路边野餐，应该是什么味道？答案是酸。|界面新闻o文化酸味中的地理密码
张忠标身材矮小，性情敦厚，是地道的苗家人。他的工作，就是带外来游客领略黔东南。黔东南的特色当然是苗族、侗族文化，这份工作使他有很多机会向外传播苗、侗文化，也让他自己有更多动力了解这个地方的民族。
好的白酸汤，清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓醇、润滑。酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍，只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，才能真正理解黔东南的饮食文化。摄影：陈沛亮
黔东南的酸汤存在多种不同的味型。除了最常见的用糯米汤发酵制成的传统白酸外，明清时代西红柿传入，用野生小西红柿（毛辣角）做的红酸汤味道更香浓，也广受欢迎。贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，通称糟辣酸。除了这几种广泛流行的酸，在黔东南州和黔南州的一些地方，还有更加奇特的制酸方法：腌酸，由骨头和一些细碎肉质发酵而成；臭酸，顾名思义，是把每顿吃剩的菜收集起来发酵而成，一家开启臭酸坛，满村满谷都能闻到一股腐臭之味；还有一些临水村寨会用小鱼小虾腌制鱼酸、虾酸。摄影：赖鑫琳
在张忠标看来，苗族人的历史文化都可以投射到日常生活里，而酸汤，是理解苗族历史文化的一把重要钥匙。在黔东南地区，苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸，但他觉得苗族和酸的关系最紧密。按照他的解释，是中原的离乱迫使一批批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠，尤其缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题？于是发明了酸&&酸汤、酸菜等各种酸食。人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足，酸食虽然不能直接补充钠离子，但可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。
贵州的确是片缺盐的土地。旧时代尚且不论，单说近年日本大地震引发的抢盐风潮，远离东海&核辐射&的贵州人竟是抢得最凶的，有些人家甚至能存上一两千斤，就是因为祖祖辈辈缺盐缺怕了。盐不是粮食，但是没有了盐，干活儿就没力气，所以对农人来说，最贵重的就是盐。
张忠标说他小时候逢年过节，家里没有糖果，大人就会抓一把盐，给小孩子轮流舔一下。
以酸代盐，这是目前学术界也普遍认可的原因。同是苗族，生活在清水江两岸的人对酸汤的爱好就不如山区苗人强烈。《孤独星球&贵州》的作者袁銮认为，这是因为清水江两岸古时是贵州的交通要道，四川的盐与内地的粮顺着这条江岸边的古道往来交通，有了盐，就不那么需要酸了。
社会发展到今天，在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的食盐，按理说人们早已不再需要被迫食酸替咸。但实际的情形并非如此。酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇，更被推广到了全国。这又是为什么呢？
祖祖辈辈的味觉乡愁固然是个重要的原因，但仔细思考一番，会发现答案还是隐藏在黔东南这片山水之中。黔东南地势较低，紧邻湖南、广西这些潮湿溽热的地方，气候其实并不像省会贵阳抑或邻省云南那样舒适宜人。在这样的气候条件中，
腌渍与发酵是储存食物的最佳办法，酸汤、酸菜、酸鱼、酸肉&&泡菜、腌菜在中国南方并不罕见，但像黔东南这样食不离酸的，还是屈指可数。
黔东南的酸食不仅有酸汤，腌酸菜也是其中很重要的内容。
黔东南夏天的溽热不仅是食物的天敌，也是&磨人的妖精&。湿气、瘴疠熬得人疲惫乏力，人们对抗这种不适的秘密武器就是酸汤。据研究，酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，其中的钙、磷、铁、锌等矿物质成分利于人体吸收，代谢后又能产生碱性物质，阻止体液向酸性变化，对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持机体的酸碱平衡具有重要的作用。所以，黔东南人时常碎碎念的&三天不吃酸，走路打蹿蹿&，是有科学依据的。此外，酸汤止泻防痢，又有不错的解酒功效，对食不新鲜、离不开酒的苗人、侗人来说简直就是天赐的食补佳品。
酸汤与苗族
去拜访民族历史学家雷秀武那天，又是艳阳高照，我们坐在他家的花园里，晒着太阳，听他无边无际地追忆苗族过去的辉煌历史。在雷秀武看来，苗族的历史有多久，酸汤的历史就有多久。一般都将蚩尤与黄帝的涿鹿大战作为苗族第一次大迁徙的标志，但他认为早在这次大战前，苗族已经形成民族统一体，而且已经开始食酸。要产生酸，必须具备两个条件：水乡泽国、气候湿热。而涿鹿大战所在的今河北北部地区干燥严寒，是不可能制作酸汤的。这只能说明，在此之前，当苗族人还居住在黄河下游和入海口一带时，已经学会了做酸汤。而且除了黔东南，除了贵州，几乎所有苗族人居住的地方都嗜酸，足以说明第一次大迁徙前，苗族人已经学会了做酸食。
黔东南自古缺盐，酸食是盐的一种有力替代。黔东南缺盐的原因是交通不便，远离清水江盐粮古道。反观居住在清水江流域的苗族、侗族和其他民族，就不是非常嗜酸。
最初的酸汤是怎么制作的呢？雷秀武说，很早以前，苗族人已经发现吃剩的食物放久了会变酸；淘米水放的时间长了，也能形成酸。最初酸的制作包括两种方式：淘米水加热，由霉根菌发酵而成；酿酒的时候，酒糟没发好，往里边不断添水，也能逐渐发酵、变酸。苗族歌谣里唱道：&酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤&&&相传远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，长得貌美，而且能歌善舞，擅酿制美酒，追求者门庭若市。凡求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，心仪者喝了便觉清如山泉，不中意者喝了，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，便有了这首山歌。这也说明最初的酸汤有一部分是用酿酒后的尾酒酿制的，只是这种酸，人们慢慢觉得不太理想，就淘汰了，只剩下淘米水制出的酸。&也很奇怪，用自来水就是不行，可能因为自来水里加了漂白粉，会抑制霉根菌的生长。&雷秀武说。
围绕着酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了，晾干，放在坛子里，变酸；腌鱼：如前所述，吃不完的鱼，就在鱼肚里加点糯米，放在坛子里腌上，发酸；酸肉：直接把肉放在坛子里发酵；腌汤：最初也是用吃剩的肉发酵而成&&雷秀武少时上山干农活儿，不要粮，只包一点酸菜，就着山上的泉水把酸菜泡一下，就是可口的食物。酸汤在苗族人生活中的意义不仅体现在填饱肚子，更体现在形而上的精神领域。祭祀祖先时，必须有酸汤鱼（在雷秀武老家丹寨县，也会用酸汤煮猪头），而且不能放盐。只有酸汤煮的鱼和肉，才会保佑他们，不用酸汤，&挑剔的&老祖宗们是不认的。女孩出嫁时，嫁妆里会有两条煮熟的酸鱼，暗示繁衍子孙，也提醒姑娘不要忘了本，留有妈妈的酸汤，就要经常回家来；而男方，也必须用这两条酸汤鱼祭祀祖先，才表示祖先接受了这位姑娘。按理说，黔东南的苗族多居住在山腰、山顶，鱼和他们生活环境的关系不大，但在所有的祭祀活动里，可以没有别的肉，却不能没有鱼。雷秀武说，这从另一个角度证明了苗族曾经居住在大海边，居住在长江、黄河、淮河入海口一带，就像妇女们在裙摆上刺绣的内容一样，他们是从平原上的江海之地，一步步迁居到内陆山区的。那么酸汤呢？如果说食用酸汤的习俗是在迁入西南深山之前就形成的，那么苗族如今对酸的偏好，是否在代替盐的现实需求之外，包含了对民族文化习惯的延续？我想这是可能的，因为苗族是一个对自身历史记忆和传承非常重视的民族，他们既然会在衣服上刺绣民族历史，为何不能让这记忆汇聚在唇齿之间，代代相传于舌尖之上呢？
招待客人的场合从田间地头转移到自家餐桌，场景改变，但桌上的酸汤鱼不变。酸汤鱼、浊米酒，不仅是苗家的草根美食，也有着一种维系乡邻关系和情感的纽带作用。
如果酸汤、酸食文化和苗族有这样的渊源关系，为什么苗族之外的民族也嗜酸？雷秀武解释：&节庆文化是酸汤的重要推手，苗族人节日多，每逢节庆的时候，便有外地、外民族的人来参加，在节庆上品尝了酸汤鱼，觉得不错就学着做呗！加上其他民族自身的一些酸食习俗，酸就慢慢从一种民族文化扩展成了黔东南这整片地域的饮食文化。如今，不仅苗族，侗族人的酸汤也做得有模有样；其他民族，如布依族、瑶族、壮族、土家族、畲族、仡佬族&&大家也都喜欢酸，家家晾酸汤。&
雷秀武一直在文献中研究酸汤，却从未成功做出过酸汤。到底怎样才能做好呢？有人说酸汤和人一样要接地气，坛子必须直接接触土壤；也有人说灵感到了，信手拈来，不必强求。张忠标认为，如果一个人做两次酸汤都不成功，就不要做了，酸汤也在选择人、拒绝人。说法如此多样，足见在几乎每个黔东南人心里，都有自家的酸汤秘诀。最简单的工艺，最能见证制作者的用心和灵感。
本文摘选自中信出版集团《地道风物&黔东南》之《无酸不成苗》一文，有删节，撰文：黄菊，摄影：陆宇堃 等，经国家地理图书授权发布。
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凯里红酸汤，你不知道的六个“秘密”
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千年历史的凯里红酸汤,是凯里苗族人民的传统食品，鲜红、清香、醇酸、回甜，具有开胃、健脾、增强食欲和降脂减肥的独特作用。俗话说&三天不吃酸，走路打捞蹿&。凯里红酸汤选用凯里苗岭无污染的番茄、辣椒、生姜，野生木姜子为原料，经清洗、粉碎、入坛、加入食盐、白酒配料、微生物自然发酵等纯手工精制而成，属纯天然健康食品，其味道鲜美，令食人流连忘返，百食不厌，深受海内外宾的青睐，被中国食品协会认定为贵州特色，并成为我国三大特色火锅底料。
　　凯里红酸汤名扬海内外，你知道红酸汤的几个秘密呢?
　　秘密一：为什么凯里人总说红酸汤出了凯里，味道就变了?
