您的位置：&>&&>&
寻访红河老味道
建水烧豆腐：弥漫在心的诱人香味
作者：毛兴华
来源：红河日报
　　一生过不够豆腐瘾
　　除了本身的质地外，建水西门豆腐的美味毕现则完全要仰仗烧烤的过程，本身已近完美的豆腐再经过炭火的热力烘烤，让坚硬的豆腐迅速膨胀，蘸水此时已显得可有可无，入口时是一层焦脆的香皮，咬合后是顺着舌尖，慢慢灌入鼻腔的一股热气和难以抗拒的浓香。
　　建水人，从来就没有忘记过吃烧豆腐古老的传统，吃烧豆腐，必定是西门豆腐制作而成的豆腐果。
　　生活在建水县城的杨翠芬夫妇，如果不是年岁已高，夫妻俩定然不会将用来烤西门豆腐果的铁箅（建水人称火炕）束之高阁。
　　这是一架颇有些历史的铁箅，是杨翠芬的丈夫年轻时，花了几天的时间，用一根根铁丝焊接而成的。制作这架铁箅，杨翠芬的丈夫是有一个目的，用这架铁箅在家里烤西门豆腐果。隔三差五，杨翠芬就会烧一盆炭火，架上铁箅，满足丈夫对西门烧豆腐果的渴求。
　　杨翠芬的丈夫爱喝酒，丈夫如果发现桌上的下酒菜太少，总会要求杨翠芬出门去卖点下酒菜回来，丈夫不要求杨翠芬买来大鱼大肉，杨翠芬从门口的一些摊点上买回来几块烧豆腐果，就成了丈夫最好的下酒菜。在这个家庭，真的不会超过3天，西门豆腐果就会出现在餐桌上。
　　外地人也对建水的西门豆腐果着迷。
　　县城的刘崇军有个三哥，很多年前就离开了建水去了昆明。每年，刘崇军的三哥都要来建水几趟，而每次离开建水返回昆明时，西门豆腐果，是必不可少要带回昆明的东西，少则几百块，多则上千块。
　　10多年前，李跃强从蒙自来建水发展，第一年回家时，带回家的东西就是建水西门豆腐果。
　　“家里尝了建水的西门豆腐果赞不绝口，这东西确实要比我们本地的鲜美得多，煎、炒、炖、煮、烤，其味道都不同一般。”李跃强说。
　　因为得到家人认可，现在，李跃强每月从建水回两趟蒙自，都不会忘记带建水西门豆腐回家。
　　割不断的豆腐情结
　　建水的街头巷尾，烧豆腐果随处可见。几个人坐在小板凳上，围着一个小火盆，上面架个铁箅子，寸方的豆腐在上面烤焦黄的颜色，每个人用筷子或者直接用手抓起一个，蘸些辣椒面、盐、花椒面、味精配制而成的佐料，吃得好来劲。再喝几口小酒更是妙不可言，或者再来上一碗建水当地小吃——凉勺粉（红薯粉），那味道真是只能意会不可言传。
　　李志刚的豆腐作坊距离西门大板井就几步之遥。
　　本来，李志刚并不是豆腐加工行业里的一员。一年前，看到西门片区加工豆腐的人越来越多，李志刚也买来加工豆腐的设备，在自己家里开起了豆腐作坊。
　　现在，李志刚的豆腐作坊，每天要消耗600多斤大豆来生产豆腐，生产出来的豆腐，一律制作成豆腐果供应昆明市场。
　　每天凌晨4点左右，是李志刚的豆腐作坊开始工作的时间。每天这个时候，从磨浆开始，李志刚都会和自己的工人一起工作，过滤、煮浆、点浆、成型，豆腐成型后，用小块纱布包好，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入铁箱内，下午4点左右，将一箱箱豆腐果运到车站发往昆明。
　　而在此之前，姚贵文已经做好了各种准备工作。
　　因为几十年一直在建水县城此事烤豆腐果的营生，姚贵文出现在央视《舌尖上的中国》。
　　下午两点，姚贵文肩挑一对篮子从西门出发，一路向县城朝阳楼方向走去。姚贵文前面的篮子里是一盆炭火，后面的篮子里盛满了满满一篮子豆腐果。
　　来到距离朝阳楼不远处的“勺粉老店”，姚贵文放下篮子后便忙得不可开交。
　　“勺粉老店”专门经营建水本地凉米线、凉勺粉，一个20多平方米的小店，姚贵文烤豆腐的桌子就占据了很大一块空间，加上几张小方桌，店内十分拥挤。
　　一切就绪，姚贵文从篮子里捧出豆腐果放在铁箅上，一天的营生正式开始。而这时，店内已经是人满为患，人们都在急不可耐地催促姚贵文加大火力，希望快一点将铁箅上的豆腐果烤熟。
