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“虽说炸薯条热量高，偶尔吃吃还是可以的”
10克200毫升
炸薯条的做法
土豆清洗干净
去皮，再次清洗干净
将土豆切成3-5厘米长，0.5厘米厚的土豆条
将土豆条放锅中，加水煮至5成熟，煮熟后的土豆条过一下冷水，沥干水份
锅中倒入适量植物油，烧至7成热
将土豆条炸至两面金黄
捞出控油，用吸油纸吸去多余的油，装盘，蘸上番茄辣酱即可
炸薯条的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
脆香，配上番茄更美味
从小到大最爱吃的菜。。。尤其是新鲜的香菇烧瘦肉汤。
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专利名称具有延长的保持时间的烘烤法国式油炸薯条的制作方法
技术领域本发明涉及具有延长保持时间的有覆盖物的法国式油炸马铃薯条。尤其是，本发明涉及有覆盖物的烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸马铃薯条。它们的属性和特性与至少约有10分钟保持时间的深锅油炸法国式薯条相近。
背景技术法国式油炸物是最普及的方便食品中的一种。法国式油炸马铃薯条，通称法国式薯条，由于它有很大的受欢迎度而在大多数快餐馆中都有所供应。但是由于法国式薯条油炸后可不一定需立即卖去或进食，买主可能购买较低档次的产品。这是由于消费者在进食前可将法国式薯条放置(如在购物袋中)一段时期，或者备有法国式薯条的快餐馆在将它们提供消费者食用前可将它们在热灯下保持一段时间。
为延长烘炉精制的法国式薯条的保持时间而作了许多努力。延长保持时间一种流行的方法是在法国式薯条的外部表面施加一层覆盖的物质。覆盖物主要是用来增加深锅油炸薯条的脆性。尽管覆盖物也已用来增加烘炉精制的法国式油炸薯条的脆性，但尚有涉及到与制备有覆盖物的烘炉精制的法国式油炸薯条有关的几个问题。
一个问题是有覆盖物的烘炉精制的法国式油炸薯条要求比通过深锅油炸而精制的较长的精制时间。烘炉精制较长的精制时间对于快餐馆的“方便食品”来说是不符合要求的。
有覆盖物的烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸薯条的另一问题是它的味道与质地都不如深锅油炸的法国式油炸薯条。
因此需要制备有脆性的烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸薯条，它们在保持一段时间后仍有脆性。
本发明的一个目的是提供一种能快速制备的烘炉精制的法国式油炸薯条。
本发明的另一个目的是提供一种烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸薯条，它们在销售前可保持较长一段时期。
本发明还有的一个目的是提供一种烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸薯条，它们具有深锅油炸的法国式油炸薯条的味道与质地，并具有深锅油炸的法国式油炸薯条的保持稳定性。
本发明的这些与其他目的通过这里的披露后将是显而易见的。
发明概述本发明涉及到从这里制备的有覆盖物的炸成半熟的与烘炉精制的法国式薯条。炸成半熟薯条的本体湿度(bulk moisture)为约30％至约55％，它覆盖有一层包含水溶解度指数小于30％的低水溶性的淀粉部分的悬浮物。炸成半熟薯条上的覆盖物的计算厚度至少约为0.10mm。烘炉精制的法国式薯条的本体湿度约28％至约50％，总脂肪量约8％至约25％，它可由有覆盖物的炸成半熟薯条制备，在通常的烘炉中所需时间约少于10分钟，在强力鼓风的烘炉中则可少于5分钟。烘炉精制的法国式薯条的特点是保持至少约10分钟后的质地值至少为170。
烘炉精制的法国式薯条可被再热(如在存放后)，并可保持深锅油炸薯条的质地。烘炉精制的和再热的法国式薯条在放置一段时间后仍有脆性。烘炉精制的/再热的法国式薯条与刚油炸的深锅油炸法国式薯条实质上没有什么差别。
发明详述本发明主要是叙述有关带有覆盖物的炸成半熟的法国式薯条和可立即进食的烘炉精制的或可再热的法国式薯条的属性。该立即可进食的法国式薯条和保持至少约10分钟后的深锅油炸的法国式薯条实质上难以区分。
本发明的烘炉精制的法国式薯条对人体感官可提供一种或多种良好的感受特性，尤其是就它的外壳的脆性，内芯的湿度和脆性的保持时间而言。烘炉精制的薯条实质上有如同深锅油炸的法国式薯条一样的两分质地属性。它的外表面(即外壳)相当地脆和不过分油腻，内部(即芯)则是熟的、柔软的、粉质的与润湿的。
本发明的有覆盖物的烘炉精制的法国式薯条与市售的和用以前的技艺烘炉精制的法国式薯条的差别在于它能迅速地在烘炉中精制，并且在保持一段时间后具有的质地属性与深锅油炸的法国式薯条实质上没有差别。根据主观的评定(如内行人的感觉)也可将本发明的烘炉精制的法国式薯条与市售的烘烤薯条加以区分。定义此处使用的名词“深锅油炸的法国式薯条”涉及到精制的马铃薯条，它浸在热油中已熟到立即可食。
此处使用的名词“炸成半熟的薯条”、“炸成半熟的”和“炸成半熟的油炸薯条”涉及到马铃薯条，它们至少已受到一次油炸过程(如深锅油炸)，但尚未完全炸到立即可食的形式。
此处使用的“完全熟的”意指“精制的”。
此处使用的名词“烘炉精制”涉及到已将产品转换为立即可食的形式，它是用烤箱，烤炉，强力空气对流炉，高速空气炉，热空气冲击炉，红外炉，对流/红外结合炉，微波炉，微波/对流结合炉或传统的家用烘炉来熟制的。
此处使用的名词“传统烘炉”涉及到一种没有强力通风的烹饪装置。
此处使用的名词“精制的法国式薯条”和“精制的薯条涉及使用上述的烘炉精制技术而被精制到立即可食的马铃薯条和涉及已完全熟制了的并经简单地再热了的马铃薯条。
此处使用的名词“可再热的”涉及用烤箱、烤炉、强力空气对流炉、高速空气炉、热空气冲击炉、红外炉、对流/红外结合炉、微波炉、微波/对流结合炉或传统家用烤箱来加热(即变暖)已精制了的立即可食的产品。
此处使用的名词“脂肪”或“油”涉及通常意义上任何可食用的脂肪物质，它包括基本上由甘油三酸酯组成的天然或合成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、低芥酸菜籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、鱼油、猪油和牛羊脂，这些油可部分地或全部地氢化或其它的改性，还有类似甘油三酸酯性质的、此处叫作脂肪代用品的无毒的脂肪物质，这些物质是部分或完全不易消化的。名词“脂肪”和“油”可变换地使用。