　　凯里自然生态环境优越，属中亚热带温和湿润气候区，冬无严寒，夏无酷暑，光照充足，雨量充沛;年均气温在 14~9摄氏度之间，雨季明显，降水较多，年降雨量充沛，日照年均约1200小时，无霜期长，为240~290天，植被茂盛，原始生态保存完好;保水条件好，也为形成凯里红酸汤独特品质的微生物群系提供了良好的栖息环境。
　　凯里红酸汤中含有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌，据科学检测，其中主要以乳酸菌最为丰富，包含乳杆菌属、乳球菌属，明串球菌属，这些乳酸菌共同发酵作用，所以红酸汤中乳酸菌种类就可以很好地解释了为什么凯里人总说红酸汤出了凯里，味道就变了，正是由于凯里山地环境中生长的种类丰富的乳酸菌菌系的协同发酵作用，才构成了凯里红酸汤酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的复杂和独有风味。
　　&一方地理造就一方美食，凯里红酸汤酸独特品质的形成，就是在这样的气候中，形成的一个十分复杂的微生物学发酵过程。如果离开这里的特殊地理环境、气候条件，&凯里红酸汤&中的一些特殊营养成分和鲜、香味物质就根本无法产出，其产品的味道也就欠缺了，这也是长期以来，其他地区生产的红酸汤味道都不如&凯里红酸汤&好，到贵州的人们都想吃&凯里红酸汤&的重要原因。
　　秘密二:凯里红酸汤,你不知道的美丽故事
　　在凯里苗寨，酸汤的起源流传着一个美丽的故事。相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：&酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤&&&。最初的酸汤可能是用酿酒后的尾酒制成，而后苗族人民结合不同的原料和发酵工艺，经过不断的探索、创新和改良，如今的酸汤已成为食人最喜爱的美食之一。
　　秘密三：凯里红酸汤,你不知道的食酸渊源
　　据黔东南州镇远县《乾隆&镇远府志》卷九记载，&黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是&&艰于盐&。人体缺盐，会有疲乏、头晕的现象，苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的烹调艺术，&以酸补盐&不仅能在一定程度上缓解食盐短缺的困境，还可以开胃提神，故有&一天一碗酸，体壮爬高山&之说，由此可见人们对酸汤的喜爱和酸汤的营养保健作用。
　　秘密四：凯里红酸汤,你不知道的文化积淀
　　酸汤，苗语叫&禾儿秀&，是苗族人最爱吃的家常菜。尤其是酸汤鱼。民谣唱到：&最白最白的，要数冬天雪;最甜最甜的，要数白糖甘蔗;最香最美的，要数酸汤鱼&。
　　凯里还有句俗语：&三天不吃酸，走路打捞蹿(音l&ocuān，方言，意为走路不稳，东倒西歪)&，表达了当地人对一种酸汤的喜爱,是对黔东南州独特&酸汤文化&的诠释。
　　清代李宗昉著《黔记》记载：&黔人每岁三月洗白菜铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之，其汁治泄泻痢疾，甚效，土人呼菜。&凯里人食酸的习惯在《民国&炉山物产志稿》中亦有记载，第四门制造第二类食品就搜罗了&酸菜&和&腌菜&。凯里人擅长制酸、喜爱食酸，酸食是凯里人民日常便菜，如酸汤菜、泡莲花白、泡椒、酸萝卜、酸蒜瓣、酸黄瓜等，形成了黔东南独特的酸汤文化，其中又以苗岭明珠凯里市的凯里红酸汤最具代表性，进而造就了凯里酸汤鱼美名。
　　秘密五：凯里红酸汤,你不知道的品牌建设
　　作为三大火锅底料的凯里红酸汤，是凯里地区苗族人民的传统食品，其中最有名的的佳肴就是使用凯里红酸汤烹煮的&凯里酸汤鱼&。2012年7月，中央电视台&每日农经《魅力黔东南-酸汤鱼背后的秘密》&就专题报道了&凯里红酸汤&的整个生产、销售过程。凯里酸汤鱼的出名，也是为什么&凯里红酸汤& 能走出苗岭深山，成为许多大中城市中一道独特的饮食风景的原因之一，所以来凯里的游客必食凯里酸汤鱼，食之过程感受到凯里红酸汤的酸香的口味，所以就在不经意间，凯里红酸汤就已经将自己独有的饮食文化传递给了这个世间众人。
　　正是拥有了这样广泛的群众口味基础，由于凯里红酸汤的口味受制作工艺，传承水平，原料品质，加工环境等诸多因素的影响，市场上的凯里红酸汤良莠不齐，为加强凯里红酸汤品质和品牌建设，在凯里市人民政府的主导下，一方面加强着品牌建设，积极申报地理标志产品保护，另一方面积极引导农户开展凯里红酸汤原材料的种植活动，同时加大了对凯里红酸汤加工企业的扶植力度，确保凯里红酸汤的品质。以凯里红酸汤为主要产品的生产企业，已成为集科研、产品开发、农副产品加工、销售为一体的加工企业。这些企业，有的获得了贵州省百强重点乡镇企业和贵州省农业产业化经营重点龙头企业称号，有的荣获了&贵州省名牌产品&、&贵州省著名商标&等多项殊荣。
　　在品牌建设提升过程中，为了让凯里红酸汤传统食品走出凯里，赢得市场，凯里红酸汤申领QS认证，在保持原有发酵工艺和水品的基础上，通过连续不断的技术攻关和研发，保证了产品质量的稳定和提高，取得了良好的商业市场信誉，为凯里红酸汤的品牌建设打下了坚实的基础。
　　如今，凯里红酸汤已形成了&公司带动农户&的产业化经营模式，通过生产&凯里红酸汤&，带动凯里及周边地区农业的发展，解决当地人民的就业问题。相关配套产业的蓬勃兴起，形成种植、加工、服务等产业良性互动、循环高效的产业链条，为实现富民兴凯起到了积极的推动作用。
　　秘密六：凯里红酸汤,你不知道的营养价值
　　凯里红酸汤发酵过程中产生大量的乳酸菌，还含有丰富的乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸以及钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中乳酸含量最高。凯里红酸汤具有健胃提神、维持肌体酸碱平衡、清热、解毒、养颜和增进食欲等作用。(蒋文周)
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&& 酿酒剩余的葡萄籽怎样利用
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时间： 17:09
葡萄籽中含有许多对人体有益的物质，因此，去年酿酒时将葡萄籽保留了下来，但一直没有想到充分利用的办法。想用它去榨油，一是用来榨油显然量太少了，二是没有找到可以榨葡萄籽油的地方和设备。
先贴几张去年酿酒时留下来的葡萄籽的图片：
[Img]http://upfile1./.jpg[/Img]
[Img]http://upfile1./.jpg[/Img]
[Img]http://upfile1./.jpg[/Img]
今年买了一台九阳搅拌机，将葡萄籽清洗后晒干，用微波炉高火加热一分钟消毒，然后用搅拌机打碎，装入从药店买来的空心胶囊。葡萄籽打碎后感觉油性很大，有一股特殊的香味。不知道这种食用方法是否能利用葡萄籽中的有效物质。也不知道一次吃多少葡萄籽才对健康有效。希望坛子里各位老大指导。
装胶囊的过程暂时没照照片，以后再贴图。
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时间： 16:47
的确是太少了，我酿酒后分离出来的籽最多有三斤，即便是能榨出油来，按浸出法最多能得到六两油，要是吃的话，得当做香油吃了，除了吃是否还有别的用处，请教一下楼主。
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时间： 17:11
用来洗小口的大玻璃瓶比较好，用砂摇会把瓶子磨花的
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时间： 17:18
加热会破坏“原花青素”。不加热，直接磨成粉，直接吃。加了胶囊感觉又多了一层“胶囊是否安全”的风险。
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时间： 22:08
[Author]xmqlin[/Author] 在上面提到：[Quote]加热会破坏“原花青素”。不加热，直接磨成粉，直接吃。加了胶囊感觉又多了一层“胶囊是否安全”的风险。 [/Quote] 这个没有风险的，胶囊的成分是“明胶”：详见：/view/232149.htm摘要：明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
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时间： 00:21
葡萄酿成葡萄酒，皮渣做花肥，酒脚做成面膜，葡萄籽做成胶囊~~
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时间： 09:03
晾干，直接粉碎，凉开水加蜜冲服！切不可加热处理，否则，营养成份被氧化了。
职&&&&位：
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头&&&&衔：
时间： 12:42
明胶“可能”是安全的。但真的是明胶做的吗？你确定？
职&&&&位：
注&&&&册：
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时间： 19:25
葡萄籽怎么和皮分开？请告诉我一下吧，谢谢啊！送朵[Img]/face/qqface/143.gif[/Img]跳个[Img]/face/qqface/163.gif[/Img]给你看！好心的人儿啊！
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时间： 19:59
籽也有用啊？？？酒脚做面膜不知道效果如何？有谁试过的原意讲解讲解吗？[Img]/face/qqface/159.gif[/Img]
