为什么我的面包没有超市的绵软？是添加剂的原因吗，我的面包只是添加了酵母、黄油 白糖和牛奶鸡蛋
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作为早餐全部自己解决的人（99%都是diy，不放心外面的早点），这个问题有一点发言权。LZ的用料足够了：酵母、黄油 白糖和牛奶鸡蛋，这几种原料可以做出非常美味可口的面包，比超市口感差基本上是工艺的问题。根据我的经验，要达到比较松软，一定要二次发酵。LZ是不是就只发酵了一次？这样不会很松软的。我做面包的方法如下（口感与超市的差不多，香味稍微差一些，想获得超市面包的香味，添加剂就可以，家用还是算了吧）。1：放水、油、糖、盐（也可加鸡蛋、牛奶，开始还放，后来偷懒了），水和面粉比例为2：1，如果加了鸡蛋牛奶就要少放水，一个鸡蛋50ml水。然后放入面粉、酵母，想改善口味的话放一些葡萄干。2：面包机搅拌发酵3：烤箱100度工作几分钟，断电4：面包机发酵完成后，取出面团，揉搓几分钟，排走里面的空气，同时更筋道，然后切成小团，做成一个一个的小面包，可以在面团表面刷蛋液5.放入烤箱中，利用余温继续发酵40-60分钟。二次发酵后面团的体积会膨大到3-4倍，松软的秘诀就在此。6：烘烤（温度150-180），经常看看，免得烤糊。7：搞定收工，新鲜健康的面包出炉了。超市的面包看起来大，捏小了就很小一团，超市用了面包改良剂泡打粉等很多添加剂使得体积达到了4倍左右，自己做不用添加剂的话就只有二次发酵了。附图：一次发酵完成后的面团（600-700g面粉）,此时体积只有2倍大（二次发酵后的没图）做成后的面包（样子不好看，对外形要求不高，经常做没那么多讲究...），此时体积有4倍大,一个面包大约半两重，体积根据托盘外形自己估计吧，很松软的，只要发酵到了3-4倍，就比较松软了。
各种原因都可能，比如配方，水比例，醒发程度，烘烤方式，当然，添加剂也可能。
同意一楼的说法，发酵工艺对面包的口感有很大的影响。这种小面包我不常做，家里每周都要做3刺吐司的，直接法、汤种法和中种法三种里面，中种的口感是最细腻柔软的。100%中种的北海道牛奶面包是我家餐桌上的常客。虽然做法很繁琐耗时长，但是好吃才是硬道理。中种材料在厨师机里揉成团，发酵2个小时左右至3倍大小，加入主面团材料揉到完全，再次发酵10分钟，分割滚圆松弛20分钟，整形卷起松弛15分钟。再次整形卷起，发到土司盒8分满送入预热好的烤箱。总耗时超过5小时。
去看君之的博客吧，在新浪，有一款奶酪蔓越莓面包，我今天按照配方做过了，从未见过的松软，好美味啊，值得试试。
亲，你这个好像二发没起来
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玛芬（无黄油版）
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玛芬蛋糕，有点儿高雅的名字。一直都不敢尝试，因为里面要加泡打粉，真是谈粉色变啊！里面有明矾，怕本来就不聪明的我得老年痴呆，哈哈哈！最近才发现有了替代品，就是无明矾的泡打粉，这下好了！开始为所欲为吧！哈哈，怎么好像要做坏事的感觉啊？真的是，玛...
玛芬蛋糕，有点儿高雅的名字。一直都不敢尝试，因为里面要加泡打粉，真是谈粉色变啊！里面有明矾，怕本来就不聪明的我得老年痴呆，哈哈哈！最近才发现有了替代品，就是无明矾的泡打粉，这下好了！开始为所欲为吧！哈哈，怎么好像要做坏事的感觉啊？真的是，玛芬油太大，做为微胖界的我，想减到86斤是真的真的不能多吃啊！
难度：切墩(初级)
时间：10~30分钟
玉米油（无味色拉油都行）60g
39g（一个蛋）
无铝泡打粉4g
玛芬（无黄油版）的做法步骤
1. 玉米油60克。
2. 白糖70克。搅拌均匀！
3. 鸡蛋一个！搅拌均匀！
4. 牛奶80克。搅拌均匀！
5. 面粉80克。搅拌均匀！
6. 无铝害泡打粉4克。搅拌均匀！
7. 倒入模具！
8. 烤箱预热190度烤20分钟！
9. 烤到最后两分钟，如果颜色不够，可以调到最高火候上色！
10. 真的不错，凉了也不塌，冷热都好吃！
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
大家参照这个菜谱做的
好吃，外酥里嫩
家里没有牛奶了，就多打了...
