【御厨宝典】12道特色陕菜做法大全
【御厨宝典】12道特色陕菜做法大全
陕西120个地级市最具代表性的菜品特色，用400道菜品呈现出来，经过严格的筛选和市场验证，沉淀出以下12款最具陕西地方特色的“地标”的菜品。如果你还没发现陕菜的巨大市场潜力，那就OUT了，跟我一起在陕菜里面找特色吧！陕西菜近两年蹿红，以原生态、特色足的优势在北京、上海、深圳、广州等遍地开花。总结其蹿红的原因，有以下4点：1.特色足，增加菜品附加值。“面条像裤袋，油泼辣子一盘菜，锅盔像锅盖”，陕西八大怪中有三样都是在说当地的饮食特色，特色是增加菜品附加值的关键；2.量大实惠原生态。曾因经济闭塞、信息不发达，造就了陕西独有的原生态烹调手法和量大实惠的特色，菜品中也多见菜点结合，食客不仅吃得饱，还能吃得好；3.本低价低利很高。陕西菜多是当地取材，用的也是常见、成本低的原料，据我统计，经过包装后的陕菜，利润高达68%，这是多么诱人的数字；4.菜品原汁原味。陕西处于偏远地带，改革开放前因交通不发达，经济一直处于闭塞落后的阶段，从而使陕菜也保留了原汁原味的乡土风格。烹调手法原生态、调味原生态、食材原生态让你看到了陕菜的朴实和简单。陕菜总的特色是“三突出、一特有”。主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；主味突出：一个菜品所用的调味品虽多，每个菜品的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；香味突出：善用辛香、五香大料、香菜作调和，还常选干辣椒、岐山的醋和花椒等。一特有：菜面结合出品精，如：牛羊肉泡馍、老陕凉皮子、孜然炒肉夹馍等。下面就让我们一起看看十二款市场热卖，最具陕西地方特色的招牌菜。特色01 西安食碱黄牛肉无异味这道菜的原料选用中国五大名牛之一的秦川黄牛，它肉质纹理清晰，堪比日本和牛，具有肉味浓郁、肉质细嫩的特点。这种牛因吃碱性大的食物，所以肉质无异味。牛肉与萝卜是最好的搭档，上菜时我选用了宝鸡西周的铜鼎，直径33厘米，上桌大气。这道菜的成本不到三十元，在我们店卖118元，食客很喜欢。新食材很抢眼秦川金鼎牛膝骨原料 牛膝盖骨2千克，象牙白萝卜1千克。调料 A料（葱10克，姜片15克，蒜子12克，干辣椒2克），B料（烧焖鲜100克，香菜、白酒各10克，蚝油、黑胡椒碎各3克，花椒1.5克，八角、香叶各5克，荜拨、冰糖、番茄酱各2克，盐、面酱各6克），小米辣圈2克，二汤3千克，白酒8克，花生油50克。制作 1.将牛膝盖骨斩块，焯水两遍；象牙白萝卜去皮，切滚刀块。2.锅倒入花生油25克，煸香一半量的A料，下入B料，加入二汤烧开，放入白酒、牛膝骨，用小火卤焖6小时，取出牛膝骨，再投白萝卜，上高压锅压制8分钟。3.热锅倒入花生油25克，煸香剩余的A料，放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖，大火收汁至浓，装入特制的铜鼎内即可，撒上小米辣圈。特色02 周至辣子也是一盘菜“辣子一盘菜”是陕西八大怪之一，指的是在食客面前用烧热的油泼在辣椒面上，可以用馍夹着吃，也可以拌面吃。周至可以说是辣子一盘菜的发源地，这里的吃法很传统，油大味浓，已经不适合现在的市场需求，于是我将其改良，辣椒可以直接吃，油也没有以前那么多了。此菜的原料选用陕菜的线椒，肉厚回甜，再融合陕菜小糖醋的口味，后味麻香。陕西线椒当原料辣子一盘菜原料 陕西干线辣椒25克，西红柿10克。调料 A料（韩城花椒2克，葱段10克，姜片5克，蒜片20克），B料（白糖15克，盐1克，柿子醋10克，水40克），菜子油20克。制作 1.将干线椒用温水浸洗，直至辣椒变软；西红柿入热水中烫一下，去皮，切碎；起锅烧热水，下辣椒汆制两次，捞出控干。2.另起锅烧热菜子油，下A料煸香，至金黄色，放入西红柿炒成泥制成自制番茄酱。3.另起锅，将B料调匀，用小火烧开，倒入泡软的线椒和自制番茄酱，收汁浓香，裹汁即可。小贴士 此菜原料选用的是本地辣皮子，口味微辣，泡软后与番茄酱一起调味，呈现出经典小荔枝味型，在全国都极易推广。1.本地辣皮子2.炝锅3.加入番茄酱烧制4.成菜特色03 户县饺子皮能成菜饺子在南北方都有，很常见，然而能把饺子皮和菜结合，还运用油泼技法成菜的，只能在陕西银户县看到了。