沙县馄饨里面的肉为什么是脆的？
很脆,很爽口,一点都不会腻.最近吃到一家店的饺子里面的肉馅也是脆的,到底是怎么做到的?
我们老师说的，准备开店中。必须是鲜猪肉，纯瘦。不可以清洗，把肉筋剔除。把肉加冰打成近似浆的状态。加调味料就好了。关键是肉和打肉的机器。
上面的说法太不负责任了，小吃传下来有自己的工艺和做法，不是奸商行为可以回答的。一般的做法就是不用刀切，而是用木槌一直去打肉，一直打成泥，加盐味，煮出来就有这个效果。
就是把肉搅碎，然后加入蛋清、生粉，要求必须新鲜，一般是在火锅时食用，类似于氽丸子，但口感更加嫩滑鲜香。同理还有虾滑、鱼滑等等，建议您尝一尝，很不错的。
百度一下，肉滑，二者差不了太多。
荸荠和莲藕可以增加清脆口感，不过我想那不是题主所感的。
【炸肉丸的馅里加这两者简直好吃到哭！！！】
我家开沙县的啊……话说很久很久以前……不对，是十几年前，肉是用棒槌打出来的……那真是好吃。后来有了机器，就用机器打了……不是添加什么有害的东西。我们添的一个秘诀是：一！大！块！冰！（99.999％认真脸）
@匿名用户 用木槌一直去打肉，一直打成泥，加盐味，煮出来就有这个效果。 是的，不用这种方法，也能达到这个效果，而且比这个省力。一碗馄饨卖不了几块钱，房租人力成本这么高店老板和你说肉馅是用木槌打出来的你会信？众所周知沙县小吃是廉价快餐，而且大都是夫妻店、家族店。沙县小吃品类众多，要维护好这么多品类的原材料以及生产工序是要花费大量时间和精力的。人少而且需要在廉价+保持充足品类供应，能有几家店铺的馄饨肉馅是用木槌打肉做出来的？回答问题没必要带着家乡情结睁眼说瞎话
沙县小吃里面的肉馅为什么是脆的主要就是因为肉搅得太细腻了，比广式的云吞要细腻很多，接着加少量粉又反复捶打。大概像这样。之前有答主说像鱼滑一样的，差不多这个意思。最后肉馅就变得q弹可口。但是现在很多沙县量大，也不知道是不是另辟蹊径了，卫生条件堪忧。不过以前高中的食堂二楼里有一家沙县味道一般但是卫生尚可。过去经常和她在那里吃馄饨。有时候边吃看着窗外的的雨，听着她在那里说无聊电视剧的内容。她说的话竟然一直记到了现在都没忘记。时过境迁，物是人非。高考后，那家沙县很快就没有了。而她成了我老婆。
我也发现了那里面的肉馅是脆的，不过不太喜欢那个感觉；也看到报纸上登过沙县水饺的肉馅放硼砂增加口感。但是究竟如何达到那种效果的，我也期待有人给个真相。
难道不是放了荸荠？
果然有这个问题！我一家人都算老福州，地道的肉燕扁肉我们是从小吃到大的（以前的肉燕皮也是人工打制的。还记得当时许多肉燕铺小弟光膀子打肉燕的情景，那人工打出的肉叫一个香脆，跟现在扁肉完全不一样）。记得90年代吃沙县扁肉，那肉馅也是筋道有嚼头的，里面有些糯糯的肥肉和弹压的肉筋，而且肉末材质清晰。好吃！但现在，我就问问那“沙县小吃”的扁肉能吃么？（特指“沙县小吃”招牌店。我是不放地图炮，因为现在沙县小吃鱼龙混杂，很多打沙县招牌的店铺已经不是老沙县人开的）不说里面参杂了些啥，你们拨开面皮，那肉真像一团粉红的橡皮泥啊！新鲜肉泥打出来是这颜色？记得很清楚在2000年左右，家里就有人听说“沙县小吃”的扁肉加硼砂，弹力素，过量的香料，不能吃（很多火锅料也都是参杂了这些东西，听上去就没胃口了）周围的很多朋友也好几年前就不再选择进“沙县小吃”的店铺了，现在福州“沙县小吃”里吃饭的多半是外地人和刚工作的小青年。我不是理工科生没法列方程化学键，但我是相信很多“沙县小吃”里的商业秘密很有问题。我是很尊敬老手艺老传统的人，但也想问问上知乎的各位你们吃过真正手工打制的扁肉么？你们能相信人工可以打制成那般粉红Q弹么？315（其实不想提....）就曝光过沙县小吃问题重重，网上都有爆料沙县小吃的各种黑幕，“沙县小吃”的名声也都被这些黑心商人搞臭了，这扁肉能不能吃如何见仁见智吧。（现在福州有很多拌面扁肉店很多以加盟店，连锁店形式经营，不再使用“沙县小吃”，打出的口号也是干净卫生。有些店铺下边特别标注了是莆田/尚干/福鼎/沙县等等风味，不知道是不是有和“沙县小吃”划分界限的关系）