　　姚贵文告诉记者，他今年已经56岁了，家住西门大板井附近，是原建水城郊村委会的村民。
　　20岁以前，姚贵文一直在家务农，20岁以后，他就一头挑着火盆，一头挑着豆腐果，在建水县城做起了专业烤西门豆腐果的营生。
　　“36年了，再也没有从事过其他行业，一生就与这小小的豆腐果相伴了。”姚贵文说。
（责任编辑：卢晔）热门推荐：
声明：本文由入驻搜狐公众平台的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
　　离开云南已经很久了，但是那小小的建水烧豆腐仍不放过我，连日里久久地撕扯着我的思绪，在我的记忆里拨弄寻找着它的味道。难忘那口满满、热热、香香的烧豆腐！期待，能否再给我一个秋天，让我再坐在临安饭店门旁的方桌旁，再咬一口烧豆腐，让那香热的味道灌满所有味蕾、肠胃和大脑，我愿什么也不想，就在这样的香香里陶醉！
　　建水的一切都那么令人难舍难忘，我把在云南的四分之一还多的时间奉献给了这里，耳濡目染，耳鬓厮磨。在这段最美好的时光里，小小的烧豆腐就像一个精灵，不断地跳跃在我的视线里、唇齿间，而在离开以后，它又像一根小小细细的弦，悄然地拴在了心上,即使微风吹过、阳光落下，也会颤个不停。烧豆腐像是我前生的情人，经历三世劫难，从压榨、发酵到爆烤，没变的依然是那一回眸的心动。以为相忘于天涯，却忘了我还还记得那唇齿之间的温热！
　　许多没有去过云南的朋友而言，烧豆腐从名字到形状，再到制作的过程都是有些怪怪的，但这些都无妨，因为这个小小的精灵会用它特有的焦嫩、香醇和热烈，统一众口，让你久久地记着它。一小把软软的豆腐，在纱布的包裹下和重物的挤压下，有了自己的形状和个性，也有了自己的梦想和激情，然后在漫长的发酵的过程里，它不断地积蓄着对世界的憧憬和爱恋，即使满身布满霉菌，仍然痴心不改。直到有一天，它所等待的人来到它的身边，它会毅然投身炭火之上，为他痛苦煎烤在所不惜，长久积累的激情和热爱在炭火里得到升华，把满身焦脆和满怀的嫩热的激情、包括自己，送给他，化成香气，久久缠绵在他的唇齿和脏腑里，合为一体，直至完全融化在他的记忆里，陪伴终生！
　　云南的朋友说过，云南的美食很多都上不了大堂餐桌，但是却个个都是绕舌良久的美味，好吃而又实惠，烧豆腐真真如此。其实，关于烧豆腐，我只是想寄托关于对云南的某种情愫，而它早已是大牌了：《舌尖上的中国》第三集《转化的灵感》，略过片头，第一个画面就是一竹匾白白的豆腐块，这就是烧豆腐的前世。之所以说前世，之说以说转化的灵感，恰恰是烧豆腐的奇妙所在，而最终所品味到的美味，正是这奇妙的转化而来。
　　烧豆腐的奇妙，就在于它是经历了三个阶段的转化才成，前世今生这个词不足以概括它转过的过程，我只能笨拙地想出来一个“中代”来表达。烧豆腐前世之前的过程就是普通制作豆腐的过程，在我们北方，豆浆经过盐卤或石膏点完凝固之后，就做成了整版的豆腐，趁着热乎，切成一块一块地卖，而在建水，点过的豆浆在做成整版豆腐之前就被分装到一个个小桶里，再被倒进一个半弧形布满洞眼的斗里过滤水分，之后，用小小的纱布包裹成大约一寸见方的小方块，挤干水分之后，解开形成小小的方豆腐块――此时就是我所说的烧豆腐的前世。然后，放在竹匾里，通风晾晒，让其自然发酵，所谓发酵其实就是发霉长毛，经过数日之后，原本白白嫩嫩的豆腐变得又黑又硬，而且带着白毛――这时是我说的烧豆腐的中代；食客们吃之前就是把这些看起来又丑又脏的豆腐，放在铁篦子上，经底下的炭火慢慢烧烤，原本硬硬方方的豆腐会慢慢鼓起肚子，基本成了一个圆球――这就是所谓的烧豆腐的今生，转化基本完成，最后就剩下，你夹起它，蘸上湿料或干料，把它转化成舌尖上和脑海里最美妙的味道，永远回荡......