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时间： 20:28
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酒国往事如果你爱一个人，那就给TA酒，酒会让TA快乐得像在天堂；如果你恨一个人，那也给TA酒，酒会让TA痛苦得像在地狱。酒是什么?是天使，还是魔鬼?我不知道，你呢?毫无疑问，这种神奇的、让人着迷的液体，自诞生之日就注定会成为人类文明史上一颗璀璨的钻石。那么，酒又是怎么诞生的呢?咱老祖先们有话说――《清稗类钞?粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿。善采百花酿酒。樵子八山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名日猿酒。”猴子酿酒的这个说法虽然颇具浪漫主义。但其原理却是成立的――在自然界里，果子熟透了从树上掉下来，它含有的糖类物质在空气中的酵母菌作用下就会变成乙醇(通俗点说就是酒精)，至于是不是猴子采的就不得而知了。不过这种酒与真正人类酿的酒是有本质区别的。充其量只能算是带有酒味的野果。人类真正可以考证的酿酒史能追溯到旧石器时代后期，我们的祖先的生活很简单，没什么娱乐活动，有的是时间来观察大自然，当然不排除是在发呆。在这种一穷二白的条件下，某些人居然发现了野果自然发酵成酒的现象。此外在狩猎时，祖先们在猎物身上不仅得到了肉和皮，有时还能有额外奖励――兽乳。跟果子一样，含糖的兽奶在酵母菌等微生物的作用下发酵，也能变成酒。虽说这种通过自然发酵而成的果酒和乳酒和祖先没啥关系，但这却是人类历史上最原始、最古老的酒了。随着农业的高速发展，农作物产量大大提高，人们也不再被饥饿所威胁。俗话说得好，饱暖思淫欲，当粮食一时半刻吃不完的时候。人们就开始琢磨着怎么消遣它――谷物酿酒法应运而生了。从现代考古发掘出的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000多年前我们的老祖先就已经开始了用谷物来酿酒了，这绝对是一个划时代的创造。到了商代，酿酒技术有了长足的进步，“曲蘖”开始出现。“曲”是指一种以谷物为原料的载体，在这片富含淀粉的乐土里，培养着丰富的菌类――比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等：“蘖”是指用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂。用“曲蘖”来酿酒，它同时能起到糖化和酒化的作用。这样酿成的酒叫“醴”，是一种甜滔。人工发酵剂的发明，是我国古代人民对世界的一个巨大贡献，也开创了人类酿酒史上的一个新时代。直到今天，无论中西方，酿酒业所使用的各种工艺，其原理还是与古法一样的。中国人爱喝酒，老外也一样。亚洲人普遍喜欢谷物酿造的酒，比如白酒；西方人则更钟情于果类酿造的酒，比如葡萄酒。至于啤酒，则是大众饮料，东西通吃。据不完全统计，截止2008年年底，全世界的酒民数量高达15亿，也就是说，地球上每四个人就有一个是杯中之物爱好者，简称酒饭(酒fans)。俗话又说，人多点子也多，所以呢，除了咱刚才说的啤酒、白酒和红酒三大酒系之外，经过了几千年里无数酒徒的集思广益，衍生出了许许多多的种类――从大家熟悉的黄酒、米酒、XO、马爹利、伏特加、真露，到比较陌生的龙舌兰酒、金酒、兰姆酒、百利甜、咖啡甜、雪梨、梅酒、椰子酒、地瓜酒、意大利苦杏酒、利口酒……真是千奇百怪，匪夷所思。与其他行业一样，酒饭里也不缺乏疯子，这些骨灰级的酒鬼们爱酒如痴，他们要么不满足厂家量产酒口味的千篇一律，要么特立独行，追求与众不同，更多的估计是闲着没事干……总之，有这么一群人，不怕脏，不怕累，热衷于自己去挑选原料，自己加工，费时又费力的忙活(最后还可能啥也得不到)。是的，他们叫自酿酒爱好者。起初，少数酒鬼只是纯粹是为了喝酒而自己酿造，自产自“消”。然而，酒的需求是不断增长的，某些头脑灵活的家伙发现了这个市场有大大的搞头，于是就开始偷偷把自己酿的酒拿出来卖，自产自“消”变成了自产分销。再到后来，卖酒的人多了，又开始有人琢磨降低成本，以获取更多的利润。他们走上了两条不同的道路――一是改进工艺，降低成本：一是偷工减料、以次充好，甚至使用工业原料，造成了许多问题。其中，后者明显占了大多数，直至今天贩卖自酿酒在大多数国家都是违法的。这些弄虚作假的家伙将酿酒这种称得上是艺术的行为搞得污秽不堪，以至于很多人都对自酿酒抱有异样的眼光。但咱是Geek，对这种颇具技术含量的工作可是求之不得的。俗话说得好，不到长城非好汉，不喝烈酒非英雄。咱Geek，不但要喝，还要自己酿!“老板，再米两瓶啤酒，要冰的!”炎炎夏夜，约上几个好朋友，找家不错的小店，人手一瓶冰啤酒，快意烤肉火锅，胡扯江湖八卦，猜拳行令，酣畅淋漓，何等快哉!别小看这一杯小小的啤酒，它的年岁可源远流长着呢!据历史学家考证，最原始的啤酒可能出自当时居住在两河流域(底格里斯河与幼发拉底河)的苏美尔人之手，距今至少已有9000多年的历史了，让我们大喊：“Been，爱你一万年!”除了公认的发明楔形文字以外，酿酒技术也可以看作是苏美尔人为人类做出的又一巨大贡献。与很多人类历史上的重大发明一样，啤酒的挺生手也是很山寨的――野生酵母随风飞舞，无意中就飘落到某家苏美尔人的大麦堆上，凑巧的是，这堆大玫刚被雨水浇过，主人还没来得及晒干，手是酵母和潮湿的大麦很自然地就发生了发酵反应。自己辛辛苦茜种植收获的大麦都坏掉了。主人本来很郁闷。结果无意中发现从这些“坏掉”的大麦里可以得到了一种清凉的液体，气味和口感貌似也还不错――是的，这就是历史上的第一批大麦啤酒了。后来，早期的酿酒师们发现可以人工重复这种发酵过程，又有人发现通过添加香草、香料及其他成分，可以酿制出口感更好的啤酒。就这样，经过一次次的改进，苏美尔人于4000年前用楔形文字，第一次将啤酒的制作过程刻在印章上：将大麦制成面包状进行烘烤，再捣碎加入水制成麦汁，然后经过发酵便可制成一种可以使人产生“兴奋、美妙、极乐”感觉的饮料。就这样，随着人类不同文明间的碰撞和交流，啤酒也慢慢地走向了世界。中世纪以前的欧洲，啤酒还基本是由妇女在家庭酿制，规模很小很山寨。而到了中世纪，则全面转向修道院的作坊进行生产，并成为修道院生活的一个重要内容。而当时德国的啤酒酿造业主很有现代商业观念，他们结成了坚强的同业公会，一起交流技术和工艺，并不断进行改进。17到18世纪，德国啤酒在欧洲大陆已经相当的盛行，甚至一度使高贵的葡萄酒行业变得不景气，可以说是草根完美K.O.了小资。不来梅、汉堡等城市也困啤酒业而繁荣了起来。到了19世纪，德国政府做出了一个重大举措，他们颁布法令，严格规定了啤酒的原料采购标准，从政策上保持啤酒的纯度，太大提高并稳定了啤酒的质量，这也成为近代德国啤酒享有盛誉的基础。著名的慕尼黑啤酒节同学们一定不陌生吧?这个节日起源于1810年10月，当时是为了庆祝巴伐利亚王储路德维格与萨克森公主特丽萨的婚礼，后来人们依然每年按时举行(说不定德国人民是为了给自己找个冠冕堂皇的理由来尽情畅饮啤酒……)。到了今天，慕尼黑啤酒节已经成为世界最著名的啤酒盛会。我国古代的原始啤酒可能也有年的历史，但是现代啤酒是19世纪末随着帝国主义的洋枪洋炮一起进来的。1900年，俄国人在哈尔滨建立了一个名为乌卢布列夫斯基的啤酒厂，这是国内第一个啤酒厂(也就是今天哈尔滨啤酒厂的前身)。但此后由于众所周知的原因，这个行业基本处于一个停滞期。直到1979年后，我国的啤酒业才得以真正发展，以每年30％以上的高速度持续增长。喝惯了白酒的中国人民，对这种来自堕落西方世界的“马尿”充满了新鲜感。短短十年，国内啤酒厂家数量增长了9倍，产量则惊人地增长了17.6倍，仅次于美国和德国，名列世界第三，我国也成为了名符其实的啤酒大国。好了，现在我们知道了啤酒的今生前世，而你也可能喝过不少种类和品牌的啤酒，那么，作为一个血液里流淌着DIY精神的Geek，你想试试自己动手酿造全世界独一无=的、完完全全属于你自己的啤酒么?当然了，我们有义务提醒您――“Give a mana beer,he'll waste an hour，Teach a man tobrew,he'll waste a lifetime”(给男人一杯啤酒，他会浪费一个小时。教给他如何酿啤酒，他会浪费一生)。你确定要继续吗?OK，Let's go!在开始之前，我们先来讨论一个问题。这可能也是大多数同学都想问的――为什么要自己来酿啤酒呢?要喝啤酒，下楼找个超市花几块钱就行了嘛!嘿嘿，从某种角度来说，自酿啤酒确实是一个吃饱了没事做的行为：你得不厌其烦地准备材料和器具，得耐心地搅拌，得费力地装瓶，而最让人不能容忍的是辛辛苦苦忙完一天还喝不上它――因为还需要发酵和熟化N天。那为啥还有这么多人沉迷其中呢?这绝不是装13，抛开低成本不说(20L自酿啤酒的成本大约是100元，不过估计玩自酿啤酒的人都不是为了省钱吧!)，自酿啤酒最吸引人的有两点：一是可以依照个人喜好做出不同的口味，绝对的个性化，限量珍藏版，独此一家，别无分店；二是和朋友们一起动手做、一起品尝，那是个多么有成就感的事情啊!自酿啤酒的工艺有很多种。如果我们采用超市买的现成材料的话，自酿啤酒的门槛真的很低，大致就是以下四个步骤――准备工作(包括器具消毒，原料溶解等)，发酵。装瓶(自然碳酸化)，熟成。当然了，如果您有兴趣，甚至可以自己去种麦芽，自己烘焙……就是那句话：一切皆有可能。需要补充说明一下的是，虽然夏天喝啤酒很爽，但是夏天的高温天气并不适合酿啤滔。一般来说，20摄氏度以下的气温比较合适啤酒的发酵反应。所以，如果你不在高海拔地区，又不想辛辛苦苦酿造出来的啤酒都坏掉，那还是挑个春秋季节的好日子吧!原材料器具篇1　Hoegaarden，这是我们今天选定的一个产自比利时的小麦啤酒配方(当然了，真正的配方都是啤酒公司的最高机密，这个只是一个用于自酿的、味道很接近的开放配方)。Hoegaarden自酿啤酒套装里有四个宝贝：一包酵母(这是最重要的东西，每种酵母发酵后的风味都是不同的)：一包粉状的小麦麦芽萃取物；一罐液态的啤酒花萃取物；一包胡荽(Corionder)种子(这是一种香料)。