各种糕点制作方法
各种糕点制作方法
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教你制作“糕点粉”
导读糕点烘焙师最常用的一种面粉要数蛋糕粉。然而，你是否遇到这种情况：当你打算一尝新手时，遇到一个烘焙配方要求用到糕点粉。这种面粉在许多方面跟蛋糕粉非常类似，不过却不是同一种东西，即使在称呼上它们经常被互换。如果你一时找不到所谓的糕点粉，那么你只能用中筋面粉或蛋糕粉替代。但是对出来的效果要做好心理准备，因为这看似小小的变动能导致成品的风味、质感和一致性都有所变化。所以，学习如果去制作糕点粉对于专业人士或业余人士来讲都是非常实用的技术。　　什么是糕点粉？专业烘焙师主要使用三种面粉，即蛋糕粉、中筋面粉和面包粉。这三种面粉有着不同的质地、稠度和蛋白质含量，而这些不同最终会影响糕点作品的味道和质感。而业余的烘焙者可能平时将这三种面粉换着来用而不顾及配方中的具体要求，这会导致无法提高烘焙技艺和技术的发挥。　　而一个基于业余和专业之间程度的烘焙者，他们会将蛋糕粉当糕点粉来使用。但是它们却不是同一种东西。在一般情况下配方很少会要求使用糕点粉，所以由于不常用，那么就要学习如何制作糕点粉了。真正的糕点粉富含淀粉而又少含蛋白质8%左右)。这种成分组合能令甜点在质地上更加细腻，相比其他烘焙食品有种入口即溶的感觉。如何制作糕点粉？如果你的新配方要求这种面粉时，上哪里去找合适的替代呢？最简单的方法是自己制造，通过使用手头上有的面粉混合而成。这里有两种混合的方法：　　◆取一半蛋糕粉和一半中筋面粉替代。如果手头上没有这两种面粉，千万不要用别的面粉替代，否则会影响到成品的质感、味道和粘稠度。确保两种面粉充分混合后才添加其他配料。　　◆用两茶匙的玉米淀粉和少于1杯的中筋面粉混合替代。记住测量面粉时，面粉是疏松的而非被紧紧压实的状态。　　有了这两种方法，你就不用发愁说找不到配方中要求的如此重要的基本配料了。烘焙食品的最终效果也令人满意，不会露出破绽，而你的客人或消费者绝对猜不到你制作这个食品时究竟遇到什么难题。
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馆藏&16211
TA的最新馆藏梁山夫妻大办离婚庆典，两人亲自把喜字剪开。
让人意想不到的是，其中还有产妇和6个月孕妇。
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　　小编在参加培训半个月了，蛮好玩的，天天都有好吃的，每天都能学到新东西，以下就是小编半个月的成果。希望对大家有帮助，可以家里做蛋糕，不管做的好不好，最重要的是要自己动手，做西点蛋糕也是一种情趣。
　　一、【挤花奶油曲奇】
　　（180度，15分钟，最后几分钟注意观察表面上色）
　　配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺
　　制作过程：
　　1、黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。
　　2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。
　　3、黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。
　　4、分两到三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。 5、黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地。
　　6、在黄油糊里倒入香草精，并搅拌均匀。 低筋面粉筛入黄油糊。(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛)，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。
　　7、曲奇面糊做好以后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。使用中号菊花形裱花嘴。
　　8、因为还有很多新手朋友对裱花的过程不太熟悉，这里特别说明一下：用剪刀在裱花袋一端剪一个口。
　　9、将裱花嘴放进裱花袋内部
　　10、再将裱花嘴从尖端伸出来即可。
　　11、把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊。 把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，金黄色即可出炉。冷却后密封保存。
　　注意事项：
　　1、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。如果制作巧克力曲奇，在烤至过程中颜色变化不明显，需要小心火候，别烤过头。
　　2、制作巧克力和抹茶口味曲奇的时候，可以根据自己的喜好调整可可粉或抹茶粉的比例，但不要放得过多。比如可可粉使用如果超过30克，会让曲奇口感带苦涩。
　　3、如果室温比较低，黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬，难以从裱花袋里挤出。遇到这种情况，可以多添加一些鸡蛋液，使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高，黄油软化彻底的情况下制作哈。
　　二、【蔓越莓饼干】
　　配料：低筋面粉115克，鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺(15ML)，黄油75克，糖粉60克，蔓越莓干35克。 烘焙：170度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。
　　制作过程：
　　1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。不需要打发。
　　2、加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀。
　　3、倒入蔓越莓干。如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎(不要切太碎)。
　　4、倒入低筋面粉