我在这道菜本土做法的基础上，添加了一款用鲜番茄熬成的酱，使这道菜的辣度更柔和，吃法也更健康。鲜番茄熬酱使辣味柔和户县油泼饺子皮原料 饺子皮50克（高筋面粉制成），黄豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。调料 A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克），菜子油、自制番茄酱（制作参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。制作 1.将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分。2.将A料调匀。3.将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。4.锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。技术关键油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热最好（约240℃），油面微微冒烟即可。罗刚试做 辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制的辣椒面口味更好。1.饺子皮2.下水煮3.摆盘4.浇上自制番茄酱5.浇热油6.成菜特色04 富平柿子酿醋味回甜这道菜的秘密调料是柿子醋，用当地盛产的柿子酿制而成，具有色清澈、酸味醇厚、略带果香的特点。传统的东府下酒菜选料朴实简单，用胡萝卜丝、藕片、豆芽、粉条、菠菜、芹菜等拌制，我调整了原料的搭配，选择了松花蛋、圣女果、石花菜、螺丝菜等，食客看起来很有食欲。食材搭配看颜色东府下酒菜原料 鹌鹑松花蛋（一切为二）4个，圣女果（一切为二）5克，腌制螺丝菜50克，滚刀黄瓜块、水发石花菜各25克（市场有售），油炸花生30克。调料A料（盐、味精各1克，糖、生抽、姜汁各3克，鸡粉、美极鲜、小米辣、蒜片、香菜段各2克，香醋8克，纯净水30克），炝油10克。制作 1.将A料全部拌匀，放保鲜箱冷藏2小时。2.将所有原料洗净，控水，放入盘中，封保鲜纸，入保鲜箱。3.上桌时，将炝油10克浇在原料上，再顺盘边浇入A料，即可出品。炝油制作 将花椒、秦椒段、香菜杆各30克，葱油250克，苦豆（本地一种类似芥末的调料粉，可以提香）10克，一同用中火熬香，待辣椒变褐色，放凉即可使用。特色05 绥德蔬菜喜欢蒸桑拿陕北盛产根茎类食材，例如土豆、西红柿、玉米、豆角，于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸，然后浇酱油食用，这种吃法健康少油，可以提前预制成半成品（原料和汤汁），达到出品快捷、稳定、形整，非常适合现今快节奏的时代。蔬菜蒸完浇秘汁陕北干蒸菜原料 垫底料（青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克），紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发木耳5克。 调料A料（美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克）80克，色拉油500克（约耗30克）。制作 1.将A料调匀，上笼加温。2.将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段；将以上原料拌匀，装盘垫底。3.将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断生，再拼装成圆形放入盘中；水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入A料即可。小贴士 上菜时，由服务员将原料和汁水拌匀，口感更佳。特色06 子洲牛肉裹着小米蒸此菜是典型的西北粮点和菜品结合的出品，此菜的盛器我选用竹笼，保温的同时还很透气，这道菜非常适合在婚宴等各种宴席中推出，具有健康快捷，可提前预制的特点。黄米蒸两遍子洲黄米蒸牛肉原料 秦川牛腱肉300克，陕北黄米100克。