此处使用的名词“精制了的”涉及已烹调过的产品，它已由部分熟制变成完全熟制了的立即可食的产品。
此处使用的名词“经调节的油”涉及已用来油炸过一些时间并已发展了油炸风味的油。
此处使用的名词“烘炉精制了的”涉及已遭受过烘炉焙烤过的产品，它已由部分熟制变成完全熟制了的立即可食的产品。
此处使用的名词“烘炉焙烤”涉及在烘炉如强力空气对流炉、热空气冲击炉、红外炉、红外辐射/对流结合炉、烤箱、烤炉、微波炉、微波/强力空气对流结合炉或传统家用烤箱，或任何的结合炉中所作的焙烤。
此处使用的“力质地值”涉及第一个1/3压缩实验时期内记录的力变形曲线上的最大力(克)(详述见分析实验方法部分)。
此处使用的“面积质地值”涉及第一个1/3压缩实验时期内记录的力变形曲线上的面积(克秒)(详述见分析实验方法部分)。
此处使用的“质地值”涉及力质地值和/或面积质地值。
此处使用的名词“水溶解度指数”涉及计量为(水溶性淀粉的克数)/(水溶性淀粉的克数＋水不溶性淀粉的克数)的淀粉的溶解度。水不溶性淀粉的克数是按此处叙述的热曲线完成后测得的。
除非另有指明，所有的百分数按重量计。
本发明的区别特征部分在于炸成半熟薯条关键的物理特征。尤其是，本发明可认定为使有覆盖物的精制法国式薯条具有一定的力质地值和/或面积质地值(此处称质地值)，需在它的淀粉基质的覆盖物中的淀粉有一定范围内的溶解度值和有覆盖物的炸成半熟薯条须有一定的本体湿度。具有所需属性的炸成半熟薯条也需保持该质地值(在保持约10分钟后)并使精制的法国式薯条有最佳的可口性。
认为精制的法国式薯条的独特特性是基于炸成半熟薯条与淀粉基质覆盖物的特性间的平衡。为了生产有深锅油炸质地和延长保持时间的精制法国式薯条，必须控制水迁移对法国式薯条外壳的影响。淀粉基质覆盖物含有的成分可阻止水分从法国式薯条的高水分的中心区(芯)至其外壳层的迁移，因而在薯条保持期内不会失去脆性。这将使外壳层在长的保持期间后不会变湿。
炸成半熟薯条具有要求的本体湿度与脂肪量是重要的。为了(1)有助于控制水的迁移，(2)研制有脆性的外壳和(3)生产能在烘炉中迅速精制的炸成半熟薯条，应当控制本体湿度与脂肪量。有覆盖物的炸成半熟的薯条本发明的一个实施方案是有覆盖物的炸成半熟的马铃薯条能在少于或在约10分钟内于传统的烘炉中或在少于或在约5分钟内于鼓风式烘炉中能被烘炉精制。有覆盖物的炸成半熟的马铃薯条的本体湿度约为30％至约55％。优选的本体湿度在约38％至约52％，更为优选的在约44％至约50％。而本发明炸成半熟薯条的脂肪含量约6％至约25％，优选约8％至约22％，更为优选约10％至20％，最为优选约12％至约18％。
炸成半熟的薯条含有淀粉基质的表面覆盖物。为形成淀粉基质覆盖物而使用的悬浮物中的总固体物为约15％至约50％，优选约35％至约45％，更为优选约38％至约43％，其余部分为水。在固体物中有水溶解度指数约小于约30％的低水溶性淀粉部分，其含量至少约为40％，优选至少约50％，更优选至少约60％。在固体物中可含附加成分，它的用量可有效地用来定做供某些应用的淀粉基质覆盖物，例如，这些附加成分有淀粉，面粉，树胶，发酵剂，香料，调味料，防腐剂，悬浮剂，能形成淀粉-脂质复合物的乳化剂(如单和二甘油酯、多甘油酯、丙二醇单酯、山梨糖醇酐酯、多山梨糖醇酐酯、部分蔗糖酯、脂肪酸皂和脂肪酸)，增稠剂，盐，糊精，着色剂和蛋白质。
无需受理论限制，认为在淀粉基质的覆盖物中使用低水溶性淀粉是必要的。当水分从高水分的内芯往外部干的壳层迁移时，这些淀粉能阻止水分子进入淀粉分子结构而产生的分子间穿透。这种阻抑作用对于从烘炉中取出后的精制法国式薯条是特别重要的。由于阻止了外壳层从玻璃质相(脆的)往似橡胶相(不脆的)的演变，才使法国式薯条保持了脆性。法国式薯条精制后保存时脆性质地的丧失是由于它的外壳从玻璃相往非玻璃态的演变。已发现覆盖层的低水溶性的淀粉成分为覆盖层所提供的功能特性对于延长法国式薯条的保持时间是重要的。
此处使用的“低水溶性淀粉部分”涉及到淀粉的水溶解度指数不过约30％。低水溶性淀粉部分的水溶解度指数优选约小于20％，更好优选约小于15％。低水溶性淀粉部分的特点是当它处在接近于胶状状态的分布温度(热曲线)时(如在湿气存在下的高温放置)，它仍可足以阻止淀粉在水中溶解。
适合使用作为有低水溶性淀粉部分的淀粉可来自各种品种的淀粉。值得注意的是这些淀粉可以改性而降低它们的水溶性。在淀粉基质的覆盖物中，作为低水溶性淀粉部分而使用的淀粉可选自块茎、豆类、稻谷和谷物，例如玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、蜡质玉米淀粉、燕麦淀粉、木薯属根的淀粉、蜡质大麦淀粉、蜡质大米淀粉、糯米淀粉、甜米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉及它们的混合物。这些淀粉可是天然的淀粉，化学改性的淀粉(如交联的与类脂的复合淀粉、酯化的淀粉、氧化的淀粉)，为增加直链淀粉含量而遗传改性的植物淀粉(如高直链淀粉的玉米淀粉)，经过热处理的淀粉，分级(fractionated)淀粉，这些淀粉的衍生物，以及它们的混合物。作为低水溶性淀粉部分而优选使用的淀粉是高直链淀粉，化学改性的淀粉及其混合物。在淀粉基质覆盖物中，作为高直链淀粉而使用的淀粉中直链淀粉含量优选至少约有30％，较好优选至少约有50％，最好优选至少约有70％。此处使用的“高直链淀粉”包含玉米杂交品种淀粉，以及含有另加的、离析的直链淀粉的其他淀粉，或通过酶催化脱支链而至少有30％直链淀粉的淀粉。
特别优选的淀粉选自高直链淀粉玉米，化学改性的玉米，化学改性的马铃薯及它们的混合物。
除了上述的低水溶性淀粉部分外，用来制备淀粉基质覆盖物的悬浮物中也可含有其他的淀粉，它们选自块茎、豆类、稻谷和谷物(如木薯、玉米、小麦、大米、马铃薯、燕麦)及它们的混合物。
在淀粉基质覆盖物的组合物中也使用各种粉类。适宜的粉类包括大米粉、马铃薯粉、玉米粉、粗玉米粉、木薯粉、荞麦粉、小麦粉、燕麦粉、蚕豆粉、大麦粉及其混合物。尽管淀粉基质覆盖物的组合物中可含有这些粉状物，但它们与整个组合物中与淀粉相比仅占较小的份量。在淀粉基质覆盖物的组合物的固体物总量中，这些粉状物通常占约0％至约30％，优选约10％至约25％，更好优选约15％至约20％。
