腌制的酸菜、泡菜用什么防腐剂好？
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柳州酸 发表于
时间久的话，譬如2、3天之后某些菜品还没卖完，表面就会长一层白霉，味道会变......所以 我不得不考虑是不 ...
个人不喜欢防腐剂。要是怕卖不完，你可以做少一点，先试卖，量多了就减，量少了就加，很简单。为什么一定要延长保鲜期，你是做工厂式生产袋装，还是自己开店什么的？
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续碗的酸辣粉 发表于
个人不喜欢防腐剂。要是怕卖不完，你可以做少一点，先试卖，量多了就减，量少了就加，很简单。为什么一定 ...
自己开店，小规模加工的啊，
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柳州酸 发表于
自己开店，小规模加工的啊，
那还是不加防腐剂好呀，我们这边都没有要加防腐剂的说。（广东的）
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签到天数: 24 天[LV.4]偶尔看看III
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如果你是加醋酸泡菜，估计是醋酸挥发后浓度降低对细菌的抑制作用减弱导致，可以添加柠檬酸保持酸性，同时参考添加剂的配制浓度加入苯甲酸钠或者山梨酸钾防腐剂，再加入食用盐多重抑制细菌，可以有效延长保质期，防腐剂一定要稀释到很小的比例再添加入泡菜中，否则还是会发生化学反应的，反应后苯甲酸钠直接变成苯甲酸，苯甲酸白色不溶于水，就浮在水面上一点一点的，像米粉一样，而且不可逆，也就是说不能溶解的。
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kindy9527 发表于
如果你是加醋酸泡菜，估计是醋酸挥发后浓度降低对细菌的抑制作用减弱导致，可以添加柠檬酸保持酸性，同时参 ...
我想放的是山梨酸钾或者脱氢乙酸钠啊，不放苯甲酸钠啊，（这个听说有臭味而且效果不好），山梨酸钾水溶液遇到酸醋、酸水就会有像花装的白色物体、浑浊不溶于水；而脱氢乙酸钠水溶液加了酸醋酸水之后也浑浊不堪，而且白色浑浊很浓，放了好久也溶解不了，不知道我做实验的时候是不是加多了，我只放了一丁丁点啊...
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续碗的酸辣粉 发表于
那还是不加防腐剂好呀，我们这边都没有要加防腐剂的说。（广东的）
我也不想加啊，但看到食品留不久长白霉了，丢了可惜，刚开始做点小生意有没有什么钱，所以就想节约成本咯
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柳州酸 发表于
我也不想加啊，但看到食品留不久长白霉了，丢了可惜，刚开始做点小生意有没有什么钱，所以就想节约成本咯
你的做法不对啊。你仔细检查下你的过程
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续碗的酸辣粉 发表于
你的做法不对啊。你仔细检查下你的过程
哪不对了，要是直接把脱氢、和山梨酸钾放在酸水或酸菜泡菜里，情况就会有白色浑浊沉淀的啊，我先用水把防腐剂溶解了再放入酸品里结果也有白色浑浊 沉淀...郁闷，哪些卖东西的商家也不知道，就知道叫你买，用了出现问题他自己都不知道怎么办。
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柳州酸 发表于
哪不对了，要是直接把脱氢、和山梨酸钾放在酸水或酸菜泡菜里，情况就会有白色浑浊沉淀的啊，我先用水把防 ...
虽然按规定渍酸菜可以使用适当的防腐剂，但并不提倡人们使用，因为防腐剂在防腐的同时也能抑制酵母菌，所以会造成酸菜发酵效果不好，使酸菜口感不佳。
我说，不要用防腐剂，你仔细看看你的酸菜制作过程，是不是感染了其他细菌，发酵时间是不是太短了。
我不知道使用了防腐剂会有怎样的效果，我没有加过防腐剂。建议是不要用防腐剂。
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上面有白霉很可能是盐度不够，还有可以加一点山梨酸钾就可以了。。
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续碗的酸辣粉 发表于
你的做法不对啊。你仔细检查下你的过程
过程基本没什么问题啊，就是可能盖得不好，有时食品会露在空气中，是不是有灰尘什么的就长白霉了？我是用玻璃盘装的，就是那种比较深的玻璃罐子...我主要是为了防止白霉、和保持食品的色泽，亲们有什么好办法吗......
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<font color="#1600 发表于
上面有白霉很可能是盐度不够，还有可以加一点山梨酸钾就可以了。。
山梨酸钾遇到酸水会有白色浑浊物体，这个是怎么回事...?
Powered by酸菜与泡菜有什么区别
酸菜与泡菜有什么区别
酸菜与泡菜其实没有什么区别，只是各地的叫法不同而已，其实它们都是利用乳酸菌制作而成的。虽然各地的制作方法不同，但都必须密封，隔绝空气，而且必须保证无油、无生水。因为乳酸菌是厌氧的，必须在无氧的条件下才能正常繁殖。此外，生水中含有杂菌，油会阻碍乳酸菌的繁殖，这些都是影响乳酸菌繁殖的不利因素。
　　当然，也有一些地方制作酸菜和泡菜的方法比较粗放，不密封，也不管有没有生水和油。比如内蒙就是这样做的。但是，这种做法必须每天搅动一次，而且需要的时间很长。如果不搅动就容易臭掉，而每天搅动又会导致大量的空气进入，更不利于乳酸菌的繁殖，所以内蒙酸菜的制作时间都比较长，而且不容易制作成功。
　　所以，制作酸菜和泡菜最科学的方法就是首先保证整个制作过程中无油、无生水，而且要密封。
　　说到密封隔绝空气，还有一点必须要说的，就是最好选用那种带水槽的专业泡菜坛。因为发酵过程中会产生一些气体，这些气体可以轻松通过水层排出坛外，而又可以防止外面的空气进入坛内，成功率更高。
　　但是，在密封的情况下也是需要搅动的，因为最上面的水会接触到坛内的空气，乳酸菌不容易繁殖，而杂菌却容易生长，如果长时间不搅动就会产生“白膜”。很多人明明各个细节都做的很好，还是长“白膜”，很可能就是这个原因了。
　　不过，在密封的情况下，就不需要每天搅动一次了，刚开始的时候，第三天搅动一次，以后4～5天搅动一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以后，每次取食时顺便用筷子搅一搅就行了。搅动的除了可以防止表层的水滋生杂菌外，还可以让香味更均匀。
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馆藏&18786
TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&解读四川泡菜历史
10:49&&&&来源：
四川泡菜又名泡酸菜，是汉族的特色菜肴，属川菜系。这种我们常备的小菜，你知道它的历史吗？
　　综上，四川泡菜对人体的好处归纳起来一共有十条：
　　1、维持膳食营养均衡，是低热量食品;
　　2、调节肠道微生态平衡，是营养健康食品;
　　3、促进营养物质的吸收;
　　4、改善肠道功能;
　　5、降低血清胆固醇水平和血脂浓度;
　　6、抗高血压作用;
　　7、预防糖尿病;
　　8、调节免疫功能;
　　9、抗肿瘤作用;
　　10、其他营养功能，比如减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等;
　　11、香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。
　　【食用指南——四川泡菜这样吃更安全可口】
　　注意事项
　　1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
　　2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
　　3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒。
　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
　　5、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐)，这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
　　6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
　　7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
　　8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
　　健康贴士
　　亚硝酸盐的问题：
　　四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水 份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉;而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。
编辑：李艾迪
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吃法不同酸菜煮汤好喝泡菜锅饭咸菜炒菜.没法比
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