调料A料（胡椒粉0.1克，花椒粉1克，盐2克，蒜蓉10克，牛肉粉5克），B料（干椒5克，八角2颗，肉蔻、韩城花椒各3克，小茴香2克，葱、姜各10克），二汤、全蛋糊各100克，色拉油1千克（约耗30克）。制作 1.将牛腱肉切成2厘米见方的块，用A料腌制2小时，挂上全蛋糊，下入烧至五成热的油中炸香，装盆。2.将B料加二汤对成汤水，放入炸好的牛腱肉，用大气蒸60分钟；黄米加水蒸熟。3.用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀，上笼蒸熟，上菜时撒葱花，装在笼中。王健试做 我在试做这道菜时，蒸出来的黄米很硬，于是我先将黄米蒸制30分钟，待软了后再包裹牛肉上笼蒸。蒸黄米时水分一定要足。1.将腌制的牛肉下锅炸制2.炸好的牛腱加汤料3.小米提前泡好蒸制4.将小米裹在原料上5.装入盛器特色07 三原一面三吃全自助陕西的面食赫赫有名，我重点推这款三原疙瘩面，因为有三种配料，分别为干臊子酱、酸汤、浆水三种吃法，这一款面汇集了陕西面食的精髓，通过特制的木器上桌，非常有特色。一面三吃三特色三原疙瘩面（三吃）原料 手擀面150克。调料 葱油10克，长安臊子、浆水菜各60克，酸汤300克。制作 1.将手擀面煮熟，下凉水过凉，用葱油拌匀，再用筷子卷成卷，分五卷装盘。2.上桌配以长安臊子、酸汤、浆水菜。长安臊子批量制作 n起锅上火，加入菜子油煸香葱花20克、姜10克、八角1颗，加猪前腿粗肉末60克煸散，调酱油15克、盐4克、面酱10克，加100克水，煮到一半时加土豆丁20克、红萝卜丁30克，制熟即可。酸汤批量制作n起锅，加菜子油10克，煸香姜5克、八角1个、辣椒段7克，再加二汤500克上火烧开，逐步调入胡椒粉1克、酱油10克、盐4克、岐山醋30克，转小火煮5分钟，上菜时撒香菜、葱花各10克。浆水菜批量制作 n将热面汤500克装入盆中，趁热放入清洗控水的香芹300克，翻匀密封，常温存放3天，浆水菜用无油筷子捞出，改刀撒盐5克、油泼辣子10克拌匀。特色08 大荔油泼酥肉改汤菜传统的油泼酥肉是将炸好的酥肉上笼蒸制，然后倒扣在碗中，这样的吃法口味单一，缺少特色，于是我把它改良成一道半汤菜，把具有陕西口味的大酸辣汁水浇在蒸好的酥肉上，浓香辛辣、酥香鲜嫩，这种刺激口味很下饭，非常受年轻人喜爱。对于老板来说，“卖汤卖水的菜最赚钱”，是款热卖高毛利的菜品。蒸菜改汤菜 成本降一半油泼海参小酥肉原料 水发黄玉参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克。调料 A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克），B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1个），干辣椒段、花椒油各30克，姜12克，葱20克，蒜5克，干椒辣面、美极小炒汁各10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。 制作 1.将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；黄玉参切成段。2.用A料制成浆，裹在肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。3.把B料加二汤调味，放入海参段、酥肉，上笼蒸70分钟。4.把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒干椒辣面。5.锅上火，将花椒油烧至八成热，下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入撒过干椒辣面的菜上即可。1.猪肉浆好后下锅炸制2.上笼蒸3.浇热油特色09 坊上肉夹馍拆着吃这道孜然炒肉根据坊上回民街上的名小吃肉夹馍改良而来，小吃街上的肉夹馍是将肉直接夹在饼里，游人可以边走边吃。而我将其步骤拆解，选用肉质细嫩的牛元宝肉部位，用当地粗辣椒面炒制成菜，放在盘中，可以当菜吃，也可以夹在馍中当馅吃。改良版肉夹馍孜然炒肉原料 秦川牛娃娃肉（牛元宝肉）240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。