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客家红烧肉
　　一家之煮 826
　　图/文 邱来先
　　红烧肉的做法多种多样，我们梅州兴宁客家自创的红烧肉却是自有特色。红烧肉以红曲做配料（红曲味甘性温，入肝、脾、大肠经，具有活血化淤、健脾暖胃消食功效），做菜既好吃又好看。肥而不腻，是名副其实的红烧肉。每次外孙、外孙女来家里，一定要我做这道菜给他们解解馋。
　　原料：五花肉一公斤，蒜、姜若干，料酒、糖、盐、红曲适量。
　　做法：1、将五花肉洗净，放进开水锅里煮至三成熟，起锅过冷水沥干，把肉切成3厘米长、1厘米宽的块；2、铁锅置于火上，加油适量，油热后，放蒜和姜，加糖若干，铲子不停地搅动，当油中沫翻起又下去的时刻，下入肉，不停翻动，将肉炸出些油，吃起来就不油腻了，也能使肉均匀上色；3、将肉盛入砂锅，添适量开水开始煮。煮沸后，关小火煮40分钟左右，煮到一半时间时加入盐，翻匀。加入料酒、红曲拌匀再煮15分钟即成。加入红曲后，就成了真正的红烧肉了，红曲是天然的可食用的色素，令人食欲大开。
　　邱来先
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Copyright & 1998 - 2016 Tencent. All Rights Reserved红烧肉是永远吃不腻的一道菜
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做红烧肉，红烧肉在中国其实算是最家常的菜了，百家百味，打小吃惯的永远觉得是最好吃的。
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14:39 上传
原料：五花肉、葱、姜、蒜
调料：冰糖、花椒、大料、小茴香、干辣椒、老抽生抽调好的汁
1、将五花肉切成2厘米见方的大块
2、锅烧热放油，放入葱姜蒜花椒大料小茴香干辣椒煸炒出香味
3、将切好的五花肉放入锅内煸炒直至肉变色，煸出香味，
4、锅内做油放入冰糖，改小火。
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5、炒到糖色变成枣红色，气泡由大变小
6、倒入刚才煸炒的肉，倒入老抽生抽调好的汁，一碗热水，改小火慢炖
7、汤汁变得浓稠时加入盐、少量的冰糖
8、改大火收汁，迅速翻炒使得每一块红烧肉身上都裹满了浓汁。
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肉出锅，完美极了，于是大快朵颐，那味道，岂能用文字描述，我算是彻底被红烧肉折服了。
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看上去很漂亮，诱人，不过炒这个要放糖的吗？
签到天数: 282 天连续签到: 1 天[LV.8]以坛为家I
额额 发表于
看上去很漂亮，诱人，不过炒这个要放糖的吗？
要的。要的。
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好诱人呀。好想吃。
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♂Mei·Mei♀ 发表于
要的。要的。
美食专家来点评了，哈哈，MEIMEI
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要放一点，冰糖口感更好。以前古人做东坡肉未发明酱油，配色就是用白糖烧成咖啡色，我试过，一样OK。
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自己有时间下厨整一道，个中滋味更佳…
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牧羊山夫 发表于
回复 ♂Mei·Mei♀ 的帖子
自己有时间下厨整一道，个中滋味更佳…
我有空试做一下。大概我知道怎么做，但我以前做的是焖香姑的。哈哈。
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额额 发表于
美食专家来点评了，哈哈，MEIMEI
我不是。。。别搞错了。呵呵。
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香菇搭配也不错。个人测到香菇加一点蠔油口味更佳。
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啊哈哈，刚才我就是在找原料中怎么没有香菇呢！这道菜中香菇是最好吃的！&
