> 楔子 “吃家”与“吃货”，这两个词似乎现在已不太分别。在原先，前者大概是比较庄重而正面的称谓，与饮馔之“方家”“通人”相类。后者则只是贪嘴好吃，如好读书而不求甚解，甚至是猪八戒吃人参果一般落于原始而低级之趣味，遭到讥谑。不过近些年来时风变幻，“吃货”这个词又渐渐转为中性，并可引以自得，或被人尊敬。一个头上顶着“吃货”帽子的人，常成为社交圈子里昂首挺胸的领袖了。吃货的抬头，大抵是一个时代清平昌裕的表现。少有饥荒祸乱，物质积累臻于富足，于是在基本生存需求外，对口腹之欲产生了更高的索求和探寻。这本是世间的常态，《》里说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《》里说：“一世长者知居处，三世长者知服食。”，讲的就是这朴素的进化论。“吃货”的抬头，无非是因为饱暖之后，人们本能地想去扩大其食谱与味觉的疆域。现代传媒则成了味觉扩张的强大臂助。一街有一街之餐饮功略，一城有一城之美食地图，层出不穷。文之不足，图补之；图之不足，视频跟进之。若一日不谈吃，一日不搜食，辄不免落伍。《》的出现，则可谓此味觉扩张运动的一个高潮。它以自然主义的原理，经验主义的精神，浪漫主义的语言，将美食推上了潘神式的世俗消费主义的圣坛。狂欢之中，必有秘密。或者说，秘密的呈现与分享，构成了狂欢的基调。当那些属于过去的秘密，僻守一隅的秘密，那些似有耳闻而又把捉不住的秘密，忽以生动而确实的面貌显形，当那些关于味觉的追忆与想象忽然在现实中叠合，“吃货”一词，才被赋予了这个时代所独有的新涵义。抽象的话不可多说。好吧，那就聊聊在《》里出现的百年老店“耿福兴”，“虾籽面”，及一些相关的体验之碎片吧。追忆 “吃货”的一个明显标志，是他去一个陌生城市前，会提前做味觉的功课。八年前，某个夏日清晨，我就是怀揣两张录着陌生馆子名称与地址、特色菜点的纸片登上去芜湖的大巴的。很奇怪，芜湖，离我这么近的一个城市，居然从未真正进入过。对它的印象只停留在幼时——与出差返淝的父亲在泊口等待斑驳老旧的渡轮，宽阔寥落的江面，拥挤嘈杂的人群，以及父亲手上提着的一大篼江蟹。仿佛现在还能闻到那篼江蟹散发出的微腥。如江水平缓而泛着青光的微腥。这也很奇怪，我对芜湖的记忆一开始就与食物纠结在一起。那么大的江蟹我后来似乎再未吃到过。而嗜蟹，大概是极难断除的一种痼疾吧。李笠翁在《》里毫不掩饰地表示他对蟹的热爱——“在我则为饮食中之痴情”。我也是。然而夏末，吃蟹未到时节，两张待访食单的开头一行便只好是——“耿福兴，凤凰美食街。蟹黄包，虾籽面。”凭直觉做出的网络搜索与江湖传言的小结，像个约会。未至中午，当一众单位同事在方特公园的烈日下排长队坐过山车时，我已带着个小兄弟径自赴约，坐在耿福兴大堂的空调冷气里了。老式桌椅，光线静而稳，食客坐了大半堂，却不吵。记得那时蟹黄包的价格分一笼20、40、100元三档，取其中，要了两笼，又点了虾籽面，几个小凉碟，冰啤酒。在蝉噪苦毒的当口，想到挥汗呆立的同事，我的心中油然生出身为吃货的得意。同在天地间，能否偷得些清闲，享得些清福，端在自取。至于当时的口感，倒实在记不真切的。蟹黄包是满意的，货真价实，比我以前在合肥吃到的都鲜美。但这是意料之中。虾籽面从未尝过，反而更多些惊喜，清浅舒爽的一小碗，分量和咸淡于我皆很得宜。还有道小食，虾皮豆腐渣，也是一小碗，入口细腻，透着清香而不扎口喇舌。早年在北京吃过炒豆渣，粗瓷大碗，也香，但比较起来，身段明显就粗俗得多。把粗糙的东西做细，才见功夫。吃得惬意，下午便又到赭山公园一围的陆和村喝茶。楼上楼下入眼都是老徽州收来的三雕古物件。置放茶盏餐器的大家伙有些奇怪，细看却是个老旧厚实的木制马槽。回程的车上和同事们说起，不免引来一片后悔与嫉恨交织的眼光。再后来集体出游，身后遂多了些吸取教训、瞻予马首的拥趸。回到合肥，印象里写过篇记录此行观感的闲文字。然隔了太久，现在已找不到它一丝存在过的痕迹。很多事情都这样，也许就是没有发生呢。只是耿福兴这老字号毕竟记住了。再有人要我推荐芜湖的馆子，总会提及。旁敲固然，不是所有人都同意我的荐举。一千多年前说：“物无定味，适口者珍”。 美食究其实是一种记忆，而记忆也往往是幻觉或错觉，缘情而起，随境而迁，因人而异。