绿豆的做法大全_绿豆的家常做法_绿豆怎么做好吃_下厨房
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　　（1）花椒盐味碟
　　味型香成，传统土加工方法是，先将花椒的梗和籽去掉，而后与净芝麻同放在铛（或锅、烤炉盘、砂锅）中在火上焙制，待焙至焦黄时，取出擀碾制成细末；另将炒锅上火，投入细盐，炒至盐的水分蒸干，以能够粒粒分开时取出；最后将花椒、芝麻、细盐调对拌匀即可。简易花椒盐不放芝麻。花椒盐的比例为花椒比盐是2：1，芝麻（或小茴香）适量。加葱的花椒盐昧碟可称为葱椒盐。花椒盐味碟多用于炸菜的佐餐调味。
　　（2）三合油料碗
　　纯三合油是将酱油、醋、少许香油依次投入料碗中调制而成。因酱油、醋的品种、菜品以及人们口味的不同，三合油的配方比例也不尽相同。比如配食松花，多以4份酱油配6份醋的比例为宜；配食海蜇拌以3份酱油配7份醋为宜。其味型可分为三类：咸酸味、酸咸昧、咸酸持平昧。三者共同点是香油均少，其特点是咸酸适宜，香酸味美。加料三合油。是指突出三合油主昧并加入味精或姜汁等调味料的三合油。三合油多用于炸菜的佐餐调味，也适用于冷荤中的凉拌菜，比如&干炸里肌（脊）&、&拌粉皮&、&拌海蜇&、&拌肚丝&等以及各种蔬菜的拌制。
　　（3）花椒油料碗
　　炒锅（炒勺）上火，烧热后将猪油（或花生油）100克和香油50克投入锅中，待油热后投入花椒25克，将其炸至糊时倒人容器中即可。根据食者需要可分为带花椒上桌，不带花椒上桌两种料碗。加料花椒油的制法是，炒勺上火入油（用油及比例同上），旺火烧热后，依次下入25克花椒，25克葱花，25克姜丁（片），待葱花炸成金黄色时，，把花椒、葱、姜捞出，余下的油即为加料花椒油。花椒油料碗多用于冷菜的佐餐调味或加工中的调味，也适用于热菜中的调味，还适用于面点小吃的佐餐调味。比如，&肉丝拌豆腐&、&花椒油面条&、&扒糕&、&烹土豆丝&、&烹掐菜&等。
　　（4）姜醋汁料碗
　　姜醋汁是辛辣酸香为主味的佐餐调料汁。主要用料是姜、醋、香油。因各地使用的原料品种不同、各地区人们口味不同，所以，使用的姜醋汁用料的配方比例一般以姜为1、醋为4为宜。姜醋汁的制法是，将鲜姜洗净去皮切成末，炒锅（勺）上火，放入醋和姜末，熬开后加入少许香油，将其倒入碗中即为姜醋汁。可加入少许糖以减其酸味。加料姜醋汁，是以姜醋味为主味，加入其他调料制成的姜醋汁。常见的制法是，将净姜去皮切末或剁成茸状，用热汤激散，再加入盐（或酱油）、醋、味精、料酒、白糖等调料，将其调制均匀即为加料姜醋汁。姜醋汁料碗可用于&清蒸鱼&、&清蒸螃蟹&、&赛螃蟹&等热菜以及&松花&等冷菜的佐餐调味。
　　（5）蒜瓣味碟、蒜片味碟
　　北方地区人们喜食这两种佐餐调料。为了满足这些食客喜食生蒜的习俗，可随菜品上此佐餐调料。蒜瓣的加工方法是，去皮、洗净、切去蒜根蒂而后放入味碟即可。蒜片的加工方法是，净蒜瓣切片人碟即可。
　　（6）蒜米醋料碗
　　这是北方一些地区喜食常见的佐餐调料。加工方法是，将净蒜剁或砸成蒜米（不是泥茸）放入装醋的料碗中，再滴上几滴香油即可。蒜米醋料碗可随菜品、面点、小吃一起上桌。蒜米醋佐餐调料多用于&麻酱面&、&水饺&、&蒸饺&、&包子&、&蒸而炸&、&锅贴&、&褡裢火烧&等面食小吃。
　　（7）老虎酱味碟
　　将净蒜剁或砸成末状，加入已蒸透晾凉的黄酱中，装入味碟，即为老虎酱味碟。可用于炸菜如&干炸丸子&，也可用于烧烤菜，如&烤鸭&的佐餐调味。
　　（8）蒜泥汁味碟
　　蒜泥（茸）汁制作方法是，将蒜去皮洗净，切去根蒂放入钵中，再加上少许的盐砸成泥茸状即为蒜泥。盛人味碟中，再滴人几滴香油即是蒜泥味碟。加料蒜泥汁，是在突出蒜泥味的基础上，根据地区风味特色，再加上其他调料而形成的佐餐调料汁。各地区加工方法也不尽相同。例一：将蒜泥20克，加入清汤10克，放入盐1克，味精3克调拌至溶解，再加入酱油10克，香油10克，醋25克，糖3克，调匀即可。此配方具有浓郁的湖南风味特点，成鲜香浓、酸辣突出。例二：优质酱油10克，蒜泥25克，白糖3克，红油5克，香油5克，盐1克，味精3克调制在一起，即为具有四川特色的蒜泥汁，咸鲜香辣、微有甜口。蒜泥味汁原则上要突出蒜泥主味，而咸、甜、酸都是辅佐味，不可喧宾夺主。蒜泥味汁适用于冷菜、热菜、面点的佐餐调味。如&蒜泥白肉&、&蒜泥拌茄泥&、&蒜泥麻酱面&等。
