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你会选油吗？用哪种油主要看烹饪方式
更新时间： 20:58:52　|　文章来源：健康时报网
　　“红肉致癌”的说法刚过去，“植物油致癌”的说法又来了，其实并没有那么夸张，主要还是要把握好烹调方法，并且不同的烹调方式选择油的种类也不同。　　炖煮菜用大豆油、玉米油、葵花籽油　　这类油的共同特点是多不饱和脂肪酸含量特别高，亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差。由于多不饱和脂肪酸易氧化，耐热性差，所以此类食用油加热的温度最好不要太高，以炖煮为主，不适合用来煎炸食物，炒菜时尽量避免冒油烟。　　提示：玉米油含86%不饱和脂肪酸、丰富的维生素E和超过50%的亚油酸，有一定软化血管、预防和改善动脉硬化的功效。中国营养学会营养与保健食品分会的刘兰说，玉米油所含的不饱和脂肪酸和亚油酸遇热会氧化，所以要先把锅加热，油放进去别等冒烟就放食材，可避免营养流失。刘兰说，虽不能肯定，但锅太热，玉米油在氧化过程中就可能产生反式脂肪酸。　　一般炒菜用花生油、米糠油　　这类油各类脂肪酸比较平衡，油酸较为丰富，耐热性较好。此类食用油基本可以用于任何烹调方式。　　炒菜时，不要等油锅冒烟才开始炒菜，应先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，避免营养损失和产生致癌物。最好不要用煎炸的方式，即使煎炸，也要在冒烟前就将食材放入锅中。　　提示：食用油的产品包装上有“一级压榨花生油”、“三级大豆油”等字样。事实上，烹调植物油的确有等级之分。超市和市场中的压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等一般只分一级和二级;而其他大多数植物油分四个等级，如大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。但大家注意，植物油级别的选择与烹饪喜好有关，不完全是等级越高越好。三级和四级油因为加工程度较低，其中的维生素E、甾醇、磷脂等损失较小，保留了油脂固有的味道。一级和二级油口感比较清淡、品质和口感也较好，但随着加工深入，维生素E保留较少。　　凉拌：橄榄油、茶籽油、芝麻油、亚麻籽油等　　这类食用油虽然也具有良好的耐热性，也可以用来炒菜，但是它们特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。　　这些油中，橄榄油比较特殊，直接食用或凉拌时使用初榨橄榄油。然而如果是用来炒菜或煎炸时，选择精炼橄榄油或混合橄榄油。　　提示：买进口橄榄油，除了注意品牌、生产日期外，还得看清楚它的“出生证”。目前，一些进口橄榄油其实是在国内分装的，也就是说，橄榄油是从国外进口，瓶装在中国。对于这种橄榄油，选购时要注意，最好买生产日期和分装日期分别标明的，有的产品甚至还会标注橄榄果采摘的年份。　　橄榄油的保质期是以原产国的生产日期为起点，而进口分装日期不能作为保质期的起始日期。因此，看好进口橄榄油的“出生证”，才能了解其真实年龄，科学选购和食用。　　最后，需要提醒大家，食用油作为纯能量食品，过量使用会给人体带来一定的负面影响，所以家用烹调油最好每日限制在25~30克/人(即家用的汤匙3汤匙左右)即可，不要摄入过量。选购时要买小包装的，遮光、密封放置，尽快吃完。　　相关阅读：少吃棕榈油、猪油　　这些油饱和脂肪酸含量较高，在动物油中存在较多，植物油中只有几种含量较高，而棕榈油是比较常见而且消费量大的一种。平时我们吃到的很多酥脆的点心就很可能含有棕榈油，多吃对心血管健康非常不利。要少吃街边的炸鸡、炸薯条等，还要留心食品配料表中是否有棕榈油。
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本站信息仅供参考 不能作为诊断及医疗的依据[粤ICP备号-4] [编号经营性-]出发，特别是对于高血压等心脑血管疾病患者，应少吃含饱和脂肪酸多的动物油，提倡吃含不饱和脂肪酸多的植物油，尤其多吃橄榄油、菜籽油、茶油等。　 食用植物油主要是由甘油三酯分子组成的，甘油三酯又是不同的脂肪酸经过结合形成，甘油三酯种类较多，再通过膳食被人体摄人。而脂肪酸又可分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