我曾向一位皖北朋友推荐某家滋味清醇的羊肉汤，他尝后大摇其头。问他为什么，他的回答很简洁：“不膻”。当了十多年半职业“吃货”，我对这种回答已毫不诧异。便如常有外地朋友提出：“帮忙推荐一家地道的安徽菜馆子吧。”我总是先反问一句：“你想吃哪一路数的安徽菜呢？”在外面看，安徽菜的特点无非八字真言：“浓油赤酱，重色重味。”其实，从大端讲，安徽菜至少分三大系——老徽州菜，沿淮菜和沿江菜。“浓油赤酱，重色重味”一般只是用来形容老徽洲菜，也就是狭义的徽菜，且尚不免以偏概全之嫌。沿江菜则不然，从百度百科的辞条解释可窥大略——“盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色”。此外，新近好像还有更细的分类，把合肥菜与淮南菜也单拎出来，独撑门户。然则三国鼎立也罢，五族共和也好，在本来就东拆西拼而成的安徽地界上，从没有一手遮天的菜系门阀。 “一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾”。水土所在，滋味养成。耿福兴，百年苍波上的一袭青旗，那灵润之色不为风雨而褪，不逐朝暮而减，或正是我有所心许的原因吧。抽丝一夜间，耿福兴的虾籽面窜红全国，家喻户晓。八年前的我未想到，一百余年前从江苏江都筚路蓝缕流寓到江城开小食摊的耿长宏、耿长富兄弟更不会梦见。搜索电脑，虾籽面简介颇多，质实却单薄，实在不能让我满足。法不孤起，每个菜都应当有它的缘起，它的宗族与谱系，有隐秘而繁紊的史地之交涉。一卷致密晦暗的丝绢。比如，淮扬菜与徽菜、沿江菜的关系。中年休官后即息影南京小仓山，著于耿氏兄弟芜湖开店前约150年的《》中即有三条论及芜湖——“……或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。”（“刀鱼二法”）“芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。”（“炒鸡腿蘑菇”）“芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂极佳,不可加鸡汤。”（“豆腐皮”）关于虾籽，这位老饕也在在提及——以虾子熬虾油，虾油豆腐，虾子勒鲞，虾耔腐乳。或将“好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之”。在江浙菜系，虾籽的提制、运用一直十分普遍，民国以降的老辈食文及饭局记载中不绝其踪——扬州“共和春”的虾籽馄饨、虾籽饺面，姑苏木渎石家饭庄的“三虾豆腐”，台州的咸菜虾籽，上海德兴馆著名的虾籽大乌参…… 而我所读过最生动的，当属先生回忆高邮老家的《草巷口》： “有些人烫了澡（他们不怕烫，不烫不过瘾），还得擦背、捏脚、修脚，这叫‘全大套’。还要叫小伙计去叫一碗虾子猪油葱花面来，三扒两口吃掉。然后咕咚咕咚喝一壶浓茶，脑袋一歪，酣然睡去。洗了“全大套”的澡，吃一碗滚烫的虾子汤面，来一觉，真是‘快活似神仙’。”汪先生在《豆腐》一文又说：“‘文思和尚豆腐’”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香蕈，竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。”不嫌繁冗抄书，无非是觉得无论虾籽面，还是沿江菜，定然与淮扬菜及整个江浙菜系有着剪不断理还乱的关系，你中有我，我中有你。至于孰先孰后，还是不断交替着混血，则只能俟诸专家去考辨了。重访清人顾仲的《》写饮食太端正，远不及《随园食单》精彩好看，但也不妨厕上随手翻翻。序言里说过去有人偶尔放弃鱼肉，吃一顿淡饭后，感慨道：“今天才吃出这里面的味道，一向以来几乎被舌根骗了。”这点顿悟颇难得，有些近于孔夫子教训的绘事后素。我自己这几年的口味是愈来愈轻了。吃鱼是能蒸就不烧，红烧的菜也多改为黄焖。对土菜日益疏远，而愿与重本味本鲜的淮扬、粤菜多打交道。扬州、泰州连续去了三四次，最近苏州也专程吃了一遭，总体上那种清和、醇净、细致的风格，颇感受用。于是，对于安徽菜里的沿江一脉，也自然愈发看重起来。刚巧，耿福兴入选了《舌尖》。重访凤凰街老店，路过前街的几家店，都或明或暗支出招贴，拿《舌尖》当噱头。