　　不知不觉，在建水已经是第三天了，装了一肚子的烧豆腐，那奇妙的感觉督促着，一定要亲眼去看看这奇妙的转化是如何产生的。公交车在临安（建水古称临安）古街的石板路上跳跃着前进，心脏和着这个节奏期盼着、忧虑着，眼看时间快过午了，不知是否还能得见烧豆腐的制作过程。还好，老天总打算没亏待我这个千里迢迢的来访者，在建水西门外街头短暂的徘徊和迷茫之后，当像尾巴一样跟着MM踏进了一家豆腐坊之后，奇妙就此揭幕......
1、烧豆腐是云南和建水的美食，同时也是建水的一道风景。在建水的城里乡下，到处都可以看到在一个小小的方桌前，支一个底下有炭火的铁篦子，上面靠着豆腐，一群或三三两两的食客围在小桌旁，烤熟一个吃一个，烧豆腐的人烧得投入，吃豆腐的人吃得陶醉。
2、这是在建水县城临安饭店里第一次见到的烧豆腐。两边颜色发黄一点的、带一点棱角的是烧豆腐的“中代”，中间发黑略圆的是即将烤成的烧豆腐的“今生”，豆腐烧烤得涨了肚，就能下架入口了。底下炭火的旺火点一般只开碗口那么大，在铁篦子的中间，豆腐放在周围，把要考的拨到火上面即可。
3、除了坐在有人“掌勺”的桌子前等着吃之外，也可以自己要一定数量的“中代”豆腐，自己烤着吃。为了防止粘在上面，铁篦子上都是涂有一层植物油的，但一开始仍需不断翻转豆腐，防止焦糊。
4、烧成的豆腐是要蘸着料吃的，有带汤的料和干的料两种，因为MM说干料好吃，我就自始至终都只要干料，至于湿料是什么样子，只有下次再去时亲自考察了。所以只好委屈大家跟着小默看干料了。干料里面主要有花椒、辣椒、盐和味精等。听MM说湿料也无非就是把盐换成酱油罢了。烤成的豆腐外焦里嫩，色泽诱人，香气扑鼻，再蘸上那个料，哇，那种美感真的是很难以用语言来表达！
5、由于烧烤膨胀，一口咬下去的豆腐，热气和着香气喷出，里面呈不规则的蜂窝状。看着这画面，我不得不去找了一张纸巾――口水流出来了......
6、建水甚至云南的主产不是大豆，但却以豆腐闻名，主要应该归功于建水的井水。整个建水县城底层里密布水脉，地下水丰富而且优质。全城大大小小的井有128口，用这些甘甜清冽的井水制作出的豆腐清香细腻，无人能及。图中是建水县城最大的古井――西门外的西门大板井。
7、建水烧豆腐的作坊一般分两个空间，一边是制作豆腐的，一边是包豆腐的。这是制作豆腐的场地，过程大同小异。
8、这是包豆腐的场地，非常简陋，但是从地面上的斑驳就可以看出有不少年头了，由此可窥一斑建水短号豆腐的历史了。
9、煮熟的豆浆经过挤压后，再把豆渣分出来就可以点卤成豆腐了。
10、然后把豆腐放在金属的铺着纱布的笊篱上，边继续控着水，边开始包制。
11、图中就是包豆腐的工作现场。小小的纱布都是准备好的，尺寸统一，图中铁板上方的鼓鼓的纱包是刚包好的，下方有点扁的是用砖块压过的。
