，一仰脖又一饮而尽。这吓坏了一旁观战的城里人，心里直嘀咕，这不怕得病啊？倒是一旁的农村朋友很淡定地说，这个人一年到头也吃不了几回肉，偶尔吃一回，得啥病？ 农村人餐桌上的内容普遍比较简单，杀年猪了，好好打一打牙祭，乡亲们借此联络感情，共贺新年，那是一件相当幸福的事。杀猪宴过后，家庭主妇把猪肉按血脖、里脊、硬肋、后鞦、前槽等部分分解成块，放进大缸里冷冻贮藏起来，会过日子的人家一般能吃到来年开春，也不会变质。剩下的大肥肉片子吃不了，就下到大锅里用慢火熬猪油，熬出来的猪油如凝脂般雪白，再买几桶植物油，就够一年食用的了。最好吃的莫过于熬猪油后剩下的油梭子，一般情况下，三四大碗肥肉能炼出一碗油梭子。这自家炼制的油梭子可以用来佐餐、烙饼、做馅，无比美味。 一段贫寒岁月的记忆 “来到年了，他们也都该杀年猪了。”70岁的贾海春这几天频繁梦见胜利农场一分场的老家，那栋老式瓦房，那些没事总爱串门的邻居。贾海春变得有些絮絮叨叨。难怪，搬进通辽城里三年多了，就像断了线的风筝，跟故土隔绝了。没办法，患病在身，种不了地，经常需要打针吃药，没什么选择，只能听从儿子的安排，搬到城里跟儿子儿媳妇住在一块儿，好有个照应。可是，人活大半辈子，故土难离，他和老伴勉强适应着城里的生活，又日思夜想着从前的日子。即使那些日子土得掉渣，在他简单的人生历程里也一样散发着浓烈的芬芳。 “你看那个龙广新，一顿能吃两二大碗肥肉片子！”贾海春用手比划着，脸上的表情夸张，似乎赞叹着说。他并不知道，村里那个曾经五大三粗的壮汉龙广新已于去年病故。“我只能吃一小碗瘦肉。”不能吃肥肉，贾海春对此有点羞愧。看见家里没人搭茬儿，贾海春靠进沙发里，仔细地回想当年杀年猪的那些情景，就像镜头似的，在脑海里一一闪过。 杀年猪本来是高兴的事儿，可是对贫穷的贾海春一家来说，并不能带来太多喜悦。早年间贾海春家就很贫困，结婚时欠了500元外债，生完俩娃娃之后，小房子住不开，又贷款盖房子。接下来遭遇了1986年大洪水，地里欠收，交不上供应粮，公家把这笔欠账转到了银行。再接下来，孩子上大学，贾海春咬牙借高利贷，五分利，总算让孩子大学毕业。长达二十几年的时间里，贾海春一家一直在辛辛苦苦地还债。别人家杀年猪，都会请老亲少故大吃大喝几天，他们家杀年猪，自己从来不舍得吃一口，只留下头蹄下水，剩下的一斤不剩，全卖。俩孩子也懂事，从来不吵嚷着要肉吃。就这点剩下的头蹄下水，贾海春还要分出一大部分送给在城里当干部的弟弟一家，自己和妻子儿女只留下一个猪头，啃啃就算过年了。那年月猪肉便宜，一头猪也只能卖个一二百块钱，但就这点微薄的收入，也给贾海春一家在那段贫寒岁月里补贴了不少家用。 能给自己的肚皮留下记忆的，除了那个猪头，还有那盆热了无数次还在吃的杀猪菜。吃不到多少肉，至少在杀猪当天烩制的杀猪菜还在，每顿吃时，妻子都会往里掺一些新切的酸菜，以免这盆珍贵的杀猪菜几天就吃完。虽然因此杀猪菜的味道差了些，但吃的时间延长了。有时候妻子还会往里面掺些土豆条，酸菜锅里炖出的土豆条很硬，他们开玩笑说，这叫“酸菜炖土豆——硬挺”。 如今，贾海春早已还清外债，两个孩子都有了工作，女儿当上了教师，儿子在市里安家，老两口每月还领3000多元的退休金，生活比起当年，简直天壤之别。猪肉管够吃，可是他再吃不出当年的味道了。“城里猪肉不好吃，农村猪肉好吃。”