　　（9）腊八醋蒜味碟、料碗
　　食用腊八醋、醋八蒜，为中华民族传统饮食风俗习惯之一。以北京地区而论，传统上农历腊月初八泡腊八蒜，大年初一开始食用，直到正月十五为止。一般作为食用饺子、面条时的佐餐调料。其特点是蒜芽翠绿，醋中含有蒜的香辣味，蒜瓣则含有醋的芳香酸味。由于腊八蒜、腊八醋具有保健营养之功效，现在许多地区的人们平时也喜食腊八醋蒜。腊八蒜一般为冷菜、热菜、面食、小吃的佐餐调料。泡腊八醋的加工方法是，将蒜去皮后直接泡在装有醋的干净无油污的容器中，而后将盖盖严，室内温度以22N24℃为宜，20天左右即可泡好腊八蒜。如果温度高，一周时间方可，但其味不如时间长的香，腊八蒜在南方有些地区称为翡翠蒜。
　　上桌方法可有两种，一般醋蒜同盛入一个味碟或料碗中。也可以将腊八蒜放在味碟中，腊八醋放入料碗里。
　　（10）净葱味碟
　　用净葱作为佐餐调料，大体分三种：整净葱，葱白丝和葱段。整净葱，多用于山东风味的&大葱蘸酱&；葱白丝和香葱段多用于&烤鸭&、&烧鹅&、&烤肉&、&烤乳猪&等烧烤菜，也适用于其他烹调菜品的佐餐调料。葱白丝加工方法有两种。一是将净葱下半部呈白色状的段切成7～8厘米长的细丝（粗葱可割开切制）。另一法是特两根葱白切成3.8厘米的段，用刀将两端划成细丝，入清水漂洗，待两端翻起如菊花状时捞出。
　　（11）面酱味碟
　　将甜面酱加少许白糖（或蜂蜜）和香油，上锅蒸15～20分钟即可。此味碟多用于烧烤类的菜品。比如，&烧鸭&、&烧鹅&、&烤乳猪&、&烤肉&等的佐餐调味。
　　（12）麻酱料碗
　　先将芝麻酱用香油或者水调潞，而后逐步边加油或水、边搅拌，至半流体的稀稠状时，加少许盐，再搅拌二三下至呈稠糊状时即可。也可将水与油混和来和制芝麻酱。麻酱和制有三法：油和法、水和法、水油和制法。麻酱料碗是&涮羊肉&的佐餐调味之一，也适用于其他一些菜品的佐餐调味，还适用于面点、小吃，如&面条&、&扒糕&等。
　　（13）芥末糊味碟
　　芥末糊又称芥末酱。发制、调制芥末糊各地均不相同。有下述几种：
　　其发制方法，一种是先用清水将芥末粉调成膏糊状，放在温度较高的环境中盖上盖，使其自然发酵，可除去过重的芥辣味，20分钟左右即可发透。第二种是用水将芥末粉调成膏糊状后，上锅开锅蒸20分钟左右取出，带盖焖至晾凉时即可发透。第三种是用开水将芥末粉冲成膏糊状，盖上盖放入冰箱或者阴凉处，焖制泡发半小时左右即可发透。在发制过程中，还可以加上醋、白糖、油等其他调料。醋可起激发冲味，除去苦味作用；白糖起和味作用以及除去苦味的作用；油起增香调味和滋润的作用。芥末糊味碟多用于冷菜佐餐调味。又可用于热菜中的煎、焖等烹调方法。比如&芥末汁煎鱼柳&、&芥末汁焖猪排&、&芥末汁焖凤爪&、&芥末墩&等。
　　（14）红油味碟
　　四川风味著名佐餐调料之一。是由四川红油、酱油、白糖、香油、葱、蒜等调料调制而成。盐、糖的比例多为1：0.3～0.7，其中酱油的量，已折合成盐量。（5克酱油可折合1克盐）。此味碟的味型，突出红油味，以咸鲜香味辅佐。其中辣味要比麻辣味型轻一些，甜味则比家常味略重一些。适用于冷菜、热菜、面食、小吃的佐餐调味，如&绿豆冻肘&、&红油水饺&、&炸里脊条&等。红油汁也适用于菜肴制作中的调味。
　　（15）辣椒油料碗
　　干辣椒去梗后加工成1.5厘米左右长的段状。再用香油（可加花生油、菜油、豆油等），将干椒段炸至棕红色，即可连油带干辣椒盛人料碗中。多用于以京津两地为中心的北方风味菜品、面食、小吃的佐餐调味。菜品中如&涮羊肉、&手抓羊肉&、&炒麻豆腐&等；面食小吃如&素烩炒饼&、&煮炸豆腐&等。
　　（16）灼汁料碗
