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晨光烧饼工艺规程
晨光烧饼工艺规程
十六个产品：
（1）油盐饼 （2）豆沙饼 （3）肉馅饼 （4）菜馅饼
（5）小酥饼 （6）果酱饼 （7）面包饼
（8）葱油饼 （9）御膳饼（白金、黄金） （10）盒子 （11）油炸糖饼
（12）发面饼
（13）大麻花 （14）地瓜饼 （15）酥麻花 （16）套环
一、油盐饼
本规程以一袋为例，其中比例请自行把握。
（一）和面
1、面粉40斤，倒入和面机同时放入“晨光烧饼”专用配料250克充分搅拌。
2、28斤水（冬季用温水，温度在40℃—50℃夏季冷水即可）。鲜酵母半块（0.5斤）或干酵母适量，白糖1.6斤，放入桶中的混合物倒入和面机中搅拌10分钟后，掏出放入面盆中醒发，醒发时间要求为：冬季40分钟左右，夏季20分钟左右。春季30分钟。
留意事项：（1）各种配料应称量正确。
（2）搅拌要达到平均。
（3）醒发时间要相宜。
（4）鲜酵母要冷藏，以免失效。
（5）和好的面软而不粘。
（二）和酥
取5.2斤油，0.8斤油酥，面粉5.2斤（油盐饼加盐0.45斤，豆沙饼，糖饼不加盐）混合并充分搅拌。
（三）破酥
1、将醒好的面团上案，擀薄擀匀，将油酥泼到擀好的面上，将面卷起拉长将卷起的面卷粗细适合于揪剂子即可。
2、剂子的大小根据各地的情况而定，将剂子揉成团状，便可以擀饼了，饼的外形可以是圆形
（四）烤制
将烤箱的温度升到尺度温度，然后将饼摆放到烤盘内，刷油，油刷得不要太多，平均即可。烤制的时间为5—7分钟。
质量尺度，饼重可根据当地情况自定，饼层12层以上，光彩金黄，上下火候平均，包馅平均，不过露。
（五）说明
包制肉馅饼、素馅饼、果酱馅饼的工艺与烧饼的制作工艺基本相同，主要要求馅的计量正确，分布平均不能外露，标识正确。
二、豆沙饼
（一）和面破酥与油盐饼一致
（二）包馅
豆沙饼：一袋豆沙加0.6斤白糖1.5—1.7斤水充分搅匀，每袋豆沙可包45个饼左右。亦可用成品豆沙，市场售。
糖馅：1斤白糖，面粉0.3斤，搅拌平均，每斤糖可包30个饼左右。
三、肉馅饼：
肉馅5斤 糖30克 白酒50克 盐45克 味素30克 馅料20克 酱油少许 豆油4两 圆葱500克 姜50克
四、菜馅饼：
菜3斤 鲜菇3两 盐10克 味素10克 馅料3克 油1.5两 圆葱3头 鸡精10克
五、面包饼：
1、和面：取面粉10斤，加入面包饼料1.3两放入和面机搅拌，然后用桶放白糖8两、油4两、酵母2.5两、水料5钱、水5斤，搅匀后，倒入和面机与面粉搅10分钟左右。
2、分剂：把和好的面分成划定重量的剂子2.2
3、醒发：分好的面剂擀成圆形，摆在盘中醒发：夏15~20分钟，冬30~40分钟（与室温有关）烤时面包饼的剂子比做时大1倍半左右就可以烤了。
4、烤制：烤箱温升至200℃（电烤箱）或220℃（燃气烤箱），将醒好的面包饼进炉，3分钟左右串炉，再过后2~3分钟，烤箱温升至250℃即可出炉，出炉后马上刷一层油。
六、小酥饼
1、和面：称量面10斤 油2斤 糖1斤 料2钱 水4.5斤，酵母4钱
把料搅拌平均，投入称好的面中，揉5分钟至面光滑为止。
2、和酥：油2.5斤、面4.5斤搅匀。
3、破酥：将和好的面摊开，擀成长方形，把油酥扑到面上，扑满2/3，把无油酥的面对折过来，四周压严，以免油酥外露，然后把加油酥的面擀成薄薄的大片卷起，分成划定大小的剂子。
七、果酱饼：同豆沙饼
八、葱油饼：
1、和面的工艺与烧饼完全相同
2、擀面：取一块面，擀成略厚于利便筷的面片，涮油。
3、将葱切好的葱花，加鸡蛋、盐、味素适量，搅平均后均布于面片之上，后再将面皮卷起，切成100克左右的剂子。
4、醒发：将封好的剂口朝下，未封好的剂口朝上摆在方盘（不能摆的太密）醒发10—30分钟（根据室温）剂子的体积增大。
5、烙饼：锅温180℃—190℃，涮油将剂子下锅按成圆饼3分钟左右翻饼，再过3分钟左右即可。
九、御膳饼：
1、和面：称量面2斤 油4两 酵母2钱 糖2两 料1钱 水0.9斤，
把料搅拌平均，投入称好的面中，揉5分钟至面光滑为止。
2、和酥：油0.8两 面1.5斤搅匀。
3、糖馅：白糖
4、成品：取面7钱、油酥4钱，擀长对叠，再
擀长折三折，后包糖馅2钱，擀成圆形，油温升至180℃，放入少许色拉油，将饼放入锅中3～4分钟后翻过来，盖锅后3～4分钟饼出锅。
注：黄金御膳饼用豆油，白金御膳饼用色拉油。
十、盒子：
1、取烧饼面，剂量1.5两左右，擀成面皮，将馅0.09两放于中间,两边合拢压紧。
