嘎达汤怎么和面_百度知道
嘎达汤怎么和面
1制作方法编辑原料准备面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。汤的做法1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香油。嘎达做法很多人口味都不一样，有喜欢喝稠稠的，有喜欢喝汤是汤，疙瘩是疙瘩的。关键就在于疙瘩怎么拌。首先根据饭量，把面粉倒入盆内。然后加水。注意事项此汤滑润，汤鲜味美，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁质等。制作时，加水的学问就大了，想吃稠的呢，可以把水调成连续滴的小细流，滴入盆中的时候，用筷子不断搅拌，到盆中的粉大部分成为小疙瘩且尚有些许粉末的时候停止。这样拌出的疙瘩小而散，且带有粉末，入水后迅速散开，使汤起稠。要想吃清亮些的，就可以一次多加些水，搅拌过程中形成一些大块面团，用筷子将其打烂，打成不规则的合适块头，保留些许小块头和极少粉末，这样的成品有咬头，汤也清亮爽口。如果块太大不好用筷子打没有关系，直接用干净的手在下锅的时候撕捏成长条、片状就行。
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慢慢加冷水,可一勺一勺加,然后顺一个方向和,就可以了
直接去菜市场米面店买现成的面疙瘩....
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出门在外也不愁怎么和面不化汤，每次擀面条煮熟之后汤总是粘糊糊的不清亮_百度知道
怎么和面不化汤，每次擀面条煮熟之后汤总是粘糊糊的不清亮
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还有煮的时候别煮太久面太软了，再用手沾水和，和面时先把面和成面苏儿
他们说加碱水清亮是那么回事吗
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加少量盐，多揉一会，布面就好是放玉米面
多揉，揉面时间短容易糊
和面的时候水放少点
妹妹，打个蛋或加点盐
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出门在外也不愁有没有汤和面一起的意大利面呀？最好是简单一些的，都要什么配料？_百度知道
有没有汤和面一起的意大利面呀？最好是简单一些的，都要什么配料？
但单吃是没汤水的。但是不能称为意大利面，没有很固定的规矩的，不是清汤。家庭制作大都用鸡腿剁开炖汤，虽然形状和我们熟悉的面条差得比较远。那是用鸡骨或者牛骨炖的清汤、土豆和西红柿，但是仍旧是意大利面的一种，长条的也完全可以用汤煮。意大利没有这种做法。口感有点近似于碱面，如果冷的吃也好吃的话，一般就像大米粒那么大。其实做法完全可以按自己的爱好来。但是有含面条的汤，也是可以吃的。如果用那种细的意大利粉像中国面条那样做，然后连汤带面一起喝，意大利面干吃放点奶酪丝会更加美味。但不是汤面，再加上胡萝卜，如果要确认意大利面的品质最好是冷的时候吃才吃的出来。调料主要是牛至和洋葱加上黑胡椒、月桂叶，不过他们的汤是比较浓的，我也曾经试过，我就是意大利面馆的厨子。意大利面是配汤吃的意大利面最细最小的就是放在汤里煮的。汤快炖好时下入折断的意大利细粉煮熟就行了，直译过来就叫面条汤
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我不清楚有没有汤和面一起的，但你可以去“美食天下”网查查，打“意大利面”下去搜索吧！
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出门在外也不愁对一碗苏式面来说，汤、浇头和面哪个更重要？
常听人讲苏式面的时候，感觉对汤和浇头的制作更讲究，对面本身就差些，所以有点好奇，这三者对苏式面来说，重要度的排名会是什么样的呢？
