之前开了家酸菜鱼的店倒闭了，还是想做餐饮，想问下什么小吃比较受欢迎？_百度知道怎样做好吃的酸菜鱼？有什么要诀？
酸菜鱼是我喜欢做的菜之一，因为好蒙人，那得出手，而且其实比炖鱼简单。懒人可以直接买酸菜鱼料，当然自己调制的更香
鱼：黑鱼，活的
酸菜：四川酸菜
其他调料若干
先说鱼的前处理：鱼敲晕、刮鳞、去内脏、去黑膜，剪去鱼鳍，鱼头切下可以单独放汤，鱼尾如果不喜欢可以炸着吃，嘿嘿。
洗净鱼身，控干水分。在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来，翻身片另一半，最后留下两片鱼肉和一根鱼骨
鱼骨用刀切成段
片鱼：鱼皮朝下，握住鱼身，从鱼尾开始片，刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀（这个很重要），鱼厚度要片的一致，越薄越好片好的鱼和鱼骨放到碗里，加入鸡蛋清、淀粉、白胡椒、料酒、白糖、盐、味精、十三香、姜、蒜腌制十多分钟 酸菜：
洗净，切段
油下锅，葱姜爆锅，喜欢辣的可以加入干辣椒，然后加入酸菜大火炒至有酸菜的香味出来
如果喜欢老干妈酱，这时候可以加入两勺老干妈酱，炒香加入水，喜欢泡椒的可以加泡椒
，煮沸 ，然后先加入鱼骨，过两三分钟加入鱼片，如果鱼片很薄，烫一下就熟了，如果厚，就要久一会，这个可以尝一下，不要太久，鱼片会散掉加入鸡精，装入盆中锅里烧上热油，在菜上撒上孜然粉（不喜欢的不要撒），干花椒，干辣椒，马上淋上热油，撒上香菜末，搞定。ps：一般来说，腌制的时候放的盐就够了，不过如果味道不足可以再补上一点。
吃酸菜鱼的时候，可以顺便准备些米线，酸菜鱼汤配着米线那叫一个好吃：）
呵呵，我来加一个重点，怎么让鱼片吃起来又滑又嫩？不但要将鱼片的薄厚均匀，还要下功夫在鱼片的腌制上，只有将鱼片腌制好了，才能做出好的酸菜鱼！下面我来介绍一下鱼片的腌制方法：取适量红薯粉（超市里的淀粉和生粉也可以）加入少量清水调成糊状备用。片好的鱼片加入适量的盐和一个鸡蛋清用手慢慢的搅拌至鱼片有粘性（此搅拌过程大约一分钟）后加入适量糊状红薯粉搅拌均匀即可，放多少红薯粉？鱼片上有薄薄一层就够了。
怎样煮腌制好的鱼片也有讲究哦，（前面怎么炒酸菜，放什么调料之类的上面已经说的挺多的了，这里一律省略）将水烧开后改成小火（一定要将火力调成小火），将鱼片一片一片的打开慢慢的放入锅里后（此时不要去搅拌鱼片），改成大火等水煮开锅以后轻轻的拿勺子去推动鱼片。再次等水开锅（只要水完全开锅鱼片就熟了），哈哈，又滑又嫩的酸菜鱼就出锅啦！
我们重庆人的做法：酸菜最好是自家泡的，买的那种一袋一袋的有添加剂和香精，不靠谱。酸菜呢要放足，一般吃酸菜的人比吃鱼的还多呢，还有就是鱼骨头要放下去和酸菜一起熬，泡姜什么的不能少哦。然后将鱼骨头等捞起，剩下汤在锅里，将切好的鱼片（尽量薄一些，用蛋清和浅粉和好）放下去，煮到刚熟就捞起来。最最后，锅里放油将干辣椒和花椒炒一下 倒入盛好的鱼里。搞定！（其中有些必须放的作料 什么葱什么的不用我说吧）