树胶或其他的粘度改性剂也可用于形成淀粉基质覆盖物的组合物。这些粘度改性剂增加覆盖物组合物的粘度。这些粘度改性剂也可用来增加覆盖物在生马铃薯条上的捡拾(pick-up)。在淀粉基质覆盖物的组合物中使用的树胶包括一般称为树胶的那些成分(纤维素衍生物，果胶物质)与植物树胶。适合于本发明使用的树胶实例包括胍尔豆树胶，羧甲基纤维素，羟丙基甲基纤维素，藻朊酸盐，黄原胶，gellan胶，卡拉胶，阿拉伯胶，黄蓍胶，有不同去聚合度与甲基化程度的果胶酸，及它们的混合物。特别优选的树胶是黄原胶。
树胶或其他的粘度改性剂在淀粉基质覆盖物中的使用量约不超过其总固体量的5.0％，优选的量约0％至约0.5％，更为优选的量约0.005％至约0.02％。
淀粉基质覆盖物的组合物中也可含发酵剂。适宜的发酵剂包括碳酸氢钠，磷酸铝钠，硫酸铝钠，酸式焦磷酸钠，磷酸二钙，无水磷酸单钙及它们的混合物。最优选的发酵剂为碳酸氢钠与酸式焦磷酸钠的混合物。
在淀粉基质覆盖物组合物的固体量中，发酵剂量约在0％至3.0％，优选约0.5％至约2.5％，较好优选约1.0％至约2.0％。
淀粉基质覆盖物的组合物也可含来自任一天然淀粉基质(如木薯、玉米、小麦、稻米和马铃薯)中的糊精。适合使用的糊精一般至少有约25个葡萄糖当量(D.E.)。
用来制作淀粉基质覆盖物的组合物中还可包括其他的任选成分。这些任选成分包括色素，盐，调味料，维生素，矿物质，抗氧化剂，防腐剂，乳化剂，乳液稳定剂和蛋白质。
在淀粉基质覆盖物的组合物的固体物中加入水，制取覆盖炸成半熟前的生马铃薯条的悬浮液，根据所要求的覆盖物特性适当地调节加入的水量。覆盖物的浓度应调节到使淀粉基质覆盖物的形成有约5％至约30％的捡拾率，可优选约10％至约25％，较好是优选约18％至约23％。捡拾率可随淀粉基质覆盖物中的固体物量和/或淀粉基质覆盖物的粘度而变化。有覆盖物的炸成半熟薯条的制备制备有覆盖物的炸成半熟薯条时，生马铃薯首先需经过法国式薯条生产技术中的几个传统的预处理步骤。生马铃薯经(1)洗涤，(2)非必需的去皮，(3)切成要求大小与形状的薯条和(4)漂烫(如蒸汽漂烫、热水漂烫、加热)。最好是将生马铃薯条用水和/或蒸汽在一适当的温度和时间进行漂烫。处理的温度和时间取决于各种因素(如马铃薯品种，马铃薯含糖量)，可由本领域技术人员决定。由Westport，Conn.，的AVI出版公司出版、William F.Talburt和Ora Smith编“马铃薯加工”，第四版，pp.503-509(1987)的一书中，对制备法国式薯条的马铃薯的洗涤、去皮切割和漂烫作了讨论。
有覆盖物的炸成半熟薯条可由各种适合制作法国式薯条的生马铃薯制备。炸成半熟油炸的马铃薯条最好用Russet Burbank，Shepody或Katahdin品种的马铃薯制备。马铃薯条可以是各种形状与大小。然而，较好是采用本领域熟知的“鞋带状”的相当薄而长的马铃薯条。此处使用的“鞋带状马铃薯条”涉及到横切面积约3/16至约5/16平方英寸和长约2.5至约5.0英寸的马铃薯条。较粗切割的马铃薯条，如“卷曲切割”薯条，纵切割粗马铃薯条(也叫“正规切割”)和“大片油炸”切割薯条在此描述的本发明中也可使用。
漂烫后，马铃薯条可进行一些技术上熟知的附加处理。例如，马铃薯条可用酸式焦磷酸钠(SAPP)处理，它是一种防止马铃薯条变色的螯合剂。葡萄糖也可施用于薯条表面，以在随后的加工中产生一种所要求的棕褐色。也可非必需地使用盐水来加盐以增进精制法国式薯条的咸性。另外，马铃薯条可部分干燥，最好是在低于约110°F(43.4℃)的温度干燥，使湿度损失约10％至约15％。
在漂烫和如要求的非必需处理与干燥后，马铃薯条用淀粉基质的悬浮物覆盖，该悬浮物含有水溶解度指数约小于30％的淀粉组分。通过技术上熟知的适当方法将淀粉基质的覆盖物施加于马铃薯条上。适当的方法的实例包括喷淋，刷和/或浇注淀粉基质的覆盖物到薯条上或将薯条浸渍于淀粉基质的覆盖物中。
有覆盖物的马铃薯条然后在约325°F(162.7℃)至约420°F(214.6℃)的温度于油中炸成半熟，使其本体湿度约60％。此后把炸成半熟薯条冻结。冻结的炸成半熟薯条再油炸到约30％至约55％的本体湿度。不同的方法可用来降低炸成半熟薯条的本体湿度。降低本体湿度的一种方法是使用单锅油炸工艺，为此将有覆盖物的马铃薯条浸入油中，油温约280°F(137.8℃)至约380°F(193.3℃)，优选约325°F(162.8℃)至约365°F(185℃)，最好优选约335°F(168.3℃)至约355°F(179.4℃)，油炸时间要足以使马铃薯条的本体湿度降至约30％至约55％。还可使用其他的油炸技术如用热油喷淋到马铃薯条周围或使用在油泡沫中炸。
在两次油炸的工艺中伴随有湿度的降低。有覆盖物的炸成半熟马铃薯条经(1)油炸，冷却，冷藏或冷冻后作第二次油炸，叙述第二次油炸的专利有日授予Doenges的USP4,632,838；日授予Bednar等人的USP5,242,699和Bonnett等人的USP4,900,576；和日授予Pinegar的USP4,590,080,炸成半熟薯条最终的本体湿度按重量计约30％至约55％。USP4,632,838,USP5,242,699,USP4,900,576和USP4,590,080在此引入作为参考，但它们与本专利的内容并不一致。油炸的湿度最好是第一次油炸比第二次油炸的较高。油炸器温度约在280°F(137.8℃)至380°F(193.3℃)。对一给定的油炸步骤所需的时间取决于数种因素，包括给定的油温、马铃薯条具有的温度和尺寸、一次投料量、油锅的大小和马铃薯条起始的湿度，可由本领域的技术人员确定。
本发明的有覆盖物的炸成半熟薯条也可用市售的炸成半熟薯条制备。这种炸成半熟薯条至少要有60％的本体湿度，最好是有约70％至约64％的本体湿度。必须记住的是市售的这些炸成半熟薯条可能已经受过多次加工过程(如炸成半熟油炸与冻结，多次炸成半熟油炸与冻结)。因此在使用已制备的市售炸成半熟薯条时，在它们施加覆盖物和随后的油炸前有必要确知它们有大于或等于60％的湿度。
制备本发明炸成半熟薯条可使用的另一种工艺包括在薯条上置有覆盖物后，在减压的条件下炸成半熟油炸具有覆盖物的马铃薯条。