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谢 邀汤、浇头、面、（其实还有碗），之于一碗苏式面，就像温柔婉约、白净可人、知书达理之于吴地美女，相互映衬，缺一不可，构成一个有机的整体，如果哪一环有明显的短板，那都会是一件非常遗憾的事情，就像一个漂亮的小姑娘，但是满口脏话，让人心生难过。但是一定要比出一个高下来，“听戏听腔，吃面吃汤”，那汤肯定是第一，面其次，浇头第三面的汤头决定了一碗面的格局，苏式的汤面对汤头的要求是比较高的，和北方的烩面汤底，牛肉面汤的概念上都不太一样，似乎复合程度更高一些。一碗好的苏式面汤，大致由汤、汁、油、青组成。1.汤，汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿一起（新开的琼林阁，就是拿火腿熬煮的，也蛮好吃的），以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。2.汁，各家店也不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，非常具有苏帮特色，颜色深，被炸香的爆鱼浸润后，这种复合的香甜味道，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，大冬天非常让人着迷。3.油，应该是汤头的点睛了，主要是熟猪油，薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温，而且，其最大的作用是和面条的互相作用，面条落入汤中，每根面条会被汤头包裹，而这层油将汤和面紧密的包裹起来，快速吸入口中，充分的混合，起到锁定鲜、香、烫的功效。楼上有同学提到陆长兴的葱油，也是一样的，葱香扑鼻。4.青，冬天的本地青蒜，夏天的香葱。本地的大蒜叶，切碎成三分之一小指甲盖大小，撒在汤上，“重青”（吃面的术语，即多放大蒜叶）是吃面老饕的最爱，从而使整个面汤立体起来。白汤 爆鱼+红焖肉白汤 爆鱼+红焖肉白汤 重青 白焖肉 肉排琥珀色的汤 虾仁奥灶面 以上基本上就是一碗够格的苏州汤面的汤，应该要具备的。面条撑起苏式汤面的骨架，面的重要性，其实和面汤差不多，一个如果是占10分的，另一个最少也有9.99分。采用本地的细面，是机制的，和北方的手工拉的，揉的，削的，都不一样，直径在1.5mm左右，也有小宽面。下面的时候，控制面条的软硬度非常重要，时间太久面太烂，时间太短面不熟，下面的汤太浑浊，面条就碱水味太重。面条盛入碗中时，要整齐划一，就像周立波的发型一样，整齐划一，面条入口略有脆感，但又不粘牙。浇头丰富了整体，浇头的重要性，略逊一点面和汤，一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩。因为，苏式汤面是很多苏州人每天都要吃的，早饭或者是午饭，甚至是晚饭，有了各种面浇后，就不会腻了，而且，可以有双浇，三浇的组合。比较有代表性的焖肉（猪五花用特制的卤料焖煮，香糯酥烂，肉皮Q而不韧，肥肉油而不腻），爆鱼（鱼块炸后用特制的卤料浸），清炒河虾仁，鳝糊，卤鸭，炒肉（猪肉末、扁尖丁、黑木耳一起炒制），上海人喜欢的辣肉、大排等。有些面浇是预制的，有些是现炒的，有些要和面条面条放一起，有些要过桥。还有各种高大上的，三虾（虾肉、虾籽、虾脑）、秃黄油。。。这个写写又可以写篇小论文了。具体馋人的浇头，可以去看看
的答案，看看就流口水了。图 三虾图 三虾图 秃黄油（纯蟹黄膏）图 秃黄油（纯蟹黄膏）苏式汤面精致，好吃，但是，苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉，就像重庆的火锅，潮汕的牛肉，北京的涮肉……城市是载体，外人很难理解到位。以上为原文=====分割线======面是我最主要的早餐，所以，多年以来和几个面馆的老板熟识，经常会和他们聊天。尤其是一般下午3点左右，面馆空闲下来后，泡一杯茶，和他们聊聊。我认识的几个老板（不点名了），有些还经常自己下灶台，都是做了几十年的伙计后，自己做老板的。