贾海春念叨着，可是当农村亲戚给他拎来一块猪肉，他也仅仅夹了两片，便不肯再吃了。留在他记忆深处，令他念念不忘的，已经不仅仅那片猪肉的味道，而是往昔贫寒生活的难忘滋味。 那一片地道的肉香吸引了城里人 如今，对杀年猪感兴趣的，似乎城里人更甚于农村人。纯正杀猪菜的诱惑，令许多饮肥餐甘、有头有脸的人士更热衷于下乡，参与杀年猪的活动，过过眼瘾、嘴瘾，或许，还有内心难舍的情结。 在科尔沁区城里经营建材生意的杨威今年就和几个朋友在河西农村合伙买了一头猪，目前已交订金，就等着几个朋友有时间一起去杀年猪。“虽然多花点钱，但农村猪肉确实比城里猪肉香。”杨威出身农村，对小时候杀年猪的情景印象深刻，去年他就和几个朋友在农村买了一头猪，几家分了猪肉，吃得十分满意。过几天他打算带着12岁的儿子一起去，让孩子也见识见识农村杀年猪的场面。“农村人喂猪饲料少，吃着更安全。”杨威说，这也是他热衷于买农村猪的原因。 像杨威这样的城里人到乡下买年猪的事情，这几年越来越多了。或许，我们可以预见，将来城市周边的农村可以开辟这样一个产业：为城里人代养年猪，城里人先预交订金，到年底再来取“货”，按投入支付薪金。为了那一口地道的肉香，为了那一缕难解的情结，“杀年猪”这个历史印痕深重的习俗，或许在生活殷实的今天，将会焕发别样的生机。
通辽日报社版权所有前段时间，侄子跟我说要回老家杀年猪，问我要不要一起回去。
　　我常年在外，过年回家也是在大年三十了，自然没有这机会，好在现在拍照方便，便让侄子把杀年猪的过程拍下来，传给我，聊作一份回忆吧。
　　话说，楼主小时候，对杀年猪可是十分期盼，这不仅意味着马上就要过年了，而且这件事本身便是极有趣的。看杀猪匠白倒进红刀子出，猪血喷泉似的，带着热气咕咕流出来，一个字——爽歪歪！
　　。。。。。。好吧，我有点变态。。。。
　　还是先上图吧
　　从猪圈里把猪赶出来。
　　以前，年猪都比较肥，现代人不认为肥肉是什么好东西了，养得比较瘦。
　　自家养得，肉质超棒，没有催长精。
　　图中人就是楼主的侄子。
　　呃，侄子好大只，其实楼主是90后。。。我侄子显老。。。。我哥十八岁产子。。。。。
楼主发言：90次 发图： | 更多
　　力顶！
　　速上图　　
　　看直播
　　几个男人，把猪摁在杀猪的案板上。
　　杀猪案板，以前都是杀猪匠自己准备的。
　　杀猪匠是一种职业，顾名思义，专职杀猪，有一套专门的工具。这种东西常年沾染血腥，带有煞气，据说猪闻着就会颤抖。
　　一般来说，猪在这个时候也知道自己末日到了，会拼命挣扎，力气很大，如果逃脱，奔跑起来犹如一枚导弹，非数名壮汉不能压制住，所以，乡间半大小子都已摁杀年猪为荣，这是男子汉的标志之一。
　　不过，这头猪比较小，显然不需要那么多人。。。
　　刀子对准喉咙　　　　杀猪可不是简单隔开喉咙上的血管就行的，这是门功夫，得找准位置，一刀子下去，直指心脏，不然的话是不能一下子杀死的。我记得七岁那年，我家杀年猪，便是遇到这样的情况，刀子没有刺中心脏，猪在死亡的剧痛中挣脱了案板，一遍飙血一遍狂奔，全村人都抓不住，后来不行了才被逮下。　　所以，找一个技术好手脚利落的杀猪匠很重要。
　　沙发~~~~
　　下班了，回家继续　　
　　@化成大明
