视频：长沙查处致癌辣椒 工业硫磺熏制提色
> 视频正文
请点击下载完成安装即可观看看精彩内容
简介：长沙查处致癌辣椒 工业硫磺熏制提色
据悉，在湖南长沙经营辣椒生意的熊某听说工业硫黄熏制干辣椒不仅能延长干辣椒保质期，还能使干辣椒颜色亮泽、卖相好、不长虫子,易于销售。于是，熊某经过打探、寻找，不仅从一男子处购得“长征”牌工业硫黄，还经该男子教唆，学会使用工业硫黄熏制干辣椒的全部操作流程。
长沙查处致癌辣椒 工业硫磺熏制提色
长沙的熊某开办家庭作坊，使用工业硫黄共熏制干辣椒约3.5万斤，获利8000余元。熊某熏制这种干辣椒要带防毒面具，自己人从来不吃。长沙市望城区食品安全办公室将查获的干辣椒送去化验，其结果令人惊讶，送检样品每千克辣椒的二氧化硫残留量达到了4.66克,是国家标准含量“0.2克以下”的23倍。
首播： 日 08:18:26&&&&来源： CCTV
字体：&&&|&
请点击进入
请您文明上网、理性发言并遵守相关规定
视频列表 国内
首播：08-06 08:18
首播：08-06 08:17
首播：08-06 08:15
首播：08-05 07:42
首播：08-05 07:38
首播：08-04 00:38
首播：08-04 00:36
首播：08-04 00:34
首播：08-03 18:46
首播：08-02 07:50
专辑推荐：&& |
产品推荐：&& |干辣椒皮的颜色有哪几种_百度知道
干辣椒皮的颜色有哪几种
提问者采纳
一般是红色缉浮光簧叱毫癸桐含昆啦有的不好的偏黄啦。不过也要看你说的是哪种。干辣子皮么？一般是红色。有的人家自己晒的干辣椒大的那种有青色 红色 黄色
提问者评价
其他类似问题
为您推荐：
您可能关注的推广
干辣椒的相关知识
其他5条回答
红色系的，有的偏黄有的偏红。不同品种就不一样。
就我知道的有两种红色和黄色。
都是红色，或者暗红色，原来腐烂处有黄色的斑痕。
是的，只要是熟的
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁当前位置：&&&
￥9800 元/吨
批发新疆干辣椒，色正味辣，干燥易放
品种：长椒
椒长：15（cm）
霉变椒≤：0-10（%）
杂质≤：0.1（%）
水分≤：0（%）
状态：干辣椒
安全性：无公害蔬菜
原产地：新疆
慧聪网厂家青岛盛泽食品有限公司为您提供批发新疆干辣椒，色正味辣，干燥易放的详细产品价格、产品图片等产品介绍信息，您可以直接联系厂家获取批发新疆干辣椒，色正味辣，干燥易放的具体资料，联系时请说明是在慧聪网看到的。
detail3e相关商品推荐￥5.00￥5.00￥5.00￥5.00￥5.00￥5.00￥5.00￥24.00热门商品推荐 ￥11.60 ￥4.00 ￥20.00 面议 面议 ￥18.00 ￥1.60 ￥160.00
detail3e店内热门商品￥9900.00￥8600.00￥17.00￥4000.00
辣椒相关资源辣椒热门产品搜索辣椒相关热门专题更多&热门商机最新商机
提示：您在慧聪网上采购商品属于商业贸易行为。以上所展示的信息由卖家自行提供，内容的真实性、准确性和合法性由发布卖家负责，请意识到互联网交易中的风险是客观存在的。推荐使用，保障您的交易安全！
detail3e达人选购￥5.00￥5.00￥5.00￥5.00￥5.00
所在地：山东省&&青岛市
联系人：廉法强 & 先生
053 ******
135 ******
请供应商联系我
手机号不能为空
姓名不能为空
请供应商联系我
您对该公司的咨询信息已成功提交请注意接听供应商电话。
detail3e您还可以找
让慧聪网撮合专家为您解决采购难题
您采购的产品：
请输入采购产品
您的手机号码：
请输入手机号码
提交成功！
联系方式：010 ******(专属客服：屈佳)
手机号：135 ******
联系人：廉法强&销售部 总经理
公司名称：青岛盛泽食品有限公司
期望采购价格 :
询价说明 :
请输入正确的11位手机号码
慧聪采购团队会很快与您联系，请保持电话畅通！
成功提交询价单 ，请耐心等待报价
关注后，报价结果将通过微信公众号发送到您的手机 。
按字母分类 ：火锅红油提色技巧
火锅红油提色技巧
&火锅技法系列简介《四川烹饪》杂志编辑部根据近年来读者提问进行了分类整理，火锅类提问成为了比较热门的咨询问题。由于读者提问的类型较多，且较为笼统，编辑部特邀请中国火锅专家四川烹饪杂志特邀撰稿人 刘晏师傅针对读者对于火锅的提问进行火锅技法系列以细节模块形式进行系统的讲解和梳理，同时也希望读者朋友们能对于技法踊跃投稿，使之完善。烹坛有句俗语，活到老，学到老。每种技艺和技法都没有固定和标准的方法，《四川烹饪》杂志社本着完善火锅技术，使之更为系统化和专业化，使读者朋友能通过多方位的学习和借鉴来使自己的火锅技术进一步完善，使之自成一格，独树一帜，使火锅这个四川美食奇葩能够更加的完善，绽放异彩！
火锅提色目的简述 当顾客进入火锅店消费，火锅端上桌之时，第一映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐到最后的一个重要条件了，于是我们在制作火锅时，颜色便成为了首要考虑的因素之一。我们通过制作出鲜艳，并且稳定的火锅颜色，来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底，从而间接的增加了顾客继续加菜的概率，使之销售也同时增加。并且，良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象，俗话说“以貌取人”，那么火锅锅底的颜色又何尝不是呢？
火锅常用颜色及其作用 现在既然大家知道了火锅颜色的重要性，那么火锅到底应该是什么样的颜色呢？ 首先，笔者在这里告诉大家，火锅的颜色并不是全部都是红色的，火锅由于锅底类型的不同，在制作时颜色的要求也有多种变化。比如：麻辣火锅在制作时虽然要求的都是红色，但是红色也分成了鲜红和暗红两种。一般，清油火锅在制作时，以鲜红色较好，通过鲜红色的衬托，鲜青花椒的颜色，以及鲜辣椒的颜色才更加具有食欲。而重庆老火锅在红油制作时则偏向于暗红色，暗红色除了久煮不变色之外，还能显示出火锅的老道和醇厚，同时配合浓厚的麻辣味和牛油的粘附能力使之更具有说服力。对于红色的火锅，还有一类，如酸汤鱼和番茄鱼火锅，这类火锅视觉上给人感觉很辣，但是入口确是酸爽或者酸甜的感觉，在一定时期给予了顾客耳目一新的消费体验。 同时，养生类的汤锅通常以金黄色来体现食材的考究，同时，金黄色也能在视觉上刺激顾客的食欲，使之产生饥饿感；当然，时下的菌类火锅颜色呈深棕色或浅黑色，其目的是为了显示出锅底的营养价值和药材及菌类的养生功效，同时也能显示出店面用料的的浓度。 