苏式汤面不好做，除了一般餐饮行业的辛劳外，还有独到的累，11点到1点，买菜买料，每天2、3点起来备货，炒浇头，隔夜的浇头味道不正，5点半左右开门迎客，7点到9点是第一个高峰，现在因为房租贵，竞争激烈，很多除了做午市，还做晚市，很多面馆还做砂锅炒饭，从生意的角度上来看，就是为了生存，工作强度极大，基本没有休息。苏州的食客这么多年下来，对于面馆的整体鉴别能力还是很强的，稍有懈怠，面馆就沦为快餐店了。=====苏式汤面地位的分割线========其实，我身边大部分人，特别是北方和中西部地区的人，都不喜欢苏州的面：面不劲道，汤太甜太寡淡，分量太少，价格太贵，槽点太多了。而且，别说全国，就是邻居上海、无锡，成功的苏式汤面店也是屈指可数。苏式汤面无法全国开花，是必然的，道理其实很简单，就是工艺复杂，口味不够重，成本太高。就是我们苏州人的自娱自乐，和苏州藏书羊肉类似。很多地方的特色小吃都有自己很独特的地方，如果仅用是不是全国全球都开花来判别，那麦当劳应该是顶级美味了。北京的卤煮和豆汁，很多老北京爱吃，味道比较有特色，特别是豆汁，我感觉比较难接受。福建的锅边，我就觉得特别好吃，每次去福州，就是天天去洋中路吃锅边。吃的东西本来就挺自我的，互相讨论讨论也无妨，但是，拿出一副我觉得爱吃XX就是傻X的论调来喷，感觉情商低了点。
高票答案居然是无锡人和杭州人，土生土长的苏州熊表示不服，准备来插一脚。苏式面镇楼。那些不是生活在苏州的答主答出的高票答案，把苏式面汤有什么原料、怎么煮、四季不同的浇头说得头头是道，语言优美流畅，专业得就像教你开面馆一样。我是学工科的，没有那么好的文字，也没有那么多的干货，我是从一个资深吃面人的角度阐述一下我对苏式面的理解。本人22岁，在苏州生活了20年，拥有连续多年天天吃焖肉面的记录。问我对于一碗苏式面来说，汤、浇头和面哪个更重要？就像问医生一个人的心、肝、肺哪个更重要一样。回答当然是都重要，单单说哪个是苏式面的精华，都会感觉没答到点子上。就像心、肝、肺，人少了哪个都活不了，汤、面、浇头，哪一个做糟了都不是一碗好的苏式面。小时候吃不下一整碗，所以最初被带到面馆的时候爸妈都是拿一个小碗把他们大碗里的面分出来给我吃的。那个时候对面的印象很差,反而是压在爸爸妈妈面汤底下的焖肉最最引我口水。小时候的我是很讨厌吃肉的，但用我小时候的话来讲就是：焖肉好吃得简直不是肉。的确，苏式面的焖肉是一种很特别肉，硬硬冷冷的，挂着一些雪白色的猪油放在食客取面窗口边旁的不锈钢脸盆里。大师傅吆喝了一声端出一碗碗光面，你自己拿筷子夹起一块冷冷的焖肉，把它埋在冒着热气的白色挂面团下面。吃的时候你先把它当成一碗光面来吃，吃着吃着原来冷的焖肉片渐渐被面的热力软化。油脂融化飘在面汤上，被面吸收。精肉纤维被鲜汤浸透，变成了松松散散的烂肉。夹一筷子， 有肥有肉还有面，吃起来很有快感。
看老舍的《茶馆》里也写到过一种“烂肉面”，刘麻子、松二爷、三教九流的地痞流氓坐在裕泰茶馆里，痛快地吃上一碗随叫随上的烂肉面：管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲。打镲是老北京侃大山的意思。那时候我还不知道那是一种怎样的面，就把它的形象用焖肉面代替。我想，一种食物能让人产生“吃完了摸着自己圆圆的肚皮美美地吹牛逼”的满足感，这不就是焖肉面吗？同样，苏式面的可贵之处在于它虽然是一种快餐式的平民食品，但它又精致可口。要有多矫情才会“入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼汤面，虾鳝肥时吃虾面”啊？你到一家面馆，除了一两个时令小菜会有增减，大部分浇头一年四季都是不变的，焖肉、爆鱼、素浇、面筋······不说了，要落泪了，真是想念北平，噢不，是苏州啊。苏式面的面是那种细细的挂面。没什么好说的，里面没有鸡蛋也没有加入特殊的物质，就是超市里到处能买到的挂面。但这也恰恰是最适合苏式面的面条。你可以叫师傅煮的烂一点或硬一点，顺溜的面条表面带起清汤，随便嚼两下就迫不及待地咽下去。