使用 (可批量传图、插入视频等)快速回复舌尖上的梅州梅州古称“嘉应州”，是中国客家民系最后成熟的地域，也是全世界客家华侨的祖籍地和精神家园，素有“世界客都”之称。在梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类。客家菜与潮菜、广州菜并称为广东三大菜系。客家人早期多聚居于山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也较突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。腌 面1腌面是梅州地区的特色的小吃，选取手工制作的精大面条，用开水煮熟后捞起，加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒，再配少许鱼露，即成一碗香喷喷的腌面。另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸杞叶煮成的“三及第汤”，汤中又添加少许酒曲，可谓风味万千。一面一汤，为客家人的传统经典早餐，也是海内外游客的最爱。到梅州一定要品尝一面一汤，否则，肠子都会悔青了咯~红 烧 肉2红烧肉的做法多种多样，梅州客家的红烧肉却是自有特色。红烧肉以红曲做配料（红曲味甘性温，入肝、脾、大肠经，具有活血化淤、健脾暖胃消食功效），既好吃又好看，肥而不腻，是名副其实的红烧肉。萝卜圆（丸）3客家菜的萝卜圆（丸）有三种做法，第一种是梅州餐馆流行的清蒸素萝卜圆，薯粉拌得比较多，口感有些粘稠。第二种是家庭式的做法，先把猪肉碎拌匀萝卜丝，做成一个肉球，这样猪肉成了主角，不过丸子的颜色是粉红的。第三种传统做法，是用白萝卜丝拌着猪肉，猪肉份量很少，主角是白萝卜，清淡中有肉味，丸子颜色雪白，比较符合清蒸萝卜圆的名称。盐 焗 鸡4梅州盐焗鸡的制法非常讲究，一般选用大约两斤重的嫩母鸡，宰杀后，掏去内脏，洗净，晾干，往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片，抹些生油，用整张的干净草纸将整只鸡包裹起来，把纸喷湿，随后放人锅中，然后用炒得滚烫的精盐把鸡埋起来，再用文火焖焗1小时左右，据说这样炮制，梅州盐焗鸡才不致燥热上火，且有清心润肺之功效。然后，出锅，拆骨，撕下鸡肉，再按鸡的原形，装盘上席。盘旁搁一个小味碟，内有香油和姜末等调料，供食客蘸用。盐煽鸡皮特别脆，肉也酥嫩，香鲜可口，成为梅州名菜。酿 苦 瓜5酿苦瓜咸鲜适中有一点点的苦，嫩嫩的脆脆的，清淡爽口。它的做法还是蛮简单的，只要准备一些苦瓜、猪肉、糯米、香菇等食材，将糯米用温水泡上一个小时左右，再将其它的材料都剁成碎末，加些盐、味精搅拌均匀。随后用汤匙把苦瓜中心挖空，将肉馅填入每个苦瓜中，做好了以后放到蒸笼上蒸上二十几分钟，就可以食用了。梅 菜 扣 肉6一道非常简单并且常做的菜，梅菜扣肉中所使用的梅菜是腌制晒干后的梅干菜。扣肉的制作原理大都是一样的。这道菜浓香扑鼻，有干菜的清香又有肉的香味，百吃不厌。吃进嘴里一半有点肥一半又有点瘦，入口即碎再加上梅菜，那滋味简直就是人间极品啊！娘 酒 鸡7娘酒鸡是客家地区用鸡肉、生姜、娘酒（糯米酒）制作而成的一种风味小吃。香甜嫩滑，美味可口。娘酒鸡的制作方法是，将公鸡宰杀干净后切成小块放进锅中（鸡内脏亦可一齐放进去），加一些食油（最好是花生油），炒几分钟后，加入适量娘酒和生姜煮沸，把煮沸的鸡酒倒进盆中砂锅，再用文火慢慢煮熟。这样，香嫩可口的娘酒鸡便制成了。娘酒鸡具有健脾开胃、行气活血之功效，所以客家人对娘酒鸡颇为钟爱。不但产妇喜欢吃娘酒鸡来进补，而且不少客家人在结婚做寿等喜庆的宴席中，还把娘酒鸡作为一道重要的美味佳肴来奉献给客人们。酿 豆 腐 8馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等，加拌适量味精、白盐、淀粉，一并塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红，即成红烧酿豆腐，再撒少许葱粒，蘸五香酱料趁热进食，“咸香肥滑”顿时充满齿颊，别有一番风味。白 切 鸡 9白切鸡是客家菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，颜色白中带油黄，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。做法是：1、将肥嫩雏母鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅；2、葱，姜切成细丝；3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝；4、炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉，盐，味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。开锅肉圆（丸） 10一种地道的客家菜。所谓开锅肉圆就是要从锅里拿出来趁热吃，味道鲜美，香气扑鼻。做法是：1、把五花肉、（干鱿鱼、香菇、虾米用温开水泡半个钟），切成末，然后用锅炒熟备用（五花肉不用炒，用生的）。2、把木薯粉和以上材料加少许水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），盐，鸡精搅成团（也可放少许酱油）。3、拿一个蒸盘在蒸盘里涂上少许的油。把弄好的团捏成一个个丸不要太大）放在上面。把锅里放冷水烧开，把肉丸放到锅里蒸12-15分钟。然后可以出锅了。出锅之前可以在上面撒一些胡椒粉和葱花或香菜。味道会更好。开锅肉圆以梅州梅县丙村的最为正宗，最受大家欢迎。苦 笋 煲 11苦笋煲味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用。苦笋斜切，五花肉切片，淡菜温水浸泡。将五花肉翻炒成金黄色后，加入淡菜、酸菜翻炒。再加入苦笋，慢火翻炒两分钟。