在家做的话鱼不用太大，大概3斤左右的草鱼就好了。很多人可能觉得片鱼好难，其实选把顺手的锋利的刀，片起来也很简单的，左手按住鱼，右手刀片45°大概1公分左右的厚度片下去，鱼肉比较嫩轻轻地片，到鱼皮的位置用力切断就好了。先上个图============================================================================================================================================丨准备材料丨▼草鱼1500克、酸菜400克、香菜5克、鸡蛋1个、大蒜20克、生姜20克、干辣椒5克、花椒5克、料酒20克、剁辣椒50克、生粉5克丨做菜步骤丨▼1.草鱼去头1.草鱼去头2.鱼头改刀2.鱼头改刀3.鱼身去骨3.鱼身去骨4.鱼骨剁块4.鱼骨剁块5.去大刺5.去大刺6.片鱼6.片鱼7.鱼片加料酒、蛋清、生粉腌制7.鱼片加料酒、蛋清、生粉腌制8.酸菜切段8.酸菜切段9.香菜切段9.香菜切段10.干辣椒剪段10.干辣椒剪段11.生姜切片11.生姜切片12.大蒜拍扁剥皮12.大蒜拍扁剥皮13.热锅冷油放入生姜、大蒜、干辣椒、鱼头和鱼骨翻炒13.热锅冷油放入生姜、大蒜、干辣椒、鱼头和鱼骨翻炒14.炒变色的鱼头、鱼骨换锅加水炖30分钟14.炒变色的鱼头、鱼骨换锅加水炖30分钟15.热锅冷油放入生姜、大蒜、干辣椒、花椒、酸菜翻炒15.热锅冷油放入生姜、大蒜、干辣椒、花椒、酸菜翻炒16.加入炖好的鱼汤和泡椒烧10分钟16.加入炖好的鱼汤和泡椒烧10分钟17.大火放入鱼片，轻轻翻动17.大火放入鱼片，轻轻翻动18.鱼片变色后出锅，撒上香菜18.鱼片变色后出锅，撒上香菜======================================================================【视频菜谱】▼更多做菜的视频可关注优酷 、微博或微信公众号每周更新微信公众号：小食刻优酷：微博：1.蒸排骨 2.煎鸡翅 3.炖豆腐 4.香辣蛏子 5.咖喱牛腩 6.红油7.口水鸡8.葱爆肥牛卷9.香菇酿肉10.赛螃蟹11.冬笋焖猪脚12.上汤娃娃菜13.卤肉饭14.酸菜鱼
酸菜一定要大油大火炒！！！！
看完所有的答案，与本人有很大的冲突，酸菜鱼。各位误差太大，酸菜鱼加老干妈也真是喜闻乐见，白天没空，晚上认真回答这个问题为了答好这个问题特意去了趟店里拍了几张照片， 结果不让拍过程，所以只能拍点材料和成品了首先选鱼，下面的几种鱼都适合做酸菜鱼，做酸菜鱼的鱼肉要细腻一点地鱼肉，如江团，黔鱼，黑鱼，鲤鱼这一类的，草鱼，桂鱼，黄鱼这些则不成，这些适合红烧片鱼片这些我就不多说了，技术问题没基础和长时间的经验光看人片鱼片是学不会的，找家里长辈片鱼吧选鱼一条，活的，刮鳞抠腮这些基本东西大家都明白，片完之后把鱼片和鱼骨头分开，分到两个容器里面，鱼骨头里加一点点盐，大葱，生姜，料酒腌制10分钟左右，鱼片要在水龙头下冲水，冲到白白的，鱼片硬硬的为准、之所以有鱼腥味就是忽略了这一步，鱼片里面加.....................这个要重点说一下腌鱼片，上面的回答就告诉你加什么盐，生粉 盐什么的。都不说手法的吗，腌鱼很讲究的先放盐，盐的量是特别特别重要的，盐的程度大概是你把盐和鱼片和匀之后感觉“我擦，咸 了”这种感觉。