好味道，谁都能吃大大的一碗，简直是好汉！我也是在南京上了大学，吃了无数莫名奇妙的面了以后才发现苏式面汤的美妙。无论是单单的鸡汤、鱼汤、还是各种加了胡椒粉的海鲜面，不管第一次感觉有多好吃，吃个三四次以后都会腻掉。苏式面的面汤的好处是它精彩却又不喧宾夺主。汤里有肉的鲜美也有蔬菜、葱的清爽，内容丰富却又不稠不腻，简单里有着不得了的大工夫。在我那么多年的吃面经历里，它都隐藏了自己的角色，让人不知不觉，直到有一天你用另一种面汤来吃挂面，你才回忆起它汤的绝妙。焖肉没有经过面汤的浸泡那就不是完整的焖肉，当疏松的肉纤维里，充满了清爽鲜香的肉汤，和着面一起吃，这是一种像汉堡包一样的味觉乘法，产生了一种丰富的口感。是不能单单用汤、面或者浇头的片面描述来诠释的。-------------------------------------------------------我虽然是个苏州人，但对苏州从来都没有产生一种归属感。对我来说，家乡这种东西从来不是与生俱来的，而是一种要去寻找的东西。可是在写下这些文字的时候，却产生了一种柔软的情愫。没想到到最后，令我最最怀念的，还是苏州的一碗面。-----------------------------------------------------------说我文笔差的，我们来焊个电路比一比。
谢邀。楼主所提之问，不久前，恰与朋友闲扯聊起。笔者为苏州原住民，二十来载春秋，隔三岔五就会来碗苏式面做早餐，浅谈所见所闻：1. 面：a. 火候：平生遇到过三次，食客为了面的质量跟店家发生口角的，要说苏州人活的仔细，连这个素净之物亦也不放过；苏式面者：有硬面、烂面之分；大凡食客往灶里叫单的时候，都需说清要硬要烂，不然任凭捞面工做主；窃以为苏式面的精髓全在硬面，讲究入口的滑、爽；一般讲究些的面馆，一个大灶里绝不会超过5个人的分量，硬面讲究大灶、猛火、沸水、40s左右散一下即可出锅；基本上“抗议”的多是把硬面下成烂面的，却没听说浇头难吃，汤底无味啥啥的，可见一碗成功的苏式汤面，首先口感（火候）先要征得受众的喜好；b. 分量：自不必多说，二两（一般早餐会接近2两的量），三两（一般午餐、晚餐会接近3两的量），要是食客叫单时，或多或少也可以跟早上说清；（二十年前吧，面馆的二两、三两面是分开挂牌标价的，不同食量，一目了然，不会浪费）；c. 种类：小阔面、龙须面、阳春面；不多说，刚才那会儿说的烂面+小阔面才是佳偶天成的一对，最有名气的算是“美味斋”的小阔面了，只是现在很少见到了；2. 浇头：占单位价格比重最大的食材，却是最没啥好说的，传统的苏式面的浇头有炒肉（个人最喜欢的，最标准的炒肉现融合了6味食材呢）、香菇（葱油香菇）、焖肉（秋冬季节来一块最好）、辣酱面（肉末加豆干等）、排骨面（美味斋的五香排骨）、虾仁（清一色手剥河虾仁），鳝贝（黄鳝切丝爆炒，点这个浇头店家会送一份姜丝的，别问我为什么？一说祛寒，一说调味去腥），爆鱼（是那种甜甜的熏鱼）...（其他浇头就不详述了，挺大兴的，这里除却了奥灶面那些，一来跟苏式面不同一路，更像是福建岭南那些地方的卤味面，同得兴啥的笔者也吃过，从小到大不过5次，没发言权）；3. 汤：其实配料不太算秘方，关键是配比；鸡架子、鳝骨、整鸡啥的肯定有，不同店的汤底不一样，例如朱鸿兴肯定配汤时会加点甜甜的爆鱼汁，陆长兴肯定会加些特意熬制的葱油（万一有一天，你在面里发现一根熬黑的葱，别去责问店家了，人家良心企业，真心熬制的）；一般所述头汤面，底料第一锅熬制出的汤底，清澈嫩白，煮面的水也是第一锅清水煮的，那叫一个白净，所以很多老先生5、6点起来为了一碗头汤面的挺多的，特别是生日那天；4. 做法：a. 紧汤、宽汤、汤拌、葱拌：见字便知，不深究；这里说一下葱拌；其实做法很简单，葱油热炒，浇在面上，个人认为适合吃那些非整块的浇头，例如鳝贝、炒肉等，一则能提升味觉叠加，其次也避免了汤里找浇头的窘境；b. 重青、免青：不深究，一目了然，个人喜好，大多数面馆是指的葱，也有部分面馆是葱蒜叶混合物，4. 佐餐：南北路的面吃过不少，好像唯有苏式汤面会把姜丝单独列出来做佐餐食材。老话说“早上吃姜，胜过参汤。晚上吃姜，赛过砒霜” ，反正无论有没有科学理论，好像面馆晚上是不供应姜丝的。很多人并没吃大荤的浇头也会点一份，大致是甜醋姜丝，五味调和之故吧。