近几年，有读者也对于青一色火锅的制作技术有相关的咨询，就青一色火锅的颜色来讲，颜色要求以青翠碧绿为标准，第一，青一色火锅在开店定位时多为时尚小火锅的形式出现，同时，为了突出青花椒的麻香味口感，以绿色来作为辅助搭配，同时也通过绿色展现出一种时尚的活力和动力；目前就火锅的颜色大致为以上的颜色类型，笔者对于以上出现频率较高的火锅的颜色进行讲解，特别是麻辣火锅的红色进行多种技法讲解，以求多种技法共存，达到百花齐放的效果。麻辣火锅提色技巧 详述 大部分火锅从业者几乎都是从麻辣火锅开始，对于麻辣火锅的火红情结大家也格外强烈。麻辣火锅在目前中国的火锅市场占据着主导地位，其锅底的覆盖面以及人群的广度也最高。大部分高端火锅或豆捞也均有麻辣火锅的锅底存在。有鉴于此，笔者将对麻辣火锅的提色技法以多种手法同时讲解来展现给大家，以便让大家能综合借鉴，找到适合自身店面的提色方法； 油料综合提色法： 此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为：香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足；缺点为：颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。 技法详解 ：此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色； 比例控制：糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味）。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%； 制作顺序为：下入植物油，（菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间），再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香（辣椒面制法见本段备注），如制作老火锅等，则不加入辣椒面； 辣椒面制作方法 ：对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为：河北天鹰椒（提味）+灯笼椒（提色）配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1：5；如需要浓厚的麻辣味，则为2：5； 炒制过程：干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或根据店面需要，制成辣椒面；
糍粑辣椒火锅红油提色法： 本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛，本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色； 1 、选购颜色暗红，籽少，肉厚，无霉变的干辣椒；在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可； 2 、煮制：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制；煮制时，辣椒与水的比例为：1：5—1：6的比例，边煮边翻匀；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可；然后捞出辣椒，控干水分，一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的，如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜一筹； 3 、烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味； 4 、辣椒与油脂的比例：由于本段技法为红油制作技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一种做法，干辣椒与油脂的比例为：7：100，相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10； 5 、冲油，顾名思义，是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓；冲油时，将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温（7-8成热，冒青烟）的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热；冲油时动作较为危险，请注意安全； 紫苏叶（紫草）提色技法：紫苏叶在四川本地有紫草的叫法，由于各种香料在各地叫法不均，特在此做一下描述：紫草为干燥体香料，呈黑紫色，干燥，成直径约3-5cm碎薄片状，无明显香味；在提色时，紫苏叶与油脂的比例为：0.1：100；制作时，当油脂温度达到5-6成热时，将紫苏叶放入长柄密漏中，边炸边搅匀油脂，待到油脂呈酒红色的时候，倒掉紫苏叶即可。此种方法结束后，可以结合冲油法或油料混合法来达到增色的目的，优点为颜色教浓厚，缺点为，把握不好尺度，会让油脂发乌；此法多适用于汤锅类红油的制作；
拆零为整提色法： 此法主要应用于糍粑辣椒或泡椒提色法的结合。豆瓣酱在使用此法时也有避免豆瓣酱糊锅粘底的效果； 技法简述 ：本方法不能在油桶内装过多的油，一般油脂装到桶的3/4处即可。如前所述，经过油脂提香处理之后，待油温升至6-7成热时，关火。用长柄水勺将糍粑辣椒下入桶内，每次下入0.5-1斤左右，待油泡下降后再继续下入，下入8-10勺左右时，开中火，搅拌油桶，然后继续下入糍粑辣椒等，注意，下糍粑辣椒时，不能搅动油桶，待油泡下降时再搅拌，然后下入糍粑辣椒等，完全下入糍粑辣椒后，大火烧开，炒制红油；
