用酵面粉发的面,和用老酵面发的面,到底区别有多大?
没多大区别,要看发面技术是否娴熟.用老酵面发的面有淡淡的酸味,是自然的清香味,口感相对较好.
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做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大
如何做好馒头，这里面也有不少学问。 &
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 &
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 &
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 &
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后
不能马上入锅蒸，也要让他&醒&约半小时才蒸。 &
蒸好馒头有哪些窍门？ &
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟
后，面就发开了。 &
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，
盖湿布4－6小时即可发起。
蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 &
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短
发面的时间。 &
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面
团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 &
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－
160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 &
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ &
窍门如下： &
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时
要慎加水。 &
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性
好。和好的面团要保持一定的温
度以30℃为宜。 &
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已
经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 &
4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，
锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 &
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 &
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用
热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 &
如何用安琪酵母发面？ &
1、按说明用量，冬天可稍多些。 &
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放
温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 &
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 &
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 &
蒸馒头用开水还是用冷水？ &
特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像
平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面&
蒸馒头勿用热水 &
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然
遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 &
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，这样蒸出
的馒头松软可口。 &
蒸馒头怎样知道生熟？ &
蒸馒头判断生熟有以下几种方法： &
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； &
（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； &
（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 &
怎样蒸出暄松的馒头？ &
　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸
等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热
不均匀，只能变成皮硬内软的&烤饼&；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。
当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀
地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，
于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度
高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的&开花&馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香
甜可口。 &
如何发面才又松又大？ &
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就
不能用来做馒头。
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉。
这种馒头做法是: &
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) &
注:括号内可加可不加,加了口感好很多。
（1）面粉与发酵粉混合均匀, &
（2）用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作
（3）其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. &
（4）1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. &
（5）面团静置10分钟,成型. &
（6）醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不
要让表面风干了&。
（7）水开后蒸15分钟即可。
如何快速发面？ &
酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活
化一下。 &
温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些
温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度
保持基本稳定，还要保证必要的湿度。 &
发面做馒头用什么面粉？ &
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, &
比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. &
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. &
这种馒头做法是: &
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) &
注:括号内可加可不加,加了口感好很多. &
1\面粉与发酵粉混合均匀, &
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. &
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. &
5\面团静置10分钟,成型. &
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要
让表面风干了。
7\水开后蒸15分钟即可. &
原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙。
1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置
10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或
牛奶)的面团，并且达到&三光&(即手光,面光及盆光)。 &
2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大
时，表明面团已发好。 &
3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，
叫做醒面，然后再蒸&。
4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成
1、第一步&揉面&不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的
主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产
生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一
定要揉透。 &
2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失
去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面
团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱
中，但不必加热。 &
3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先
热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，
这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好
后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成
的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。 &
4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发
过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 &
5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布
太干的缘故。 &
1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一
块老酵面（又称&老肥&、&面头&、&引子&等）和面粉掺和起来调成面团，使其发
酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。
不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯
的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸
的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也
会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实
践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过
30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。 &
2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国
内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛
奶和糖，有助于它的繁殖、生长。
怎样自制面肥？ &
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后
即可使用； &
将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用； &
如何用蜂蜜代替面肥？ &
将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节
用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温
暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 &
发酵的要诀是什么？ &
加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，
每500克面粉加5-10克即可； &
如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用
面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉
入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一 &面肥多，环境温度高，发酵
快，反之，则发酵慢； &
和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，
香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 &
如何鉴别发酵的程度？ &
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸
甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵； &
用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团&嘭嘭&作响，切开面团
看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好； &
面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味
重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 &
面没发好怎么办？ &
在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉； &
在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； &
