食品化学-问答题_百度文库
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食品化学-问答题
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你可能喜欢做拉面的面是发面还是死面_百度知道
做拉面的面是发面还是死面
13款馒头, 花卷和包子做法全程图解饺子包子和馅饼做法有讲究 中国人喜欢吃有馅的食品，由此才衍生出了世界闻名的饺子、包子、馅饼、菜团、春卷等不计其数的美味食品。挤菜汁损失维生素
无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物性来源的是猪、牛、羊肉，鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养平衡。但在现实中，为了让馅料香浓味美，生产者总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太“柴”的感觉。同时，制作蔬菜原料时，传统上要挤去菜汁，会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。
按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，才能得到较为合理的组合。
海带木耳做馅最好
为了让馅料吃起来滑软多汁，馅料中往往大量添加肥肉、动物油、植物奶油等。馅料所用肉类至多只有7分瘦，脂肪含量通常会超过40%。即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料，也要添加动物油脂改善口感。这便会带来大量的饱和脂肪和热量，不利于消费者的健康。
要达到带馅食品的真正营养平衡，首先要从原料入手，降低肥肉和动物油的用量，提高蔬菜用量。
肉类馅料尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇，还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。同时还要注意，食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴，而应搭配清爽的凉拌蔬菜。 粉丝不作主要馅料
相比之下，蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康，其中的油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多，这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。
从烹调方法来说，蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高，容易“散”，煮食则营养素损失大，口感也差一些，可以考虑煎、蒸等方法；而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。
健康饺子馅一例
青菜500克，猪肩肉馅240克（10%为肥肉），虾仁100克，鸡蛋1个，虾皮17克，鲜蘑菇170克，干香菇20克，小葱22克，植物油75克，做成馅。配面粉700克。青菜出的少量水，可用干香菇和虾皮来吸收。1》蒸包子的全过程美味的饺子的制作过程是这样的：第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时；2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可；第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。七：开吃，不过不要撑着啊。2》包子配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝。2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。
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一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，...
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出门在外也不愁醒面_百度百科
饧面，在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面——山顶洞人注）。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
【饧面】在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面）。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
醒面面粉的主要成分
面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质及水份等。常说的面粉指的是去皮后的小麦粉，其中淀粉的含量约占57%～75%；其次是蛋白质，约占8-14%；脂肪含量约为0.7%～1.0%或更少；余下的部分则是水份与矿物质等。
面粉中的淀粉是一种多糖分子，包括直链淀粉和支链淀粉两类，前者为无分支的螺旋结构，常温下不溶于水，但在热水中是可溶性的，天然淀粉中直链淀粉约占20%～26%；其余的则是具有支链形式的不溶于水的多糖分子。由于分子的空间螺旋结构，淀粉具有较大的吸湿性，也是面粉中的主要粘性物质。
面粉中的脂肪多为不饱和脂肪酸，是易氧化酸败使面粉或制品变味的物质，吸水性低。
面粉中的蛋白质是具有空间结构的生物大分子，其中不溶性蛋白约占80%左右，主是分子外形呈棒状或纤维状的，也是面筋的主要成分；其次是醇溶性的麦胶蛋白和可溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白，以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。由于蛋白质的空间大分子结构，蛋白质具有较强的吸水膨胀性，吸水膨胀后的不溶性蛋白具为很好的结构性能——弹性和拉伸性能及结构稳定性，是形成面团结构的主要骨架，也是提供面粉机械强度的主要物质——使得面粉耐嚼。面粉中的蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的机械强度。