嫩一点也不错
口感不错，只是没裂开……
第一次做，闻着挺香
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京公网安备33号 京网文[4号 食品流通许可证SP2413脆皮鸡蛋卷为什么要加黄油_百度知道
脆皮鸡蛋卷为什么要加黄油
脆皮鸡蛋卷要加黄油一是为了上色，二是为了更脆材料鸡蛋3个，糖少许，盐1小匙，葱花，生粉少许做法1.和厚蛋烧的做法相同，锅中抹少量油，加热，倒入适量蛋液使其布满锅底，2.用小火慢慢煎，煎至半凝固状态，将后端的蛋皮往前卷起来，幷推至锅邉，锅底再抹少量油，倒入适量蛋液，将卷好的蛋卷掀起，使蛋液布满整个锅底，待煎至半凝固状再往前卷，3.重复以上动作，直至蛋液用完，将煎好的蛋卷取出，待冷却定型後在切块装盤即可小诀窍1.可以加少许牛奶，成品看起来会嫩黄嫩黄的，但是不能加多，否则就不容易成型了。
2.要开小火煎，不然容易熟，卷不紧。我卷得就有点松了，可以再紧点~
3.如果不喜欢葱的话也可以不放葱花，我觉得放葱花会香点，也好吃。
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因为加入黄油之后可以增加鸡蛋卷的香味，还能给鸡蛋卷上色
因为他脆呗！
脆皮鸡的相关知识
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出门在外也不愁蛋卷_百度百科
[dàn juǎn]
将鸡蛋汁充分搅拌，倒入烧烫的锅内，两手端锅，顺势将蛋汁荡匀成薄皮，略加烤焙即成蛋皮；然后，把原料用蛋皮卷成圆筒，即成蛋卷。趁热食用，味极酥软鲜美。又称蛋卷、蛋卷。用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊，加牛油烤成片状，抹上黄油，再卷成筒而成。色泽金黄偏红，质松软，呈海绵状，蛋糖香味浓郁。据传，此蛋卷是瑞士传来，故也称瑞士蛋卷。
蛋卷发展历史
蛋卷的的发明不是为了美味，而是为了填饱肚子，在旧时代，穷苦的人家为了填肚子，挖野菜、草根来吃的人到处都是，但这些东西非常难吃，为了填肚子，于是就想出了个好办法，就是将鸡蛋和野菜、草根和在一起煮，但鸡蛋不是常有，所以就将煮好的鸡蛋、野菜、草根烘干，卷成形，留着慢慢再吃，这就形成了蛋卷的始祖！
在历了无数个年代，直到上个世纪初，蛋卷一直处于单一的品种，单一的制作方法中，直到的创立，才将蛋卷进一步的扩大和发展，在经历了将近一个世纪的时间洗礼，礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号，蛋卷也从单一的产品变成了的二十多种品种，上百个制作方法，数百个不同口味的蛋卷，其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一种，礼记饼家生产的“澳门特色蛋卷”凭着传统的手工工艺，古法秘制，和现在的生产先进工艺，生产出的蛋卷已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品！
现在的市场上销售的蛋卷都是做的，并且都是比较大型的机械，一般个人用不到的，纯手工制作的蛋卷厂家不多，澳门的蛋卷是纯手工制作的产品之一。
蛋卷中国式
配料：青鱼肉250克，辣大酱25克，鸡蛋2个，鸡蛋清50克，30克，油菜叶20克，鸡油10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐3克，味精2.5克，水淀粉15克，葱10克
特色： 形似如意，美观大方，清鲜微辣
操作： 1、将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动国，摊成一张圆形鸡
蛋皮，依此法再摊一张
2、再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸，然后将刀翻过来，用刀刃将鱼肉刮下来，则鱼肉与刺皮自然分开，放在干净的丰墩上，用刀斩成细茸，将鸡蛋清放在碗内，用竹筷打散，与鱼茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精盐、1.5克味精和葱，用3根竹筷使劲向一个方向搅打，若太稠，可加入适量的清水，直打至发稠上劲，光亮即好
3、把油菜叶、分别切成细末，再将摊平，着锅的一面向下，将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上，抹光抹匀，在鱼糕的一侧撒上火腿末，另一侧撒上油菜末，再从两侧同时往里卷，卷到中间火腿末与油菜叶末交
手工制作 礼记蛋卷
接处即好，这样已做好
4、再把做好的置于盘中，上屉用中火约蒸7分钟，打开屉帽放一次气，然后再用小火约蒸5分钟，取出，稍凉，切成片，码在碗中加入0.25克精盐、1克味精和鸡汤，再上屉约蒸4分钟，取出，将汤滗入锅中，上火烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，搅拌均匀，放入一个小瓷碗里，
5、食用时，随配一小碟辣大酱，一小碗汤汁蘸食，即可
蛋卷其他方法
材料：200公克 ,140公克 ,粉(或香草精)1/4小匙 蛋2个 , 低筋面粉1杯(100公克)
1、先将奶油用低温加热到溶解
2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀
3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以打蛋器搅拌均匀
4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒状