19:17:46　　刀子对准喉咙　　　　杀猪可不是简单隔开喉咙上的血管就行的，这是门功夫，得找准位置，一刀子下去，直指心脏，不然的话是不能一下子杀死的。我记得七岁那年，我家杀年猪，便是遇到这样的情况，刀子没有刺中心脏，猪在死亡的剧痛中挣脱了案板，一遍飙血一遍狂奔，全村人都抓不住，后来不行了才被逮下。　　所以，找一个技术好手脚利落的杀猪匠很重要。　　-----------------------------　　作为猪，有点怕
　　@美月无声
19:05:27　　力顶！　　-----------------------------　　谢版主的顶：）
　　用力顶~
　　用头顶
　　一个杀猪的，七十二个拉腿的，还有一个拽尾巴的。嘿嘿
　　白刀子进去了，等到看红刀子出来。
　　楼主，速度啊！
　　@上官叔叔
20:40:47　　白刀子进去了，等到看红刀子出来。　　-----------------------　　楼主好残忍
　　还有没有图　　
　　耽搁了一下，马上开始。
　　白刀子进　　　　这位师傅的姿势很标准：双腿分开，马步下蹲，气沉丹田，左手紧捂猪嘴，右手找准方位，“噗呲”一刀子下去。　　从图中开，应该是直刺心脏，干净利落，血都没来得及浸出来。　　这个时候，猪会发出一声撕心裂肺的吼叫，由于被捂着嘴，会显得有些沉闷，等到刀子出来，就戛然而止。
　　刀子迅速拔出来，鲜血像喷泉一样喷薄而出，带着一股子热气，天冷的话，可以看到腾起的白雾水汽。旁边的人用准备好的盆子将鲜血接住。猪血凝固后，也是一道美食，不能浪费。大约接了半盆热血后，开始冒出肥皂泡似的血沫，我们老家把这种血叫“槽血”，是脏的，不能要。　　需要注意的是，有些猪可能血气比较旺，鲜血有时会一下子喷很远。楼主小时候好奇心盛，有一次近距离观看杀猪，结果被喷一脸，真是个熊孩子啊。　　　　　　
20:39:14　　一个杀猪的，七十二个拉腿的，还有一个拽尾巴的。嘿嘿　　-----------------------------　　还有一群围观的：）
　　@夏荷韵-07 20:36:10　　用力顶~　　-----------------------------　　谢谢~
　　母猪，还破腹产过仔。
　　对杀猪这么血腥的事不感兴趣，比较想看杀猪饭的菜肴。
　　打气　　　　放完猪血，就该打气了。　　此乃传统杀猪手法中十分关键的一个步骤，与之后的数道手续息息相关，可谓承上启下。　　所谓打气，便是给猪充气，就如吹气球一般。　　先用尖刀，在猪后脚跟上，挑一个约莫三厘米的口子，之后，拿一根专用的铁棍，大概无名指粗细，一尺来长，从此处口子捅入进去。捅入时须得小心，不能将猪皮搞破。　　用铁棍小心把腿部的猪皮与筋肉分开后，拿来打气筒。对的，就是打气筒。把打气筒的管子从猪脚后跟的口子插进去，用绳子绑紧，使之不泄气，便开始轮流打气。　　之所以轮流打气，是因为这实在是个气力活，要将这么大一头猪吹胀起来，需得流不少汗水。不过这也是一个有趣的活，小时候，我和弟弟就喜欢挣着做。　　在没有打气筒的年代，这一环节就只能靠人的嘴巴来吹。找一根粗细合适的竹管子，或者就用自家的吹火筒，从猪后脚跟插入绑紧，然后鼓着腮帮子使劲儿吹，脸膛通红。这可就比用打气筒难多了。　　只是不知道过去杀牛是否也有这样的环节，若是有的话，吹牛皮也不是空穴来风了。当然，吹牛皮就比吹猪皮的本事大得多了。　　在给猪打气的同时，需要用一根擀面杖那么粗的棍子，不断打击猪的身子，目的是使皮肤松弛，方便通气。打击时，可以明显看到气从棍子打过的地方通过，先是一条条的丘垄，最后连成一片。　　另，猪在充气的过程中，腹部气压增加，肠子收到压迫，大便会不断地从后面挤出来。