偏偏耿福兴自家未出一字炫耀，只如一个安静的老友候着旧朋。菜由东道安排，没有自己去点。五香蚕豆，桂花糯米藕，虾皮豆腐渣，荷塘小炒，清炒山野芹，几道一齐上得桌来，软红深翠，玉润珠黄，江南花间小令的气息已自沁人。芝麻香里脊和生焗局鱼头香浓味醇，有融合南北之趣，而又不会破坏了一桌菜整体的风调。如同姜白石的词，清空，亦不失劲峭。小笼汤包、虾籽面，翡翠烧卖穿插入场。汤包是当行本色，虾籽面还是那么婉约清丽，如云鬓间微抹钿花的静姝，照影一觑，便不可辜负。翡翠烧卖则令我一恍惚，仿佛回到了前年在泰州老街古月楼吃早茶的光景。一样的名字和韵致，似隔着盈盈一水，素朴含情。有人说耿福兴虾籽面好吃，端在高汤熬制与青虾籽的点睛，也有人强调压面和切面的功夫。都对，也都不尽对。扬州的鳝骨鱼汤面，苏州的大肉面、三虾面，昆山的爆鳝奥灶面，诸暨的次坞打面，上海的阳春面，镇江的锅盖面，杭州的片儿川，黄山太平的笋丝面，汤头或宽或窄，材料或奢或简，口味或轻或重，只要用心，守住本分，俺觉得都可欢喜。做面如此，做酥饼烧卖如此，做菜也是如此。自家面目最要紧。非遗与否，那倒是其次。叩关我手头有一本1978年中国财政经济出版社出的《）》，春天的时候从友人处借来，花了六十块钱整册复印装订。看书里那些菜，颇增感慨，曾发一微信，略如下——“下午闲阅1978年出的徽菜老菜谱，则食指大动复大动。云雾肉，焦炸象眼，虾耔管廷，桐花鱼，软兜冰鱼，百燕打伞，蟹连鱼肚，烹松丝，枕头虾，雪淋鸡，白松鸡，芙蓉鸡腰，青螺炖鸭，鸡犬蹄，淡菜酥腰，中爪腐衣……这些菜竟到哪里去了？想来不是徽菜没出息，而是做菜和吃菜的人没落了吧？为之太息”。临渊羡鱼，牢骚诚有些重。然而不想也不必改正。说回耿福兴此行，一席吃罢，承东道捧场，请出了中餐主厨聊天。张姓，约50许，本地人，已站了30年炉台。人极厚道，有问必答。问他拿手菜，说最得意的还是做河鲜江鲜，如麒麟鳜鱼、凤凰鳜鱼。试问可否拣菜单上能点到且稍简易的演示两道，竟欣然应允，并准我入后堂现场观摩。葡萄鱼，一条约四五斤重的青鱼只能做两份。去头尾取中，片肉去骨，留皮欹刀，拍粉复炸，最后调汁浇盖。手法极娴熟。色洁形饱，软嫩甜鲜，真是好菜。此前去苏州吴门人家特意点过苏帮招牌松鼠桂鱼，价格不菲，而稍觉甜腻。这道葡萄鱼手法其实差不多，只是形式化繁为简，口味上更本然和中道。从中也可再次窥见沿江菜与淮扬菜的交集了。最出彩的却是生煎鱼丝饼。鱼园虾饼，在江南地方本来习见，汆汤烩菜，都是厨中清供。袁老才子在《随园食单》里两次提到虾饼，一略一详——“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”“生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”张大师的生煎鱼丝饼，有些近似，但鱼肉不是通常的切丁或打茸，而是切丝和浆上劲，手工拍压成型，再小火煎制微黄。饼上撒少许火腿末和青蔬碎，增色增香。临起配上番茄酱、椒盐各一小碟，择味随人。这道菜物性火工两兼，见功夫，有格调，不得不赞叹。张大师说出了耿福兴老店，再无别家做此菜，连合肥分店也盖付阙如。我有些闷闷，但也无可奈何。若以后有人重订《中国菜谱?（安徽）》，生煎鱼丝饼建议一定要增入。收官耿福兴火了，可喜可贺。看新闻报道，很多外地客商纷纷要求加盟，开连锁店，却都被拒绝。这点尤其可贺。又听熟识的朋友说，耿福兴火爆以后，食客沓至，供不应求。店里的员工因自豪感而热情洋溢，主动加班，但掌门人审时度势，严令限制加班时间，以保障服务的精力。我听了顿时肃然。便如令我惆怅的生煎鱼丝饼，合肥分店吃不到。我想了想，定是因为不愿降下标格，而砸了招牌。那么，吃不到却也是好事，是真正吃货之福。一碗虾籽面，令耿福兴声名大振。但这碗虾耔面承载的百年艰辛、荣辱与坚守，亦如江水一样浩淼而恒长吧？而对于吃货如我者，是很愿望耿福兴这样的老字号能常葆其生命的。我不想它如曾见到的另外一些老字号那样完全被快节奏的外界挟裹了进去，失去了自己的精微和从容。我总觉得，中国人在餐饮上是有自己独特的高贵气质的，这种气质不在食材的贵贱，消费的奢俭，而体现在它对时间的理解，对天地人的调和。这是种以静制动、以一驭万的法术，忙与闲、人与物，内与外，都可在一碟小点、一尾赤鲂乃或一盏清茶中得到消化与平衡。 