如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 &
怎样掌握下碱量？ &
如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面
粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； &
下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，
可多些；天冷温度低，面肥少，应少下 &
些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。 &
怎样发面1？ &
1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 &
2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温
低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少
于1.5小时，最好2小时。 &
3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考
盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小
时，冬天发4小时。 &
怎样发面2？ &
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水
和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变
其过程如下： &
1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 &
2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右) &
3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里) &
4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) &
5.用该&泥汤&和面，至手感舒服。 &
6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)&
7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 &
8.加少许干面调整手感 &
9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地
方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 &
10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 &
11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。 &
12.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟 &
想吃馒头了，又未发面，怎么办？ &
有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分
钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。***
这个是应急的办法，一般不用。 &如何使用小苏打发面？ &
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太
暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不
好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生
素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的
不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 &
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面
团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法，没有发酵粉
时可用。 &
如何用蜂蜜代替发酵剂发面？ &
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉
匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来
体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。***这
个是创新的办法。 &
怎样使馒头松软？ &
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格白皙
外松软。 &
用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加
松软可口。 &
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。这个是有效的办法。
发面的最佳温度是多少？ &
发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这
个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左
右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。这个是专业
的，供参考。 &
怎样用老面发面？ &
每一次做馒头留下一小块，这就是老面&
加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点
（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时
候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱
的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少
了就酸这是个经验。这个是传统的办法。 &
如何检测发面的酸碱度？ &
面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： &
（1）拍。用手拍面团，如果听到&嘭嘭&声，说明酸碱度合适；如果听到&空空&声，
说明碱放少了；如果发出&叭嗒，叭嗒&的声音，说明碱放多了。 &
（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出
现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色
发暗，说明碱放少了。 &
（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻
到面团的香味，说明碱放得正合适。 &
（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且
有一定弹性，说明碱放得正好。 &
（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有
碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。 &
如何用安琪酵母发面？(通常是快速发面法) &
配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. &
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. &
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. &
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左
右，如果蒸花卷17分钟) &
泡打粉可以用来做发面做馒头么？ &
能，蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖适量。 &
方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面
揉匀。下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。 &
只用泡达粉能发面蒸馒头吗？ &
不能，一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（点心店的做法）。 &
做馒头如何发面 &
蒸馒头小窍门 &
(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟
后，面就发开了。&
(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖
湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 &
(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发
面的时间。 &
(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团
用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 &
(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160
克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 &
(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又 &
蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法: &
(1)用手轻拍馒头，有弹性即熟; &
(2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟; &
(3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟 &
如何使用小苏打发面 &
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄
软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。
另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破
坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 &
将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面
面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
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蒸馒头时用酵母发面好处多多
来源:本站原创
　天津人爱吃面食，尤其冬天，来一碗热乎乎的面条或蒸一屉热腾腾的馒头，吃得暖胃又暖心。有些面食制作之前需要发面，每一位主妇都有自己擅长的发面方法，但是怎么样发面对健康更好，恐怕就极少有人了解了。发面时究竟是用老面好，还是用酵母更好？今天，就请营养科医生为大家详解“发面的秘密”。
　　传统发面破坏营养
　　发面看似简单，其实也是有学问的，方法对了全家受益，方法要是错了，可能不知不觉就会伤害到家人。天津中医药大学第二附属医院营养科临床营养师张秋莲介绍，怎样发面更好，还是要先从传统的发面方式说起。
　　传统的发面方式是用老面发面，即上次做了面团后，取下一小块放在干燥处保存，下次发面的时候，就把老面化开放进面团里，以此发酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空气中的酵母菌，此外还含有一些杂菌，如乳酸菌、大肠杆菌等。由于老面中的酵母菌含量很少，质量也不佳，因此一般用老面发面需要四五个小时以上，冬天甚至要一到两天才行，时间很难掌握，稍微不注意，面团就酸了。因此，才有了加入碱或小苏打“中和”的程序。在面团里加碱或小苏打虽然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、馒头等味道不好，颜色发黄，吃起来有一股咸碱味，更重要的是，碱会严重破坏面粉中的B族维生素。也就是说，用老方法发面，再用碱或小苏打中和，不仅费劲、效果差，还会损害面粉中原有的营养。
　　酵母发面解毒护肝
　　传统方法有缺陷，很多人就改用酵母发面，但用的同时不免嘀咕：买来的酵母是什么东西？其中有没有化学合成的物质？吃了会不会对身体不利呢？
　　其实，酵母是一种天然的、有营养的生物体，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上称酵母为“取之不尽的营养源”。日常常见的酵母分为鲜酵母和干酵母两种。由于酵母的纯度较高，不像老面夹杂有大量的乳酸菌等，所以没有微生物产酸的过程，用它发面，面团发起后不会变酸，也无需用碱中和，避免了因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用，也能避免面粉中的B族维生素遭到破坏。
　　同时，酵母本身的营养极其丰富，用它发面能提高面食的营养价值。酵母的主要成分是蛋白质，含量几乎占酵母干物质的一半，且人体必需氨基酸的含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多；另一方面，酵母中还含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质相当于5公斤大米或两公斤大豆的蛋白质含量。因此，用酵母发面做出的馒头、面包中所含的营养成分比不用发面的大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近两倍，这也是为什么经常听到营养科医生说馒头比面条的营养价值要高的缘故。
　　此外，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里的一种可影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
　　掌握比例面食更香
　　用酵母发面，使用量要适宜。当酵母的使用量为面粉重量的1.5%-2%时，其发酵力最佳。酵母发面通常只需要40-60分钟，最长不会超过两个小时。酵母加入面团后，在25℃-30℃的温度下，最利于酵母利用面团中的糖类和其他一些物质进行活跃生长，并利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步分解，在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，令蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
　　用酵母发面时，添加少量食糖效果更佳。因为要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养，因此，食糖可作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度后，反而会抑制酵母菌的生长繁殖，不利于面的膨发。一般食糖与酵母的比例为1：1或食糖略少些均可。
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