　　老乡,你是重庆哪儿的
　　@我不是明星你是
22:24:04　　老乡,你是重庆哪儿的　　-----------------------------　　南充的。
　　我说这是油漆你信吗？　　
　　在杀猪的同时，附近早用砖泥垒砌了一个土灶，大柴锅架在上面，灶孔里的大货已经将锅中的水煮的沸腾。泥地上，铺着一块长长的塑料布。
　　烫猪毛　　　　用开水将猪毛烫过后，用刮子将猪毛刮去。白生生的猪出来啦。
　　打气后的猪，明显圆滚滚的。　　
　　装血盆子不装点米汤吗
　　@pondo
22:51:23　　装血盆子不装点米汤吗　　-----------------------------　　我们那不这样。
　　@乌龟屁特
20:37:30　　用头顶　　-----------------------------　　谢谢你的……头……
　　@化成大明
22:16:39　　打气　　-----------------------------　　我小时候看到的这个环节都是用嘴吹，真是吹得脸红脖子粗啊。
　　好奇，楼主继续　　
　　@化成大明
19:17:46　　刀子对准喉咙　　　　杀猪可不是简单隔开喉咙上的血管就行的，这是门功夫，得找准位置，一刀子下去，直指心脏，不然的话是不能一下子杀死的。我记得七岁那年，我家杀年猪，便是遇到这样的情况，刀子没有刺中心脏，猪在死亡的剧痛中挣脱了案板，一遍飙血一遍狂奔，全村人都抓不住，后来不行了才被逮下。　　所以，找一个技术好手脚利落的杀猪匠很重要。　　-----------------------------　　杀猪的技术要点是要求刀尖刺到猪的心脏隔膜区，将猪血放出来，血出的越多、越干净为好，不要求猪立刻死去，让血慢慢淌净而死。而不是一刀刺中心脏，那样的话猪会立刻死去，猪血就会出的很少窝在膛里，‘膛血’多了灌的‘血肠’质量较差，而且更重要的是猪肉的颜色不白净，像病死的猪肉。还有不能伤到猪的气管，那样会发生喷血，俗话说叫‘杀呛了’，猪血就会损失了。　　还有，我们这里是东北，讲究吃‘血肠’，冬天杀猪猪血凉的快，容易凝固，不利于灌‘血肠’，要有专人手持一根秫秸不停地搅动猪血，使其慢慢冷却，不至于凝成血饼。
　　@鸿雁b
06:43:00　　@化成大明9:17:46　　刀子对准喉咙　　　　杀猪可不是简单隔开喉咙上的血管就行的，这是门功夫，得找准位置，一刀子下去，直指心脏，不然的话是不能一下子杀死的。我记得七岁那年，我家杀年猪，便是遇到这样的情况，刀子没有刺中心脏，猪在死亡的剧痛中挣脱了案板，一遍飙血一遍狂奔，全村人都抓不住，后来不行了才被逮下。　　所以，找一个技术好手脚利落的杀猪匠很重要。　　----------...　　—————————————————　　层主补充的很仔细。我们不吃血肠，都做成血旺。　　
　　@土豆芽儿2010
00:18:00　　@化成大明2:16:39　　打气　　-----------------------------　　我小时候看到的这个环节都是用嘴吹，真是吹得脸红脖子粗啊。　　—————————————————　　我小时候也尝试过，超累。一只怀疑吹牛皮这个词是不是和这个有关，可能杀牛也有得吹气。　　