谢邀。回答过的诸位，大多是在说：面、汤和浇头当然都重要，分别对应骨肉魂，不可偏废。的确如此。但既然题目在问“哪个重要”，为了扣题，非得分个高下，我觉得：横向对比国内其他面，尤其是北方诸种面，那么——苏式汤面，对面的要求和加工花式，会相对略低。而对汤的要求，则始终极高——当然可以换个角度，那就是：北方面的汤，没有江南苏式面这么苛刻，但北方的面加工，比江南的面繁复华丽得多。对浇头，如果把北方炸酱打卤也算浇头，那苏式面浇头的花样就算中间吧。即：苏式面，面汤浇头都重要。但，相对于中国别地方的面，一碗苏式面里，汤最被江南人看重、浇头次之、面的讲究就相对少些，保持水平就好。汤、浇头、面。是这个次序。关于汤，各家做法不一。但老苏州朱鸿兴讲究吃头汤面。为什么？就为了面煮多了，汤会发浑。老年间大家会排队去吃头汤面的。汤是真正的基础。汤不好，浇头和面再好都是没法吃的。好汤，没浇头也是能吃的。关于浇头，江南各类面，四时节令去吃，面本身其实都一样，主要主要是浇头。入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼汤面，虾鳝肥时吃虾面，等等。鲜笋或者腌笋出来的季节要吃笋面。至于脆鳝、虾爆鳝、雪菜肉丝这些，许多都是汤就着浇头，配同一种面而已。对面本身，大多数食家其实只要维持一个基本水准。最多银丝面、宽面，粗细有别，不会像北方还有饸饹面和莜面这类神物。大体而言，苏式面的面，不要坍台，就好哉。五年前写的一篇文，收在《无非求碗热汤喝》里，并不全对题。朱自清写扬州面用鸡汤，但要处置得干净，不能油星闪烁。苏州人则是讲究吃“头汤面”的。老些的面馆，汤要大锅熬，出其雄浑的鲜味。但面下得多了，汤就浑，所以老苏州人要早起吃头汤面。江南人吃面有术语，宽汤紧汤，免青加青，过桥压底，一碗面能变的花样直接能列出一道排列组合数学题。传说苏州以前面馆皆用银丝面，取其细，20世纪50年代前后改了一段儿小宽面，大受欢迎，后来又变回银丝面了。我们无锡这里，乡下吃青菜肉丝面时喜欢下宽面，经常下得汤稠浓，不清澈，但有面粉本身的香味。说及对汤头的讲究，我们这里有种奥灶面。按苏州无锡的吴语里，奥灶者，不干不净是也。奥灶面，红汤面居多。以鸭（从南京到苏州，惯吃鸭子）和鱼（水乡之地）熬汤，我瞎猜奥灶就是指汤头浓厚，历时极久，熬得汤浓——吴地人习惯把熬得久的东西称烂糊、奥灶——最后出锅，面倒罢了，汤和鸭、鱼肯定是味极鲜浓的了。说江南面的浇头，有些是直接闷在面里的，如苏州、杭州都有的焖肉面。懂火候的吃客能掐会算，要带点肥肉的焖肉面，被面汤和面盖得半融化，你中有我我中有你郎情妾意，才翻一翻面，让焖肉见了生天。那时面肉皆膏腴，鲜甜可口入味。有些浇头别放一盘上，表示划清界限，就是所谓“过桥”，比如带皮烧鸭肉，就是怕和面抢了味道。我问过老辈儿何谓“过桥”，答说浇头和面各占两岸，借一双筷子才汇到一起，要“过个桥”是也——此说颇为浪漫主义，面和浇头忽然间就牛郎织女化了。这么一想，云南过桥米线，浇头也的确是另成一盘而上，倒进米线里硬生生烫熟之后吃的——《鹿鼎记》里明言，过桥米线油至厚，所以虽烫而不冒热气。我觉得这原理稍微有点像正宗广东生滚鱼片粥。我们这里，有些浇头被上一辈人说起，就眼放亮光垂涎三尺。一是镇江的脆鳝，我小时候吃东西，卖脆鳝的都自称是镇江手艺。苏锡这里，爱把鳝鱼红烧成鳝筒，取其香脆。唐鲁孙写民国时吃鳝鱼面，都是堂倌把鳝鱼擦碎了直接浇面上吃。我们吃时没那么夸张，只是吃着被汤泡软、香中带甜的脆鳝，委实口感多姿。现在似乎少了。二是浙江奎元馆的虾爆鳝，简直是老一代人的浇头圣经，魂牵梦萦：据说最正宗的是鳝用油爆、虾仁使猪油炒、面上桌前要来点小麻油，鲜香得体，鲜花着锦。所以无论杭州朋友怎么劝“奎元馆不复当年矣”，每次去杭州，走完西湖，必得去奎元馆吃碗面。另要一份过桥浇头外带，回住处用来下黄酒。我爸以前坐绿皮火车去南京出差，带我去看长江大桥。