12、为了不让豆腐变馊，包制豆腐是需要抢时间的，所以每个刨豆腐的人都动作飞快，相机一直在AV模式，没能拍清楚动作，但大致可以看出动作之快。
13、包豆腐的基本都是女性，她们有个美称――“豆腐西施”。
14、但是，这些西施可真是辛苦。包豆腐要快不说，而且活多，工作量很大。看看这满桶的豆腐，要亲手一点点包出来，想想就恐怖，而且要一动不动地坐在那里。问了一下，一个人平均一天能包2000多个。
15、然而，劳动者是最美的，在我眼里，包豆腐的过程就像手指的舞蹈，美味自此发源。
16、烧豆腐的前世，洁白晶莹！
17、一般包好的豆腐都要用重物压一段时间，以继续挤出水分。
18、 这是基本压制成型后，解除纱布以后的豆腐。
19、为了提高工作效率，建水的很多作坊里，也有不少用模子执着的，就是把软豆腐倒进方方的模子里，用重物挤压出水，使其成型。
20、这是用千斤顶在压挤水分。
21、压一段时间以后，就可以出成板的豆腐了，比手工包制的要快多了。注意看，豆腐西施美不美？
22、“西施”干活的姿势也像在舞蹈。
23、很快，满屋子都是成板的模子做的豆腐，琳琅满目的感觉。
24、 模子制作的豆腐，拿出去晾晒的时候，还是要切成小块的。
25、这些晾在竹板或竹匾上的豆腐前世，让我这个北方人看得新奇！左下角的是模子制作的，其它都是人工包制的。口感基本差不多，但烧烤时的外观还是手工包制的要好看。
26、包制好的豆腐经过简单处理，一般都装箱，运到下家，也就是饭店等等，再继续发酵。每个豆腐坊都有大铁盒子搞运输，铁盒子上都写着自己的姓氏和名字，很是显眼！
27、MM老家的人就是热情，看我们正在拍照，拿给我们几个模子制作的豆腐前世，咬一口，咸咸的，清香。这些豆腐在完成忘“中代”的转化之前，是要被撒上一层薄薄的盐的，一方面继续杀水分，一方面防止豆腐在运输过程中腐败。
28、“前世”往“中代”转化的过程，艰辛而且恐怖，当然恐怖是相对的、有限度的。转化的过程其实就是发酵的过程，云南建水的空气，湿度和阳光恰到好处，只要掌握好，豆腐在发酵的过程中是不会腐烂掉的。 天气良好，几天后，豆腐就会慢慢变黑变硬，长出白毛。不过，那白毛是一种有益的菌，据当地人说，白毛越多的越好吃。
29、这是建水勺粉老店里烧豆腐的铁篦子，这可是上过《舌尖上的中国》的，只是时间还早，要不咱也坐下来吃那么几块。
30、烧豆腐带给建水人的是无穷的快乐。这是小贩在豆腐作坊门前收购豆腐“前世”，淳朴的笑容里，简单的快乐写在脸上。
31、在很多建水人心里，生活离不开烧豆腐，生活就是烧豆腐，烧豆腐就是生活。两位“西施”在家里包着豆腐，也包着快乐，其中一位的男人在边上幸福地干着活。
32、建水烧豆腐已经和建水人的生活紧紧地联系在一起。
33、包豆腐，是在包制着生活，难道也是在包制着爱？
34、无论是做豆腐、包豆腐，还是买豆腐、烧豆腐，快乐都在其中，无论怎样，都在陶醉，而我，一吃即醉，一醉不醒......