马铃薯条可在本领域熟知的食用脂肪和油中炸成半熟油炸。适宜的脂肪和油包括主要由甘油三酸酯组成的天然的或合成的脂肪和油，它们可是部分或全部地氢化或其他改性的。许多种油如大豆油、棉籽油、花生油、玉米油、棕榈油、低芥酸菜籽油、菜籽油、红花油、猪油、牛羊脂及其他类似的油类都可使用。橄榄油、鳄梨油、向日葵油、芝麻油、胡桃油、大米油或米糠油也可使用。脂肪和油包括无毒的合成的甘油三酸酯，它们有与甘油三酸酯的脂肪和油相比拟的物理性质。这些物质如多元醇多酯或其混合物，是部分地不易消化或不易消化的。初榨的植物油，遗传育种的油，由生物工程或微生物源生产的油或经加工处理去除了非期望特性的油也可使用。叙述去除油中非期望特性的一个特别优选的工艺可见日授予Scavone等人的USP4,789,554，在此引入供参考。这些油可单独使用或作为调和油使用。
除非另有指明，“脂肪”和“油”这两个名词此处可交换使用。“脂肪”和“油”涉及到一般意义上的食用油，包括主要是由甘油三酸酯组成的天然与合成的脂肪和油，它们也可是部分地或全部地被氢化了的类似甘油三酸酯的无毒脂肪物质，此处称为不消化的脂肪，它们可是部分或完全不易消化的。在这一名词中也包括低热量脂肪和可食用的不消化的脂肪、油或脂肪代用品。
名词“不消化的脂肪”涉及到那些可食用的部分或完全不易消化的脂肪物质，如OLEANO的多元醇脂肪酸多酯。
日授予Mattson等人的USP3,600,186；日授予Jandacek的USP4,005,195；日授予Jandacek等人的USP4,005,196；日授予Mattson的USP4,034,083；和日授予Volpenhein等人的USP4,241,054中描述的不易消化的脂肪是特别值得优选的，在此列出作为整体参考。
此处使用的“多元醇”意在包括含有至少有二个自由羟基的脂肪与芳香化合物。多元醇包括糖类(即单糖，双糖和多糖)，糖醇，其它糖衍生物(如烷基糖苷)，聚甘油如双甘油与三甘油，季戊四醇，山梨糖醇酐与聚乙烯醇之类的糖醚。适用的糖的具体实例有甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，核糖，芹菜糖，鼠李糖，阿洛酮糖，果糖，山梨糖，塔格糖，ribulose糖，木酮糖和erthrulose糖。此处适宜使用的低聚糖实例包括麦芽糖，曲二糖，黑糖，纤维二糖，乳糖，蜜二糖，龙胆二糖，松二糖，芸香糖，海藻糖，蔗糖和棉子糖。此处适宜使用多糖实例包括直链淀粉，糖原，纤维素，壳质，菊粉，琼脂糖，zylans，甘露聚糖和半乳聚糖。尽管糖醇在严格意义上不是碳水化合物，天然存在的糖醇与碳水化合物紧密相关，以至它们在此处也优选使用。山梨糖醇，甘露糖醇，和半乳聚糖醇在此处是适宜使用的天然糖醇。此处特别优选使用的物质种类包括单糖，双糖和糖醇。优选的未酯化的多元醇包括葡萄糖，果糖，甘油，烷氧基聚甘油，糖醚和键接的烷氧基的甘油。后者在日授予Sekula等人的USP5,516,544有所描述并引入作为参考。特别优选的多元醇是蔗糖。优选的烷氧基多元醇在下述美国专利中有所描述，在此引入作为参考日授予Cooper的US5,273,772；日授予Cooper的U.S.5,288,884；日授予Cooper的U.S.5,298,637；日授予Handwerker等人的U.S.5,362,894；日授予Ferenz等人的U.S.5,374,446；日授予Cooper的U.S.5,387,429；日授予Ferenz的U.S.5,427,815；日授予Cooper的U.S.5,466,843；日授予Mazurek的U.S.5,516,544和U.S.5,589,217；和日授予Mazurek的U.S.5,597,605。更优选的烷氧基甘油是键接的烷氧基的甘油，在以前此处引入参考的下列美国专利5,374,446；5,427,815；和5,516,544中有所描述。特别优选的烷氧基甘油在以前引入参考的美国专利5,516,544中有所描述。
“多元醇脂肪酸多酯”是指至少含有两个脂肪酸酯基的多元醇。多元醇的羟基无需全部是酯化的，但是优选的双糖分子含有不多于3个未酯化的羟基，其目的是为了不易消化。通常，多元醇的羟基基本上是全部酯化的，例如至少约85％酯化。就蔗糖多酯而言，它的多元醇羟基一般有约7至8个是酯化的。
多元醇脂肪酸酯通常含有至少4个和可多达26个碳原子的脂肪酸基。这些脂肪酸基可从天然的或合成的脂肪酸中得到。这些脂肪酸基可以是饱和或不饱和的，其中包括位置的或几何的异构物(如顺式或反式异构物)，它们可以有全部相同的酯基或是不同脂肪酸的混合物。
本发明的实施中也可使用液态的不易消化的油。液态的不易消化的油有低于约37℃的完全熔点，包括液态多元醇脂肪酸多酯(见日授予Jandacek的USP4,005,195)；液态的丙三羧酸的酯类(见日授予Hamm的USP4,508,746)；液态的二羧酸二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(见日授予Fulcher的USP4,582,927)；液态的α-支链羧酸的甘油三酸酯(见日授予Whyte的USP3,579,548)；液态的含有新戊基部分的醚和醚酯(见日授予Minich的USP2,962,419)；液态的聚甘油的脂肪聚醚(见日授予Hunter的USP3,932,532)；液态的烷基糖苷脂肪酸多酯(见日授予Meyer等人的USP4,840,815)；液态的两个醚连接的羟基多羧酸(如柠檬酸或异柠檬酸)多酯(见日授予Huhn等人的USP4,888,195)；各种液态的酯化的烷氧基多元醇，包括液态的环氧化物扩链的多元醇的酯类，如液态的酯化的丙氧基甘油(见日授予White等的USP4,861,613；日授予Cooper等人的USP5,399,729；日授予Mazurek的USP5,589,217；日授予Mazurek的USP5,597,605)；液态的酯化的乙氧基糖和糖醇的酯类(见Ennis等人的USP5,077,073)；液态的酯化的乙氧基烷基糖苷(见日授予Ennis等人的USP5,059,443)；液态的酯化的烷氧基多糖(见日授予Cooper的USP5,273,772)；液态的键接的酯化的烷氧基多醇(见日授予Ferenz的USP5,427,815；日授予Ferenz等人的USP5,374,446)；液态的酯化的聚氧烷撑嵌段共聚物(见日授予Cooper的USP5,308,634)；液态的含开环氧杂环戊烷单元的酯化聚醚(见日授予Cooper的USP5,389,392)；液态的烷氧基聚甘油多酯(见日授予Harris的USP5,399,371)；液态的部分酯化的多糖(见日授予White的USP4,959,466)；以及液态的聚二甲基硅氧烷(如Dow Corning的流体聚硅氧烷)。