调料 A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克），葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。制作 1.将秦川牛娃娃肉切片。2.锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。特色10 榆林小米醋中和碱性榆林菜有一个最大的特色，就是所有菜都用米醋，因为这片地域碱性大，必须用米醋中和。传统做法受欢迎老榆林菠菜焖肉丝原料 猪五花肉丝120克，菠菜300克，土豆150克。调料 A料（盐4克，姜粉1克，八角粉0.1克，小米醋10克，白糖2克，二汤200克），红葱花30克，葱油20克。制作1.将土豆蒸40分钟，去皮，磨成泥；菠菜清洗后切成2厘米长的段。2.锅下葱油，烧至五成热，下葱花爆香，滑散猪肉丝，调入A料，再下菠菜、土豆泥炒匀，出锅即可。读者试做 这道菜家常又有特色，土豆捣成泥口感好，不要捣得太细，尽量颗粒粗点，我是四川的，根据我们当地民俗风情做了下改良，将土豆改成了当地老百姓喜欢的粑豌豆，降低了酸度，非常热销。特色11 礼泉苹果醪糟烤着吃这是一款本土、健康、原味的地方小吃，礼泉的冬天有烤苹果吃的习俗，烤出来的味道似烤红薯，而我将其加入了半发酵的干醪糟一起烤，增加了醪糟的酒香味，还多了一层嚼劲，变成了一款正宗有特色的陕西甜点。陕西本土的甜品农家醪糟烤苹果原料 白水苹果350克（白水县苹果品质好，甜度高），枸杞干3克。调料 干醪糟30克。制作 1.将苹果用挖球器去核；把枸杞干和干糟醪拌匀，放在保鲜柜储存30分钟以上（冰后口感更好）。2.将加工好的苹果用锡纸包好，放在170℃烤箱内，焗制15分钟，做成半成品，在常温下保存。3.上菜时将包着锡纸的苹果打开，放入200℃底火、250℃面火的烤箱中烤8分钟。4.取出烤好的苹果，把保鲜好的醪糟、枸杞填在苹果的凹心处，即可上菜。1.苹果挖去核2.放入烤箱焗制3.酿入冰镇的醪糟4.成品特色12 略阳炒面茶汤罐罐装罐罐茶俗称盐茶，是汉中自己的早茶，罐罐茶分三种：一是罐罐面茶，二是罐罐油茶，三是罐罐清茶。喝罐罐茶是略阳中西部地区的老传统，当地将茶文化与饮食文化巧妙结合的经典。煸炒好原料加入茶汤烹制，然后再加入炒面化开，调味倒入罐罐中，最后撒上五仁粒，非常有特色，每份只有38元，价格实惠。汉中自己的早茶秦岭七层罐罐茶原料 五香炒面120克，去皮油炸花生仁20克，老陕青茶、油炸核桃仁、鸡蛋、鲜香菇丁、豆腐丁各30克，炒香黑白芝麻5克，山药丁、腊肉丁各50克。调料 A料（盐5克，胡椒3克，藿香粉15克），菜子油50克，葱花、姜蓉、蒜蓉各10克。制作 1.将山药丁、鲜香菇丁、豆腐丁炒熟；鸡蛋炒成粒；腊肉丁蒸熟。2.老陕青茶用3千克的水煮开10分钟，过滤。3.锅上火，加菜子油烧热，煸香葱花、姜蓉、蒜蓉，加茶汤烧开，下入山药丁、鸡蛋粒、鲜香菇丁、豆腐丁、熟腊肉丁炒香。4.把五香炒面用温水150克化开，加入炒好的茶汤，再放A料调味。5.将茶汤倒入陶罐内烧开，加入油炸花生仁、油炸核桃仁、炒香黑白芝麻即可。罐罐茶典故 据说古时略阳是羌族聚集之地，羌人当时以游牧为生，多食牛羊肉，茶叶是生活必须品。传说三国时诸葛亮为争取羌人，曾在县西设茶店，继而再向西到峡口驿设煎茶铺，在山梁设煎茶岭。罐罐茶大概是这种饮茶习惯的延续与完善。由于略阳后来为汉族居住地，变成了汉族与少数民族风俗习惯的一种结合。(东方美食)
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陕西榆林人的饮食习俗
&&&&来源：中国清明网&&&&
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& & 榆林人的饮食烹饪习惯以熬食为主，其中抓肉、风干羊肉、羊杂碎、腌酸菜、大烩菜、熬豆角、熬土豆、炸油糕、油馍馍、煎饼、荞剁面、荞面圪坨等历史上有名的地方传统风味小吃，多与在陕北居住的游牧民族饮食习惯有关。
& & 榆林南、北饮食习惯也不一样。靠近内蒙的草滩地区群众爱吃炒米、奶茶、酪丹子、、黄米饭、肉熬酸菜，与蒙族习惯相同。
& & 西面的三边人爱吃燕麦炒面、荞剁面、羊羔肉、黄鼠肉，这与契丹、女真及其后满族的饮食习惯传入有关联。