2　新鲜柠檬，因为真正的Hoegarden啤酒采用了比利时当地产的一种柳橙皮进行调味，我们这里就因地制宜，用超市卖的新鲜柠檬代替吧!哈哈，这也正是自酿啤酒有趣的地方。3　发酵桶和矿泉水。总共需要约25L水，懒得烧这么多水，所以直接超市买之。4　器材消毒药水。5　塑料搅拌桨，很显然，是用来搅拌原料的。6　塑料管和空气阀门，这两个东西在稍后的时候才会用到。7　容器若干。8　液体比重计。9　砂糖若干。10　酒瓶和瓶盖，超市有售。了一大桶生啤，YES!可以装瓶了!步骤篇1　首先，把啤酒套装里的那一罐啤酒花萃取物取出来，放在50摄氏度左右的热水里预热一下，待会比较好处理。2　“汤姆就是玛丽!”(Time ismoneyl)本着这个精神，罐头预热的时候我们也不要闲着，先把全部的器具都仔细清洗干净消毒吧!最好用喷雾的方式来消毒，这样效果比较好。注意，在整个酿造过程里，所有的器具都不能粘油，否则最后得到的啤酒会变质哦!3　把胡荽种子倒出来，装进一个结实的塑胶袋里。接下来，我们要干个暴力活――把它看成阶级敌人，找个顺手的东西(推荐锤子)，用力的蹂躏之，尽情释放你的怨念吧!嘿嘿，因为只有砸碎了以后香料的味道才能完全散发出来。4　还没发泄够?没关系，我们还有几个可怜的柠檬等着被你扒皮呢!注意，柠檬削皮之前先得洗干净，因为我们要的是柠檬皮。5　打开那袋小麦麦芽粉末，倒进一个锅里，加些矿泉水，然后不停地搅拌，让它溶解。麦芽粉和矿泉水的量看你的口味和容器大小而定。6　这时候，我们最开始就一直预热着的那一罐液态麦芽萃取物也差不多了。把它拿出来，打开，倒进另外个锅里，跟上个步骤一样，加些水，搅拌搅拌，让它溶解之。7　是不是觉得有点手忙脚乱了?来点轻松的活吧。我们把刚才砸好的胡荽种子和削好的柠檬皮一起放第三个锅里，加半锅水，放燃气灶上煮大约15至20分钟，把里面的油煮出来(这个时候可以顺便把其他两个锅也加一下热。一方面是消消毒，另一方面是加快糖类的分解)。8　煮的时候，我们可以开始把水放到发酵桶里了(先放10L左右)。时间的统筹安排是很重要的，记住“汤姆就是玛丽!”9　香料汤煮好了，屋里都弥漫着柠檬的味道，很香很和谐。乘热打铁。把这一锅香料汤过滤一下，残渣不要。10　好了，我们现在可以把这三锅液体都倒进发酵桶里去了，然后就用力搅拌吧，让几种不同密度的液体充分混合均匀，不要偷懒，这个步骤很重要哦!因为只有搅拌均匀了，我们的啤酒才能充分发酵。11　搅拌完毕后，我们从发酵桶底部放一些混合液体出来，用液体比重计测量下它的比重。这个比重值到时是用来计算酒精浓度的，此外还可以用来判断发酵是不是结束了。这一次我们测得的比重值是1.041。12　恩，有点累了，休息休息，让发酵桶里的混合液自然冷却吧!到30摄氏度的时候(用温度计测量确定)，我们最重要的主角――酵母终于要出场了(英雄果然是最后出现的……)，洒酵母粉的动作要轻柔，在混合液表面薄薄地盖一层就行了，如图所示。13　最后，把发酵桶的盖子盖好，放上空气阀门。这个小东西设计得非常巧妙。因为我们的啤酒在发酵的过程中会产生二氧化碳(CO2)，而空气阀门的作用就是允许二氧化碳排出发酵桶，同时还能阻止外界气体的进人，这样就可以避免发酵过程中的污染了!14　大功告成!我们今天的工作就到此为止。剩下的就全看酵母菌的了!在整个发酵过程里，我们都需要保持发酵桶的温度在18～22摄氏度之间。这就是为什么一开始我们强烈建议在春秋季节来进行酿造工作的原因。15　整个发酵过程大约需要7～10天。(不得不说，真是漫长!)16　经过一周多的艰苦等待，胜利的曙光已经能看见了。在发酵过程的后几天，我们每天都用液体比重计测量一下溶液的比重，如果连续两三天比重不发生变化，那就说明发酵过程已经完成，我们得到17　空酒瓶和新瓶盖都可以在超市买到，当然了，买回来以后必须全部进行清洗、消毒和晾干，安全第一!在空酒瓶里放些砂糖(冰糖也行)。因为啤酒里还有残余的酵母，糖和生啤在瓶子里会持续发酵。而这个发酵过程中也会产生二氧化碳，这些二氧化碳会溶解于啤酒之中。这个过程，就是自然碳酸化过程(如果你不嫌麻烦，也可以人工往里面打二氧化碳气体……)。19　好了，可以加啤酒了。用塑料管导入瓶中。注意别洒了，嘿嘿，这可是来之不易的啊!20　啤酒装入瓶中，就要用瓶盖密封机了(如果你觉得密封机不好找，那我们就山寨到底，发挥想像力，用你身边一切可以用的东西吧，反正最后的要求是能把瓶口封死)。21　装瓶结束后，来个合影吧!最后，把它们都放到阴暗处，熟成过程需要一周左右时间。(澹质且恢!)要知道，啤酒的味道随着储藏时间而更好喝哦!22　来之不易!俺不得不再说一遍――真是来之不易啊!好了，现在你需要做的是，把我们的自酿啤酒放进冰箱，然后拿起电话，召唤狐朋狗友来你家吧!啤酒的种类目前世耻的啤酒有上百种，让人眼花缭乱。一般来说，有三种归类方式：1　根据麦芽汁浓度进行分类低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°(巴林糖度计)，酒精度为2％左右。这种啤酒口感清爽，夏天的时候可以拿来做清凉饮料，多喝点也不会醉；不过它的缺点是稳定性差，保存时间较短。中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12°为普遍，酒精含量在3.5％左右。我国生产的啤酒大都是这种类型的。高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4％～5％。这种高浓度啤酒生产周期长，含固形物较多，口感醇厚、浓郁；而且它的稳定性很好，适于贮存和长途运输。2　根据啤酒色泽进行分类黄啤酒(淡色啤酒)：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽。同学们平时看到的绝大多数啤酒都是这种淡色啤酒。它的色度(以0.0011摩尔碘液毫升数／100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之间。黑啤酒(浓色啤酒)：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味道醇厚，麦芽香气明显。德国啤酒大都是这种重口味的黑啤酒。它的色度则一般在5～15ml碘液之间。3　根据灭菌况进行分类鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，口味清新，但是稳定性比较差，基本不能隔夜。所以生啤酒多为店家自酿，当天制作当天销售。熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售。适于远销外埠或国外。我们常见的啤酒都是熟啤酒。与白酒和葡萄酒相比，啤酒的确很平民。但是，这种大众饮料喝起来一样也是有所讲究的，你真的会喝啤酒吗?接下来，《Geek》将告诉大家怎样喝啤酒才会好喝。1、温度。啤酒存放的最佳温度是10 ℃。高于这个温度，倒出来的啤酒泡沫虽然多，但是不持久，昙花一现(家里有做过热啤酒的同学就应该知道这个现象)：温度过低也不行，因为这样的话泡沫会明显减少，并使苦味加重，严重影响口感。所以呢，同学们夏天喝啤酒的时候不要喝太凉的，不但不好喝，而且由于冰啤酒对肠胃刺激大，会拉肚子的哦!2、器具。啤酒杯的最佳选择应该是阔口透明大玻璃杯，最好是无色的，这样咱们喝的时候可以欣赏雪白的泡沫在酒里翻腾的美景。此外，喝啤酒对杯子最大的要求是一定要干净，千万不能有油!因为油是啤酒泡沫的大敌，即使杯子里有一点点油，啤酒表面的泡沫也会被它吞食掉呢!想想看，面对一杯泡沫全无，上面还飘着点点油花的啤酒，你还有胃口么?3、气魄。喝啤酒的时候，可千万不能像喝白酒那样一点一点地呷，一定要大口大口地来。因为对啤酒来说，细品慢咽会使啤酒里面一些成分在口腔里变性，从而影响口味。这也是为什么喝啤酒都是用阔口大玻璃杯的原因了。TIPS：喝啤酒的九忌1、饮用啤酒不宜过量；2、消化系统有疾患者不宜饮用啤酒；3、不宜以啤酒送服药品；4、不宜同时吃腌熏食品；5、不宜与烈性酒同饮；6、大汗之后不宜饮用啤酒；7、不宜用热水瓶贮存散装啤酒；8、不宜饮用超期久存的啤酒；9、不宜饮用冷冻啤酒。威士忌作为一个有理想有追求的Geek，显然是不能安于现状的。虽然已经有一杯可口的啤酒在手了，我们仍然要ask for more――好吧，那再来杯威士忌怎么样?威士忌(Whiskey)是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的酒精饮料。嗯，等等，怎么这么面熟?小麦、发酵、陈酿……没错，威士忌的酿造过程其实跟啤酒是差不多的，同学们完全可以把咱们的自酿啤酒看成是尚未经过蒸馏和勾兑处理的威士忌。看到这里，估计又有同学已经摩拳擦掌开始准备来DIY山寨威士忌吧!不过很遗憾，就我们绝大数家庭而言，威士忌的蒸馏过程是很难完成，因为这会用到大量专业设备和繁琐的操作工艺。不过，为了满足某些骨灰级酒鬼的要求，我们还是一起来看看威士忌是怎么做出来的吧。一般来说，威士忌的传统酿造工艺过程可以分为7个步骤。1　发芽就是把挑选过的麦类或谷类泡在热水中，让它们发芽，这大概需要一、两周的时间：发芽完再把嫩芽烘干，待冷却后还得再储放大约一个月的时间。发芽的过程这才算完(很考验耐心啊……)。2　磨碎将发芽麦类或谷类放到特制的不锈钢槽里捣碎，再加水煮熟成汁，这又得要花8至12个小时。在这个过程中，温度和时间的控制是一个相当重要的环节，将明显影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质，所以是很考验酿酒师的火候哦!3　发酵这跟我们自酿啤酒一样，就是把冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程。由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个威士忌酒厂都把自己使用的酵母的种类及数量都视为其最高商业机密。一般来讲，在发酵的过程中，威士忌酒厂会使用至少两种以上不同品种的酵母来进行发酵，而最多的甚至有使用十几种的。