所有之前的有关液态的不易消化的油组分专利在此引入作为参考。固态的不易消化的脂肪或其他固体物质可加入到液态的不易消化的油中以防被动的油损失。特别优选的不易消化的脂肪组分在以下专利中有所描述1996年授予Corrigan的USP5,490,995,1996年授予Corrigan等人的USP5,480,667,1995年授予Johnston等人的USP5,451,416和1995年授予Elsen等人的USP5,422,131。1995年授予Seiden等人的USP5,419,925描述了低热量的甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，它在此处可以使用，但是它比通常优选的脂肪较易消化。
优选的不易消化的脂肪是有类似甘油三酸酯性质的脂肪物质，如蔗糖多酯。OLEANO，一种优选的不易消化0的脂肪，它是由宝洁公司制备的。日授予Young等人的USP5,085,884和日授予Elsen等人的USP5,422,131对这些优选的不易消化的脂肪都有所叙述。
炸成半熟的有覆盖物的马铃薯条的本体湿度范围为约30％至约55％以后，该有覆盖物的炸成半熟的薯条可立即烘炉精制或为贮藏的目的而进行冷藏或冷冻。炸成半熟薯条的冷藏或冷冻可使用本领域熟知的各种方法。例如，炸成半熟薯条可使用约低于-20°F(-29℃)的冷空气吹风，或将薯条沉浸在如液氮的液体冷冻剂中。可使用任一种传统的冷冻方法。炸成半熟薯条宜选用少于20分钟的快速冷冻。炸成半熟的马铃薯条在冷藏或冷冻以前或以后也可浸挂一薄层脂肪或油，可将浸挂用油喷淋到炸成半熟薯条表面，或将炸成半熟薯条沉浸在油浴中进行油浸挂。浸挂用油可以是风味油。
如有覆盖物的炸成半熟的马铃薯条的制备是供食品零售用时，炸成半熟薯条是在烘炉中熟制，优选的时间为约0.5至约10分钟，温度为约325°F(162℃)至约600°F(316℃)。对基本上是单层覆盖的炸成半熟薯条，在强力空气对流炉或热空气冲击炉作这种精制焙烤时，在炉温约350°F(176.7℃)至约500°F(260℃)的优选时间在约0.5至约5.0分钟，可优选约1.0至4.0分钟，较好优选约1.5至约3.0分钟。另外，薯条也可在用户的家用烘炉中精制。因大多数家庭用户没有自己的深锅油炸锅，他们希望能作优良质量的法国式焙烤薯条。有覆盖物的炸成半熟薯条能用传统的家用烘炉制备本发明的精制的法国式薯条，其烘烤时间小于或等于15分钟，可优选小于或等于约12分钟，较好优选小于或等于约10分钟，最好优选小于或等于约8分钟。
有覆盖物的烘烤薯条一经从烘炉中取去，可非必需地加入油和/或盐进一步增强它的风味与口感，在油中可包含有其他的成分，如氨基酸，还原性的糖，风味剂，着色剂，维生素(如维生素A、维生素D、维生素K)等等。最好是，施加到有覆盖物的焙烤薯条上的油是风味油或调和油。可使用本领域熟知的方法将油施加到焙烤薯条的表面；如喷淋热油到表面或将薯条迅速沉浸于热油槽中。
本体湿度、脂肪量和淀粉基质覆盖物是炸成半熟薯条的重要属性。这些属性对于生产本发明的烘炉精制的法国式薯条是重要的。其中特别重要的是(1)淀粉基质覆盖物中低水溶性淀粉部分的特性，(2)水在炸成半熟薯条中的分布，(3)精制法国式薯条的覆盖层厚度，和(4)在延长的一段时期内外壳脆性(质地值)的保持性。
通过控制这些属性，可生产出有长保持时间的立即可食的精制法国式薯条。本精制薯条所具有的质地属性非常类似于深锅油炸的精制法国式薯条存在的质地属性。精制的法国式薯条精制的薯条还含有至少约0.10mm，可优选约0.30mm，更好优选约0.60mm厚的覆盖层。通过增加覆盖物中的固含量和/或覆盖物的粘度(如使用悬浮剂/增稠剂)以增大覆盖层的捡拾率，可以增大外部淀粉层的厚度和薯条在保持后的力质地值和/或面积质地值。保持后的质地值精制法国式薯条在通常出现的制作条件下的保持后的质地值是本发明的一个重要属性。该值取决于多种因素，如本体湿度、外壳区域的湿度、内层区域的湿度、外壳层厚度、精制后保持时间的长短、法国式薯条保持的条件和薯条的其他物理性质等的综合因素。法国式薯条精制后恰当的保持条件对所得质地值至关重要。
质地值是使用带一矩形的、有钝钢板探头的质地分析仪测量的。在压缩实验时测量钢板压缩法国式薯条时的阻力(详述见分析实验方法部分)。从力(克)对时间(秒)的数据作图得到力变形曲线。从力变形曲线可得到两个质地参数，压缩实验的第一个三分之一时间内的平均最大力(克)和平均面积(克秒)，可用来表征法国式薯条的质地。我们已发现这两个参数与法国式薯条的脆性有关连，并且其中的任一个参数可视为质地值。本发明的法国式薯条显示独特的质地特征，它的特点是保持至少约10分钟后最少有约170的质地值(即最大力或面积)。优选，保持后的质地值有约200至约1000，更优选有约220至约600，更好是优选有约240至约500。更进一步，本发明的烘炉精制法国式薯条的平均面积对平均最大力值之比至少约为1.0，可优选1.04或更高，较好优选1.08或更高，更好优选1.12或更高，最好优选1.16或更高。取用市售的有覆盖物的炸成半熟薯条按此处限定的焙烤时间生产的烘炉精制薯条没有本发明的精制薯条独有的两分质地特性。通常市售的和按以前工艺焙烤的薯条按此处限定的焙烤时间所得平均最大力(克)和平均面积(克秒)保持后在170以下，平均面积对平均最大力值之比值约在1.0或更低。
本发明的有覆盖物的烘炉精制的法国式薯条在保持时间至少约10分钟，优选至少约12分钟和最好优选约14分钟之后维持的质地值至少约为170，优选至少约为200，更优选至少约为220，最优选至少约为240。本体湿度覆盖的烘炉精制法国式薯条的本体湿度是本发明的另一重要属性。本体湿度是本发明薯条中的总水量。本发明的有覆盖物的烘炉精制法国式薯条有约28％至约50％的本体湿度。本发明的鞋带状切割的精制法国式薯条有约28％至约46％的本体湿度，优选约33％至约44％，更好优选约34％至约40％。本发明的较厚切割的有覆盖物的烘炉精制法国式薯条(如正规切割，卷曲切割和大片油炸)的本体湿度通常有约35％至约50％，优选约38％至约48％，更好优选约40％至约46％。