植物油中以椰子油及棕榈油的饱和脂肪酸含量高。　一般植物油中多不饱和脂肪酸含量较丰富，如花生油含41.3％，豆油含62.8％，玉米胚油含48.3％，芝麻油含46.6％。鱼油是另一类多不饱和脂肪酸较多的油。食用油中含单不饱和脂肪酸含量较高的，如茶油含78.6％，橄榄油含72.3％，菜籽油含74％。各种脂肪酸对人体而言都具有重要的生理功能。但食用含饱和脂肪酸高的食物会导致血胆固醇浓度上升。因此，一般要求食用饱和脂肪酸只可占总热量的0-10%；多不饱和脂肪酸可占总热量的3～7％；单不饱和脂肪酸因可预防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不饱和脂肪酸（不增也不减血胆固醇浓度）而发挥作用，故单不饱和脂肪酸占总热量的比例是不限量的。另外
对于植物油的选择，从维护人体出发，特别是对于高血压等心脑血管疾病患者，应少吃含饱和脂肪酸多的动物油，提倡吃含不饱和脂肪酸多的植物油，尤其多吃橄榄油、菜籽油、茶油等。　 食用植物油主要是由甘油三酯分子组成的，甘油三酯又是不同的脂肪酸经过结合形成，甘油三酯种类较多，再通过膳食被人体摄人。而脂肪酸又可分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
植物油中以椰子油及棕榈油的饱和脂肪酸含量高。　一般植物油中多不饱和脂肪酸含量较丰富，如花生油含41.3％，豆油含62.8％，玉米胚油含48.3％，芝麻油含46.6％。鱼油是另一类多不饱和脂肪酸较多的油。食用油中含单不饱和脂肪酸含量较高的，如茶油含78.6％，橄榄油含72.3％，菜籽油含74％。各种脂肪酸对人体而言都具有重要的生理功能。但食用含饱和脂肪酸高的食物会导致血胆固醇浓度上升。因此，一般要求食用饱和脂肪酸只可占总热量的0-10%；多不饱和脂肪酸可占总热量的3～7％；单不饱和脂肪酸因可预防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不饱和脂肪酸（不增也不减血胆固醇浓度）而发挥作用，故单不饱和脂肪酸占总热量的比例是不限量的。另外，大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预防心血管疾病，是心脏病患者理想的食油。大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，这是一般食物和油脂中少有的。中医认为豆油甘辛温，能驱虫润肠，常用于大便秘结等症的治疗。花生油属于优质食用油，每100克花生油中含不饱和脂肪酸82.2克、脂肪99.9克、维生素E51.63毫克。花生油还适宜冠心病、高血脂和高血压患者食用。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％ 是亚油酸，人体吸收率可达97％以上。玉米油亚油酸含量丰富，并含有丰富的维生素E，对延缓衰老有一定作用。可降低人体内胆固醇的含量，增强人体心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。
因此，对于高血压患者来说，植物油的选择，以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量高者为好。橄榄油、菜籽油含较高的单不饱和脂肪酸，可首选，玉米油、花生油等含较高多不饱和脂肪酸，均可选用。 现在主张科学搭配食用油，即动物油和植物油搭配食用有利于健康。动物油含饱和脂肪酸较多，会增加血液中的胆固醇，使血管硬化，失去弹性，引起心血管疾病。植物油中含不饱和脂肪酸比较丰富，能抑制血液中胆固醇的增高。但只食植物油也不利于健康，不饱和脂肪酸过多会增加某些癌症发生的几率。因而在日常生活中，应以食用植物油为主（如豆油、花生油、菜籽油和葵花子油），同时适当搭配动物油，这样才能保持饮食平衡。
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1.橄榄油;2.葵花籽油、茶籽油;3、芝麻油、花生油 ;4.菜籽油、大豆油;5.玉米油
按高温炒菜,营养破坏少,排序：
对于植物油的选择，从维护人体健康出发，特别是对于高血压等心脑血管疾病患者，应少吃含饱和脂肪酸多的动物油，提倡吃含不饱和脂肪酸多的植物油，尤其多吃橄榄油、菜籽油、...