　　5、搅拌均匀，成为面团。用手把面团整形成宽约6CM，高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小时，是冷冻不是冷藏哦)。
　　6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.7CM的片。切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。
　　注意事项：
　　1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底，成功率高。
　　2、蔓越莓干可以在进口超市购得。
　　3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃干等。
　　三、【卡通饼干】（约30块）
　　（170度，15分钟，最后几分钟注意观察表面上色）
　　材料：黄油30g，糖粉20g，盐少许，全蛋液15g，香草精几滴，低粉60g，奶粉5g
　　制作做法：
　　1、 黄油室温软化，加入糖粉，先用橡皮刮刀稍拌合，再用打蛋器搅拌均匀。
　　2、 分次加入全蛋液搅拌均匀，加入香草精拌匀。
　　3、 筛入所有粉类。
　　4 、抓捏成团，冷藏1小时。
　　5、 取出后擀成0.3cm的薄片。
　　6、 用模具压出图形，170度烤15分钟左右。（压膜的时候，模具沾点面粉更好操作）
　　四、【蔓越莓玛芬蛋糕】（乳化法）（180度，25分钟）
　　原料：黄油60克、细砂糖70克、盐1克、鸡蛋1个、牛奶60克、低粉110克（筛后）、泡打粉1小匙、蔓越莓干（若无可用葡萄干代替）适量。
　　制作方法：
　　1、 室温软化黄油，低粉、泡打粉过筛，蔓越莓用水泡软后沥干备用。
　　2、 将黄油、细砂糖、盐放在一起，搅打至松发变白。
　　3、分次加入蛋液，搅拌均匀。
　　4、分次加入牛奶，搅拌均匀。
　　5、加入低粉、泡打粉，拌匀。
　　6、加入蔓越莓拌匀。
　　7、盛入纸模中。（无需刻意抹平。）
　　8、入预热180度的烤箱，中层，上下火，25分钟。（乳化法的玛芬蛋糕口感更好）
　　五、【葡萄干玛芬】（糖油法）（180度，20-25分钟）
　　原料：玉米油60克（可用其他色拉油代替）、细砂糖70克、盐1克、鸡蛋1个、牛奶60克、低粉120克（筛后）、泡打粉1小匙、葡萄干适量。
　　制作方法：
　　1、低粉、泡打粉过筛，葡萄干用水泡软后沥干水分备用。
　　2、将鸡蛋、细砂糖、盐放在一起搅匀。
　　3、加入玉米油搅匀。
　　4、倒入牛奶搅匀。
　　5、加入低粉、泡打粉，拌匀。
　　6、加入葡萄干拌匀。
　　7、盛入纸模中。（无需刻意抹平。）
　　8、入预热180度的烤箱，中层，上下火，20分钟。（用色拉油做出的马芬比用黄油的出炉后香气会淡一些，但制作时间省了许多，半个小时解决问题，完全可以在早餐时间来操作，而且植物性的油相对动物性的热量会低一些。）
　　六、【英国司康饼】（180度，15-20分钟）
　　材料：面粉250g，黄油100g，泡打粉15g，糖40g，盐3g，牛奶65g，蛋一个，泡软的果干适量
　　做法：
　　1、将用细筛过滤的低筋面，高筋面，泡打粉，白糖，盐搅拌均匀,然后放入软化的黄油再进行搅拌成颗粒状即可。
　　2、加入牛奶进行搅拌
　　3、加入鸡蛋然后再继续搅拌，待面团成块儿后
　　4、加入果干等材料拌匀
　　5、用保鲜膜包裹好面放入冰箱内60分钟
　　6、待面团坚硬后,用模具将面团切开（如果你有圆形或者其他什么形状都可以啊）
　　7、在表面抹匀鸡蛋水,放入预热到180&C的烤箱内,烘烤15-20分钟，取出即成。 （制作方法简单，味道也不错）
　　七、【奶油餐包】（180度，15-20分钟）
　　原料：高粉200克、低粉50克、干酵母3克、糖25克、盐4克、蛋25克、牛奶140克、黄油40克
　　做法：
　　1、将除黄油以外的所有原料放在一起和成面团，然后放入回软的黄油，连揉带摔使面团出筋后（即面皮撑开成薄膜而不破），放入抹过油的容器中，盖保鲜膜进行基础发酵。
　　2、基础发酵结束后将面团取出分割成所需大小，滚圆后松弛10分钟。
　　3、松弛完成的面团放烤盘上，放入烤箱进行最后发酵（烤箱中同时放一杯热水以增加湿度）。
　　4、发酵结束后在面团表面刷蛋液，用少许芝麻装饰，入预热180度的烤箱，上下火，上层，15分钟。
　　注意事项：
　　1、这是基础的面团配方，可以在此基础上添加各种材料，果干之类的需要提前泡软沥干水分。
　　2、面包的制作，其中面粉的筋度、揉面程度、发酵程度、酵母的选择等等几种因素都很重要。面粉可以买成品面包粉，揉面可以用面包机，酵母最好用耐高糖酵母。二次醒发和最后烤制的时候，可以在烤箱里放一杯热水。
　　3、出炉的面包不要热着吃，放凉后密封保存。
　　4、可以在面团中加入蜂蜜、牛奶、淡奶油等材料，以延长面包的老化。吃不完的面包可以包装好冷冻保存，吃之前提前自然解冻，不影响口感。
　　七个糕点制作方法就分享到这里，如果你对西点感兴趣，请关注我们，一起交流学习。
　　来源辛缇国际西点：
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粘米粉 (24克) 糯米粉 (96克) 紫薯馅 (50克) 白糖 (40克) 油 (2克) 香草粉 (1/4小勺)
水 (适量) 桂花酱 (适量) 熟黑芝麻 (适量) 干 (适量) 杏仁 (适量)
电磁炉、蒸锅、炒锅
重阳节 小吃 甜味 蒸 十分钟 简单难度
1准备糕体料
2将粘米粉和糯米粉混合均匀
3将50克混合粉，紫薯馅，40克白糖倒入大碗
4拌和成馅心，备用
5将猪油，剩下的20克白糖和适量水倒入锅中
6加热，熬化
7加热，熬化
8倒入糖油液中
9炒成干潮适中的糕面，静置2小时以上
10取一个保鲜盒，将1/6的糕面在底部平铺一层
11再铺上1/4的馅心
12再铺一层糕面
13一层馅心
14最后铺上一层糕面。如此做好两盒
15准备表面装饰料
16将黑芝麻，樱桃干，杏仁撒在表面，最后浇上适量桂花酱
17放入蒸锅，大火蒸20分钟
18蒸熟后离火晾凉
19冷却后脱模切块食用
为了保险起见，我在保鲜盒的底部和内壁抹了少许油以便于脱模。
馅心和表面装饰料可以根据自己的喜好替换。原版馅心用的是豆沙馅，我换做了紫薯；表面装饰料只保留了原版的桂花和芝麻。
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