本体湿度明显大于约50％的有覆盖物的精制法国式薯条将不可能有一合格的壳层结构而产生所要求的质地两分特性(即薯条将缺乏脆性)。而本体湿度明显低于约28％时精制薯条就太干。保持本发明的精制薯条的本体湿度约在28％至50％之间将使本发明生产的精制薯条即有低湿度的、脆性的外壳区又有高温度的中心区，并将使薯条在保持后可保持外壳的脆性。对此处产品本体湿度测定的叙述见下。总脂肪量本发明披露的精制法国式薯条的表面和外壳层区域通常都有类似甘油三酸酯性质的食用油，天然油或脂肪物质。食用脂肪和油为精制法国式薯条的风味、润滑与质地作出了贡献。在精制法国式薯条的表面和外壳区存在的食用脂肪和油对于本领域人员是熟知的。食用油在上述的“有覆盖物的炸成半熟薯条的制备”中有所叙述。这些食用油的实例包括但不限于牛脂，猪油，棉籽油，低芥酸菜籽油，大豆油，玉米油，棕榈油，鱼油，红花油，向日葵油，椰子油，花生油，中链的甘油三酸酯，含有短或中链的脂肪酸与长链脂肪酸相结合的构造甘油三酸酯(如类似Caprenin)等等或它们的组合物。油可以是调和油或风味油，可参见在深锅油炸中用作牛脂代用品的有风味料的植物油，《食品技术》，pp.90-94(1989)和USP5,104,678(Yang等人)。
油可以部分地或完全地氢化或其它的改性。另外，类似甘油三酸酯特性的无毒的脂肪物质如蔗糖多酯和宝洁公司生产的Olean?，和低热量的脂肪，多元醇脂肪酸多酯，和不同酯化的多元醇多酯或平常的脂肪与脂肪代用品的组合物也都可以存在于精制法国式薯条的表面和/或外壳区域。
有些优选的油是部分氢化的大豆油和玉米油。本发明的精制薯条含有约8％至约25％的总脂肪量。本发明的鞋带状法国式薯条通常有约12％至约25％的总脂肪量，优选在约13％至约23％的脂肪，更好优选在约14％至约20％的总脂肪量。较厚切割的烘炉精制的法国式薯条(如正规切割、卷曲切割和大片油炸)通常有的总脂肪量为约8％至约22％。较厚切割的烘炉精制法国式薯条优选的总脂肪量为约10％至约20％，较好优选约12％至约18％。
优选是在本发明的精制法国式薯条中，在其总脂肪或油中有约0.8％或更低的游离脂肪酸。附加成分风味剂，例如盐，胡椒，黄油，洋葱或大蒜可加入到炸成半熟薯条或有覆盖物的精制薯条中以增强风味或调整风味到所要求的口味，熟知此技术的人很容易了解上述的风味剂并非是完全的，而仅仅是本发明中适于使用的众多添加剂中建议使用的一些添加剂。
本技术领域熟知的其他成分也可加到用于油炸或覆盖炸成半熟的马铃薯条的食用脂肪和油中，它包括抗氧化剂如TBHQ，螯合剂如柠檬酸，去泡剂如二甲基聚硅氧烷，和维生素如维生素A，D，E和K。
分析试验方法许多参数被用于表达本发明的炸成半熟的马铃薯条和烘炉精制的法国式油炸马铃薯条的特征。这些参数可以通过特定的试验分析步骤进行定量。这些分析试验步骤详述如下水溶解度指数的测定方法使用快速粘度分析仪系列4(Newport Scientific Pty.Ltd.公司制造，Instrument Support Group 1/2 Apollo Street，WarriewoodNSW 2102，澳大利亚)将淀粉加热。淀粉与蒸馏水一起加热，淀粉与蒸馏水的克数比是3∶25(调整存在于淀粉中的湿度)。该淀粉与水的混合物使用标准1的实验方法进行分析，在版权归Newport ScientificPty.Ltd公司的于1995年6月发行的“快速粘度分析仪系列4的操作手册”(p.16-17)中，对此方法有所描述，在此引入供参考。
该样品混合物热分布完成后，取出3-5克，在超离心机中于25℃以每分钟旋转60,000次的转速(RPM)离心分离60分钟。样品将含有一清亮的上层(含水溶性淀粉)和一混浊的下层(含水不溶性淀粉)。将每层的量称重。将每层各自混合以保证均一性，使用热重分析测定每层的百分湿度。在Perkin-Elmer热重分析仪(TGA-7型)中放入每层的3-20mg样品，将样品从室温加热到约300℃(在干氮气氛中每分钟升高10℃的加热速度)进行湿度分析，以从室温与200℃间样品重量损失的百分数来计算湿度百分数。每层淀粉的百分数是从百分之100减去湿度的百分数。水溶解度指数的计算按水溶性淀粉的克数可溶性淀粉的总克数按收集的清液层的克数乘以清液层测量的淀粉百分数计算。不溶性淀粉的克数不溶性淀粉的总克数按收集的混浊底层的克数乘以该混浊层测量的淀粉百分数计算。水溶解度指数水溶解度指数的计算值 质地测定前保持精制法国式薯条的方法下列的模式常用来模拟通常在薯条制作中出现的情况。法国式薯条在精制后，将它立即放入有热灯的保持食品供应的大箱中达4分钟。然后将这些薯条分袋装入市售的食品供应袋(～3盎司)中，在有热灯的保持场所保持3分多钟。经过这段保持时间后，把4袋法国式薯条放入于一个密闭的供货袋中，通过折叠该袋的顶部将袋密封。该密封的纸袋在室温下保持至少约3分钟。总的保持期间可在约10分钟至约14分钟内变化。在此保持期间后，可立即按下述的方法作质地测定。保持后质地值测定的方法使用质地分析仪作质地值的测定。与油炸薯条脆性相关的精制法国式油炸马铃薯条的质地值是用一个TA-XT2质地分析仪(配备有25升装料池的05.16型，Texture Technologies Corp.，Scarsdale，NY)。质地分析仪同一个标准的个人计算机连接(例如IBM 433DX)，计算机通过称作XT.RA Dimension(3.7H版本，Texture TechnologiesCorp.，Scarsdale，NY)的软件程序记录数据。
质地测定仪有一个矩形的钝的钢板探头(2.5-3.0毫米厚，70毫升宽，90毫米长)，该探头垂直固定在主臂上。在单个法国式油炸马铃薯条上进行“耐压试验”可以产生一个力(克)对时间(秒)的图，从该图可以得到质地值。安装和校准质地分析仪的步骤1.如下安装质地分析仪模式 测定压缩中的力任选项
回复到开始力的单位 克时间单位 秒距离幅度 应变试验前速度
2.0毫米/秒探头试验速度 1.0毫米/秒试验后速度
10毫米/秒应变 85.0％起动器型式
Auto102.设定质地方法如下图的型式
力对时间自动定标
关最大力标度 5000克最小力标度 0克峰证实 开力阀值 20克文件类型
Lotus1-2-3显示和输出 标出点获取率
200点/秒力单位
克接触面积 1.00平方毫米接触力