　　@土豆芽儿2010
00:18:00　　@化成大明2
:16:39　　打气　　-----------------------------　　@化成大明
08:12:34　　我小时候看到的这个环节都是用嘴吹，真是吹得脸红脖子粗啊。　　—————————————————　　我小时候也尝试过，超累。一只怀疑吹牛皮这个词是不是和这个有关，可能杀牛也有得吹气。　　-----------------------------　　呵呵，那叫吹牛逼
　　小伙伴们，快来围观---
　　@土豆芽儿2010
00:18:00　　@化成大明2
:16:39　　打气　　-----------------------------　　@化成大明
08:12:34　　我小时候看到的这个环节都是用嘴吹，真是吹得脸红脖子粗啊。　　—————————————————　　我小时候也尝试过，超累。一只怀疑吹牛皮这个词是不是和这个有关，可能杀牛也有得吹气。　　-----------------------------　　能干这活的真是牛人，佩服！我有位本家爷爷会屠宰手艺，牛羊宰杀环节不用吹气，是整张皮剥下来。刚查了一下，“吹牛皮”一词另有源起，可以肯定的是和气力有关。
　　说实话我还真干不了这活儿
　　春节到来的节奏，杀年猪。
　　好多年没看见了
　　猪被充气鼓胀起来后，原本松弛的猪皮绷得紧紧的，一些旮旯角落里的褶皱，也被气体撑得平整起来，这时，将猪抬到实现准备得刮毛之所，如前图所示，浇了热水，毛根松弛，就可以用刮子刮毛了。这种刮子刮起毛来十分便利，“刺啦”一声，便刮下一大片。猪腿根和猪耳后，是比较难清理的地方，需要多加注意。
　　刮了毛后，只有裸露的皮肤，猪瞬间变得雪白，圆滚滚，真如一个猪型白气球。
　　我在有些地方见到，烫猪是放在一个大浴盆里，浇以滚水，再刮毛。想来，还是吾乡的方法更便于清理些。不过，户外架锅，还是含有一定的危险。我有个小学同学，便是围观时，兴奋过度，泥地又湿滑，不小心掉到了锅里，那可真是一个惨，全身高度烫伤。
　　太血腥。
　　猪毛刮下来后，可不是垃圾。　　猪鬃一般用来做刷子。　　还可以做毛笔。我父亲跟我说，他小时候，我爷爷曾用猪毛做成毛笔，教他写大字。这是猪鬃毛笔。这种笔比狼毫硬，写字容易戳破纸。　　猪毛还可以用于工业，具体用于何处我就不知道了。　　反正因此有人会来收购猪毛就是了。　　一般而言，都是把刮下的猪毛用抓筢收拢，在院坝里摊开晾干。　　猪毛晾晒时会发出一股子臭味，行人无不掩鼻急趋。这种臭味难以描述，我们叫猪臭。
　　掉树，准备开膛。　　　　刮完毛之后，要把猪吊起来。　　杀猪的有一种S型的铁钩子，可以一边勾住猪，另一边挂。　　一般都是用一把梯子，将梯子斜靠在树上，把猪挂在梯子横架上。如图所示。
　　赶上直播了　　
　　开膛　　　　由于猪本身是被充了气的，开膛时，只需在肚子上轻轻一割，气体带来的张力便会使猪肚子自然而然地分开。　　肚皮开后，里面是一层白色棉团般的脂肪。脂肪破开，才是内脏。
　　没了皮肤和脂肪的包裹，内脏往下掉。　　　　PS：楼主虽然喜欢肥肠，但这么新鲜的看起来确实有点恶心。随带想起北京的卤煮，楼主第一次吃的时候差点吐了。马丹，当初是谁介绍我去吃卤煮的，我保证不砍死你。
