牛肉面的汤料是怎样做_百度知道
牛肉面的汤料是怎样做
牛肉面的汤料是怎样做
料　　面粉30斤、香莱、桂子5钱：花椒7两、味精3分、牛肉10公斤配料　　牛肝3斤、白萝卜10斤调料、辣子油酌量、姜皮1两、胡椒粉3钱.5斤、酱油4斤、蒜苗，灰水7两、草果1两、清油0、各半斤、葱花、食盐1斤
制作方法　　1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。　　2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
　　3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。　　4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
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各有秘芨，不可外传
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商业牛肉面牛骨汤底做法请教及交流
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很多牛肉面馆，做的牛骨汤底都是加卤料用小火慢熬，我自己最近研究出了另一种牛骨汤做法如下:7斤牛龙骨，3只鸡架，卤料包一份，60斤水，红曲米（主要是增色）一小 把。将用冷水泡过一晚的牛骨，鸡架用清水冲一下然后和卤料包红曲米60斤冷水（一定是冷水）一起放在三孔煤炉上用大火熬制（一定是大火），三四个小时后另起一个炉子架上锅做糖色（糖色的作用是增色和回甜味），做好后加上几片姜，一起倒入汤中，然后加上开水凑足60斤水，一直熬到火尽煤完（此汤中途一定要换煤碳的，整个熬汤过程六七个煤足够的）成品给人一种浓浓的，有点红的感觉，然后配上自制红油，可增加人的食欲。本人自制的这款汤主要是结合了奶汤和牛肉面不可缺少的红汤，在增加了鲜味的同时又增加了汤的浓度和色度，色:红曲米、糖色。香:自制红油、卤料包。味:浓汤、盐、糖色、鸡精、味精、鲜味素。！！！！！！！！这款汤是我仔细研究，实验所得的心得和经验，有不够完美或有缺点的请各位高手指点，交流。谢谢啦
原创内容，很好！
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其实就一个问题，骨汤里的油，不能太多，可以适当静置分离一部分
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楼住是有心人！谢谢分享心得！
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我是对兰州拉面那种清汤有兴趣，不过一直做不出来。
炊——饼———热——乎乎的——炊——饼———
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汤底是最重要的一步。
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RE: 商业牛肉面牛骨汤底做法请教及交流
我是对兰州拉面那种清汤有兴趣，不过一直做不出来。
内容兰州拉面汤底非常复杂，除了他们家传谁也学不到的，我也是略知一二
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拜读了，你很用心哦
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然后配上自制红油，可增加人的食欲。本人自制的这款汤主要是结合了奶汤和牛肉面不可缺少的红汤，在增加了鲜味的同时又增加了汤的浓度和色度
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我也想出一款牛骨汤底的汤面，谢谢楼主分享。
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是自己用心做出来的就好，以后会越来越好
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原创啊，只要用心，一定能干好
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用你的牛肉汤，把豆腐皮切成丝放进去煮一下，捞出来也会很好吃的，我干过
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