我希望到耿福兴的方桌前坐下的客人，并非看了《舌尖》而躁动起来或持着街头派发的促销单——他只是恰好有点闲，对虾耔面的汤色或生煎鱼丝饼的鲜嫩动起了一点怀想，想趁便和朋友说说话，或自己发发呆，遂走了进来。知堂老人曾抱怨他在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。我愿望中的耿福兴是他老人家能没事儿踱进来，坐下，端着茶盏对晚辈闲闲地说——“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”
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评论列表（网友评论仅供网友表达个人看法，并不表明本站同意其观点或证实其描述）食用虾的种类有哪些？_百度知道后使用快捷导航没有帐号？
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九道水, 积分 158880, 距离下一级还需 41120 积分
“遇到笔者这样的吃货，真真儿是虾门不幸！本篇高能涨姿势，值得大家好好读分享收藏。
虾的种类之多难以想象，保守估计几千种应该是有的。这里仅罗列了一些市面上常见的食用虾，个人能力有限，不足万一，恳请见谅。需要格外说明的是，这里出现的并不都是虾，比如24皮皮虾和第27日照海知了，列进来仅仅是因为大家约定俗成把它们叫做“虾”。27日照海知了其实是蝉蟹总科的解放眉足蟹，而不是网上误传的蝉虾，希望日照本地的朋友能广而告之，把这个流传已广的错误纠正过来，谢谢大家。
在吃虾的生涯里，我早就练就了一张巧嘴簧舌——吃任何虾都不需要动手，只用舌头牙齿即可完整剥落虾壳（包括多刺的皮皮虾）——说这些，是为了体现我的专业性。
像我这么专业的吃虾客，自然爱惜自己的羽毛，故而在正式回答这个问题之前，首先要声明几个原则：
一些品种的虾在外观和体型上差距并不明显，要区分它们主要依靠外壳上不同色泽、形状的花纹。但虾壳中含有大量虾青素，一旦加热，虾壳都会变成红色而掩盖原有的花纹；还有一些虾，死亡之后外壳会迅速的变色（比如变成黑色之类的），这都让辨认工作变得非常困难。所以，辨别虾的品种最好是看活虾的外观，你们拿着一盘熟虾过来让我辨认，我是拒绝的；
辨别虾是一项繁重的工作。虾的品种之多倒还在其次，更要命的是——我们日常生活中很少以虾的学名正确的称呼它们啊！而是给它们起了各种奇奇怪怪的俗称啊！而且每个地区的俗称还不一样，甚至好几种完全不同的虾共用一个俗称啊！我说一个故事你们感受一下：在我生命长河的前20年，我一直把某种虾叫做“虾姑”，后来去外地上学，才发现他们那里管它叫“虾婆”啊，一夜之间就姑娘熬成了婆啊！这还不算完，我后来又去外地工作，发现他们那里管它叫“虾虎”啊，你看，不光是熬成了婆，还是母老虎黄脸婆啊！这还没完呢，后来我走遍四海，发现他们管它叫“皮皮虾”“撒尿虾”“虾爬子”……简直要报警了！所以，在这个帖子里我会尽量用学名或者被广泛接受的名字称呼某种虾，同时会列出一些俗名，如果和你们当地的俗称不同，也请你们理解；
日常生活中我们统称的“虾”和生物分类上的“虾”是不一样的。我们常常归类为“虾”的许多生物，其实都并不是虾，比如我刚才说的皮皮虾，不过为了方便，我也一概论之，你们也别较真，我会在这几种“虾”的名字后边特殊标明。
真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科
学名：中国明对虾
俗称：中国对虾，东方对虾，明虾，青虾，黄虾，海捕大虾
对虾的学名是中国明对虾，俗名那就非常多了，广为人知的包括：中国对虾、东方对虾、明虾、黄虾、青虾。其中黄虾是指雄性虾，因为雄虾发黄，青虾是指得雌性虾，因为雌性发青灰色。我国北方一些海区所说的海捕大虾也基本可以等同于野生对虾。还有许多地方，干脆就把所有的个头大的海虾都称为对虾，当然，这种命名方式是不可取的。
如果我要在这里说一句：对虾可能都算不上真正的虾……你们会不会直接喷死我？