5、用汤匙舀取少许面糊取好间隔(间隔要稍大些)
6、平均放置於烤盘上
7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片状
8、放入已预热的烤箱中以200度烤约10分钟
9、待饼乾上色后戴上棉质手套趁热将饼乾翻面(表面朝下)
10、将饼乾趁热卷起等到定型后再放开即成
蛋卷香脆蛋卷
蛋卷配料：
面粉1斤、鸡蛋2—3个，白糖3两、植物油2两，搅拌均匀即可
工具：蛋卷烤制模；
炉子：煤炉、煤气炉均可以，只要能将烤制模加热就行。
容器：用来装蛋液、面粉等。
蛋卷配料方法：
将适量面粉，适量盐，味精，鸡蛋，放入适量的水中，搅拌均匀成粥状，不可太稠，多试验几次就会有了经验。
蛋卷烤制：
1、将蛋卷烤制模放在煤炉或煤气炉炉上加温；
2、用涮子沾油，涂在模具的内面（上下两面）；
3、用小勺将桨料倒适量在模具上，然后上下二块模具合在一起加热，几分钟即可；
4、打开模具，用小铲刀将蛋饼轻轻铲起，迅速卷成筒状，并立即切成二节，放在一边；
5、加工到一定数量，用袋包装、封口、即可；也可半斤、一斤、二斤包装好。
蛋卷黑芝麻香酥蛋卷
食材：鸡蛋2个，面粉50克，白砂糖45克，黄油50克，黑芝麻10克。
做法详解：
1、准备一个干净容器，将鸡蛋打入，加白砂糖，用打蛋器搅拌均匀即可。
2、黄油常温融化后，放在容器里，也搅拌均匀。
3、加面粉和黑芝麻，调成稠稠的面糊。
4、平底锅稍微加热就关火，再舀一大勺面糊放在锅中间。
5、手持锅子转动一圈，使面糊在平底锅种铺开。
6、开小火加热，直到蛋卷边缘有些焦黄即可翻面，等到另一面也变焦黄就关火。
7、将面饼趁热放在案板上，用一根筷子放在面饼里侧，迅速卷起来。固定一会儿。等蛋卷放凉后即定型变脆。[1]
蛋卷双色蛋卷
主料：鸡蛋、红萝卜、肉馅
辅料：盐、姜、胡椒、生粉、橄榄油
1. 在肉馅中加入盐，胡椒，生粉，生抽和姜末， 顺着一个方向搅拌上劲；
2. 再加入搽好的红萝卜末， 沿着同一方向搅拌均匀；
3. 在鸡蛋中加入适量生粉，盐， 搅拌均匀备用；
4. 将锅烧热， 加入适量的油， 将蛋液倒入后， 转动锅；
5. 待蛋液完全凝固后，将蛋皮拿出放在案板上摊凉；
6. 将准备好的红萝卜肉馅平铺在蛋皮上；
7. 将蛋皮卷起， 再在外面包上一层保鲜膜；
8. 用牙签扎上几个小孔；
9. 烧锅水， 水开后将蛋卷放入；
10. 蒸上十分钟拿出来放凉；
11. 将蛋卷切成片， 摆成喜欢的造型即可。[2]
1. 蛋卷以肉馅为主， 加入些红萝卜不仅颜色漂亮， 而且营养更丰富；　　2. 蛋液中加入适量生粉， 更利于定型；　　3. 煎蛋皮时要先将锅加热，再加入油， 油要少量，将油倒入锅中后转动锅， 让锅的底部均匀的沾满油后，将多余的油倒出即可；　　4. 蛋皮包裹馅料卷起来后， 再用保鲜膜或纱布包着蒸， 更容易定型，但一定要注意用保鲜膜时要在上面扎些小孔；　　5. 水开后大火将蛋卷蒸上十分钟， 拿出来放凉后再切。
蛋卷不同配料
1、：适量面粉，适量盐，味精，鸡蛋，放入适量的水中，搅拌均匀成粥状，不可太稠。
2、：按上方加入适量芝麻。
3、花生蛋卷：将花生粉碎成小颗粒按1方加入。
4、蛋卷：将葱切碎拌，加入1方。
5、香辣蛋卷：将香辣料加入1方中搅拌均匀。
蛋卷品种配料
蛋卷：食用植物油，黄，粉，椰蓉，鸡蛋，无糖炼乳，白砂糖，
蛋白蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，无糖炼乳，白砂糖，肉松
朱古力蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋 ，无糖炼乳，白砂糖，，肉松
香芋蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，香芋色香油，白砂糖，肉松
芒果蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋 ，芒果色香油，白砂糖，肉松
紫菜蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋 ，白砂糖，，紫菜 ，肉松
蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素
：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素，
：食用植物油，黄奶油，粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素，肉松
：食用植物油，黄奶油，小麦粉，发酵粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素，芝麻，肉松
XO肉松蛋卷：白砂糖，食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋 XO酱，，肉松
海鲜蛋卷：食用植物油，黄奶油，白砂糖，小麦粉，鸡蛋，辣椒粉，肉松，
紫菜肉松蛋卷：肉松，紫菜，食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖
蛋卷：食用植物油，黄奶油，白砂糖，小麦粉，鸡蛋，草莓色香油，
芝麻蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，，黑芝麻，肉松[3]
：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素
．美食做法[引用日期]
．豆果网[引用日期]
．美食厨房[引用日期]
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