4　蒸馏蒸馏的作用主要是浓缩。麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”，还需要蒸馏才能变成威士忌。这时的威士忌酒精浓度约在60％～70％间，被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法：由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法。5　陈年蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程。新酒经过橡木桶的陈酿，吸收植物的天然香气，并能产生出漂亮的琥珀色，同时还可以逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。也是就是我们平时说的“冲”变成“和顺”。享誉世界的苏格兰威士忌酒早已规定新酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才允许上市销售。6　酒配由于麦类及谷类原料的品种众多，所以酿造出来的威士忌也有着各种风味，这时就需要各个酒厂的调酒大师们出马了，他们根据自己的经验和品牌的风格要求，对各种原料酒进行调配和勾兑，就像变魔术一样。也正因如此，各个厂家的混配过程和内容都被视为是绝对的商业机密。而混配后的威士忌品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。7　装瓶混配完以后，剩下来的就是装瓶了。装瓶之前一般还要再过滤一次，除去杂质。最后由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。白酒飘香喝完了来自堕落西方资本主义社会的啤酒和威士忌，我们再来品鉴品鉴咱炎黄子孙自己的佳酿吧!中国人喝了几千年的酒，有好事咱要喝酒，高兴：有坏事也要喝酒，浇愁：要没事呢?那更得喝――喝着玩!我们平时说的滔，通常是指白酒，古语名日“醴”，洋名叫“Chinesewine”。正如同春哥一样，白酒这个词，也不晓得是哪个家伙先叫起来的――中国人都知道，它一般是无色透明的(不过真正白色的酒也有，比如草原上的牧民们们常喝的马乳酒)。中国人现在喝酒很讲究，讲究地方，讲究器具，讲究时辰，甚至还讲究人，规矩也是不少。其实古时人们喝酒是很随性的，一般就在露天搞定，不在露天，也只是在什么亭子里，或者河边的船上。你看白居易送客：“主人下马客在船，举酒欲饮无管弦。”老白虽然被双规了，但好歹还挂着个“九江郡司马”的虚衔，起码算是个副市长的级别。他的饯行宴也只是安排在一个大排档级别的平民水上农家乐意思意思。不过也正是这样他才有了与琵琶女的艳遇，也才有了千古名篇《琵琶行》。再看：“救国归人酒一杯，暂停兰棹共徘徊。”(杜牧《江上逢友人》)老杜偶逢友人，停下船来两人喝个小酒(不过话说老杜在河中间的船上能看到岸上的熟人，这眼神也算彪悍)。“都门帐饮无绪，方留恋处，兰舟催发。”(柳永《雨霖铃》)没在船上，岸边的简易帐篷里也能凑合凑台。就连剂轲赴秦行刺这样的大事，主客双方也只是在易水边简单地喝两杯，情到意到就得了，重要的是办事。将别时，相离处，举酒道别，这时的气氛才是自然而浓烈的，这才可能是真性情。不过到了今天，你可能在月台上，在登机口喝酒吗?接下来的是中国历史上最风雅的一个酒局。时间是“永和九年，岁在癸丑，暮春之初”，地点为“会稽山阴之兰亭”，人物“群贤毕至，少长成集”，都是高级知识分子；四周景物更是好看：有“崇山峻岭，茂林修竹”，又有“清流激湍，映带左右”(背山面水，超高绿化覆盖的江景房?)。很显然，这样的好景致在亭子里是待不住的(尽管这是兰亭)――于是诸贤在小溪边随意席地而坐，服务人员把酒杯倒上酒，放到溪水中任其漂流，漂到你身边便拿起来饮之(回转寿司?)，饮之再咏之，不亦乐乎。此番情趣，不知如今五星级饭店豪宴之酒客们(比如地主查理蓝)向往否?不过不得不说，这个酒局的酒杯真多!人家回转寿司好歹还回转一下，他们倒好，浯杯全冲下游去了……我们再来看看欧阳修。欧阳同学时任滁州市长，平时爱喝酒，而且喜欢跑到山间的亭子里去喝。很显然，市长大人亲自驾到，当然得有酒有菜――酒是山泉酿的土酒，菜就是山间野菜(又见农家乐)。一帮随从再加几个山民，与欧阳市长“觥筹交错”直到“夕阳在山”。其间绝没有师爷幕僚陪市长大人喝酒的那种诚惶诚恐。市长输了，照样挨罚；喝醉了失态，也没人当回事。这就是：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。”“床前明月光，疑是地上霜。举头望明月，低头思故乡。”诗仙李白，当初他在某个秋夜，独坐床前，望着一轮明月，愁绪满怀，思绪万千而吟下这首千古绝句的时候，手中必然有一杯酒。在李白的生命中，酒绝对是不可或缺的。他天性不羁，浪迹天涯，以诗滔自遥，被人称为“酒星魂”、“酒圣”、“酒仙”。只要翻翻李白的诗集，就不难发现他的生活中几乎无处不有酒――“君爱身后名，我爱眼前酒。饮酒眼前乐，虚名何处有?”；“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里”；“人生难得须尽欢，莫使金樽空对月”。后人这样说道：“李白酒杯一端，文思如泉涌，一口下肚，运笔如有神。”用李白自己的诗句来说则是：“兴酣落笔摇五岳，诗成啸傲凌沧州。”而历史上唯一能与李白齐名的杜甫在《饮中八仙歌》中也写过李白：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”酒既成就了李白，也辉煌了唐诗，时至今日，还能在一些旧式酒店的牌匾上看到“太白世家”、“太白遗风”等字样，这无疑也含有对李太白的崇敬之意。不过不得不说的是，李白还留下了一个白痴儿子――《Geek》提醒：饮酒须有度!岁月在流淌，到了今天，出现了这么一群人，他们多数手无缚鸡之力，靠笔杆子吃饭，胸中却对古时侠风念念不忘。于是，他们便以手中的翻花妙笔作三尺宝剑，对酒当歌，笑对沧桑。逐渐的，一种新的文化形成了，它叫武侠。武侠是什么?刀光剑影?飞檐走壁?盖世神功?诚然，武功是武侠文化的基本构成元素。也是吸引读者的重要原因。不过，“武”只是一个手段，一种表现形式，武侠之所以迷人，关键要落在“侠”这个字上!侠，它包含着情、义、理，包含着为国为民的正气，这才是武侠的精髓和要义所在。对侠客们来说，酒能激情壮胆，催引豪气，因此有侠必有酒，无酒不成侠。不管是正统儒雅之侠，还是至情至性之侠，或是演子游侠。无不与酒结下了不解之缘――有朋自远方来，无酒不足以见侠之款款厚意：知已到他乡去，无酒不足以见侠之依依深情；春风得意，无酒不足以畅侠之胸怀：困顿磋砣，无酒不足以解侠之苦忧：良辰美景，无酒不足以助侠之兴趣；丧葬忌日，无酒不足以显侠之悲哀……酒成了武侠抒平生之豪情，寄江湖之抱负。展侠之风采不可或缺的神汤灵水。侠之大者，首推乔峰。想想看，当初段誉在无锡的松鹤楼与乔峰拼酒的情形。实在让人惊叹乔帮主的海量!酒保打来二十斤的高粱酒，二人都喝了三十来碗，只是乔峰凭的是真酒量，而段誉却是仗着六脉神剑弄虚作假地过了关，这才和乔峰喝得旗鼓相当，喝白酒也能千杯不醉，舍乔峰其谁?再想到聚贤庄内，他以酒绝义天下豪杰，数碗下肚，面不改色，健步如飞，力战百人救阿朱，此等的胆识和豪情，天下又能有几人可及?北乔峰的威名远播，是因为他武功高强、重情重义。乔大侠扑朔迷离的身世，让他从天下第一帮的帮主变为了众亲友喊打的契丹人，又让他在一夜间成了杀人放火的恶贼，可自己却还不知道原由，英雄末路的情形应该就如这时的乔峰吧!但英雄永远是英雄，即使再恶劣的环境也不会改英雄本色：杏树林内虽身陷险境也甘愿为兄弟两肋插刀，聚贤庄冒死救阿朱情深意也重，少林寺大会英雄铁胆人拦狂澜，为国家百姓安宁而平息两国战火舍身取义，“契丹也好，大宋也好，死我乔峰一人，换数十年的太平安定，又有何不可?”喝酒莫若乔峰，论酒中英雄也非乔峰莫属。有些人天生是英雄，有些人天生是剑客，此外还有些人天生就是酒鬼――李寻欢则应该是最接近最后那种的。他的生命被太多的情感缠绕，让人看不清始末如何，牵强地把他与英雄相连，实属无奈!但不可否认，李寻欢是令人敬畏的大侠，他不愿意遵守弱肉强食的江湖游戏规则，而他的骨子里也有着很深的平民意识。同时我们又能看到李寻欢有着相对强烈的正义感，尽管这种善恶观念可能几乎近于迂腐。忧伤、病态、隐忍，构成了李寻欢惟美的意象，就如同他不喜欢表现太过的激烈与决绝，只渴望温柔的独自伤心，也许这就是李寻欢的与众不同。李寻欢爱酒，似重于他的身体，他那千古不绝的咳嗽声，仍然无法带给他不喝酒的压力：据说小李探花对于酒与女人都是专家。这里不仅道出了他对于酒的溺爱，也道出这份痴迷之情已然渗入了他的人生里!当然，我说是李寻欢对酒，而非女人。还有一个人不能不提，他就是号称盗帅夜留香的楚香帅。其实若论酒量，他当然不如以上众人，但论品酒的功力，楚留香绝对应该名列前茅――他喝酒，更会选酒，因为他喝的是用海水冰镇的葡萄酒，美酒佳肴依伴红袖添香，蓝蓝的天空，深深的海洋，慢慢酌饮才是品酒的最高境界!当然，还有个煞风景的酒鬼胡铁花，不爱美人只爱杯中物，他对酒没有什么档次可分，只要是酒即可入口，往往身无分文而喝得烂醉如泥，倒要楚留香派人去赎，此等乃劣性，不值一提!胸中小不平，借酒消愁：世间大不平，惟有英雄。然酒与英雄，也非可以谱全的，偶尔小酌一杯酒，了一份心情。步骤篇1 称取糯米1kg，洗干净。我们建议选用比较饱满的圆糯米。如果――当然，是说如果，你实在懒得去买糯米，普通大米也凑合……2　把洗干净的糯米泡一晚上，大约12小时就行了。注意，泡糯米的器具一定也要洗干净，切记不要沾油，这一点非常重要，否则最后我们酿出来的米酒会惨不忍睹的哦!3　好了，糯米泡好了，加水，放灶上去蒸熟吧!记得不要蒸得太硬了。恩，什么，不会蒸饭?呃，这个问题……好吧，请求助老妈去……4　找个大盘子，把蒸好的糯米饭倒出来，用饭勺之类的东西把糯米饭打散，摊开晾一下，让滚烫的米饭自然冷却到40摄氏度左右(可以用温度计来测量)。好了，我知道肯定有些性急的同学是等不了的，为了加速降温，你可以往饭上洒一小杯凉白开。