为什么会脆，其实真的很简单…放了些许小苏打而已…
还有选的哪部位的瘦肉也是很重要的。
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社交帐号登录请教沙县小吃馄饨馅的做法？_百度知道沙县庙门扁肉大揭秘！为啥？哪怕排很长的队，也要吃上一份~
5月23日，由福建省餐饮烹饪行业协会主办的2016年&福建十大名菜&系列评选活动结果揭晓，以沙县城关庙门扁肉店为代表的沙县扁肉入选&福建十大名小吃&。
沙县城关庙门扁肉名声在外，很多人到三明都得上门吃上一碗，哪怕要排上很长的队。庙门扁肉何以锁住大家的胃，记者带你去揭秘！
网络资料图
三代扁肉为业
　　陈盛泉、王盛滨两兄弟，是沙县扁肉技艺传承人。他们为沙县庙门扁肉注册的&友福盛&商标，取自爷孙三代的字辈。据了解，民国时，因爷爷入陈姓家族当了上门女婿，故两兄弟姓氏不同。
　　据史料记载，早在唐朝，沙县城关即有扁肉问世。&我们祖祖辈辈都会做扁肉，从爷爷开始以销售沙县扁肉为业。&大哥陈盛泉说。新中国成立后，爷爷到供销社综合服务公司工作，负责制作沙县小吃。
　　上世纪80年代，正值改革开放，父亲先是流动经营扁肉，后来在沙县滨河路庙门创业开了&庙门扁肉店&。在王盛滨的印象中，每天清晨5时多，父亲就到市场买肉，然后打肉、包扁肉、卖扁肉，下午休业，专心擀第二天用的面皮。
　　子承父业。大哥陈盛泉16岁学会打扁肉技艺，王盛滨初中毕业后也到店里帮忙。兄弟俩的手艺受到大家的肯定，在2014年沙县小吃旅游文化节开幕式上，他们成为了&沙县小吃技艺传承人&。
&打&出来的美味
　　沙县琳琅满目的小吃中，扁肉是最有人气的小吃之一。扁肉成品皮薄如纸，馅心脆嫩，汤清味醇，口味鲜香。据说，南北宋民族英雄李纲曾写诗称赞沙县扁肉：&浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。&至今传为佳话。
　　要做出一碗美味的扁肉，肉馅、面皮和高汤缺一不可。6月1日早上7时30分，记者在沙县庙门扁肉店见到了王盛滨。初见他身材高大、手臂壮实有力，精气神足。趁着客人还不多，他为记者展示了制作扁肉的全过程。
　　鲜少有人知道，沙县扁肉的肉馅是用木槌手工敲打出来的。制作肉馅是一项力气活，也是一项技术活。王盛滨将清晨刚买的新鲜红润的猪后腿瘦肉，切成若干大小适中的肉块。细心地挑出肥肉，用刀割除。&肥肉的油脂会影响肉的粘性，使肉无法捶打得粘连在一起。&王盛滨解释道。
　　捶打开始。王盛滨右手握着带手柄的圆柱形木槌负责敲打，左手拿着竹片负责辅助翻转瘦肉，变换敲打角度。6分钟左右，一块2斤多重的瘦肉块就被打成了泥状。
传统的木捶捶肉
　　&这只是刚刚开始。&王盛滨说，要将肉泥敲打得细腻、粘连不散才可以。这快则半小时，慢则40分钟。记者试着用竹片搅拌敲打完成的肉馅，发现其Q弹有劲道，搅拌起来十分费劲，提拉时，则像麦芽糖一样粘连在一起，可以拉出5厘米左右的距离。
　　有个关于用木槌敲打肉馅的传说。据陈盛泉介绍，扁肉馅原先是用刀剁成的。一天古时一位厨师经过河边，看见妇女用木棍敲打洗衣。突发奇想，制作了这前粗后细，易于抓握的木槌。&用刀剁没有用木槌敲打做出的肉泥有劲道。&陈盛泉说，他们家的木槌有重一斤八左右。
　　调配酱料。王盛滨在打好的肉泥中间挖个洞，将用盐、生抽、糖、味精调成的酱料一勺勺倒入，反复搅拌均匀，再用竹片从中间，顺时针搅拌上劲。最后撒上葱花提鲜味。陈盛泉妻子陆金凤说：&打好的扁肉要醒两三个小时，硬了再包，更有嚼劲。&