问那不就咸了吗 错有句话叫咸鱼淡肉，腌的时候尝着咸 做出来就不咸了而且是先放盐。其他什么都先别放，盐和鱼肉和匀之后可以感觉鱼片滑滑的，黏黏的，那就对了，然后再加入味精，鸡精，胡椒粉，生姜汁，手轻轻的和匀就行了，量根据自己口味来放，然后再加入一个蛋清，蛋清打匀，还是轻轻的和匀，最后在加入生粉，豆粉，淀粉都可以，不能加红薯粉，和匀之后看见上面 有一层白白的粉就行了。这才叫上浆。下面要准备的东西。葱油（大葱，小葱，洋葱炼的油，）猪油，野山椒段（泡椒凤爪里面的辣椒）泡姜，鱼酸菜，蒜末，姜末，白醋，骨汤，粉丝烧油，猪油和葱油个半，有多一点没关系，做鱼嘛，油多不坏菜，油温高一点，火大一点然后下入泡姜，鱼酸菜和野山椒段，比例是1:2:3，全部加起来有我上图小碗一碗就行了加上姜蒜末。一起炒香 多炒一会儿 ，让那几个泡菜的酸味出来来，然后加入腌制好的鱼骨头，一起翻炒，鱼头白了之后加入高汤，调味，加入（鸡汁，鸡精，味精，）和少量的胡椒粉和白糖，为什么没盐，酸菜鱼本来就不加盐，盐味就靠那几个酸菜，和鸡汁，鸡精，味精来增盐的，别惊讶， 做出来就知道。然后大火烧开让其沸腾两分钟，然后盖上锅盖，小火炖上5分钟炖的时候另外点个火烧点开水，水开了关火不让其沸腾，不然下鱼片浆全散了。水没沸之后下入鱼片，开小火， 轻轻的用勺子推一下，看着鱼片白了就用漏勺捞起来，别烫熟了那边的汤也熬好了。加入泡好的粉丝，软了之后用漏勺把汤里的东西全部捞出来，垫底，把滑好水的鱼片放进熬好的汤里，加入适量的白醋，鱼片这时候已经熟了。立马捞起来放垫底的上面，轻轻的把汤倒上面，鱼片上面撒点蒜末，小葱，青红美人椒圈，烧点热油炝一下，大功告成。味道，酸，辣，鲜，香，烫，嫩，滑，为标准注：中国地大物大，没有标准的酸菜鱼做法， 只有适合自己口味的做法，就我知道都有好几种。众口难调嘛，不过这是我见过最好吃的做法，就也是适合大部分人的做法，大家可以试试，文采不好。有看不懂或者不明白的地方可私信或留言。谢谢..........图片一年前传百度的。今天做的没相机，就没拍。
找了一种简单的做法给你食材草鱼一条 酸菜一包 野山椒半瓶 生姜 盐 料酒 淀粉详细步骤1.将鱼片腌制待用（如图示）2.带骨的鱼块可腌制放冰箱冷藏，做其它菜用。3.将鱼头鱼尾入油锅炸制金黄，（千万不要给盐！）后加温水，大火烧开。这是鱼汤浓白的关键！4.将烧好的鱼头，鱼尾盛出装盆。5.腌好的鱼片分次在鱼汤中烫熟，摆放在先盛出的鱼头鱼尾上。6.将酸菜，野山椒倒入鱼汤中，稍加调味，便可起锅装盆。
白家酸菜鱼调味料，你值得拥有！时差党用龙利鱼和亚超卖的调味料包就可以完美呈现出一道饭馆里16.99磅或18.99欧的水煮鱼or酸菜鱼！
先说鱼。黑鱼肉质鲜美，刺少，头也比较小，适合做酸菜鱼。胖头鱼的鱼身也可以。适合片鱼的时候不要太薄，不然容易散。厚又不入味。最好是厚薄均匀。腌鱼的时候除了加淀粉鸡精盐以外。可以加一些料酒，鲜酱油，胡椒粉，抓匀入味。炒酸菜的時候一定要用大火！爆出香味！有人喜欢把鱼片放在油锅里炸，但是那样鱼容易变老。我觉得最好还是用煮的。煮出来的鱼更鲜嫩。鱼片出锅后撒上蒜末和葱花，浇上烧热的辣椒油。完美～