将所有材料盛入砂锅内，加适量清水，用大火煲开后，调中小火慢煲半个小时，关火调味。炒 猪 肠 12一道苏东坡喜爱的客家菜，嚼劲十足，酸甜可口。相传苏东坡在贬谪途中经江西赣州(同属客家地区)初尝此菜时，就被其独特的风味倾倒。每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”。做法是：先将猪肠揸擦净异味、洗净，切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒，落猪肠，调入酸甜汁，急速翻炒，调入湿粉成芡加尾油上盘即成。清 明 粄 13每年的清明节，在客家地区，大家都要到野外踏青，趁便采摘些鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等青草，用于做青粄，俗称清明粄。清明粄的做法：先将采回的各种青草嫩叶洗净、去梗，放入锅中煮沸后，捞起置大盆中以清水浸泡。另取新鲜优质粘米、糯米各一半，以清水搓洗后浸泡2～3小时，滤干水分后，用石碓（现已改用机械）捣碎，以粄帕（又称箩斗）筛出又细又嫩的米粉。接着捞起浸泡的各种青叶，挤揉成团，倒入碓臼中捣烂后，将筛好的米粉也倒进碓臼中，同时加进适量过滤后的糖水再捣，充分捣匀成青色粄团，取出粄团置于案板上使劲反复搓韧，做成圆扁形或手指条形青粄蒸煮皆宜。清明粄具有一股特有的青草芳香，它性温可驱风祛湿，如加有使君子叶的，还可驱除肠道寄生虫，具有一定的药用保健功能，因而又称它为药粄。最适合清明前后湿度大的季节食用，所以，清明节人人吃清明粄的习俗在客家地区能代代相沿。味 酵 粄 14将米用石磨磨成粉浆后，掺入一种用布惊草烧灰后制成的“土碱”（今人用纯碱），倒入陶钵中蒸熟，蒸至中间有凹下的圆窝即可。吃法有：①蘸吃：用黄糖以及少许酱油熬汁，成“红味”，或用蒜仁、辣椒、盐煎调，成“白味”，放进粄碗中，用竹签划成小块醮吃，前者香甜，后者香辣。②炸吃：把面粉调成糊，碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层，放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起，配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具风味。③炒吃：把碗粄切成小块，配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中，撒上胡椒粉。老 鼠 粄 15老鼠粄源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。主要原料用粘米，以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在面上，将粄团压在粄擦上用力来回摩擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，或煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，美味有加。老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。算 盘 子 16算盘子因其形状类似算盘里的珠子而得名，是梅州大埔县颇负盛名的客家小吃。它是用煮熟的芋头与粉搓匀做成一粒粒的算盘珠子形状，可做小吃亦可做主食，口感弹牙滑爽。笋 粄 17笋板的制作工艺：一是制皮，二是舌尖上的美食(CateFood)　
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奥运村餐厅每天供应5种不同风格的自助餐，包括巴西特色餐、亚洲餐、西餐、伊斯兰餐以及犹太餐，此外还配意粉和比萨。巴西瓜果誉满全球，在奥运村里，运动员们足不出村便可以品尝到卡茹、巴西莓、阿萨伊、杨桃、山榄和百香果等热带水果，甚至还可以喝上鲜榨果汁。
（原标题：中国队没配随队厨师 聘当地华人厨师做红烧肉炖鸡腿）
奥运村的餐饮不适合中国人口味
　　为了让中国代表团更好地备战里约奥运，不少运动队把首站都放到了位于圣保罗的中国奥运代表团大本营，在这里调整时差、训练备战的同时，也能够吃到更加适合中国人口味的中餐。
　　据了解，这次中国代表团并没有配备随队厨师，而是在当地聘请了两名中国厨师，每餐提供10多道凉菜与热菜。其中，炖鸡腿、红烧肉最受中国健儿欢迎。主食方面，除了米饭，运动员们还可以吃到馒头与春卷。
　　已经进驻奥运村的各国奥运代表团也能够享受到各式美食，并且可以24小时用餐。开赛后，奥运村的运动员餐厅每天将使用21万公斤的食物原材料为&村民&提供6万吨饭。在所有食材中，大米、黑豆、面粉、肉类等大部分来自巴西本土，少量香料从国外进口。20多名厨师大部分来自巴西，他们全都经过了严格的培训。从今年5月开始，里约奥组委对餐厅的食材进行测试，确保不含胆固醇、瘦肉精等成分。
　　奥运村餐厅每天供应5种不同风格的自助餐，包括巴西特色餐、亚洲餐、西餐、伊斯兰餐以及犹太餐，此外还配意粉和比萨。巴西瓜果誉满全球，在奥运村里，运动员们足不出村便可以品尝到卡茹、巴西莓、阿萨伊、杨桃、山榄和百香果等热带水果，甚至还可以喝上鲜榨果汁。
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