　　包制时，王盛滨取一小团肉馅拨入皮坯中，捏成金鱼状。经观察，记者发现，店内每碗售价6元的扁肉，均是14个，大小均匀，扁肉重量也控制在160克至170克之间。
包扁肉最后压一下很关键
面皮也是纯手工制作。面粉加入食用碱，冷水和成面坯，压成薄片，切成长宽约5.5厘米正方形皮坯。&放碱，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味。&王盛滨说，他能用1斤面粉加工出400张皮坯。
　　高汤也是扁肉好坏的关键。高汤是用猪骨头熬制而成，每晚9时熬至第二天开业，再倒入鸳鸯锅中。鸳鸯锅里，一半放高汤，一半放清汤。煮熟的扁肉晶莹剔透地从清汤中浮出，稍等片刻捞入高汤中。熟透的扁肉载沉载浮于白浓的高汤上，点缀少许葱花，清香扑鼻；肉馅脆嫩有味，嚼劲十足。
香喷喷的清汤扁肉
　　沙县扁肉赞誉甚多。1997年12月被中国烹饪协会认定为&中华名小吃&；2006年10月被中国烹饪协会选为&北京奥运会&推荐食谱&金奖&。2007年，沙县小吃制作工艺被福建省政府列入省级非物质文化遗产名录，沙县扁肉制作工艺包含其中。
机器那些事
　　因长期用手工敲打瘦肉，陈盛泉、王盛滨都患上了&职业病&。2000年，兄弟俩开始琢磨着设计一款打扁肉机器。根据手工打扁肉的原理，以不破坏肉的纤维为原则，第一款打扁肉机器很快成型了。
　　他们用大压力锅作为容器，在锅底部打孔，将电机插入锅内，用不锈钢片作为敲打工具。&用机器打扁肉，要考虑速度和刀片转向问题。&第一款机器因转速不够，电机容易发热，普通电压无法承受等原因，面临淘汰。
　　很快经过改良的第二代打扁肉机器问世。敲打工具改用没有刀刃的铁片，也换了新电机。经过反复试验、比较，第二代打扁肉机器通过&考核&，正式工作。
　　以8斤肉为例，手工敲打需要3个小时，机器敲打只需 20分钟，肉质也更均匀。庙门扁肉店，一天需要准备40斤左右的肉泥，这大大节省了人力和时间。
　　以机代工，兄弟俩不是没有挣扎。众口难调，仍然有少部分客人反应扁肉没有原来好吃。兄弟俩特别探讨过这个问题，也改进过技术。&经过我们的反复试验和鉴别，机打扁肉的口感不比手打的差。&王盛滨自信地说，现在的猪肉三五个月就出笼，肉质没有原先一年才出笼的好了。
　　机器3.0，正在构思中。&利用打糍粑的原理制作，可以增加打肉量。&王盛滨说，但占地面积较大。
　　兄弟俩膝下都有儿子，对于传承沙县扁肉技艺这件事想法一致：不强求。不阻止孩子找一份喜欢的工作，但会要求他们把打扁肉技艺当作一项技能学习掌握。
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手机客户端沙县小吃曝光安全问题 便宜猪肉来路不明
来源： 青岛新闻网
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2月28日，市民孙女士向记者反映，她在市图书馆附近的一家沙县小吃店吃坏了肚子，导致其在家中上吐下泻并引发了肠炎。
为了揭开其光鲜外表下的真实情况，当天下午，记者以应聘者的身份走进了这家位于丰县路的沙县小吃店。店老板应先生见到记者时，一边搭话一边进行手工包饺，其间他接过一次服务员递给他的现金，随后继续进行手中的工作。坐在他对面一同包水饺的服务员也没有佩戴必要的口罩，期间还多次用右手指关节擦拭自己的鼻子。
当得知记者想从事短期服务员工作后，店主爽快地告诉记者，第二天早上10点来上班即可，没查看身份证和健康证等。
碗筷用脏水涮下就给顾客