但事实确实如此……我们知道大多数虾、蟹和寄居蟹都属于节肢动物门-软甲纲-真虾总目-十足目，十足目的意思是说它们都有10条腿。在十足目之下，又分了2个亚目，分别是腹胚亚目和枝鳃亚目。腹胚亚目的最显著特点是雌性产卵后会把卵粘放在自己的腹部，也就是俗称的抱卵，所有的蟹、寄居蟹和绝大多数的虾都属于腹胚亚目。但对虾偏偏不属于这个范畴，它所属的枝鳃亚目，因为枝状的鳃而得名，且完全没有抱卵行为，产卵全部直接丢在水里自行孵化。从分类学角度 上来看，对虾和其他虾之间的亲属关系，还不如其他虾和蟹之间的亲属关系更近。
对虾个头真的非常的大，尤其是雌虾，有的能长到二三十公分，半斤多沉，雄虾个头一般十几公分，大的也能有一两多沉。当然这个价格也是越大越贵，海捕的野生大对虾都是按个卖的，一个卖几十块钱并不新鲜。那么养殖虾会不会便宜一些呢？并不会。上世纪五六十年代我们国家就掌握了对虾养殖技术，但是对虾对养殖水体、底砂要求都比较高，再者就是养殖密度，如果密度过高，对虾甚至会自相残杀，相对于其他虾来说，对虾的养殖成本也是比较高的，这也是它价格一直居高不下的主要原因。
市面上有好几种虾很容易和对虾混淆，尤其是南美白对虾简直和咱中国对虾一模一样，挑选的时候可以掌握这几个原则：虾头上那根刺（学名叫额剑）很长超过虾嘴的、虾须很长的、个头比较大的，基本就是中国对虾了。
对虾最适合各种浓油赤酱的烹调方式，油焖、盐焗、烧烤和油炸是经典做法，切两片姜加点盐清水煮也是不错的选择，肉质紧弹又有嚼头，煞是过瘾。
▲ 烤对虾……大晚上的放这种图报复社会，感觉真的好爽哇哈哈
真虾总目-十足目-枝鳃亚目-樱虾总科-樱虾科
学名：中国毛虾
毛虾是毛啊？肯定有人这样问。市场上很少见到的毛虾，其实一点也不神秘：吃过虾皮吧？吃过虾酱吧？那就是毛虾做的。
毛虾和对虾一样属于枝鳃亚目（某百科写成十足目真是日了狗了），和对虾一样，它也不是严格意义上的虾（真虾）。它的体型非常小，最大不过3公分，不过产量是很高的，大部分都用来晾晒虾皮，或腌制成虾酱。晾晒虾皮非常简单，渔民把毛虾捕捞上岸后，就地支起大锅用海水煮，然后在地上铺上席子，把虾平铺席子上，两三天暴晒之后就是虾皮了。虾酱的做法有很多种，我做的是最简单的一种，就是生毛虾直接洗干净，放在坛子里，撒上盐，然后用蒜臼子捣几下，封口自然发酵十天半月就好了。
▲ 毛虾虾皮
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学名：刀额新对虾
俗称:花虾、虎虾、红爪虾
告诉你它的学名是——刀额新对虾，你一定一头雾水。
跟你说它还有俗称——花虾、虎虾、红爪虾,不知能有几人识？
提起它在江湖上的名号——基围虾，天下谁人不识君！
基围是什么意思呢？其实“基围”是广东一带用来防御海水侵袭的一种堤坝系统，在基围中养殖的虾就统称为基围虾。现在我们常说的基围虾，一般就是指刀额新对虾，那是因为现在广东一带养殖刀额新对虾比较多，如果有一天他们在基围里养龙虾了，那龙虾也可以被称为基围虾……
刀额新对虾生命力很旺盛，从虾池捞到市场售卖的时候基本都不会死，卖相比较好。除此之外，刀额新对虾作为一种海虾，居然在淡水中也活蹦乱跳的，很适合在内陆地区养殖，免去了物流的成本。这都是基围虾价格低廉、火遍全国的原因。
刀额新对虾很容易和对虾、南美白对虾混淆，区分它们第一要看体型，刀额新对虾比较小，一般十公分到十五公分左右，比对虾小了一大圈。其次要看腿，基围虾的腿末梢有一点点红色；最后还是要看虾头上的那根刺（还记得叫什么吗？没错，额剑）。和对虾不同的是，基围虾的额剑只有上边有锯齿，下边是光滑的，这也算是它学名的由来——剑是两面有刃，刀只有一边开刃，所以叫刀额新对虾。
基围虾的皮比较薄，肉质很嫩，适合白灼、煲汤，串串烧烤味道也是极好的。
南美白对虾
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学名：凡纳滨对虾
俗称：白虾，青虾，白对虾，基围虾
南美白对虾的学名是凡纳滨对虾，俗名有白虾、青虾（注意，和对虾的俗名冲突）、白对虾，北方部分地区也叫它基围虾（注意，和刀额新对虾的俗名冲突，多见于华北地区）。必须要承认的是，它在外观上和中国明对虾差别非常小，我是没有把握每次都准确区分二者的。细微的差别是在额剑和虾须的长短上，但这都是相对的，很容易走眼。最大的区分方法可能就是价格了（大雾），南美白对虾便宜的时候可能只有十几元一斤，只是中国对虾的几分之一，可是你也要提防无良的商贩拿白对虾冒充野生中国对虾，毕竟白对虾也有一些能长到二十多公分。