5　在米饭冷却的时候，我们把事先准备好的酒曲(菜市场有卖的)取一块出来，用勺子把它压成细粉。需要说明下的是，酒曲的用量与所用糯米成正比，一般来说，1000g的糯米用10g酒曲就足够了。6　我们再找一个带盖子的干净容器(强烈建议使用带密封盖子的容器)，先在容器底部薄薄的洒一层酒曲粉末，然后用饭勺铺上一层糯米饭；再在米饭上均匀地撒一层酒曲，然后再铺一层糯米饭，依此类推……最上一层要求也是酒曲(我一共铺了5层酒曲，4层糯米饭)。7　铺好糯米饭和酒曲以后，再往里面加入凉开水，加到没过米饭2厘米就行了。提醒一下，由于在铺糯米饭的过程中饭会变凉，为了有利于酒凸的发酵，我们得保证米饭有一定的温度。所以要么是加入温热的开水，要么在加完凉开水以后，把整个容器放灶上再稍微加热一下，反正最后我们的“酒坛子”温度应该在40摄氏度左右。8　好了，现在把容器盖上，密封好，放到一个温暖的地方吧!推荐放在暖气片旁边。这时，那些小小的酵母菌就开始为我们的米酒事业勤劳工作了。9　在发酵的过程中，我们每隔12个小时就把容器轻轻晃动一下，这样可以避免发酵不完全的现象出现，因为手工洒的酒曲粉不可能做到绝对均匀，有些地方的糯米可能会接触不到酵母菌。24小时以后，我们会发现容器里的糯米饭浮了起来，底部也出现了一层半透明的液体，能闻到淡淡的酒香了。别急，记得我们一开始说的么――要有耐心!10　两天以后，容器里的糯米饭层变得更薄了，酒也更多略!当然，同学们没忘记每12小时晃动一下容器吧?别偷懒，随时检查，看看有没有发热，发热就是好现象。11　好了，经过了四天的煎熬和思想斗争，我们的米酒终于要成熟啦!按撩住激动的心情，打开容器的盖子――畦，一股甜香扑鼻而来，幸福的味道啊!先尝尝糯米，完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。恩，这也意味着我们的米酒大功告成啦!(做得好的米酒，糯米是不散的，可以分割成块)12　俗话说，善始还要善终。一般来说，我们建议再往米酒里加些凉开水，目的是给它降温，终止发酵反应，同时也稀释一下我们的米酒。最后把它放进冰箱里，慢慢的享用吧!TIPS1　我们使用的所有容器和器具事先都要洗干净，并用开水烫透，绝对不能沾油和生水。否则做出来的米酒会霉变，长绿毛或者黑毛哦!对了，更别忘了先洗手!2　发酵温度要掌握好，温度太低，酒来得晚，容易米粒变糊，甜度降低；而温度太高也不行，糯米容易变酸，影响甜度。暖气片旁边很和谐。3　蒸饭的时候注意要熟而不糊，不能有米芯。否则，酒吃起来不爽口，容易变酸。这是个相当有技术含量的事情，我们强烈建议咨询妈妈们。4　米酒的做法根据各人的习惯和各地区的条件差异而有所不同――有的是在糯米饭做熟后，就加足凉开水，然后再加入酒曲；也有人把酒曲用温开水调开，倒在糯米饭中搅拌后发酵……但结果都是一样的。5　生米酒可以直接吃，但是对肠胃会有些刺激(重口味同学可以尝试)。最好加水煮一下，这样的味道会柔和些，既不会甜得发腻，酒味也不太浓，还可以加点汤圆、桂花之类的东西一起煮着吃。6　最后提醒下――苍蝇再小也是肉，米酒再淡也是酒，切勿贪杯!白酒虽然米酒很好喝，但是在大多数酒鬼眼中，这玩意只能算是饮料，对他们来说，喝酒的意思通常是指整白酒。我们知道，白酒的主要成分是乙醇，比例通常能占到50％甚至更多，剩下的则是水。恩，有同学估计会问了――如果把半瓶酒精和半瓶水混合起来，那不就是一瓶50度的白酒了么?没错，不少卖假酒的JS也这样干过――不过这样得到的东西只能叫酒精溶液，而不是酒。现代化学分析表明，白酒里除了乙醇和水，还含有极少量的各种酯类化合物(含量甚至不到0.1％)。这些神秘的酯类化合物都是在酿造过程中从原料里带入的，可千万别小看它们，白酒的香、气、神都源于此，它们也被称作白酒的灵魂。因为白酒的酿造原料千奇百怪，每种原料里又含有种种独特的酯类，再加上我们五千年历史积淀下来的那些五花八门的酿造秘方，这种种变数之间的相互碰撞、结合，衍生出了白酒家族各种风格迥异的流派，成就了白酒帝国今天的霸业。那么，白酒又是怎么酿造出来的呢?其实很简单，说白了其实只有两个步骤：发酵一蒸馏。发酵步骤跟我们的米酒酿造是差不多的(不清楚的同学请复习前面几页)，那为什么又需要蒸馏呢?因为酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所以我们所得到的原浆酒醪(也就是米酒)的酒精浓度一般不会超过20％。为了满足重口味酒鬼们的需求，我们万能的先人们发明了一种名叫蒸馏的玩意。1988年，安徽滁洲(没错，欧阳市长的地头)黄泥乡出土了一件东汉时期的青铜蒸馏器。它分甑体和釜体两部分，甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室：凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有人口，用于随时加料。而明朝的大牛人李时珍在《本草纲目》中也提到：“其法用浓酒和稽，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”其实这说的就是利用酒原浆液中不同物质挥发性不同的特点，可以将易挥发的成分(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的蒸汽中酒精含量较高，经冷凝、收集，就成为浓度约为65～70％的高度酒了。直到今天，现代酿酒业采用的蒸馏器的原理依然是跟古法一样的。虽然咱们要在自家厨房里酿白酒难度很大，不过了解了解下它的酿造流程还是可以的。中国白酒的酿造历史源远流长，北方盛产小麦、高粱，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄，所以老祖先们因地制宜，发明了各种各样的酿造工艺，也因此诞生了种种流派。接下来Geek给同学们介绍的就是一种最传统的大米酒的酿造方法：大米(挑选、清洗)－水淋－大火蒸煮－摊冷－加酒曲，拌料－下缸－加水，发酵(约7天)－蒸馏－陈酿(若干年)－包装怎么样，跟我们的自酿米酒差不多吧?其实远在清代，山西汾酒就已经采用这种工艺了，汾酒也成为中国名酒之一。中国的名酒历史悠久，种类繁多，博大精深。对新人来说，光名字也叫人眼花缭乱了。不要紧，现在《Geek》就用最经典的香型分类法来给大家展示展示吧!酱香型白酒也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂，秘不外传。所用的大曲多为超高温酒曲。浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。浓香甘爽是其特点，发辞原料种类较多，一般以高粱为主。发酵使用混蒸续渣工艺，采用陈年老窖。在我国的名优酒中，浓香型白酒的产量最大，四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。其他香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。有人说：“品酒与喝酒的区别在于思考。”品酒，是一种高雅而细致的过程。品尝白酒，其实是在品尝白酒文化。那么怎么样才能品出其中的醇浓意境?对白酒来说，它给人的感官刺激主要包括色、香、味、格四个部分。所以，所谓品鉴白酒，就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官印象确定其风格的方法。话不多说，开练!一看：首先举杯欣赏酒液，好的白酒澄清透明、不混浊，无悬浮物及沉淀物；二闻：接着鼻闻其香――用手托着酒杯轻轻旋动，让酒香溢出，轻嗅其味，体验酒香特点，是芳香、浓香还是果香?好的白酒，主体香突出却无邪杂味，且能带来丰富的愉悦感；三品：最后品尝其味，这是品尝白酒最重要的部分――轻啜一口，注意入口时慢而稳，好酒人口甘美醇厚、落喉爽净、绵甜、彻洌，且饮后满口生香、回味悠长、留香持久。经过色、香、味三步的品尝，基本可体会到酒的风格，同时也达到了品酒的最高境界。还等什么，赶紧去试试吧!Tips：酒器物语“喝什么酒，使用什么酒杯。喝汾酒当用玉杯，唐人有诗云；‘玉碗盛来琥珀光’。可见这玉碗玉杯，能增酒色!这一坛关外白酒，酒味是极好的，可惜少了一股芳冽之气，最好用犀午杯盛而饮之，那就醇美无比，须知犀牛杯增酒之香，古人诚不裁欺!至于饮葡萄酒嘛，当然要用夜光杯了。古诗云：‘葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催’。要知葡萄美酒作艳红之色，我辈须眉男儿饮之，未免豪气不足，盛入夜光杯之后，酒色便于鲜血一般无异，饮酒犹如饮血。岳武穆诃云：‘壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血，’岂不壮哉!饮这梨花酒呢?那该用翡翠杯。饮这玉露酒，当用琉璃杯。玉露酒中有如珠细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处；高粱美酒，乃是最古之酒，须用青铜酒爵饮之，始有古意。”没错，这就是大家都看过的《笑傲江湖》，虽是小说，却的确有理有据，令人信服，可谓精彩非常!金大师也算得上是真正窥古人之意而会饮酒择杯之道的高手了!伏特加其实，世界上还有一种“白酒”，它的名字叫伏特加(Vodko)。就如同镰刀锤子旗和AK-47一样，毫无疑问，伏特加也是老毛子的象征之一。伏特加发源于俄国，Vodka这个词也是从俄语中“Boυa(水)”一词派生而来的。不过今天伏特加早已不是俄国人的专利，波兰、德国、美国、英国、日本等国家也有大量生产。伏特加这种酒。无色、无香味，酒度一般在40～50％，性烈，口味纯净，无任何杂味，具有中性的特点。俄国一年大半时间和大部分地方都是冰天雪地的，老毛子们得靠它来御寒。而且伏特加不需贮存就可以出售，经常被用来与其他酒类混台，调成各种混合饮品和鸡尾酒。伏特加一般是用小麦、黑麦、大麦等作原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精(倒跟咱们中国的白酒制造流程差不多)，再进一步加工而成的。伏特加该怎么喝?