　　咸鲜昧型、色泽红褐，以咸鲜香微辣为呈味的先后顺序，呈液体状。
　　灼汁的制作方法：将锅上火，倒入鸡汤、加入净香菜梗煮至香味溶于汤中，而后加入料酒、胡椒粉、盐、生抽、老抽、鱼露，待其充分融合后，下火过滤。将葱丝、姜丝、鲜红辣椒丝放入盛器中，用少量的热油浸出香味后，冲入过滤后的汤汁，撒人香菜叶即成。灼汁料碗是广东菜著名的佐餐调料之一。多用于灼法的菜品，比如&白灼基围虾&，&高汤象拔蚌&等。
　　（17）椒麻味碟
　　四川菜著名佐餐调料之一。特点是以椒麻昧为主味，咸鲜清香为辅佐味，椒麻味浓，醇厚宜人。具体方法是，将葱汁25克、姜5克、花椒10～15克、精盐0.5克一同剁斩成极细的末状放人盛器中，用热汤15克浇沏并将其调匀，而后加入酱油10克，香油10克，调拌均匀即可。也可加入少许白糖，但不能品尝出甜味。也可加入少许味精，以微有感觉为度。椒麻味碟主要用于冷菜佐餐调味。比如&绿豆冻肘&，&四上玻肚&等。椒麻味汁也适用于热菜制作过程中的调味。
　　（18）葱椒泥味碟
　　将花椒拍扁与葱末一起放在案板上，用绍酒拌湿并剁成细泥即可。葱椒泥昧碟适用于冷菜的佐餐调味。知&炝活虾&、&烯排骨&等，也适用于热菜的佐餐调味，如&瓤（酿）荷包鲫鱼&等。
　　（19）千岛汁料碗
　　千岛汁配制方法是：番茄沙司1瓶（约300克）、卡夫奇妙酱1瓶，忌廉奶100克、白兰地酒15克、半个柠檬榨汁、酸黄瓜碎50克（碎：广东风味刀口称谓之一，指粒状态的刀口）、熟鸡蛋碎3个，将上述原料调拌均匀即可。千岛汁料碗适用于冷菜以及热菜中的煎炸菜、烤菜的佐餐调味。比如，&千岛汁什锦蔬菜&，&千岛煎银雪鱼&，&千岛乳鸽皇&。
　　（20）绿芥末味碟（辣根味碟）
　　绿芥末是辣根芥末的俗称，有膏状、粉状两种。其色翠绿，其昧辣香。绿芥末加工方法：将膏状或粉状绿芥末用水或少许油调制，可加入少许的盐或糖、白醋、（也可不加），成糊状即可入味碟。
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【三合面馒头】1、将绿豆面与玉米面、面粉一起搅拌均匀2、将面粉的中心部分打出窝状，放酵母粉、盐、白糖，加适量的清水（我忘了用量杯...
top1:三合面馒头
1.将绿豆面与玉米面、面粉一起搅拌均匀
2.将面粉的中心部分打出窝状，放酵母粉、盐、白糖，加适量的清水（我忘了用量杯量具体的毫升数了）和成软硬适度的面团
3.盖上湿屉布及锅盖，饧发20——30分钟
4.将发好的面揉光滑，做大小均匀的剂子，再分别揉光滑
5.蒸屉铺湿屉布，放揉好的馒头剂，开火，上蒸气计时10——15分钟
top2:三合面馒头
1.将绿豆面与玉米面、面粉一起搅拌均匀
2.将面粉的中心部分打出窝状，放酵母粉、盐、白糖，加适量的清水（我忘了用量杯量具体的毫升数了）和成软硬适度的面团
3.盖上湿屉布及锅盖，饧发20——30分钟
4.将发好的面揉光滑，做大小均匀的剂子，再分别揉光滑
5.蒸屉铺湿屉布，放揉好的馒头剂，开火，上蒸气计时10——15分钟
top3:三合泥
1.准备材料，干桂圆取桂圆肉切小粒，桔红切小粒，炒花生和干核桃分别打磨成粒状
2.糯米粉、黄豆粉、芝麻粉即为三合粉
3.往三合粉中加入水和白糖，搅拌均匀
4.小火加热，至到冒小泡，成三合糊
5.锅中放油，烧热
6.倒入三合糊，反复翻炒均匀
7.加入桂圆粒、桔红粒、花生粒和核桃粒（这几种配料都可以略留一些，作最后的表层装饰用）
8.翻炒均匀即可，起锅后，往表层撒点桂圆、结红、花生核桃末即可
top4:三合一拌菜
1.空心菜切段、茶树菇撕条，豆芽去根
2.姜切丝、辣椒切丁、蒜头切末（我不吃蒜头所以蒜头没切末，只是拍碎
3.黄豆芽滚水焯5分钟
4.倒入茶树菇，空心菜焯半分钟，捞起沥干水份
5.热锅热油关火煸香辅料
6.倒入己焯好的食材，加调料生抽、少量盐、鸡精、白糖、香油拌匀即可
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