35、板井豆腐坊的老板娘，谢谢你免费的豆浆和豆花，还有美味的草浆！明天我就给你洗这张照片，洗得大大的，希望你能挂在屋子的中间，等着我明年再去看！
欢迎举报抄袭、转载、暴力色情及含有欺诈和虚假信息的不良文章。
请先登录再操作
请先登录再操作
微信扫一扫分享至朋友圈
一些给自己、给未来的文字和图片
旅游体验师、旅游摄影师
专栏作家、旅行达人、CFP签约摄影师
旅行摄影师、撰稿人、体验师、节目嘉宾主持
旅游杂志撰稿人、旅游广播特邀嘉宾二次元同好交流新大陆
扫码下载App
温馨提示！由于新浪微博认证机制调整，您的新浪微博帐号绑定已过期，请重新绑定！&&|&&
有些旅行再不出发,将永无启程,有些梦想还不实现,将终成泡影！抓住青春的尾巴,用心去旅行,期待与您分享一路的美景与感触……
LOFTER精选
网易考拉推荐
用微信&&“扫一扫”
将文章分享到朋友圈。
用易信&&“扫一扫”
将文章分享到朋友圈。
木子弓长推荐阅读：
相关小组：
阅读(38597)|
用微信&&“扫一扫”
将文章分享到朋友圈。
用易信&&“扫一扫”
将文章分享到朋友圈。
历史上的今天
在LOFTER的更多文章
loftPermalink:'',
id:'fks_',
blogTitle:'建水寻井记',
blogAbstract:'& & & & 水井于现代城市，早已是可有可无的生活设施，但在云南省红河州的建水县却不同，水井至今仍是建水人不可缺少的生活部分，他们用井水泡茶、煮饭、做豆腐，洗衣、洗盆、洗蔬果，生活的方方面面都离不开井水，也许没有了水井的建水，就是失去了灵魂的建水。\n& & & & 《舌尖上的中国》第三集“转化的灵感”，就是从建水的西门大板井开始的，据解说词介绍，建水共有128口古井，形态各异，各具特色，每一口古井后面都蕴藏着诸多的故事，可以毫不夸张的说，整座建水古城，就是一座露天的古井博物馆，相比建水',
blogTag:'建水',
blogUrl:'blog/static/',
isPublished:1,
istop:false,
modifyTime:4,
publishTime:1,
permalink:'blog/static/',
commentCount:110,
mainCommentCount:98,
recommendCount:16,
bsrk:-100,
publisherId:0,
recomBlogHome:true,
currentRecomBlog:false,
attachmentsFileIds:[],
groupInfo:{},
friendstatus:'none',
followstatus:'unFollow',
pubSucc:'',
visitorProvince:'',
visitorCity:'',
visitorNewUser:false,
postAddInfo:{},
mset:'000',
remindgoodnightblog:false,
isBlackVisitor:false,
isShowYodaoAd:true,
hostIntro:'有些旅行再不出发,将永无启程,有些梦想还不实现,将终成泡影！抓住青春的尾巴,用心去旅行,期待与您分享一路的美景与感触……',
hmcon:'1',
selfRecomBlogCount:'399',
lofter_single:''
{list a as x}
{if x.moveFrom=='wap'}
{elseif x.moveFrom=='iphone'}
{elseif x.moveFrom=='android'}
{elseif x.moveFrom=='mobile'}
${a.selfIntro|escape}{if great260}${suplement}{/if}
{list a as x}
推荐过这篇日志的人：
{list a as x}
{if !!b&&b.length>0}
他们还推荐了：
{list b as y}
转载记录：
{list d as x}
{list a as x}
{list a as x}
{list a as x}
{list a as x}
{if x_index>4}{break}{/if}
${fn2(x.publishTime,'yyyy-MM-dd HH:mm:ss')}
{list a as x}
{if !!(blogDetail.preBlogPermalink)}
{if !!(blogDetail.nextBlogPermalink)}
{list a as x}
{if defined('newslist')&&newslist.length>0}
{list newslist as x}
{if x_index>7}{break}{/if}
{list a as x}
{var first_option =}
{list x.voteDetailList as voteToOption}
{if voteToOption==1}
{if first_option==false},{/if}&&“${b[voteToOption_index]}”&&
{if (x.role!="-1") },“我是${c[x.role]}”&&{/if}
&&&&&&&&${fn1(x.voteTime)}
{if x.userName==''}{/if}
网易公司版权所有&&
{list x.l as y}
{if defined('wl')}
{list wl as x}{/list}您访问的页面不存在，或者重新访问建水西门豆腐厂
最近访客：1407次&公司简介
闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。民谣云：“云南臭豆腐，要数临安府(临安府即现在的建水县)。闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”批发正宗建水臭豆腐（豆腐国）。。烧烤臭豆腐批发！建水供货每天都有货！送货上门，提供方便，减少进货时间。1000个以上才批发！可以先看样品品尝，价钱电话联系或QQ联系。。包你是最便宜的，限昆明地区。
工商注册信息
企业类型：
企业性质：
经营模式：
成立时间：
注册资本：
法人代表/责任人：
注 册 地：
经营地点：
公司所在地：
主营行业：
产品/品牌信息
产品品牌：
主营产品或服务：
是否提供OEM代加工：
主要市场：
主要客户：
规模/技术实力
员工人数：
厂房面积：
月 产 量：
年营业额：
年进口额：
年出口额：
研发人数：
相关认证：
质量控制：
其他附加信息
联系电话：
产品检索：}