先说说喝酒的杯子，一般都是小杯，比如我们喝白酒用的口杯(用大杯的恐怕就有酒鬼之嫌)。喝之前一定要做好准备工作――记得切好酸黄瓜。咱中国^喝酒讲究品酒，一看二闻三品，这样才能享受到酒的韵味，喝急了喝快了，有暴殄天物的嫌疑。不过喝伏特加可是个例外，这种酒是不能品的，要一口闷――初学者请参照以下步骤：左手拿一段酸黄瓜，右手拿酒杯，吸气，然后一口闷下去，左手的酸黄瓜这时要放到嘴里去。哈哈，容易吧!不过一般人，一盅伏特加下去之后就会马上感到头晕了，因为它的后劲很大，一口闷下去之后，酒劲马上就会返上来。而且伏特加酒烧嗓子，这也就是为什么不能品的原因。所以建议喝伏特加之前，可以先放入冰箱一小会儿，稍微凉一点味道会更好。由此可知，咱中国人喝的是文化，老毛子喝的是酒精，濉目前世界上比较著名的伏特加品种有：俄罗斯的Bolskaya(波尔斯卡亚)、Gorilka(哥丽尔卡)、Starka(斯大卡)、Moskovskaya(莫斯科卡亚)，波兰的Wyborowa(维波罗瓦)，芬兰的Finlandia(芬兰地亚)，美国的Smirnoff(斯米诺夫)、Samovar(沙莫瓦)，英国的Cossack(哥萨克)，法国的voloskaya(弗劳斯卡亚)，瑞典的Absolute(绝对)等。红酒传情Step1　酿制前的准备挑选原料首先，原料当然是红葡萄了，颜色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好(熟得快烂了的除外)，红皮红肉更好。市场上最多的就是巨峰葡萄，如果酿得多(当然在有经验的基础上)，到批发市场购买，对于酿红酒来说也是性价比较高的。容器准备玻璃瓶、玻璃杯、PET瓶、瓷器……有口能把葡萄放进去，又容易密封的都行，但切忌使用铁、铜、锡等金属材料制成的容器。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味。工具准备还有就是需要橡皮管或塑料管，纱布、筷子等。另外再准备点SO2或是6％的亚硫酸，这对于红滔的品质非常重要!我们酿制红酒时，是利用果皮表面的酵母菌将果肉中的糖份转化为酒精(此为前发酵过程)，但同时其他大量的杂菌也会生长。SO2的加入能够抑制这些杂菌的生长但不影响酵母菌的生长，同时有澄清作用――利于葡萄汁中悬浮物的沉降，抗氧作用――防止葡萄汁过早褐变，溶解作用――有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解，增酸作用――亚硫酸生成硫酸，阻止细菌将葡萄汁中的苹果酸和酒石酸分解(这两种酸对手红酒可是特别重要)。所有生产红酒的厂家都会在酿酒时加入SO2或亚硫酸，你购买红酒时都能在标签上看到红酒中SO2的含量。因为各国都对SO2在红酒中的添加量进行了限定，所以不用担心会对你的身体健康造成不良影响。我们虽是家庭自酿，但这一步同样必不可少。SO2或亚硫酸在普通的化学试剂店就能买到。要是你觉得啤酒太大众，白酒又太烈，那么来点高雅的红酒怎么样?如果说白酒总是让人联想到“豪气云天”、“三千里路云和月”等带着江湖气的磅礴，红酒则恰恰相反。这份来自法兰西的浪漫，透出一丝矜持，带着一份贵气，让我们在杯杯红色诱惑中感受酒精凛烈而又甜美温润。品酒这样的小技巧早已被喜爱红酒的人士玩干股掌之间，酒瓶一开，酒杯一斟，口眼耳鼻喉顿时调动起来，什么色、气、味、形全被分析得清清楚楚，就差没把各种氨基酸成分说出来了。爱之越深，知之越甚，就愈发不能自拔，不少“骨灰级”红酒fans已经不能满足市面上提供的红酒，开始自制。酿一坛好酒，不管是自斟自饮还是赶到大功告成之日呼朋唤友来鉴赏一番，都是件快乐的事。特别是现在正值葡萄上市之际，《Geek》抛砖引玉为大家提供酿制红酒的小方法，让我们待到金秋时节仍能品尝“盛夏的果实”。Tips：大众级Tips：如果你希望对比一下不同品种的红葡萄酿出来的酒的不同风味，可以将单一品种的红葡萄分别放在不同容器中进行酿制，当然你也可以将多种红葡萄放到一个容器中进行酿制。实际上大多市面上销售的红酒都是用多种葡萄共同酿制的。Geek级Tips：酿酒专用葡萄品种有法国蓝、佳丽酿、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、灰比诺、龙眼等等，如果你对红酒要求比较高，就只有到葡萄酒产区才能买到这些专用酿酒葡萄了。Step 2　原料的处理清洗容器在处理原料之前，我们先得清洗容器和工具。将酿酒的容器、纱布、筷子清洗后，最好能用沸水在将这些器具烫一下，起到杀菌的效果。挑选、清洗、破碎原料将烂的、未成熟的红葡萄挑出，用自来水冲洗红葡萄表面。去梗、去籽(否则酿出来的红酒太涩)，用手弄破红葡萄(每粒都要破)。注意，破皮即可，不要捣成糊状。大众级Tips：清洗红葡萄时注意，不要用洗涤剂来清洗，更不要用刷子刷。之前已经提到，酿酒主要就是利用葡萄表面的酵母菌进行的，如果清洗太厉害，把酵母菌都洗出去了我们也不用酿酒了。其实酿制高品质红酒的酿酒人在种植红葡萄时对农药化学试剂的使用就有严格规定，所以他们酿酒对红葡萄都不清洗而是采摘后直接破碎。我们在市场上买的葡萄，可不敢保证如此的高品质，所以还是冲一冲吧(不过直接把农药喷到葡萄上的还是比较少)。Geek级Tips：如对品质有极致追求，可自行种植原料。广大民众，请勿采用!Step3　装瓶及密封装瓶在破坏红葡萄外皮时就可以一边破一边把红葡萄放入容器中，葡萄皮一定要同时放入。红酒璀璨的红色，全是葡萄皮的功劳啊。前发酵过程，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精，同时产生大量气体――CO2，此时葡萄皮就会随着气体的聚集而漂浮于液面之上，所以装瓶时至少留1／3左右的剩余空间，避免酒液溢出。由于此过程有CO2气体产生，所以装瓶完成后，在容器口蒙上纱布(纱布可折叠几层，基本原则是既过滤空气中的尘埃又能让CO2气体溢出容器)而不是塞一个密闭的塞子。前发酵过程主要是酵母菌在起作用，而酵母菌的生长繁殖也是需要氧气的，所以保证容器和外界气体的流通非常重要。添加白糖红滔的酒精度在8％～14％之间，一般认为12％以上更利于酒的保存，口感也更好。如果葡萄肉中糖分偏低(比如成熟度不够造成的)，那么发酵过程转化的酒精就不足，口感不好，也不易保存。因此我们需要根据情况，进行补糖。但如果补糖过多，酒就会太甜。那么需要补多少糖呢?这可就是个技术活了，嘿嘿。大众级Tips：有个大概原则供参考――每升每加17g糖产生1度酒，即是说每升葡萄汁加入17g白糖，酿出的红酒酒精度就会增加1度。补糖最好在发酵后的第二天或者第三天开始加，因为酵母菌会在发酵的前两天大量繁殖，此时加糖反而抑制了它的生长。待酵母菌数量大大增加后，我们补糖正好为它进行发酵提供了原料。如果你买的葡萄成熟度比较高，即非常之甜可以不用补糖；如果口感一般，不太甜也不太酸，就按10％加(1000g葡萄加100g糖)；如果比较酸，就按15％加。补糖可以分次加入，比如第二天加总量的一半，第三天加剩下的一半。Geek级Tips：如果说你希望做到对酒精度的精确控制，还要准备两样工具――比重计和量筒。Geek要为你提供一份《葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表》：比重计和量简都比较便宜，在化学试剂店就能买到。有了这份表，你的红酒便能做到想要几度就几度。添加SO2待葡萄肉、葡萄皮全部放入容器后(发酵第一天)，就该添加SO2或亚硫酸了。国际葡萄栽培与酿酒组织对葡萄酒中SO2允许含量规定为：干红葡萄酒300mg／L；游离SO2含量为：干红葡萄酒30mg／L。我们自酿红酒，量比较小，而且全部亲手操作，卫生控制也比较高，给大家建议的SO2或亚硫酸添加推荐量为60mg／L(如果你有心长期酿制，可以以此为基准，根据发酵情况每次再进行调整t毕竟葡萄原料是有差异的)。提醒下：亚硫酸的浓度一般为6％，所以还要进行换算一下。密封所有东西都加完后，用筷子或是其他搅拌器具搅拌均匀，然后将洁净纱布盖在容器口处，用橡皮筋或是绳子将其扎紧，把容器口密封。Step4　前发酵复杂的工作都做完了，现在我们只需要做点简单劳动就可以啦(注意补糖时间和补糖量)，此时酵母菌开始大显神威。前发酵阶段，需要把发酵容器放在25℃～30℃的环境下(夏末的室内基本就是这个温度了)，大概一周左右的时间。在这一周期间，随着发酵的进行会有大量CO2产生，葡萄皮由于比较轻会浮到液面以上，并且随液面逐渐升高。每天需要搅动葡萄液汁2～3次，目的是把葡萄皮压入酒液中，让其中的色素、单宁能充分溶出，同时也利于CO2的排出和O2的进入。搅动用的筷子或是其他搅拌器具，一定注意保持清洁，特别是不要沾油荤。搅动完后，还是把纱布盖好。如果纱布有了污渍，比如被溢出的酒液弄脏，换上一块干净的就好了。Step5　过滤随着前发酵过程的结束，产生的气体越来越少，葡萄皮的颜色也越来越淡。在发酵的5～7天后(温度高，可能5天前发酵就完成了)，将容器内的所有葡萄肉、葡萄皮、葡萄汁倒入干净纱布中，过滤出葡萄汁到另一个容器中。然后再用力挤出剩在葡萄肉渣中的葡萄汁，一定要用力哦!多一分力就多一分收获。Step6　后发酵(也称二次发酵)将过滤后的葡萄汁(还比较混浊)倒入洁净容器中(可用前发酵容器)，还是用纱布(纱布多叠几层)盖好，最好放在18℃～20℃的环境下进行后发酵，这一过程大概需要半个月到1个月左右的时间。后发酵阶段，葡萄汁中的残糖继续发酵转化成酒精，其中的有机酸和酒精发生酯化反应(这正这反应使得酒有了特殊的香味和滋味，而不是让人感觉在喝酒精)，同时还进行苹果酸一乳酸发酵，降低了酒的酸度。随着后发酵的结束，酵母菌自溶和果肉、果渣起沉淀，形成酒脚。Tips：后发酵过程中生成酒精的发酵只是小部分，更多的还是其他酯化反应和苹果酸一乳酸发酵在起作用，所以如果能够实现单向流通是最好不过――让CO2溢出，不让氧气进入。所以如果你不嫌麻烦，在这一阶段用干净的泡菜坛作为发酵容器是很好的选择，封上坛沿水就完全达到与体单向流诵的目的了。Step7　陈酿(瓶内陈酿，Bottle Aging)随着前后发酵过程的结束，葡萄酒日益澄清。我们采用虹吸法将葡萄酒取出。