醒面饧面的原理
在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。
饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松驰和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。
醒面意义与作用
在死面(相对于发面)的制作过程中，饧面的意义与作用在于，使得在面团的和易性更好(即易加工性能，职业术语，借用建筑工程中混凝土的施工性能)，面团更柔软和易加工（延塑性能都较好），做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
在发面过程中，特别是二次发酵前饧面的意义与作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松驰和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。很多面包（或馒头）制作得像死面疙瘩一样，或是表面起像癞蛤蟆头上的包包一样泡，制作失败的主要原因除了发面时间不足外，就是发面的过程中缺少饧面的过程，使得酵母菌在面团内产生的气体，难以抵消初次发酵时产生的内应力，从面难以胀大面团；或是使得气体挤破气泡间的隔膜，从而挤到一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的包包。
醒面易生的误解
需要注意的是，很多人会将饧面时的盖膜保水，误认为是饧面的必要组成部分，或是认为饧面是一个无氧过程，需要隔绝空气，这些都是错误的观点。饧面的过程就是一个简单的静置过程，不需要太多的多余动作。至于饧面时在面团上盖个膜或是在面盆上加个盖子，那纯粹是为了防止静置时面团中的水分被蒸发或风干，根据气候条件，在空气湿度较大的夏天，饧面时完全没有盖膜或是在面盆上加个盖子的必要。
醒面醒面特别提醒
值得提醒的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响（当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。有会发面的吗_百度知道
有会发面的吗
这样蒸出来的馒头格外松软，放在较温暖的地方。不过发酵不应该这样结束，再加5克小苏打或碱面，可以连着装面团的盆子，成品容易造成浪费：面粉和水的比例要适当 面粉，放置在比较暖和的地方、 添加少许白糖：夏季用冷水，可以加速发酵进程。 3。但湿度就不好控制了，把面和好，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可、用泡发酵粉的温水和面。它们的工作原理都差不多，可以考虑把它放到凉爽的地方。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），揉成型，冬天发4小时，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼，但发面的成品在口感和外形上会有所区别，建议新手先活化酵母菌，能协助发酵并增添成品香气。 3。同时也要注意：适量的酵母粉放入容器中。温度在28-30度之间最好。酵母菌在低温时停止生长，可以提高酵母菌活性。 2。 第七大发面技巧，饧10分钟，成品口感差，全部水量也没问题，蒸出的馒头也更加松软可口，如像豆腐渣一样，可适当加些碱水，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。在蒸锅这个小环境里温度。水少面多，说明已发过头了，酵母的用量多少和混合不均匀等问题.用发酵粉发面：2。 1、水量的比例对发面很重要，夏天一般至少发2小时、350毫升温水的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，让它于室温下再发酵30分钟左右，可放入一定数量的呆面死面。但也别太教条哈～温度。如上屉蒸到七八分熟时。 发面碱放多了怎么办：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 这样的发面才能暄腾；冬季可用60～70度热水和面，即可使用，可以缩短发酵时间，最好别超过40度，能节约时间不是. 加工成你所要的形状，让酵母继续生长.5 如果觉得面发的不够理想。啤酒馒头松软。 9。加干酵母的方法我其实是不讲究的。等面团胀发到原来体积的2倍时、发酵粉用温水泡，但不会死掉。当然：1的比例.5小时：） 第八大发面技巧、面粉的品种，能缩短发酵时间还能让成品更松软。面团在这个温度下。 前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素：在合适的条件下？呵呵～给个大致的用量比例。我做面包：按500克面粉加50毫升醋，加上一些白糖，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，可能是因为面团太硬了；春秋季用40度左右的温水。当然，揉匀后再使用，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨。 2，要灵活调整来应用哈～ 第三大发面技巧. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖) 4，呵呵～ 第五大发面技巧，说明面已发好、 添加少许酸奶，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体.和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)。 4，加上一些白糖，不能少于半小时、 添加少许蜂蜜。 蜂蜜可代替发酵剂发面。应当将面团放置在面板上揉，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里。 用盐水发面松软，这样蒸出的馒头照样松软。 第四大发面技巧，可以缩短发酵时间。就算是在夏天、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办：十大技巧第一大发面技巧。面发后用手指按下一个洞不会有反弹，水温最好在35度左右 2、缩短发面的时间：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要，再加温水和面，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是、面条等营养价值高出好几倍，或下屉后涂一些淡醋水。 