　　大铁盆接内脏。　　嫌恶心的话，就这么想：爆炒猪肝、烤腰花、爆炒腰子、肥肠火锅、干煸肥肠、香肠、卤肚子、夫妻肺片、红油猪心……　　
　　看，猪肝。　　爆炒猪肝，楼主喜欢，也会做。炒猪肝有个要点，就是只炒到七成熟。不足，生、腥；过了，老、沙。　　杀猪后都有杀猪菜，一般都会有猪肝和腰子。这种东西，新鲜的是最好吃的。尤其是腰子。腰子是过尿的，炒之前得用白酒浸泡，一是去残留代谢液体，二是去腥。　　
　　猪体内的气体逸散后，皮肤褶皱明显。　　
　　这叫【分边】　　
　　分边之后，将两片猪肉平摊到桌子上，接下来就是剔骨割肉了。　　
　　猪肉最后被分成数斤一条，装在篮子里。　　在我老家，大伙都是那一部分来装香肠，剩下一部分做鲜肉，其余的都熏成腊肉。熏肉用柏树，味道甚佳。　　我母亲爱做一种酱腊肉，将酱油和调料抹到肉身上，风干，味道非常棒。
　　@化成大明
11:54:00　　分边之后，将两片猪肉平摊到桌子上，接下来就是剔骨割肉了。　　　　-----------------------------　　刚发现桌子下面的猫咪。它估计已经馋得不行了吧。
　　不错。好久没有看见这样的情景了　　
　　不错。好久没有看见这样的情景了　　
　　有没有菜人的图片　　
　　我家在我小时候就杀猪卖肉，直到现在也在卖肉，只是不再自己屠杀，而是有专门的肉联厂统一屠杀。我想说杀猪真的没这么复杂，普通大小的猪用两个人足以！　　
　　过年好
　　好久没见过杀猪的了　　
　　@化成大明
22:49:25　　打气后的猪，明显圆滚滚的。　　　　-----------------------------　　楼主，你这舀水的工具好像是舀大粪的？
　　我见过的场面：杀猪匠手持一根一人长的木把铁钩，进猪圈一钩刺进猪下巴，然后拖住猪一路子里哇啦的到案板前，铁钩一翻手猪乖乖的倒在案板上，来两个人按住，下来就是白刀子进红刀子出，放完血，打气，然后把猪放到一口大锅里剔毛，剔完毛用铁钩子把猪挂在木架子上开膛，工具和过程很专业，杀猪匠的酬劳是猪头，猪下水和猪尾巴。
　　@寻找维纳斯
16:41:00　　我见过的场面：杀猪匠手持一根一人长的木把铁钩，进猪圈一钩刺进猪下巴，然后拖住猪一路子里哇啦的到案板前，铁钩一翻手猪乖乖的倒在案板上，来两个人按住，下来就是白刀子进红刀子出，放完血，打气，然后把猪放到一口大锅里剔毛，剔完毛用铁钩子把猪挂在木架子上开膛，工具和过程很专业，杀猪匠的酬劳是猪头，猪下水和猪尾巴。　　—————————————————　　现在都是给钱了　　
　　@化成大明
22:49:25　　打气后的猪，明显圆滚滚的。　　　　-----------------------------　　@渝都亮崽
16:40:44　　楼主，你这舀水的工具好像是舀大粪的？　　-----------------------------　　呃，这种工具可以用来舀大粪，也可以用来舀水。图中用的是平时在鱼塘舀水用的长瓢。
　　顶露珠！　　
　　真有意思，从来没见过，科普帖哎！　　话说这猪招谁惹谁了这么悲催的…哈哈！　　
　　这是我前两天在青海老乡家里吃到的血肠，里面是粉条、猪血和面。不知和楼主家四川那面一样不？　　　　　　
　　@扎西爱卓玛