我在小店里听说有所谓长鱼面，要吃，上桌一看：就是野鳝鱼炖的鲜白厚润汤面。雪菜肉丝笋片面是无锡人的家常配置，雪菜和笋片一取其鲜浓一取其清脆，是很书生气的搭配。节令不对无鲜笋时，就以腌笋代替，别一番滋味深长。我从小吃惯，长大后到杭州才发现这就是传说中的片儿川——好比娶个媳妇使唤二十年，某天出门被人指着喊“啊看那就是费雯丽！”余华浙江背景的《兄弟》和汪曾祺扬州背景的《八千岁》里，都特意提过“三鲜面”这物儿。我国地方忒大，各地都能列出些“三宝”“四大怪”，三鲜于是也具体而微。公路旁的过路面馆，肉丝、笋、蘑菇也敢理直气壮称三鲜；高尚住宅旁的养生面馆，虾仁、海参、墨鱼做三鲜也是有的。但奇怪的是，四鲜、五鲜、六七八九鲜面似乎较少，大概三位一体，不繁不简，比较容易化学反应酝酿出滋味吧。
苏州大肉面，捡瘦，去皮，面轻，重洗，盖底，宽汤，免青。好吃
日更新我来填坑了（先填一半）。。。针对常熟的面来说，最重要的应该是汤，然后是浇头，最后才是面。不过因为面汤是用高汤和浇头二次加工出来的，所以我觉得汤和浇头其实是一样重要，面因为都是一样的细面，差别只在于煮的软硬程度，所以反而是最不重要的东西。【常熟炒饺面大测评】首先是概况，方便外地的小伙伴了解一下常熟的面店是什么样子的。（这一家比较特别是面和饭都有的，一般的面店都是只卖面，而且最多做到下午两三点就打烊了。晚上吃不到）（这一家比较特别是面和饭都有的，一般的面店都是只卖面，而且最多做到下午两三点就打烊了。晚上吃不到）（这是提前准备好的各种半成品浇头，食客点了之后用高汤加各式调料快速烹制一遍，然后将浇头脸汤汁一起倒入面碗中【面条捞出时已经甩去了一些水分，防止长时间使用产生的碱水影响味道】）（这是提前准备好的各种半成品浇头，食客点了之后用高汤加各式调料快速烹制一遍，然后将浇头脸汤汁一起倒入面碗中【面条捞出时已经甩去了一些水分，防止长时间使用产生的碱水影响味道】）首先是我最喜欢的【焖肉面】不过这一碗的焖肉没炖烂，不好吃不过这一碗的焖肉没炖烂，不好吃(这个吃了一半才想起来要拍照。。。不要在意细节了)(这个吃了一半才想起来要拍照。。。不要在意细节了)像这样的焖肉虽然不好看，但是真的是肥而不腻，入口即化，而且焖肉是有点五香味的，想象一下那个感觉，真是口水都要流出来了。而且因为面汤中混入了焖肉的油脂味所以显得汤头特别的醇厚。【鸭腿面】以前吃过专门以鸭子各部位来搭配面的鸭面馆，现在不知道开到哪里去了。这一碗是普通面店中的鸭腿面，汤的味道一般，不过鸭腿量挺足，吃的挺开心。这个也是我超喜欢的【鱼头面】半个鱼头，因为提前炸过，骨头已经全部酥掉了，可以用筷子直接戳断的那种。所以每次都是慢慢地边拆骨头边吃肉，骨肉上的鱼皮也不放过，全部吃干净，然后留下一桌的鱼骨头，哈哈哈。半个鱼头，因为提前炸过，骨头已经全部酥掉了，可以用筷子直接戳断的那种。所以每次都是慢慢地边拆骨头边吃肉，骨肉上的鱼皮也不放过，全部吃干净，然后留下一桌的鱼骨头，哈哈哈。【黑鱼片拌面】拌面，和普通的汤面一样是现炒的浇头，不过汤汁更少，面条上裹着的味道更浓一些，吃得慢了会干掉，具体好不好吃也看个人口味了，反正我是挺喜欢的，不过吃拌面有个好处就是快，因为不像汤面那么烫，所以赶时间的话吃拌面是个不错的选择。（插一句，苏州这边吃面的话在点菜的时候可以附加各种要求，比如：宽汤紧汤拌面、硬面烂面等等，还有好多记不清了）拌面，和普通的汤面一样是现炒的浇头，不过汤汁更少，面条上裹着的味道更浓一些，吃得慢了会干掉，具体好不好吃也看个人口味了，反正我是挺喜欢的，不过吃拌面有个好处就是快，因为不像汤面那么烫，所以赶时间的话吃拌面是个不错的选择。（插一句，苏州这边吃面的话在点菜的时候可以附加各种要求，比如：宽汤紧汤拌面、硬面烂面等等，还有好多记不清了）【小肉加蛋面】小肉是猪肉，有点像卤肉，带一点甜津津的味道。不过对汤的味道影响不大，主要是吃着吃着就能捡到一块肉。。。小肉是猪肉，有点像卤肉，带一点甜津津的味道。不过对汤的味道影响不大，主要是吃着吃着就能捡到一块肉。。。blingbling的【熏鱼面】说是熏鱼其实更接近于是卤汁鱼段。