2、饼锅涮油，升温180℃—190℃，下锅，3分钟后翻动，再3分钟即可。
十一、油炸糖饼：
1、和面：面粉10斤 水5.5斤 老肥3斤（夏天老肥不用放３斤），将老肥放入水中溶解，将面和水倒入和面机内搅拌５～8分钟，待面搅拌光滑后掏出。
十一、油炸糖饼：
1、和面：面粉10斤 水5.5斤 老肥3斤（夏天老肥不用放3斤），将老肥放入水中溶解，将面和水倒入和面机内搅拌5～8分钟，待搅光滑后掏出。
2、油酥：1斤油 1斤面粉搅匀
3、糖馅：1斤白糖 3两面粉搅匀
4、醒发：冬季醒发2小时左右，夏季醒发1小时左右，分成划定重量1.6两的剂子，在剂子上抹一层油。
5、成品：把剂子摊开，用擀杖擀开，撤长，用手抹2钱油酥，卷成圆形包糖，馅3钱，按成圆坯，擀成圆饼，锅温升至180℃，放适量油，饼下锅，炸3～4分钟后，开锅翻饼，再盖锅炸3～4分钟，饼的颜色呈金黄色即熟。
十二、发面饼
1、和面：面10斤 水8.5斤 酵母2.5两 糖5两 面料2.4两 盐1两，将酵母、糖、盐放入水中溶解，再把水倒入面中搅匀，搅拌5～10分钟。
2、成品：醒发10—20分钟左右就可以做了，把案子铺上薄面，以免沾案子，分剂子每个为1.9两，将锅温升至160℃，把饼放入锅中3～4分钟后，涂上少许油再翻锅，盖锅后3～4分钟出锅。
十三、大麻花
（1）面10斤、麻花料1.3两搅拌平均
（2）4.5斤水、8两油、1斤糖、水料20克、鸡蛋4个、膏料8两 酵母2.5两搅匀后倒入面粉中。
（3）面要和透和匀
2、成形（1）按划定的重量分好剂子，搓成条，每层刷上油，把剂子分隔开来，醒发3分钟即可搓麻花。
（2）搓麻花关键把麻花条搓匀，两个条和在一起即成麻花。
3、醒发（1）夏季醒发15分钟左右，冬季醒发30分钟左右，根据室温适当把握。
4、成品：油温调到160度，炸至金黄色为宜，即可捞出出锅。
十四、酥麻花
1、和面：（1）取面粉5斤，加入专用面料9钱搅拌平均。（2）另称取植物油6两，白糖5两，鲜酵母3钱，水料4钱，鸡蛋2个，水1.8斤，盐2钱搅拌平均。（3）将水混合料倒入面粉中，搅拌揉匀待用，如有压面机应反复压几遍，以使面充分融和，表面光滑。
2、成形：按划定量揪面剂（8钱），搓成条，摆放整洁，表面刷油，醒发5分钟即可搓麻花。
3、油炸：麻花搓成后，不需醒发，直接下锅，油温应控制在150—160℃，炸至金黄色为宜，炸出的麻花，花瓣不能低于9个。
留意：1、面醒发过大和油温控制不好，都会影响麻花的酥脆口感。
2、每次和面量应控制在5斤为宜。
十五、地瓜饼
1、切：把地瓜去皮切成大小平均的块状。
2、拌：地瓜1斤、糖1两、面1两、水少许（根据地瓜含水量，水少易碎，水多粘勺）混合搅拌在一起。
3、炸：油温升到180度，把和好的地瓜用地瓜勺抹平，放入锅中3分钟左右，颜色变红即可出锅。
十六、套环
1、和面（1）取面粉10斤、面料1.3两、搅拌平均。
（2）称量油0.6两、白糖1斤、水料4钱、鸡蛋4个、膏料8两、水4.6斤，最后加酵母0.2斤搅拌平均。
（3）把水倒入面粉中混合，然后倒入和面机搅拌5分钟即可。
成形（1）按划定的重量分好剂子，搓成条，每层刷上油，把剂子分隔开来，醒发3分钟即可搓套环。
2、醒发：夏季醒发15分钟左右，冬季醒发30分钟左右，根据室温适当把握。
3、成品：油温调到一定温度，炸至金黄色为宜，即可捞出出锅。
注：每个店开业不蒸品起码需要3名员工。
油酥的制作：
油酥的作用是使饼更加酥香，首先将面放入案板上用手在中间旋一个坑，坑里倒入色拉油，搅拌一定要使面和油充分的融合，油酥要做的越硬越好，就像搓元宵面一样不能太软，面和油的比例大概4：1 搓成圆团放入干净的容器，用力压扁压实，容器里面一定不能有水，然后倒入色拉油，让色拉油盖过面，这样油酥就做好了，放置两个小时以上就可以使用了。
核心配料配料表（专用料）
食盐80克、味素30克、白糖80克、麻花酥（又叫面粉起酥剂）40克
以上配料加起来，小包装320克/装
做10斤面的，一定记住，制作的时间最好是一个小包装，一个小包装的配比，配比多了不质量。
注：麻花酥在当地购买不到，可按照方式联系购买。
地址：哈尔滨道外区小八站街6号，
大东食物添加剂商店： 廉先生
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上海晨光烧饼加盟总部电话是多少
发表时间： 03:19:12内容来源：中国餐饮商机网作者：弱水一舟
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