5.0克3.在校准盘上安放一5公斤重，按下质地分析仪键盘上的“校准”按钮，校准力。4.从底板校准探头距离，对鞋带状切割的油炸薯条而言，从底板至探头开始距离是10毫米(对厚切割的或大片切割的油炸薯条增加探头开始距离至15毫米)。保证探头的底表面同底板的表面成平行。试样测定步骤1.采用上述保持模式，在测试前将法式炸薯条进行保持，并且将单个法国式油炸马铃薯条平放在质地分析仪的底板上(与探头宽度成垂直方向)。启动耐压试验(探头速度1.0毫米/秒)，同时用手支持法国式油炸马铃薯条的二端对准底板。2.保留产生的力(克)对时间(秒)的数据供以后分析用。从同一批次中取另外9个油炸薯条试样并按相同的方法测定。从每批中取的10个油炸薯条试样是随机选取的。这10个油炸薯条的质地分析应当在3-4分钟内完成(步骤1之后的3-4分钟)。3.对每一新的一批法国式油炸马铃薯条重复步骤1-3。通常对每种型式的法国式油炸马铃薯条用5-10批按相同的方法进行评价。数据分析1.对每一单个的法国式油炸马铃薯条的“力对时间”图进行如下评价·试验开始1/3内的最大力(克)·试验开始1/3内曲线下的面积(克秒)(例如，如果耐压试验需要6秒钟完成，则从0-2秒时间内的获得最大力和面积)2.在从一个特定批次选出的全部10个法国式油炸马铃薯条试样都分析了“力对时间”数据后，将10个最大力值和10个面积值都计算平均值。记录在Excel中的计算机程度自动对对每一个油炸薯条试样的力对时间数据和每一批油炸薯条的平均最大力和面积值进行分析。3.按相同的方法对一个特定的法国式油炸马铃薯条类型的其他批次进行分析(试验5-10批，每一批分析10个油炸薯条)。然后对每一批的最大力值和面积值进行平均得到此特定类型的油炸薯条的总的平均最大力(克)和面积(克秒)。4.对本发明的目的而言，无论是总的平均最大力或总的平均面积都可以用于指明法国式油炸马铃薯条的质地值。总的平均最大力在这里是指力质地值，而总的平均面积在这里是指面积质地值。这二种质地测定都和法国式油炸马铃薯条的脆性相关。测定覆盖物厚度(mm)估算值的方法立即可食的法国式薯条上淀粉覆盖物厚度(mm)的估算值为X2{(Y+Z)/Y-1}&25.4]]&其中X＝法国式薯条平均横截尺寸(英寸)(如平均的横截宽度与高度)Y＝从生马铃薯条中加入的固体马铃薯磅数Z＝从覆盖物中加入的固体覆盖物的磅数其中的25.4为英寸转换为毫米的转换因子。
本体湿度试验炸成半熟的马铃薯条和精制的法国式油炸马铃薯条的湿度是用强制气流炉法测定如下1.在一个混和器中或通用的的食品加工机中均匀碾细有代表性的法国式油炸马铃薯条试样。2.准确称取约5克的碾细的试样(重量“A”)于一个已称皮重的金属盘中。3.将含有试样的金属盘置于105℃的强制空气对流炉中2小时。4.2小时后，取出含有干燥试样的金属盘和放在有无水硫酸钙干燥剂的干燥器中冷却至室温。5.再称重含有干燥试样的盘，计算减去金属盘皮重后的干燥试样的重量(重量“B”)。6.计算试样的湿度百分数如下％湿度＝〔(A－B)/(A)〕×100总脂肪含量试验如下用溶剂萃取法测定炸成半熟的马铃薯条和精制的法国式油炸马铃薯条的总脂肪含量仪器1.Soxtec HT6萃取装置设备包括加热部件和冷却冷凝器2.用于冷却冷凝器的再循环水浴3.用于加热部件的再循环油路4.萃取用烧杯5.萃取套管，26毫米长(Fisher TC.吹洗用氮气7.真空干燥炉8.分析天平(4位)9.计量吸移管(50毫升)物料1.二氯甲烷(Baker.沸腾石(Chemware PTFE Fisher09-191-20)3.硅油(Fisher TC.玻璃棉(Fisher11-390)步骤1.在一个混和器中或通用的食品加工机中均匀碾细有代表性的马铃薯条或法国式油炸马铃薯条。2.准确称重(至4位数)一片玻璃棉(大小足以在套管中包含试样)和萃取套管；记录套管加玻璃棉的重量(重量“A”)。3.将碾细的试样装入套管，用已预称重的一片玻璃棉盖住此装有试样的套管4.准确称重(至4位数)和记录碾细试样，套管加玻璃棉的重量(重量“B”)5.放二粒或更多沸腾石在萃取烧杯内并称重(至4位数)；记录萃取用烧杯加沸腾石的重量(重量“C”)6.将装料的套管放在萃取装置上，提升套管至冲洗位置。7.吸移50毫升二氯甲烷至每个预称重的装有沸腾石的萃取烧杯中。8.将油加热浴调到110℃和水冷却浴调到28.3℃并使湿度平衡。9.将装料的套管下降到含有溶剂的萃取烧杯中和在溶剂中沸腾60分钟，萃取时冷凝器的小型旋塞在开放位置。10.提升套管至冲洗位置和冲洗60分钟11.将冷凝器的小型旋塞转到关闭位置和让溶剂蒸发60分钟。开放冲洗用氮气以帮助蒸发。12.转移烧杯至预热到120℃的真空炉中并在完全真空下(约30毫米汞柱压力或更小)30分钟。13.冷却烧杯至室温和称重(至4位数)，记录烧杯加沸腾石加萃取的脂肪的重量(重量“D”)。14.如下计算总脂肪百分数％脂肪＝〔(D－C)/(B－A)〕×100公开的实施方案被认为是说明性的，而非限制性的。本发明的范围由所附权利要求书示出。
预干后，沉浸薯条于覆盖物贮槽中将覆盖物施加于薯条上。覆盖物中的淀粉与固体组合物的特性分别列于下面的表1和表2。
淀粉基质的覆盖物中41.5％为固体，其余为水。覆盖物糊的捡拾率为18％，由此而得的理论计算的外壳层厚度为0.65mm。
法国式薯条然后在375°F(190.6℃)的温度深锅油炸至约有60％的湿度。该炸成半熟薯条在鼓风式冷冻机中于-15°F(-26.1℃)冷冻20分钟。冷冻后，该产品在320°F(160.0℃)的油锅中再次油炸15秒钟，使其最终的本体湿度为47％。该产品再经冷冻(如上述)。
然后法国式薯条在高空气流速的烘炉中于395°F(201.7℃)烘烤2分钟进行精制。再喷淋油和加盐调味。
烘烤后的法国式薯条放入传统的有热灯的保持食品供应的大柜中达4分钟。薯条再袋装入市售的食品袋并在热灯下保持3分钟。此后袋装薯条放进密闭的供货袋中(每纸袋装4小包)。将纸袋保持7分钟(室温，离开热灯)。
法国式薯条有15％的脂肪和37.7％的湿度，和保持后有质地值214。
表1淀粉类型
水溶解度指数交联的马铃薯淀粉 1.97％高直链淀粉的玉米淀粉(直链淀粉5.9％70％)长粒米米粉
2.6％表2成分重量％交联的马铃薯淀粉39.245高直链淀粉的玉米淀粉30.83(70％直链淀粉)木薯淀粉糊精13.215长粒米米粉
15.0酸式焦磷酸钠1.0碳酸氢钠0.70黄原胶
0.01总量100.00实施例2
市售的有64％湿度的炸成半熟薯条沉浸入淀粉基质覆盖物的水溶液中。覆盖物固体的组成列于表3。
