HACCP在餐饮业猪肉卤水冷盘制售中的应用研究--《预防医学论坛》2006年04期
HACCP在餐饮业猪肉卤水冷盘制售中的应用研究
【摘要】：[目的]提高餐饮业食品卫生安全,探讨餐饮业在卤水冷盘制售过程中建立HACCP体系的方法。[方法]2004年,在福州市城区1家中型饭店的猪肉卤水冷盘制售过程中进行了HACCP体系建立的试点。[结果]通过危害分析,确定关键控制点为接收原辅料、猪肉卤制与卤制品冷藏,制定便于监控的关键限值与措施,实施后与实施前比较,猪肉卤水冷盘产品中菌落总数与大肠菌群均明显减少。[结论]在饭店猪肉卤水冷盘制售过程中建立HACCP体系是可行的。
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：R155.5【正文快照】：
由于餐饮业卫生问题导致的食物中毒在食源性疾病中占了很大的比例,卤水冷盘不需加热直接入口最易受到细菌污染。危害分析与关键控制点(HACCP)管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程,是迄今为止人们在实践中总结的最有效保障食品安全的管理方法[1]。为了提高餐饮业食品卫
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责任编辑：朱方雨
核心提示：专营高档活海产的伙房水产董事韩晓白就认为，以往吃装潢、吃服务的时代，随着禁奢令的雷厉风行已过去了，现今要想求发展食材才是王道。
3月17日报道 台媒称，上海的餐饮业竞争异常激烈，每天平均有350家餐馆倒闭停业，不过高级餐厅还是一家家的开。据台湾中时电子报3月16日报道，专营高档活海产的伙房水产董事韩晓白就认为，以往吃装潢、吃服务的时代，随着禁奢令的雷厉风行已过去了，现今要想求发展食材才是王道。在十里洋场拥有3家高级餐厅的韩晓白原本是水产批发商，专营国外进口的活海鲜，在进军餐饮业后，因拥有掌握好食才的优势，已把&伙房&品牌打造成当地性价比高的活海鲜餐饮代名词。他进口的高级海鲜包罗万象，俄罗斯的帝王蟹、加拿大的象拔棒、澳洲龙虾、日本黑鮪鱼，澳洲顶级和牛肉都有，甚至连年产量只有1000支的西班牙伊比利黑猪火腿，他也能抢到3支以上的配额。由于上海的人均餐饮消费金额居北上广深4大城市之冠，只要食材够好，即使人均500元以上的餐厅，当地饕客仍是趋之若鹜。韩晓白透露，从事活海鲜餐饮难度最大的首先是要克服繁琐的进口手续，另外暂养的核心技术也不可或缺。报道称，由于所有进口海鲜的成本都比台湾高了2倍，在上海只能以量取胜才能压低成本。除了3家餐厅之外，伙房也规划开始尝试进行活海鲜配送到家，企图以此扩大市场，达到规模经济的标准。竞争非常激烈的上海餐饮业，在饕客品味越来越高的情况下，伙房水产董事长韩晓白（右）表示，缺乏好的食材就很难生存。图中来自俄罗斯的帝王蟹，几乎要两人合握才拿的动。（台湾中时电子报）
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