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食用油最好是换着吃 长期固定吃一种油不健康
时间: 15:13 来源:健康饮食网 作者:食品安全 点击:次
食用油最好是换着吃 长期固定吃一种油不健康
　　玉米油、花生油、橄榄油、大豆油、茶籽油&&市面上食用油品种繁多，叫人不知道该从何选起。一般来说，每个家庭的&掌勺人&都有自己偏爱的食用油品牌和种类。但专家说，长期固定吃一种油其实并不是健康的选择，食用油最好是换着吃，选择时可根据不同风味、习惯、健康状况来定。
　　品种轮换 吃出健康
　　广州医科大学附属第二医院营养科主任邓宇虹表示，不少家庭用油是&从一而终&，习惯了就不换了。又或者认定了某种油有益于身体健康，因此长期食用。实际上，最健康的吃油方法，就是要定期换油吃。
　　&人体所需的脂肪酸有三类：多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。三者的摄入最好达到1:1:1。&邓宇虹表示，不同品种的食用油里的脂肪酸构成、微量元素含量都不同，因此建议定期更换食用油。其中，动物油脂、椰子油和棕榈仁油中的饱和脂肪酸含量较高；橄榄油、茶油、棕榈油、花生油、米糠油的单不饱和脂肪酸较多，尤以前两者更多，含量分别为83%和79%；而玉米油、大豆油及葵花籽油的多不饱和脂肪酸含量较高。可见，食用油品种的更换也要有规律，如果只在玉米油和大豆油之间更换，就只&富&了多不饱和脂肪酸，达不到营养均衡的目的。
　　邓宇虹指出，市面上也有已经进行配比的调和油，但每种油除了脂肪酸含量外，还有不同特性和微量元素，无论是不同品种的油，还是调和油，都有各自的优点。患有心血管疾病的人群，建议优先增加单不饱和脂肪酸丰富的油脂，如橄榄油和茶籽油，有利于减轻或预防动脉硬化的发展和发生。
　　烹调方式 因油而异
　　中国人的方式多种多样，煎炸、爆炒、蒸煮、凉拌&&一千个人有一千种不同的口味偏好，但选什么油也跟烹调方式有关。这是为什么呢？邓宇虹解释，其实不同的油脂能耐受的温度也不一样。
　　牛油、猪油、黄油、棕榈油：
　　富含饱和脂肪酸，属于非常耐热的油脂，可用于油炸、爆炒、煎炸等需要高温烹调的菜式。
　　花生油、菜籽油、橄榄油、大豆油：
　　富含不饱和脂肪酸，耐热性较差，煎炸或者反复受热后容易氧化聚合，不适合用于需要油温高的菜式，建议用于普通炒菜、炖菜、做汤等。
　　玉米油：
　　热稳定性较好，如果70%的棉籽油和30%的玉米油调和后，用作煎炸油可得到满意的效果。但需要注意的是，玉米油中富含维生素E，很容易被高温破坏。
　　各式用油 互有长短
　　★花生油&&花生油是广东人最常用的食用油之一。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素E。重要的是，花生油具有良好的氧化稳定性，不仅适合用来炒菜，还可以胜任煎炸油的角色。
　　注意：专家提醒，花生油必须选择质量过关的产品。因为花生容易受到黄曲霉毒素的污染，黄曲霉毒素是世界公认的强致癌物质之一，而且正常烹调也无法分解。因此，选用花生油时，尤其是自榨油或者是三无产品都要警惕。
　　★玉米油&&又称为玉米胚芽油。其所含的不饱和脂肪酸含量高达８５％。另外，玉米油的亚油酸含量高，适合高血压、动脉粥样硬化等人群。其降低胆固醇的效能优于其他高亚油酸含量的油脂。
　　注意：玉米油的维生素Ｅ含量比普通植物油要丰富，但如果经过高温烹调，容易被破坏。
　　★大豆油&&大豆油富含亚油酸和少量&-亚麻酸，这两种都是人体必需脂肪酸。其中，亚油酸具有降低胆固醇的作用，&-亚麻酸在体内可转化成DHA。
　　注意：亚油酸和亚麻酸都不耐热，受热后容易氧化聚合，对健康不利。目前市场上有不少转基因大豆油，购买时要看清楚。
　　★橄榄油&&橄榄油是大众心目中最健康的油脂之一。它含有80％以上的单不饱和脂肪酸，具有良好的降低&坏&胆固醇、提高&好&胆固醇的作用，长期食用具有预防心脑血管疾病的作用。橄榄油营养丰富，其主要包括各种维生素、矿物质以及多种抗氧化物质。而且橄榄油的耐热性比大豆油好，用于炒菜或者凉拌都没问题。
　　注意：橄榄油其实也有分级的，特级橄榄油最好，营养价值也最高。而较低级的橄榄油品质很差，几乎不具有专家所推荐的优点。
　　★茶籽油&&茶籽油的单不饱和脂肪酸高达79%以上，脂肪酸比例接近橄榄油，是一种营养价值较高的油脂，同时比较容易保存。
　　注意：未精炼的茶籽油有令人不愉快的气味，必须精炼才能使用。
　　★芝麻油&&脂肪酸组成与花生油相似，含饱和脂肪酸20%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。其香味可以帮助刺激食欲。而且芝麻油的稳定性很高，保质期也很长。
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