覆盖物中20％为固体，其余为水。排去有覆盖物的薯条中的水分。(覆盖物)捡拾率约10％，产生的覆盖层厚约0.15mm。排去水分的薯条在320°F(160.0℃)的油中油炸至最终的本体湿度为47％，产品于鼓风的冷冻机中在-15°F(-26.1℃)冷冻20分钟。在高速空气冲击的烘炉中，炸成半熟薯条于395°F(190.5℃)精制2分钟16秒。精制后，将盐和油施加于法国式薯条上。使用此处分析部分描述的保持模式共保持14分钟。法国式薯条有15％脂肪量和37.1％湿度，保持后的质地值237。
重量％高直链淀粉的玉米淀粉
70.00木薯淀粉糊精
30.00100.00
预干后，沉浸薯条于覆盖物贮槽中将覆盖物施加于薯条上。覆盖物中的淀粉与固体组合物的特性分别列在下面的表4和表5。
淀粉基质的覆盖物中41.5％为固体，其余为水。该糊状物的捡拾率为18％，由此得到的理论计算的外壳层厚度为0.65mm。
法国式薯条然后在从宝洁公司获得的Olean?中深锅油炸，油炸温度375°F(190.6℃)，炸至湿度约60％。该炸成半熟的薯条在鼓风式冷冻机于-15°F(-26.1℃)冷冻20分钟。冷冻后，该产品再次在Olean中油炸，油炸温度320°F(160.0℃)，时间150秒，至最终的本体湿度为47％。该产品再次冷冻(如上述)。
然后将法国式薯条在高空气流速的烘炉中于395°F(201.7℃)焙烤2分钟进行精制。再加盐调味。
烘烤后的法国式薯条放入传统的有热灯的保持食品供应的大柜中达4分钟。薯条再袋装入市售的食品袋并在热灯下保持3分钟以上。此后将袋装薯条放进密闭的供货袋中(每个纸袋4小包)。将纸袋保持7分钟(即离开热灯)。
法国式薯条有13％的宝洁公司产的Olean?，湿度是38.0％，保持后的质地值是225。
表4淀粉类型
水溶解度指数交联的马铃薯淀粉 1.97％高直链淀粉的玉米淀粉 5.9％(70％直链淀粉)长粒米米粉
2.6％表5成分
重量％交联的马铃薯淀粉 39.245高直链淀粉的玉米淀粉 30.83(70％直链淀粉)木薯淀粉糊精 13.215长粒米米粉
15.0酸式焦磷酸钠 1.0碳酸氢钠 0.70黄原胶
0.01总量 100.00
1.炸成半熟的马铃薯条，包含约30％至约55％的本体湿度，约6％至约25％的脂肪；所述的炸成半熟的马铃薯条有淀粉基质的表面覆盖物，淀粉基质的覆盖物包含低水溶性的淀粉部分。
2.权利要求1的炸成半熟的马铃薯条，有约38％至约52％的本体湿度。
3.权利要求1的炸成半熟的马铃薯条，有约44％至约50％的本体湿度。
4.权利要求1的炸成半熟的马铃薯条，其中的淀粉基质覆盖物包含低水溶性的淀粉部分，它选自天然的淀粉，经热处理的淀粉，遗传改性的淀粉，分级淀粉，化学改性的淀粉及它们的混合物。
5.权利要求4的炸成半熟的马铃薯条，其中的低水溶性淀粉选自马铃薯淀粉，木薯淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，及它们的混合物；而且其中的低水溶性的淀粉部分还至少包含30％的直链淀粉。
6.权利要求4的炸成半熟的马铃薯条，其中的淀粉基质覆盖物还包含树胶，发酵剂，面粉，乳化剂，其他的淀粉和糊精。
7.权利要求4的炸成半熟的马铃薯条，其中的淀粉基质覆盖物包含约15％至约50％的固体物，而其中的至少40％的固体物由水溶解度指数小于30％的低水溶性的淀粉部分组成。
8.权利要求7的炸成半熟的马铃薯条，有约8％至约22％的脂肪，其中在它的淀粉基质覆盖物中，至少有60％的固体物由水溶度指数小于35％的低水溶性的淀粉部分组成。
9.权利要求8的炸成半熟的马铃薯条，其中的脂肪是不易消化的脂肪。
10.权利要求8的炸成半熟的马铃薯条，还包含维生素，风味剂，着色剂，盐及它们的混合物。
11.法国式油炸马铃薯条，包含(a)约28％至约50％的本体湿度；(b)约8.0％至约25％的总脂肪量；(c)力质地值和面积质地值，其中力质地值或面积质地值至少有一项在保持至少约10分钟后至少约为170；和(d)淀粉基质的覆盖物，它含有低水溶性的淀粉部分；法国式薯条在小于或约等于10分钟的时间内于烘炉中制备。
12.权利要求11的法国式油炸马铃薯条，其中的淀粉基质覆盖物包含水溶解度指数约小于20％的低水溶性的淀粉部分。
13.权利要求11的法国式油炸马铃薯条，其中法国式薯条是在传统的烘炉中制备的。
14.权利要求11的法国式油炸马铃薯条，其中法国式薯条是在强力空气对流炉中制备的，和其中法国式油炸马铃薯条是在少于或约等于5分钟内制备的。
15.权利要求11的法国式油炸马铃薯条，其中的淀粉基质覆盖层在炸成半熟油炸前包含约15％至约50％的固体物，其中至少40％的固体物由水溶解度指数小于30％的低水溶性的淀粉部分组成。
16.权利要求14的法国式油炸薯条，其中淀粉选自马铃薯淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，及它们的混合物。
17.权利要求15的法国式油炸马铃薯条，具有力质地值与面积质地值，其中力质地值或面积质地值至少有一项在保持时间至少约14分钟后至少约为170。
18.权利要求17的法国式油炸马铃薯条，其中脂肪是不易消化的脂肪。
19.权利要求17的法国式油炸马铃薯条，其中的低水溶性的淀粉部分选自天然淀粉，遗传改性的淀粉，化学改性的淀粉，分级淀粉及它们的混合物。
20.权利要求17的法国式油炸马铃薯条，还包含风味剂，着色剂，维生素，盐及它们的混合物。
有覆盖物的法国式油炸马铃薯条至少可维持10分钟的脆性。法国式薯条至少有1mm厚的淀粉基质表面覆盖物和在延长保持时间后至少约有质地值170。保持时间的测量是基于(1)热灯下保持4分钟,(2)在热灯下于食品袋中保持3分钟和在密闭的购物包装袋中保持至少3分钟。用于烘炉精制的炸成半熟薯条显示独特的质地特性。有覆盖物的烘炉精制的法国式薯条有约28%至约50%的本体湿度和8%至25%的总脂肪量。用于制备烘炉精制的法国式油炸马铃薯条的炸成半熟的马铃薯条上面覆盖有淀粉悬浮物。低水溶性的淀粉部分为覆盖物中的一种成分。低水溶性的淀粉部分的水溶解度指数约小于30%。炸成半熟薯条在传统的烘炉中可在不到10分钟内得到精制。精制炸成半熟薯条所需时间在强力空气对流炉中不过5分钟。有覆盖物的炸成半熟的马铃薯条的本体湿度约为30%至55%,总脂肪量约为6%至25%。
文档编号A23L1/217GK810981
公开日日 申请日期日 优先权日日
发明者T·A·斯卡文, S·W·苏, D·A·老沃尔克, J·J·凯斯特, S·F·科林奇 申请人:宝洁公司, 吉·阿·辛普洛特公司}