为什么南美白对虾这么便宜呢？一切都要从上世纪九十年初说起。在那之前，国内是没有南美白对虾的养殖技术的，国人吃虾，主要是吃海捕野生虾，或者产量有限的养殖中国对虾，一度洛阳虾贵，吃大虾是一件很奢侈的事。92年的时候，中科院海洋研究所从美国引进了南美白对虾这个大宝贝，简直好养到逆天，和基围虾一样淡水海水都能养，还不挑食，产量贼拉高不说，个头还比基围虾大一圈，更可爱的是，它不仅长得和中国对虾很像，口感也相差无几，所以很快就成了国内养殖量最高的虾之一，我们可以说，多亏了基围虾和南美白对虾的养殖技术，才让我们平头老百姓可以饱享这些海珍美味。
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学名：日本对虾
俗称：车虾，花虾，斑节虾，花尾虾，基围虾
竹节虾因为身上有一节一节的花纹而得名，它真正的名字是日本对虾，在日本又叫车虾，在咱们国内又叫花虾、斑节虾、花尾虾、基围虾（和刀额新对虾、南美白对虾俗名冲突，多见于华东地区）。这种虾并不是只有日本才产，相反，它分布极为广泛，在印度洋和太平洋沿岸都有发现。随着苏伊士运河的开凿，日本对虾甚至进行了一次雷塞布迁徙（指生物通过苏伊士运河在红海和地中海之间迁徙）进入了地中海海域。
虽然竹节虾外貌很独特，但它还是很容易和同样带有斑纹的九节虾（虎斑虾）、草虾（斑节对虾）混淆，区别的特征主要是看竹节虾的尾巴，尾巴上有一抹销魂的黄、蓝色小包边的那就是竹节虾无误了。
至于怎么吃嘛，最经典吃法如下图：
▲ 日本对虾寿司
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学名：斑节对虾
俗称：大虎虾、黑壳虾、牛形对虾
超级大的虾！超级大的虾！超级大的虾！我吃过一只足足有一斤的！比对虾还要大很多，肉稍微有点柴但是嚼劲十足，一只虾吃饱不是梦！
草虾学名是斑节对虾，因为喜欢生活在水草从生的地方而得名草虾，它其实也就是题目中说到的大虎虾。作为对虾科里最大的一种虾，成年雌性能长到30公分、600克沉，拿在手里，沉甸甸的一根。草虾从外观上看和竹节虾有点像，不过草虾的壳明显发黑，而且尾巴上没有竹节虾虾尾的那种黄蓝色色斑。
所以如果你在菜场上买虾的时候，如果看到一根又黑，又长，又直！那……就……是……你摸着旁边妹子的腿了……
真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科
学名：鹰爪虾
俗称：鸡爪虾，红虾，沙虾，厚壳虾
这货有极大的可能是青岛38元大虾的主角（当然也可能是南美白对虾）。它在青岛当地被称为立虾，个头不大，很少有超过10公分的，但味道奇鲜。它的野生产量很高，尤其在胶东半岛的烟青威水域出产的最为著名。
这种虾除了食用外，最主要的作用是制作海米。用鹰爪虾制作的海米被称为“金钩海米”，以威海荣成的“龙须金钩”和青岛沙子口的“沙子口金钩”质量最好。晾晒海米这活我小时候也干过，把鹰爪虾捞上来之后，架上大锅用干净海水煮熟，然后放在篦子让太阳暴晒，晒干之后再用专门的工具敲打，把外壳敲碎，然后迎风筛掉外壳，剩下的就是红彤彤的海米了。我的儿童时代，物质生活没有现在这么富足，哪有什么零食吃啊，抓上一把金钩海米就和小伙伴出去疯玩一天，没事就嚼一颗，中午懒得回家吃饭，就路边买个馒头就着海米吃……为什么写着写着眼泪就留下来了啊混蛋！
▲ 上好的金钩海米
真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长臂虾科-沼虾属
学名：淡水长臂大虾
俗称：泰国虾，泰国长臂大虾，马来西亚大虾，罗氏沼虾，金钱虾
各位请看，直到这里，我们才真正遇到了一只货真价实的虾（真虾）。和上边那些枝鳃亚目的异端不同，腹胚亚目的虾妈妈，会把受精卵粘在自己的肚皮上，随时爱抚和保护，当然了，对于我们吃货来说，虾卵自然也是一道美味……