这个是在另一家面馆里吃的，我比较喜欢吃鱼尾巴，所以那天师傅给了我一块超大的鱼尾巴以后吃的超开心（星星眼）。说是熏鱼其实更接近于是卤汁鱼段。这个是在另一家面馆里吃的，我比较喜欢吃鱼尾巴，所以那天师傅给了我一块超大的鱼尾巴以后吃的超开心（星星眼）。熏鱼的话其实不能算炒焦面了，虽然吃汤面的话，汤也是要加调料煮一下的，不过因为在最后面汤中还会加进一些卤汁，而面汤会冲淡卤汁的味道，所以吃拌面是个更好的选择，一勺卤汁下去面条就变得甜甜的了。再慢慢的把鱼尾巴拆开来吃掉，尤其是尾巴上末端一根根骨头上带点油脂的部分，还有被炸的脆脆的尾鳍，好吃的没话说啊。（如果没有办法想象甜味的肉类和面食的话请参考一下糖醋小排、蜜汁叉烧、和甜的卤汁豆腐之类的东西）------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------常熟人，表示这里好吃的面馆都开成连锁店了。占个坑写测评，不过面这个东西不能连着吃，而且晚上吃不到。。。等我慢慢写。———————————————————————先贴一篇别人写的文章源文链接
?身为常熟人，早饭便是一碗汤面，为一天的胃口开个好头。从几岁的时候起，早饭就是一碗面，外婆特别喜欢，我也特别喜欢，只是那时候还不流行吃浇头面，外婆外公只买给我吃，自己说不喜欢吃排骨。所以我长到十来岁的时候，还常常对人说，我外公不爱吃排骨。现在长成人了，还是喜欢那一碗面，一年三百六十五天，有两百多天早上是吃面的。现在的面花头也多了，排骨是老生常谈，鳝糊是家常便饭。吃个单浇是怕撑了，吃个双浇是怕吃不饱的，有的面店还加点榨菜丝咸菜之类，红红绿绿，煞是好看。而面汤的味道更是和二十年前不能比了，那时候那面汤都是大锅煮的，不管什么食客，什么浇头，捞面师总是用大勺舀一勺汤，再捞进面，盖上浇头，所以那面的味道总是千篇一律，就算是在面条、浇头上做上百种文章，那点汤底子还是没变的。现在就不一样了，排骨是现炸的，放醋里头一淬火，那味道就把汤的味道给盖上了；鳝糊是炒的，一炒那鳝糊汤就归你了，汤有了鳝糊的鲜了，可不是味精能比得上的；再说那雪菜肉丝，就更不一样了，以前都给你大锅煮好了搁一边，你上去拿的时候给你一勺子，现在都给你现炒的，你要红汤就红汤，要白汤就白汤，汤上面油花花一层，吃了管保你一上午不饿。更多的，还有鸭腿面啊，牛肉面啊，和以前比，选择就大多了去了。时常到外地出差，到了外地吃早饭就成了个大麻烦，没有面怎么行呢？到处寻寻觅觅，结果找下来那面店有是有，但是吃是不能吃的。比如锅盖面、皮肚面之流，实在是不能下咽，多数是扒拉了两口就扔那儿跑了，再到处找点充饥的。所以在外地，一般都是吃不好，再加上睡不着，一趟下来，就象耷拉了脑袋的黄瓜。说来说去，差了个胃口，也就是差了那碗面。在外地吃到现在，就发现静安寺那素面还成，小时候放假常在上海住，爷爷奶奶就带着去那儿吃，但是早饭是吃不到的，得坐公交车去，等到了那儿，满都是人，还得抢个位子霸着，等别人吃完再扒上去等面。别的地方，能找到牛肉拉面的也就先凑合了，怎么说那面的汤还是下足了料的，面也有劲道，筋斗。现在常熟面馆就多了去了，光有点名气的就税招、杨杨、豪客来、嵩山、昆山鸭馆之类的，再加上没名气的，数不过来。以前常在杨杨吃，面少汤宽浇头好，缺点就是有点贵，就后来出了点事，就不再去吃了，改投豪客来门下，那儿面多汤肥，就浇头上比不了杨杨。再后来就发现了一个更好的面馆，店面很小，窝在街边的一小间门面里边，七张小桌子，乍一看还真不起眼，店招牌是富春面店，据说老板娘以前是税招的，老税招里边的一碗面也是相当不错的，后来改制，老板娘便跳了出来自己干了。那儿面多汤紧浇头好，最重要的是便宜，一碗双浇在那儿吃只要六块，而在别处是吃不到了。一进门，说吃什么，老板娘便大声吆喝，厨房里头师傅大声应着，只消半分钟，一碗面就放到你面前，下筷一尝，这味道呀还真不是吹的。再说说羊肉面，这个东西可不是人人喜欢的了，可吃的人还真不少。羊肉面数来就老阪神旁边的小周羊庄最好，料足，汤多，味鲜，重要的是羊肉多。