3月1日早10点，记者如约来到店铺，换上了一件印有“沙县小吃”字样的衣襟便开始了当日的工作。在应先生的吩咐下，记者首先来到前台结账处的柜台前，工作是摆放当日售卖的鸡腿、鸭腿、鸭珍等单品。其间，记者问是否有一次性口罩及手套等用品，得到了否定的回答。随后，记者来到后厨，被眼前的一幕惊呆了：前一天没洗的餐盘乱糟糟地装在一个白色的塑料箱内，一片狼藉。见店员正在洗碗，记者问道，“需要用消毒液清洁剂这类去污品吗? ”应先生说他们这只用煮面条的水，这样容易去油，洗完一遍后放旁边装清水的桶里冲一下就好了。据记者观察，所谓装清水的水桶也因为用的时间过长且前一遍洗刷不净导致浑浊不堪。
便宜猪肉来路不明
11点钟左右是进货的时间，记者随同其他服务员一起搬运食材放入冰柜中，打开冰柜一股冷冻肉味随之飘出，大多食材已冷冻多日。当记者询问这些猪肉来源时，店主犹犹豫豫，“咱们卖得这么便宜，哪能去大超市进那些好肉啊，那还不得赔死，只能买些便宜的肉了。 ”当记者表示这些肉会不会有病死猪肉等现象时，店主有些警惕地打量记者，连称这种情况不会在店里出现。
中午12时至下午1时前后是店铺最为忙碌的时间段，店内多会出现“一座难求”的状况。有顾客向记者提出多要一个汤碗的请求，记者随即告诉后厨里的工作人员，汤碗已经用尽。结果，后厨伙计硬是捞了一个刚用过的汤碗在水桶里冲涮了一下又用自己的围裙一擦便让记者递过去。让人尴尬的是，后厨伙计的围裙上有一块块的油迹，还散发着一股馊味。眼瞅着这一幕记者实在有些过意不去，只好在水龙头上再冲一遍递给顾客。
未见过一位店员洗过手
除了制作过程卫生状况差，记者打工的几天里发现，店主洗菜的方式更为简单。都是将菜倒进大盆里，简单一涮就捞出来了，不少菜叶上甚至还粘着脏东西。 “反正咱自己也不吃，何必操这个心。 ”服务员告诉记者，店内自己吃的菜都会洗好多遍，而且往外出售的食品店主是不吃的，会自己单独制作。
在记者打工的几天里，未见过一位店员洗过手、后厨烹炒时也从未戴过帽子。相信顾客如果见了这样的后厨，很多人不会来第二回，因为很可能就成了下一个“孙女士”。临走时，记者扫了一眼店内墙壁上悬挂的关于沙县小吃的种种荣誉和介绍，再看看店内脏乱的卫生状况，感觉一种莫名的讽刺。
“不一样”的沙县小吃
据了解，沙县小吃的经营者几乎都有一个共同的历史传统，每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。从原料采购与食品保存的角度看，这种传统有效地保证了食品的新鲜度。另一方面，据业内专家介绍，小吃的原料存放超过半天，味道也会走样。因此，有经验的小吃经营者为了维护小吃的声誉，宁可缩短营业时间，减少营业额，以保证沙县小吃的新鲜口感。而在此店，记者却见到了与宣传中大不一样的沙县小吃。
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美国“小鸡脸”教堂萌翻众人今天市场上绞肉！看到一沙县小吃_漯河吧_百度贴吧
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[]今天市场上绞肉！看到一沙县小吃收藏
今天市场上绞肉！看到一沙县小吃老板提一大包胡萝卜和肉绞肉沫！全是瘤子疙瘩……这他妈是做的良心食品么？？
去小店的话尽量吃素吧
都是辣鸡肉
还有更离谱的：烂纸箱打碎和槽头肉鸡鸭屁股等恶心肉打在一起，好多人吃不出来，因为加了膨化剂和嫩肉粉！
抓了个现行，真特么黑！
求别说。说的我都不想在外面吃饭了
求别说。说的我都不想在外面吃饭了
明天去食博会吧，官方都有好多假货，过期货，去还是不去？
卧槽 还好吃素
在外面从来不吃肉包子
肉饺子，和任何碎肉做成的食品
瘤子疙瘩是什么？？
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