提色补救方案：很多学员在初学火锅制作的时候往往制作出的火锅颜色篇淡，且香味不浓，但是新的红油也属于店内的成本，如何对颜色不够的红油进行补救呢？首先，油脂需要加水烧开打去泡沫，沉淀后，取出红油，熬干水分，然后再加入糍粑辣椒和香料继续熬制，如果前次熬制的红油数量不是很多，可以单独烧制油脂，用冲油法先加入糍粑辣椒中，同时前次的红油烧至5-6成热的时候加入新冲的糍粑辣椒中一起炒制； 二次补救的红油制作时糍粑辣椒比例分别为：干辣椒：前次红油=（6-8）：100 如果冲油，干辣椒：新油=（7-9）：50； 红油+新油=100 六、火锅红油亮度处理注意事项：火锅红油的质量评判标准通常以“红亮”来代表，而亮度就是其中一项评判指标了，故在此加以叙述，关键技术主要是以下亮点，掌握后亮度能达到最基本的保证。1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干时下入冰糖；2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位，温度在220-240°之间的高油温，可用光感温度计测量；同时优势当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏，非常平稳，且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求，同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能；3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤；
干锅红油提色技巧 干锅红油制作技法可多参考油料混合法，因干锅在炒制时油脂比例通常低于火锅兑锅时的油脂比例，所以不会造成混汤等情况，而且干锅红油要求味浓，巴味（味道的粘附能力很强），浓香，所以在制作时油料混合法的特点比较适合。如果客人吃完干锅需要加汤涮菜，可以单独给客人加袋装的一次性火锅红油和底料。 干锅红油在提色时，可以使用冲油法先将糍粑辣椒和豆瓣酱分别冲炸散开，然后再混合在一起炒制，以此避免粘锅和焦糊，也能充分析出颜色。同时可以结合紫苏叶提色法，加入0.05%的比例即可。同时谨记，紫苏叶不能与料一起炒，必须炸后倒掉。
鱼火锅红油提色技巧 鱼火锅红油在制作时有麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种常见的味型，在提色方法上大致有如下几种做法： * 泡椒提色法：去四川新都县所产泡椒居佳，以红色长二荆条泡椒，肉质厚实，籽少较佳；泡椒初加工：去蒂、去籽后压去多余水份，入绞肉机绞碎成0.3cm见方细小块状；加入泡姜颗粒（微微拍松切1cm见方），以冲油法熬制。制作时可以结合加入少许紫苏叶、豆瓣酱和野山椒提味增鲜；泡椒：油脂=30：100；本方法在熬制时水分火候应控制在水分7-8成干即可； * 糍粑辣椒提色法：糍粑辣椒在搭配时可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎；比例可以根据各自口味进行修改，一般常用比例为：糍粑辣椒：泡椒：野山椒：泡姜：油脂=40：10：3：3：100；制作时以冲油法完成，豆瓣酱、豆豉等如需加入，可炒开后混合加入；火候控制为水分炒至8-9成干即可起锅，火候应稍微炒干一些，通过干香味来辅助鱼肉的香味产生，以此达到避腥增香的目的； 如制作番茄鱼这样的汤锅，应使用番茄酱+番茄块一同炒制，番茄酱炒至刚翻沙吐油即可，不可炒制过过久，通过让汤汁色红+红油一起增香；
汤锅颜色分类及提色技巧 汤锅提色大致为油脂和汤汁提色两种技法： * 油脂提色法 ：菌类火锅可以用混合油（色拉油：花生油：鸡油：猪油=50：10：10：10）加入温水炮制过的菌类，炒制时选择的菌类多选择颜色较深的菌类来提出菌的味道和颜色，也可以将干菌粉碎成0.5cm见方的小碎块，用温水泡涨之后加入6成热混合油中炒制，混合油与菌的比例为：50：30，可以用少许的姜块来增味和定味； 如是金黄色的汤锅，应以鸡油为主，加入少许胡萝卜丝一起熬制提色即可。也有加入火腿骨碎块一起熬制的方法，此法颜色和口味更佳； * 白汤提色法 ：在现代人崇尚健康的饮食习惯前提下，建议在出锅时不宜加入油脂，以清爽的白色汤底即可；近年来，有较多的浓缩高汤产品问世，但在口味上，还是较天然熬制高汤差很多，究其缘由，自制天然高汤的风味和口感为复合味，味道更加具有层次感，且后味足，能留住顾客； 常见的白色汤底熬制方法为猪骨、火腿骨、鸡架焯水2次之后才能加入汤桶中熬制，熬制比例为：骨头、鸡架等：清水=40：（150-160），先加入少许清水或开水，刚淹没骨头10公分左右即可，先熬至汤底浓稠微微发黄的时候再加清水至汤桶90%处，烧开后开中火熬至汤色乳白，味浓即可关火。汤桶盖子不能盖严，留1cm左右缝隙透气，避免变味；
& & 火锅提色在此大致做了以上的综合讲解，在此，笔者愿跟大家分享一个心得经验：火锅的提色方法并不只是照搬某个技法去使用，而是可以多样化结合使用，同时多向其他的菜品制作技法引进结合，以创造出属于自己店面的特色。 第三代火锅底料制作方法第三代火锅底料制作方法的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。-植物油＋动物油＝混合油 -将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。-底油配方 将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。-香料的巧妙处理-第一回合处理 先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。用白酒泡花椒有三个目的：1.去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。2.去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。3.提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。-第二回合处理 先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料熬糊）。先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。然后再下入2500克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入醪糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。-糍粑辣椒的制作 将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。-秘制香辛料配方（每份锅底的用量） 甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，罗汉果4克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆蔻、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水分，入搅拌机中搅拌成碎即可。