常熟的很多羊肉面店里头的肉啊料啊都是从小周那儿来的，说是那儿的羊好。小周说是小周，也五十多岁人了，挺厚道，吃得次数一多，他认得你了，时不时就把面钱给免了，还送你一盅酒，你慢慢咪着吧，有时也来跟你喝一杯，那是不忙的时候。春天来了，气温日渐回暖，面店老吃客又会惦记起那又好吃、又保健的一碗素面―――蕈油面来了。　蕈油面并非一年四季都有的，而是取决于蕈的生长时间，只有当气温达到20摄氏度左右，在雨过天晴之后的山林阴湿处，才能找到这种伞状菌类植物的踪影。　制作蕈油面，熬煮蕈油很关键。程序并不复杂，先洗净，再入素油熬熟，最后随油倒入容器冷却储存。　吃蕈油面也有讲究。行家是把蕈油倒入面碗，搅拌一下再吃，这样才能领略其油而不腻，满口生香的特色风味来。　蕈油面由来已久，王四面馆、兴福寺的一家面馆，做得蛮有点老味道，据说有名家数次光顾，独点此面，真可谓酒香不怕巷子深。没考过常熟人是从什么时候开始吃面的，但是现在的常熟人，一早喜欢吃上一碗面的人还真不少，你是吗？没考过常熟人是从什么时候开始吃面的，但是现在的常熟人，一早喜欢吃上一碗面的人还真不少，你是吗？如果你来常熟游，不妨吃一次。
汤决定上限，面决定下限，浇头影响不大。东吴北路的朱鸿兴也出现过汤和面上下限矛盾合体的变态配置。汤极鲜，面极柴。同得兴做得比较均衡，汤一流，面稍差。浇头没话说，苏州最高水平那一档次的。一个很意外的高手是新城花园的自助餐厅里，只是作为自助餐厅的一个下面窗口，其苏式面从汤到面都达到超一流水准。大神陆长兴（姑苏十碗面，一店独占两碗，颇有“才高八斗”之霸气），面的质量每况愈下，汤还是那么给力。吴中区长兴街上有匹黑马，叫长寿兴（早期取名叫过六百碗），个人感觉水准很高，汤、面无一偏废，特别是面，不知道哪里进货的，口感一直保持得很好。浇头还可以，没有特别出彩的。苏式面狂热爱好者，吃过的苏式面馆超30家，苏式面超2000碗（大致推算了下，自懂事之后，只要长居苏州的日子一年最起码100碗，有几年每天早餐是苏式面）
作为完全不像苏州人的苏州人来讲……汤＞浇头＞面……对我来讲苏州面太细，特别容易卡牙齿缝【因为我戴牙套…相比之下，西安那边以及北方各种宽面我都非常喜欢，觉得比苏式面筋道。面单来讲，苏州夏天时令小阔面的冷面非常好吃…【美味斋？…嘛，非常好吃，点辣肉浇头就非常好吃啦…然而汤真的是太重要啦，像胥城奥灶面，就是汤底无敌到浇头那么贵随便上上，我也心甘情愿。然后那个枫镇大面真的是汤太好吃了QAQ，尤其是肯用骨头汤的那几家…比如裕XX（但是双面黄真的就没吃过的试下就好…），盛名之下的同XX就非常之不合胃口，可能近年有变化，反正小时候最讨厌吃他家…再来说浇头，多浇党如我，一家三口要7个浇头左右，场面也是甚为壮观…琼XX排骨跟红酱鸭好吃…以前排骨更胜一筹，现在就变小变咸啦…然后浇头方面，我比较推荐学士街上一德（拜托没写错…）蕈油面啊，非常有特色，很鲜美，油不要全倒哟，油死你…还有现炒猪肝啊，本人唯一指定猪肝食用单位啊【23333……虽然很久没回国吃面…还有伟记的白卤鸭也很好吃……记得自己挑喜欢部位，不咸不腻…滋味刚刚好其他例如爆鳝、虾仁，什么的基本都差不多…口味也相似，看个人喜欢啦大半夜饿了的时差党……
我想说因为这个问题终于可以在知乎找到常熟抱团炒浇面组了（喜极而泣！当然是 汤 阿！汤阿！没有汤你吃个鬼面阿！面是食之无味的阿！骂面不好的其实是在骂汤阿！说真的 苏式面条对于面条本身的要求并不高。这也是为什么我们并不追求极致的手作面条，不追求面条的韧性不追求面条的劲道。而是大多选择机器制的细面，以最大程度的吸收汤的原味。而浇头 更像是点缀。就我从小吃到大的常熟炒浇面来说，浇头不过是给面还一个色彩，是面的皮囊。面条本身则是面的骨架。而汤则是一碗面的血液是面魂。以上只针对所熟悉的常熟式面作答。
肯定是汤啊，楼上很多说到的现在的东吴面馆，朱鸿兴什么的老苏州很少去吃的，真正好吃的都是那些开在小巷子里的私人店，早上都是赶着去吃头汤面的，而且这种店每家的汤都有自己的味道
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