酸菜鱼调料包白菜 豆芽 油菜 金针菇 土豆 萝卜 地瓜超市收拾好的龙利鱼先把鱼用调料包里的调教腌制十分钟锅里倒油 炒酸菜 放小米椒加水 放所有洗好的蔬菜等水沸腾 放入腌制的鱼片中火等他煮熟所有的东西美国留学生就是酱紫解馋的
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　　?第一，要用猪油来炒酸菜；第二，酸菜一定要炒得够香，要等到酸菜香味冒出来才能加水；第三，鱼片一定要切得够薄，烹饪时间更短，鱼片更鲜嫩，口感更佳。
　　食材：花鲢鱼3斤、老坛酸菜250克、姜少许、蒜瓣2瓣、芡粉适量、花椒20颗、葱花少许、猪油1汤匙、料酒1茶匙、食盐适量（视个人口味及酸菜咸度）
　　步骤1：处理鱼片
　　做好酸菜鱼的一个重要环节就是切鱼片，选花鲢鱼，去鳞洗净，将鱼平放在砧板上，剁去鱼头，然后刀紧贴鱼骨横向平切，取下整块鱼肉；
　　然后将取下的鱼肉鱼皮向下平放在砧板上，切掉鱼鳍、鱼骨，刀斜着切片，将鱼肉切成厚约3毫米左右的鱼片即可；
　　将鱼片放入碗中，撒少许食盐，适量芡粉，放料酒，搅拌均匀，腌上十五分钟；
　　步骤2：熬制酸菜汤
　　将洗净的酸菜切片，酸菜鱼好吃与否，酸菜品质非常重要，重庆老坛酸菜本身带有姜与辣椒的味道，是最佳选择；
　　取猪油放锅中烧热融化，加入花椒爆香，再下姜片和蒜片爆炒片刻，倒入酸菜，翻炒；
　　等炒至锅中酸菜的香气冒出，倒水，加适量盐，盖上锅盖熬煮；
　　步骤3：制作成品
　　待水煮沸后，将鱼片一片片放入酸菜汤中，等汤再沸腾后煮两三分钟就可关火出锅了；
　　最后再撒上少许葱花，一份地道的酸菜鱼就完成了。
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我的生活日记本，分享生活、美食和心情。
爱生活，爱美食，爱家庭，为家人用心制作每一餐。
执迷于记录美食背后的行走与故事，最好的作品是生活。
美食、旅游、生活类写作，喜欢与美好相关的一切。
行走在北京大街小巷的好吃货。
食物是生活最好的记忆，以味道的方式停在心间。可能是韶关最好吃的酸菜鱼~刷广发卡只要1蚊鸡！_广发卡韶关-爱微帮
&& &&& 可能是韶关最好吃的酸菜鱼~刷广发卡只要1…
Hey man！相信黄子华的一蚊鸡保镖各位朋友未睇过都听过，川料理&广发银行推出的一蚊鸡招牌酸菜鱼各位又点睇啊？今次小编给各位卡友的吐血推荐绝对高逼格！在川料理周二、周四饭市期间，刷广发银行信用卡单笔消费满168元加1蚊就能换购价值76元的招牌酸菜鱼1份！！！绝对足量足价！！！点餐前请告知服务员您是广发信用卡用户即可。常言道，民以食为天，我要食佐先，what r u waiting for！！！唔该上菜！！！！香辣嫩滑的鱼肉满满一盘睇到都流晒口水了(*@ο@*) ！鲈鱼肉质白嫩，浸响特制的汤汁里面，鲈鱼片嫩滑多汁，泡椒酸菜的味道中和，唔会过酸过辣，味道岩岩好，食到完全停唔到口啊！酸菜鱼酸菜鱼，酸菜同鱼一样重要。这里的酸菜通通都是大厨自己根据韶关当地口味需求特别调制，味道超正的！吃完第一块，你就想找下一块~根本停不下来~微辣，微酸又麻香奇妙既口感，果只味真系好难形容！