-物理分离锅底油渣 -在熬好的混合油里，加入50千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地进行了物理分离。水油一起熬制有三大好处：1.油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。2.吸水后的油质好，并且色泽更亮。3.可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油热时过滤至无渣子。4.将熬好的锅底底料静置2-4小时，即成无渣底料。因其富含中草药成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。-每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料，再入2500克的纯净水，鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克，红汤料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各1千克，白芷、豆蔻、香叶各4克，纯净水5千克吊制而成）少许，葱、花椒各150克，干辣椒75克即可。各种香料在火锅中的相互作用各种香料在火锅中的相互作用在火锅中加入各种香料，是为了提高火锅的香味，跟去火除腥，降燥的作用，很多师傅对香料之间的作用不是很了解，火锅学习网就简单介绍一下它们之间的作用跟关系。1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色的！2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味！3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道！5.冰糖有缓和辣味刺激的作用！6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香！7.香叶和鸡精是一绝配！8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的！（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用&（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。&调香步骤：1.确定所要的香型作为目标； 2.选择符合香型的香料； 3.将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂； 4.主香符合要求后，加入头香部分的单体香料； 5.加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙； 6.加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性； 7.放置一段时间，进行熟化！这个是调香的步骤，是食品调香上用的，不过也可以借鉴一下，用在火锅上的香料创新！2.事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可！3.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！4.牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等！5.对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等！赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！6.豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味常用出香味的香料（16种）　A　香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草　　B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜　　C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃　　D：代替白糖（1种）：甘草　　E：出回味（2种）：毕波 当归　　F：上红色（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)　　G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香香料的互补关系　　（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香）&　　（香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）火锅底料的制作技巧火锅底料的制作技巧炒火锅底料出现苦味原因分析炒火锅底料有苦味具体分析有一下原因：其一，香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）剂量大。其二，香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。其三，香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。其四，在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。其五，香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。○用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。○火锅熬老油方法：取锅底料后接着倒入入舀出来油继续熬制,炒至原料水分将干，略微有变焦时，再加香葱段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒关火焖一晚上即可，滤干净料渣,即可为火锅老油。
发表评论：
馆藏&19707
TA的推荐TA的最新馆藏}