虹吸法的原理相信是个Geek都知道，找根干净的塑料管子即可完成。将吸出的葡萄酒存放在干净的塑料瓶中，尽量装满，旋紧盖子，密封，置于15℃左右的环境中进行陈酿。这时候的酒称为葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒，红酒在陈酿过程中会变得更加透明、芳香醇厚、稳定。由于陈酿时间的不同，酒的风味和口感也会不同，你可以在不同时期打开品尝下红酒的不同的个性。但你一定记得不是刚间放得越久的酒，品质就越好。大众级Tips：在密封之前，我们可以加点高度白酒压盖，主要是增加红酒的酒精度，延长保存时间。Geek级Tips：塑料瓶是我们生活中比较容易弄到的“酒瓶”，但我们都知道陈酿的最佳工具可不是这个东东，如果你已经把前面所有的技术都掌握了，并且对红酒品质有着极致追求，建议到网上订购专门酿酒的橡木桶。当然尺寸会根据你的需要来订，至于橡木桶酿酒的好处就不用细说了吧，地球人都知道。优质红酒用橡木桶陈酿的时间一般在1年以上。Step8　饮用这个不同指导了吧，加糖、加冰、加雪碧、加酒……，爱怎么加怎么加，只要自己喝得高兴。自酿红酒这么一开，好事嘛自然来!一酒两用，红酒自制白兰地何谓“一酒两用”?我们在后发酵结束时，已经得到了葡萄原酒。如果什么都不做，任其陈酿，我们就会得到红酒：如果我们再做一点别的，就会得到另一种酒――白兰地。大家都知道，白兰地就是欧洲版的“烧酒”，国际上通行的白兰地，其酒精度都在40％以上，色泽金黄晶亮，具有幽雅细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘洌，醇美无暇，被称为“葡萄酒。蒸馏要酿制一瓶“灵魂”可是非常不易。白兰地在发酵阶段和红酒基本是一样的(白兰地的最佳原料是白葡萄)，但它随后的工艺就异常复杂了――蒸馏、陈酿、勾兑。首先将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。如果你以为白兰地的蒸馏就是把酒精给蒸出来，就大错特错了。它更重要的是把葡萄原酒中的芳香物质给提取出来，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86％(WV)，一般是在68％～72％(Wv)范围内，这样，才可将葡萄原酒中的芳香成分有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。而在葡萄原酒中，水占90％左右，乙醇占10％左右，其它成分的混合物占0.5％左右，你算算，得到蒸馏多少葡萄原酒才能得到一瓶白兰地?基本上，8L葡萄原酒才能浓缩出1L白兰地。蒸馏还需要区分各种成分不同的沸点、挥发性，以便在不同时间、温度、蒸汽压力下收集到目标成分。所以白兰地的蒸馏还需要使用特殊的设备――夏朗德式蒸馏釜，科涅可酒蒸馏装置，塔式蒸馏设备等。在蒸馏过程中不仅发生着物理变化，同时也进行着部分化学反应。陈酿待蒸馏完成后，另一个关键步骤――陈酿随之进行。原白兰地(蒸馏后未经调配的白兰地称为原白兰地)，必需贮藏在橡木桶中进行陈酿，在这期间一系列新羟基化合物由桶板转入白兰地中(主要成分有香兰素、丁香醛等)，桶板中的单宁、木质素、半纤维素也和白兰地发生着各种反应，同时桶内还进行着各种氧化还原、酯化反应，生成高级醇类、有机酸类、酯类(主要是乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯)。这些芳香物质给白兰地增添了愉快的香气，同时也成就了白兰地独特的个性。白兰地陈酿时间的非常长久，至少在两年半以上，时间长的达十几年。正是这十几年的沉睡，十几年的生长，让白兰地变得高雅、柔和、成熟，成为名贵的陈酿佳酒，因此白兰地也被称为“生命之水”。勾兑最后进行的勾兑，可谓是白兰地生产的点睛之笔，它使白兰地的颜色、香气、口感实现高度的和谐统。基本原则是不同酒龄、不同来源的多种白兰地进行勾兑。而勾兑的优劣，完全看兑酒师的功力了，兑酒师通过品尝各个桶内的白兰地的品质和风格，确定勾兑成分和比例，勾兑完成后经过稳定工艺，放人容器中和谐6个月即可装瓶。我们自酿的红酒可不可以也调成白兰地呢?如果你不是个专业品酒师，要求也不太高，当然可以。我们知道白兰地的酒精度高达40％，而我们自酿的红酒酒精度在十几度，所以第一步就是要把酒精度提高，最直接的方法――加白酒。不少白酒的度数都在50度以上，所以算算比例，直接加吧。加完后，就一定要放在橡木桶中陈酿了(如果你实在不想放橡木桶，只能说你这个“白兰地”实在是太山寨了)，陈酿的时间可以久一点，毕竟度数高。过段时间后(陈酿期间可不定期打开品尝，觉得满意时倒出)取出，就开始勾兑。你可以加白兰地，也可以加其他酒类、饮料、矿泉水，甚至茶水。白兰地原本就是个性鲜明的烈酒，相信我们自酿出的白兰地更是世间仅此一杯。还等什么呢?挽起袖子开干啊，做回酿酒师。葡萄酒完全攻略葡萄酒之葡萄葡萄是葡萄酒的基本原料，全世界的葡萄品种超过了8000种。虽然理论上每种葡萄都能用于酿酒，但经过历史的检验，真正可以用于酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，而且多产自法国波尔多地区。下面，《Geek》就带大家来认识一下。葡萄酒之分类全世界的葡萄酒种类繁多。如果按酒的色泽来分，葡萄酒一般分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类，但在市场上很难看到桃红葡萄酒。如果根据葡萄酒的含糖量来分，则又可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。此外还可以按照酒中二氧化碳的压力来分，包括无气葡萄酒、起泡葡萄滔、强化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。法国是葡萄酒的故乡，所以法国人对葡萄酒的分类也是全世界最细、最复杂的。他们把葡萄酒细分为了普通日用餐酒(vins de To ble)、乡村酒或地区餐酒(Vinsde Povs)、优良品质餐酒(VDQS：Vins Deimites de Queolite Supenieure)、原产地法定区域管制餐酒(AOC：Appellation d,ongin Centrelee)。葡萄酒之命名葡萄酒经过几千年的演变，也发展了出了一套独特的命名方式。1　区域命名法欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如：法国波尔多区(Bordeanx)及其辖内著名的产区美道(Medoc)、圣爱米伦(St.Emilion)、勃根地区(Burgundy)及其辖内的夏伯力(Chablis)、宝酒利(Beauioleis)，意大利的巴罗洛(Brolo)、巴巴瑞斯可(Barbaresco)，德国的彼斯波特(Piesporfer)、圣约翰(Johannisberg)等。2　葡萄品种命名法许多新兴的产酒区如澳洲、加利福利亚、南美洲等地均以葡萄品种来做酒名，如上面提到的赤霞珠、品丽珠等。这种命名法对消费者来说比较容易辨认。由此可见，法国人也忒顽固不化了……酒厂或酒商名称命名法有的酒厂历史悠久，就干脆以自己的厂名为其葡萄滔命名(一个字：牛!)。例如(Ch.Morgoux)、(Ch.Montelena)、(Niebaum CoppaIa Rubicon)。葡萄酒之酒杯要想完美地感受葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的。葡萄酒酒杯身一般都是呈郁金香的形状，杯口微微收缩，这样当酒被摇动时，香味能集中在杯口。杯壁当然是越薄越好，玻璃无色透明，严禁花纹。此外还有一个长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。Geek建议大家喝红葡萄酒时使用波尔多酒杯(像郁金香的花球或初开的莲花)，或者勃根地酒杯(杯口比较窄，像植物的球茎)。标准酒杯的杯口直径为46±2mm，杯体最宽的部分直径为65±2mm，杯体长为100±1mm，杯壁直径为0.8±1mm，杯柄长49±1mm，杯底直径为65±2mm。葡萄酒之配餐虽然说没有硬性规定某一种葡萄酒酒一定要搭配某一种食物，但如果能与食物做适当的搭配，那真是相得益彰，因为葡萄酒能涮清睐蕾、诱出食物的美味，而适当的食物又可使葡萄酒之美表现得更淋漓尽致，这是一种化学变化，是一种味觉的享受。一般大众化的原则是红肉配红酒，白肉配白酒。但我们偶尔做些大胆尝试，也可以有新的发现哦!一般来说，味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配，不一定要跟从红肉配红酒、白肉配白酒的原则，有时如重口味的红烧鱼也可搭配清淡的红酒，口味较重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡一点的红酒。葡萄酒是一种佐餐酒，特别是干型葡萄酒，通常是在进餐或宴会时饮用。一般来说，饮用葡萄酒的顺序为：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒：先喝不甜的酒，再喝甜酒：先喝白酒(此白酒非中国白酒)，再喝红酒。先喝年轻的新酒，再喝成熟的老酒。葡萄酒之酒标酒标签(Winelabel)相当于酒的身份证，其中包括酒庄的名称、酒的名字、葡萄酒的品种、酒的容量、酒精度、哪一个国家的出品、生长的年份、在哪里封装八瓶等。酒标上通常还有各种图案，多是酒庄的标志，特别是封建社会所流传下来的贵族标志、皇室御用标志，或者是酒庄的风景与建筑物等。好了，关于酿酒的事儿，《Geek》就先说到这里。不过在酒国之中，咱说的这些不过只是沧海一粟，咱只能帮你领进门，至于你能不能酿出美酒就得靠自己的修行了。最后，咱还是得提醒一句，注意卫生，安全第一!喝酒有度，健康第一!喝酒不开车，开车不喝酒!一人撞死，全家哭死……欢迎您转载分享：
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