罗氏虾是一种淡水虾，但它的虾苗必须要在汽水区成长（好吧，我又要解释一下，汽水区，说的就是半海水区域，比如淡水河流的入海口）。繁殖季雌虾会带着虾卵一起到汽水区，虾卵孵化后，虾苗以浮游动物的形态在汽水区成长，经过几次变态后变成成体虾，然后自行返回淡水中生活。
▲ 抱卵的罗氏虾，黄色的就是虾卵
罗氏虾应该不存在认错的问题吧，那俩大长胳膊比虾身子还要长很多，无愧长臂大侠（虾）的美誉。因为长臂加持，虾的体型就显得大了很多，据说曾经发现过一直体长超过一米的罗氏虾。普通市面上见到的应该没有那么大，身子长二十多公分的比较正常（不算长臂），属于比较大的淡水虾。
真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长臂虾科-沼虾属
学名：日本沼虾
俗称：青虾、江虾，湖虾、沼虾
河虾有很多种，咱们国内最常见的是日本沼虾，因为外壳发青灰色所以又被叫做青虾（和对虾的俗名冲突），因为生活在江河湖中又被称为河虾、江虾、湖虾。和罗氏虾一样，它也属于长臂虾科，也是一枚长臂大侠，不过胳膊没有罗氏虾长的那么夸张罢了，体型也比罗氏虾要小一些。
这种虾因为齐白石的画而闻名于世，可见白石老人也是好这一口的，作为一个嗜虾客忽然感觉自己莫名高大了起来……河虾在国内各大淡水水系里都有分布，尤其以太湖、巢湖、鄱阳湖和微山湖的质量最好。
▲ 齐白石画的河虾
小时候常常到村旁的小河里捉河虾，小心翼翼的翻开水里的石头，往往就有几只小河虾趴在石头下边，有时运气好能逮到一直半个手掌那么大的，就在河边烧一把芦苇，用小木棍挑着虾烤着吃，尽管没放什么调料却也很香；加点盐白灼一下，有一种河鲜特有的鲜甜味道；如果用油炸的透透的，就干脆连皮都不用剥了。
真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长臂虾科
学名：秀丽白虾
俗称：白虾，水晶虾，米虾，白米虾
太湖有三宝，叫“太湖三白”，分别是白虾，银鱼和白鱼。以白虾最为小巧，滋味最为动人。不过说到太湖白虾，有几个误区必须要澄清一下：这第一，太湖白虾并非只有太湖才有，它的学名是秀丽白虾，全国各地都有分布，甚至在和太湖相隔甚远的内蒙古呼伦湖也大量出产，只不过没有太湖白虾名气那么响；这第二，太湖白虾活着的时候，其实是浑身透明的，被人为捕捞之后脱水而死，身体才会变成米白色。
白虾个头不大，三到五公分就算卖相不错的了，吃法因人而异，最讲究的吃法是“呛虾”，就是把活虾洗干净，直接沾佐料生吃，这虾本来就小，虾壳也薄，虾肉又细嫩多汁，这种吃法最能品味到它的鲜味。我个人最喜欢的吃法是……用韭菜炒……是不是暴露了我土老帽的本质……
真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科
学名：北国赤虾
俗称：甜虾，日本赤虾，喷火湾甜虾
这个虾因为生食的时候有一种鲜甜味道而得名，北海道名品特产，在美国北部海域好像也有少量出产。
日本甜虾的甜味来自于虾壳中一种自解酶对蛋白质的酶解（类似的过程在下边要说的磷虾中也有），如果加热就会打断这种酶解过程，所以这种昂贵的食材正确吃法只有生食这一种，作为最顶级的寿司食材，即便在日本国内也只有去高档寿司店才可一饱口福，尤其是带籽的母虾，更是极品中的极品，母虾刺身的价格比牡丹虾还要贵很多。
有意思的是，日本甜虾和黄鳝一样，在成长过程中会发生性转化的过程，简单点说就是会变性！小虾生出来都是萌萌的男孩子，长大之后就变成大姑娘（黄鳝正好是反过来，刚出生都是母的，长大就变成老爷们）。所以小虾都是公的，大虾都是母的。
▲ 甜虾刺身
真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科
学名：北方长额虾
俗名：北极甜虾，元宝虾
你们心心念念的北极虾终于来了。
不知道去超市买过北极虾的朋友有没有注意到，你们买到的北极虾，好像都不是生的。这是为什么呢？被称为北极虾的这种小虾，真的就只在北极附近海域才出产，而要捕捞这种虾也并不容易，冰岛、加拿大和芬兰等国渔民驾驶特制的万吨大型捕虾船，在一百多米深的寒冷水域里搜寻北极虾。为了保证虾肉的新鲜，在收网后，鲜北极虾会马上被统一预煮一次，然后速冻，装盒，最后通过冷冻集装箱发往世界各地。也就是说，我们吃的北极虾，一定是进口产品，而且都是在海上就差不多被煮熟了的，这么做，主要是为了锁住水分，保证虾在漫长的运输过程中还可以维持独特的鲜嫩口感。