& & 对荞面的做法样数很多，如剁面、饸铬、搅团、圪坨、凉粉、碗饦等。剁面是用一种特制的拨刀切成，细如龙须挂面，真是一绝。
& & 东南面的人爱吃豇豆钱钱饭、揪面片。
& & 另外，榆林地区还有许多风味小吃，子洲的&果馅&、米脂的卤大、碗饦，绥德的绿豆黑粉、油旋，镇川的干炉，佳县的马蹄酥，榆林的炸，神木的粉皮，清涧的煎饼，府谷的果丹皮等都各有自己的独到之处。
& & 另外，各县的黄酒、油馍馍、黄米馍馍、炸果子、软米糕、杂面、黑面、粉浆饭、麻汤饭也是别处难以吃到的。
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西滑封村刚好反过来放假了成就屡。
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从 v 相辅相成公交车超过互粉
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写的非常好，能当作家了。
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把思念带在身边豆角猪肉包子的做法_豆角猪肉包子怎么做_豆角猪肉包子的家常做法_Ivy整嘢食【心食谱】
豆角猪肉包子
面400克、5克、5克、白糖5克、温水约250ml、
500克、300克、适量、糖10克、盐8克、1勺、油70ml
1、将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下。
2、将面粉、泡打粉、白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。
3、往盆里倒入酵母水，用筷子搅拌成块，反复揉搓成团，直至面团表面光滑。
4、用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置一小时。
5、一小时后，面团体积已经膨胀到原来的两倍大，呈蜂窝状。
6、继续搓揉面团挤出里边的空气，再次盖上湿布，让面团再次膨胀。
7、将豆角洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉，切粒。
8、猪肉洗净剁碎，与豆角粒混合，加入盐、糖、油、蚝油拌匀成馅备用。
9、将面团取出，搓成长条，切成18个等份的剂子，擀成中间厚周边薄的圆皮。
10、包入馅料，用右手拇指和食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口褶纹朝上，包子做好了。
11、把做好的包子搁置10-15分钟，然后再蒸。
12、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸10分钟就可以了。
13、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖吧，白白胖胖的包子等着你~
1、做馒头、包子、豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的。
2、材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。(泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。)冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
3、酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
4、反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。另外，面团不要和的太硬了。
5、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
6、蒸包子时一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。豆角馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感。但是我蒸得好像过头了，豆角颜色很暗……}