22:05:00　　这是我前两天在青海老乡家里吃到的血肠，里面是粉条、猪血和面。不知和楼主家四川那面一样不？　　　　—————————————————　　我们不灌血肠，而是等血凝固了，像切豆腐一样切成一块块的，用来红烧，我们把这种做法叫血旺。　　灌肠嘛，是用肉，不加粉条，也就是四川麻辣香肠啦，这是楼主的最爱，建议所有人都尝试一下。　　
　　赞。每年媳妇家都要杀两头年猪，十分热闹。自家养的猪不用饲料，都是用的包谷和猪草，那肉比买的肉香得多，拿来做腊肉酱肉香肠，用松柏枝、花生壳、橘皮等等烟熏半天，金黄油亮，那味道……
　　@yanningzhi
10:04:39　　赞。每年媳妇家都要杀两头年猪，十分热闹。自家养的猪不用饲料，都是用的包谷和猪草，那肉比买的肉香得多，拿来做腊肉酱肉香肠，用松柏枝、花生壳、橘皮等等烟熏半天，金黄油亮，那味道……　　-----------------------------　　是的。自家养的猪特别香。
　　方法还是蛮传统的，我们那边也是一样的，不过，剃毛的时候是放在烧水的大锅里——你想像一下那锅得多大!　　羡慕你们那些地方，猪血都能做得那么好吃，我现在是很喜欢吃这些内脏做的美食，可惜我那边都不怎么会做，要么就是卤，要么就是直接炖汤，太油腻了。
　　在往网上找了张打气的照片。　　
　　这是用嘴吹的。　　
　　@淘宝_爱乐无忧
10:13:09　　方法还是蛮传统的，我们那边也是一样的，不过，剃毛的时候是放在烧水的大锅里——你想像一下那锅得多大!　　羡慕你们那些地方，猪血都能做得那么好吃，我现在是很喜欢吃这些内脏做的美食，可惜我那边都不怎么会做，要么就是卤，要么就是直接炖汤，太油腻了。　　-----------------------------　　内脏确实不太好做，下水什么的很油腻，炖一锅肥肠半锅都是油。
　　猪身上，大概是肩甲附近吧还是那，有块不小的脆骨，卤出来特别好吃，嘎嘣脆，不知道各位有吃过没有。
　　@化成大明 5楼
19:17　　刀子对准喉咙　　杀猪可不是简单隔开喉咙上的血管就行的，这是门功夫，得找准位置，一刀子下去，直指心脏，不然的话是不能一下子杀死的。我记得七岁那年，我家杀年猪，便是遇到这样的情况，刀子没有刺中心脏，猪在死亡的剧痛中挣脱了案板，一遍飙血一遍狂奔，全村人都抓不住，后来不行了才被逮下。　　所以，找一个技术好手脚利落的杀猪匠很重要。　　-----------------------------　　我们这，第一刀如果不杀死，要补刀，主人家是不高兴的。　　
　　还有猪肚子上那层白白的肥油脂肪，在乡下，会被切成小块，放到锅里炼成猪油，可以炼出好大一锅，然后用一个大坛子装起来。热油凉下来后，会凝固成雪白的油脂。古人形容美女皮肤白嫩，喜欢用“肤如凝脂”一词，真是很贴切，嗯，还很可口。
　　我奶奶有个习惯，会留下一下快生猪油。冬天时，手被冻伤长了冻疮，涂点猪油，很快就会好。
　　@化成大明
10:27:55　　还有猪肚子上那层白白的肥油脂肪，在乡下，会被切成小块，放到锅里炼成猪油，可以炼出好大一锅，然后用一个大坛子装起来。热油凉下来后，会凝固成雪白的油脂。古人形容美女皮肤白嫩，喜欢用“肤如凝脂”一词，真是很贴切，嗯，还很可口。　　-----------------------------　　这不就是猪油嘛，很多地方都吃这个呀，腥菜放点猪油挺好的，但是不能吃多，不健康
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