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河南郑州萧记烩面（羊肉烩面、三鲜烩面、真菌鲍鱼烩面、牛肉杂粮烩面、素食烩面）
真菌鲍鱼烩面
牛肉杂粮烩面
介绍：BH/#) EWJ
Cp5]z{$烩面是河南饮食文化的名片，萧记是河南烩面的招牌，郑州萧记的烩面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选中华名小吃之列。}p83 5~BnyDWA^03ZGm#:`g=x*{6!B&菜品制作：|nC=_aSi^xwfLT吴明选，河南最大的烩面老字号―萧记烩面馆的行政总厨，结合传统，改良创新出很多新品烩面。J|Nr1lQ
6Yo'"H?!a=R4Vp;-H:A|TE;Ww9=G'H}
u="0gZ/$烩面种类介绍：?UKpC{YgV6&k]"Y*2普通烩面：dd=[d%y'=e'"W主要是以动物性原料制作的烩面，以羊肉烩面为主，选用羊身上中部的肉，配以青菜、鹌鹑蛋等制作而成。也可用牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。市场价一般在6元（每碗）左右。7H?X37M?.1N?t=9yp^8u7})&.1T
Mn=优质烩面：KzzU}kH3
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}!8:同样是以动物性原料制作的烩面，但是选用的是羊后腿最精致的肉，也可增加鱿鱼、木耳、菜心等，或选用牛排、猪肘等。市场价在10元（每碗）左右。);r4D JpyB3eR%xQ$RCpf+R#eK三鲜烩面：X7yKe_4!r/153]QdM选用高质量海鲜制作的烩面，多选鱿鱼、海参、鱼肚、鲍鱼等，还可配一些猴头菇、松茸、青菜等。市场价在20元（每碗）左右。+-W),|W`WS_ZAW-|S\ EOU -piQ
菌类烩面：[qAf-lGlw$eODCB选用高档野山菌制作的烩面，养生环保，亦可做素斋菜。市场价在20元（每碗）左右。S67;f?v d/k4K-'5+~B(3?+] "t?
ZMN/(Q@@c!I Nc特别提示：}O7;r\0;?KS:_XP|本站现另有相关《烩面》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烩面菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烩面”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
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_?[Fb1.tfc|I灵宝羊肉老汤烩面（河南长葛市灵宝羊肉老汤馆独家配方）vZ1x)2?\%[D=1Q04=zv?)5bAk0Tc7OD[:g灵宝羊肉老汤（浓香奶白上汤）关键制作工艺详解T%(TxRj%~^`+rf~]?65h7)o!r_4=4V
沙锅烩面（河南省长葛市“沙锅烩面居”独家制汤工艺）I:dMU @}k@,?.AY;N?m{;&"k..VjX/u?(M河南滋补烩面（附羊肉汤熬制、制面工艺）* *]#
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萧记烩面中面的制作：- XW\aSRN4*OiK面粉一般选用高筋粉，因为高筋粉的筋度大，光滑，有弹性，颜色白，质感好。Z6btsnNv@h;YR'A)b以500克面粉为标准进行制作：m52?{rig\eo^s\nl将500克面粉放入盆中，精盐25克放入250克清水中化开，把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和，揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟，醒放5分钟，然后再揉搓15分钟，醒放10分钟（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增强口感，也利于下一步的操作）。将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟，刷上花生油，搓成长条，按扁成长方形的面片，两手 q:,+U|/U~,DPcvO捏住两头渐渐拉伸，拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。e=Lt9j3;|J(LbpLA~HaI0x D;-JD7/mxa
+JlqVJ~Kei[(M/IwOJ6萧记烩面中汤的制作：nHIVSd3zch.}]!bTW_G制作烩面的汤分为头汤和二汤，其吊制配方及工艺为：e~rH-vFiH -gP（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
WY{4e]ZZ5M`NW一般情况下，头汤用来制作高档烩面，如海鲜烩面、鲍鱼烩面等。二汤用来制作中低档烩面，如羊肉烩面、排骨烩面等。cA5li`:#@}U7t|?!
各种传统及创新烩面制作方法分述：Y+jcSnrrkQHW=Q（1）羊肉烩面[cux _v U#DZgf+净锅上火→加入二汤500克→放入木耳（发好后撕成约2-3厘米见方的片）30克、鱿鱼（切成长方形的条）20克、羊肉（切成0.3厘米厚的片）40克、黄花菜2根、菜心2根→大火烧开→下入煮熟的烩面煮1分钟→连汤带面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。tJJz15B^iQ-u$?Rj9=61*?Yvu+E?
,UB#~{（2）真菌鲍鱼烩面x b".2#h'HR
`u7&净锅上火→加入头汤500克→下入发好的鲍鱼2个（13头一斤）、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味→大火烧开→下入面，中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。&POS^-JLX:Y!pGQ~2料油的制法：$-@6"qb.Ip&7GK7BM:A（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=b6OE =8=(nnRRlGKbFGW#$o=v2 C'（3）牛肉杂粮烩面L~X.YJ;U
Ui_- 7净锅上火→下入头汤500克→下入粉条、木耳、豆腐丝各20克，煮好的牛肉片25克→加入盐、味精各5克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。?:n\P3Dx[
f'5j$m注：lGDXT.O_B= SrW此面用到的面片跟普通烩面的做法一样，只是面团中加入部分杂粮，增加色泽和营养。:R^{?8`I:=$9UK~?-,BdW/vk?
{+X6（4）素食烩面~cYB
Hy(?~lsfN=Z\净锅上火→下入素高汤500克→加入粉丝、豆腐丝、绿豆芽、黄豆芽、香菇、西兰花各15克→加入盐5克、鸡粉10克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。o7`3xKfqqi -WN
　　所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
　　本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款，今后还将会进一步添加、完善。
　　栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值
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