鱼片嫩滑，香辣美味，吃少少舌尖就会麻好耐。但是好嘅辣椒讲究系“过口不辣”，绝对没有另外化学制添加剂嘅味道。来到川料理绝对就不能错过招牌霸王烤鱼，几乎每台必点！！！秘诀就在于配料全部都系“飞机货”，将鱼对半切开，疯狂吸收住红彤彤的辣汁，越煮越入味！！！明火炭烧令肉汁紧锁其中，一啖落口，鱼的鲜、辣椒的辣、花椒的麻，冒住热气一口吞，好味到要爆粗！！！香气四溢飘到过去隔离台，果位兄台毫不犹豫：“服务员，我要一份果盆烤鱼”！不浮夸讲句，小编同志我常年吃香喝辣，小碰了下汤汁，舌头瞬间发麻，霸王烤鱼的麻辣味真的唔系讲笑，要爽由自己，此时此刻更应整支冰冻噶哈啤，一起happy！！！江豚鱼肉质白嫩又厚实，香味四溢，嚼下嚼下觉得辣味麻得劲上瘾！！！一勺全系肉，无鱼刺噶(*@ο@*) ～我唔客气啦，丰润口感的鱼肉食极都唔厌啊！而且度娘说：吃鱼不会肥噶！不管你信不信，反正我是信了(*^__^*) 嘻嘻……论送酒、送饭，就墙裂推荐这款跳水田鸡，这个尤其惹眼的“小西红柿”叫做灯笼椒，不会太辣，但却为这道菜增色增香不少，川菜的特色之一就是擅用各种辣椒！整件肥腿先，入口之后，终于明白点解叫“跳水田鸡”。伴随川料理独家酱汁，辣中带酸，酸中有辣，另外仲有田鸡嘅鲜味跳跃而出。综合起嚟嘅味道实在唔知点形容，不过就会刺激到你不停分泌口水，越食越想食！新鲜韧实的田鸡腿我吃左一只就要好长一段时间才能缓冲过来，好奇有多辣？！自己过来试试呗！！！田鸡肉质紧致，香气全融系肉里面，简直系白饭杀手、夜宵配啤酒嘅无上妙品啊！夏天，又到吃小龙虾时节。川料理的小龙虾光泽的外壳非常硬实，表层微微覆盖着一层辣油，先解决虾头再细细吮吸里面的酱汁真的不能更赞！！！虽然剥开也有点小困难，但是这怎么能阻挡一个吃货呢！！！鲜嫩的虾肉非常入味，辣辣的口感叫人怎么能不爱！！！挑一颗拉下仇恨先，肉质鲜嫩有木有！！！一啖咬落，顿时麻香充溢齿间，香味更加充分渗入小龙虾肉里面，味道更显鲜美。同三五老友摸下酒杯底，一只只慢慢吃，悠然谈笑，举杯畅饮，如此写意，真是人生一大快事。还有众多香口麻辣的特色川菜如：虾兵蟹将（128元/锅）牛气冲天（108元/锅）秘制小龙虾（48元/斤）香辣虾（78元/份）招牌水煮牛肉（88元/锅）跳水田鸡（88元/锅）香辣蟹（188元/锅）凤凰花开（168元/锅）麻辣鸭头（24元/份）香脆 黄金豆（10元/份）特色龙抄手（10元/份）等着各位食客前来品尝！！食得滋味，环境也非常的高端大气上档次独具特色的装修风格，一改你印象中川菜馆的大排档形象~o(≧v≦)o~~选用健康调和油油只用一次器皿只选陶瓷及玻璃餐具这就是川料理之承诺店名：川料理电话：地址：韶关市浈江区东堤中路百年东街B5栋3楼（壹料理旁）营业时间：中午11:00～14:30，下午17:00～22:00--------------------------------------如需办卡（仅限新办卡用户），请回复“办卡+姓名+手机号码”如果您是商户，需要和广发卡进行商务合作，请回复“合作+商铺名称+手机号码”
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