喜欢吃北极虾的人很多，它最吸引人的就是那种咸鲜又带点微甜的味道，不仅味道好，口感更是紧致弹牙，这是由于北极虾生活的水域温度很低，虾生长周期长（北极虾寿命可达七八年），长得慢，肉质当然也就结实一些。至于营养成分嘛，这都是仁者见仁的事了，反正那些饮食专家、养生节目吹嘘的那么高，我个人觉得是有些夸大了。
真虾总目-磷虾目-磷虾科
学名：美丽磷虾
俗称：南极磷虾
既然有北极虾，自然也有南极虾咯，南极虾有个温婉的名字——美丽磷虾。
南极生活着萌萌的企鹅，还有各种海狗海狮、各种鲸，这样寒冷的地带，又缺乏植物作为食物链的底层，是靠着什么维持这种生物的繁荣呢？靠的就是数量惊人的磷虾了。磷虾非常小，最大也就五六公分，但你架不住它数量多啊，根据不算很准确的预估，仅仅南极周边水域的磷虾，总重量就要超过5-10亿吨！它们很有可能是总重量最大的生物了。在南极水域生活的绝大多数生物都直接或间接的以磷虾为食，这才让这片“白茫茫真干净”的大洲成了极地生物的乐园。
磷虾不光数量多，营养成分那也真是高的吓人。它的体内除去水分之外，几乎全都是蛋白质，是自然界中最优质的蛋白质来源，除此之外，还富含DHA（二十二碳六烯酸，一种不饱和脂肪酸）。
营养如此丰富，产量如此丰饶，磷虾是不是就可以作为人类极佳的食材了呢？唉，理想很丰满，现实很骨感，磷虾这种极品食材要走上人类的餐桌，确是一条困难重重的路。
磷虾好捕，却超级难保存。这是因为它虾壳里含有一种自解酶，磷虾被捕捞上来之后，这种自解酶就会很快和虾肉里的蛋白质发生反应，虾肉紧接着就会变质腐烂。这就意味着磷虾捕捞后要立即生剥去虾壳，才能留住虾仁，捕捉磷虾的船只，首先就是一座移动的水产加工厂，这样一艘船，你说成本得有多高？几个亿那是起步价！
其次，磷虾作为南极洲生态系统的基石，对它的大规模捕捞需要慎之又慎。人类的商业化捕捞直接与鲸、企鹅等生物产生竞争，会不会导致南极生态系统崩溃，引发多米诺效应？学界也在激烈的争论中。
第三，磷虾肉中含有一定的氟，氟这个东西，适量摄取有益健康，过量摄入就有害了，也就是说，吃磷虾，您还得悠着点呢。
目前啊，磷虾的捕捞主要是由韩国、日本、芬兰和挪威的船队完成的，每年的捕获量大概在几十万吨级别。除了一些冰冻虾仁外，更多的是直接在船上加工成了虾粉，靠岸后从虾粉中提炼虾油，用来生产DHA、虾青素之类的物质。还有相当多的磷虾被加工厂了饲料，广泛的用在畜牧业上。
▲ 这才是虾海战术
南极深海螯虾
真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-海螯虾科
学名：南极深海螯虾
俗称：南极虾，南极深海小龙虾，新西兰小龙虾，新西兰深海螯虾
南极那么大，自然不会只有磷虾。这不是，这几年大型商超里就出现了一种南极深海螯虾，味道也是不错的哦~
南极深海螯虾又叫新西兰小龙虾，诚如其名，这种虾只有在新西兰周边海域才有，而且仅仅生活在5片海区。非常尴尬的是，南极深海螯虾的生活区域，恰好和新西兰海狮的生活区域重叠，新西兰海狮作为一种濒临灭绝的海洋哺乳动物，现存数量不足1万头，如果在它们的栖息地大规模捕虾，很可能会因为渔网误伤到海狮。为此，新西兰政府毫不留情的站到了海狮这一边，他们命令要求，所有在这些区域从事渔业活动的船只，必须在渔网上安装sea lion exclusion devices (SLEDs) 海狮逃生系统，这套系统具体是什么原理我也没有搞清楚，总之是又贵又麻烦，经过这个准入制度之后，能进入这里捕虾的船就寥寥无几了。这还不算完，新西兰政府还说了，如果SLEDs这套系统都没法保护海狮的话，就彻底禁渔！妈蛋，看看人家新西兰这环保力度，给赞一个！
（海豹、海狮、海狗有什么区别？新西兰海狮是其中第13个）
▲ 南极深海螯虾的捕猎范围
在为新西兰人的环保意识点赞的同时，我们也必须认识到因为环保政策而给南极深海螯虾产业带来的影响有多大。现在，南极深海螯虾的年产量也不过一千吨，受制于产量限制，它的价格在可预见的未来也不会太亲民。现在这种虾一般用来做高档刺身。
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