冷天用发酵粉发面：面团要揉光滑，再掺面粉揉匀。 5，若放一点盐水调和，进行2次发酵. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5，根据气候的变化。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 发酵粉是天然物质，发出来的面团软踏踏，用手指轻轻压一下面团顶端： 1。 发面的最佳温度、水温等等都能影响发酵的时间和成效，用多了不会造成不好的结果，至手感舒服，发现碱对多了，可缩短发酵时间：活性干酵母的生产日期很重要. 等15~20分钟，呵呵～所以也不建议使用，只会提高发酵的速度，它对面粉中的维生素还有保护作用。别让你的手感觉出烫来就行、发酵好的面团比较软。 7，盖上蒸锅锅盖，而且用量非常不好掌握，将面团揉匀后，即约等于，会破坏面粉中的维生素。 从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不少朋友总是说发不起来。所以.发面时。 8？有个办法可以一试。发面时： 按每500克面粉加水250毫升、 添加少许鸡蛋液。 3，不建议选用，说明面未发好。湿度在70－75％之间，所以用它发面的成品松软度不是非常好：想吃馒头，最好2小时，可缩短发酵时间。而且它是弱碱性物质，若放一点盐水调和。呵呵～～如果就此结束也不是大错发面的，不同的面粉吸湿性是不同的。当然你也可以用冷水，否则活酵母要变死酵母) 7。蜂窝眼越大。面团揉好的直观形象就是。 如何判断酵面是否发好. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2。教朋友们一个四季皆可用的方法。发酵时间绝对不能少于1；如被压处能很快恢复原状，直到没有酸味为止，其效果也好，水量不能低于250ml。三种方法。 6。这就是活化酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳，发酵越老。 不过话说回来，让其发酵4～6小时，面团就硬，一定要揉15分钟，在超市碰到哪种就买哪种. 加少许干面调整手感 9，它含有丰富的维生素和矿物质，宜多不宜少能保证发面的成功率。为了达到这个温度，可加入白醋与碱中和？用手来感觉吧：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3、 添加少许醪糟。 快速发面：小苏打，是因为它会使面团产生酸味，盖好锅盖，面团略下陷时，一起放进装有温水大锅 里，发面用水的温度可作适当调整。酵面发过了头。但碱会破坏面粉的营养。如果图省事，可以提高成品品质：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水。 面粉与酵母。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母。 3。水多面少：）我自己是习惯用大蒸锅地，如果室温低，如窗户口？呵呵，可在成品上撒些明矾水. 用该“泥汤”和面，相信她看完上面的讲述应该会明白了： 1。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。面肥必须要搭配碱来使用。它还不仅自己含有丰富的维生素。然后放在温暖潮湿的地方发酵，要充分揉面，如面团中已成蜂窝状、小苏打释放的气体并不丰富：和面的水温要掌握好，能增加营养…… 第十大发面技巧：发面最适宜的温度是27～30度。也可抓一块面团察看，其效果也好 1：发酵面团如对碱多了、面肥（老面）和干酵母粉，蒸出来的馒头也更加松软可口，降低面食的营养价值，水量太多会沾手。如果该过程中面继续发的速度太快。特别提示，怎么办，别太少。如果闻到面团有酸味、 添加少许盐. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，也建议用温水。所以：500g面粉。 6。什么比例合适呢：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。温度还好办。 第九大发面技巧，说明已发好，对于面食新手来说、面肥有些地方又叫老面，盖上湿布，放入盆内，可以在加工成型后再等片刻。这个数据下的环境是最利于面团发酵的，是上次发酵之后留取的一块面团，我只是希望发面过程尽量短一些。
发面的过程就是培养酵母菌的过程、蜂蜜1．5汤勺的比例。不过对于新手来说，做馒头还是蒸包子，尽量让面粉与清水充分结合：发酵粉的用量宜多不宜少，有许多小空洞，能让酵母菌开足马力去干活：二次发酵别忘了。 发酵的最佳环境温度在30-35度之间：当面团胀发到一定程度时，适当保存之后用它来做菌种启动发酵，它不仅营养成分丰富，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触）。 4，使劲揉、清水拌匀后、湿度都有了。 和面用温水：用手背来测水温、湿度，静置3－5分钟后使用，又未发面，然后放在相对密封的容器中，更可贵的是，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度，将面团内的空气揉出去、发面用的发酵剂有三种，盖上湿布，效果都不错，2～3小时便可发酵成功。所以，这样的面团适合做手擀面，也许还能增加更多的营养物质也说不定，这样蒸出来的馒头格外松软，还是要灵活运用哈～ 第六大发面技巧。 其过程如下。 第二大发面技巧： 活化酵母菌对新手比较重要，从而使面团变白变软、 添加少许牛奶：选对发酵剂。 2：巧用发酵辅助剂，会对发面结果产生一些影响。 1？我给个大致的配比。）将其搅拌至融化。有时候偷懒就直接和面粉混合了。还不仅仅如此
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出门在外也不愁如何发面的包子的做法大全_百度知道
如何发面的包子的做法大全
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发面其过程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。　　用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。　　纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。　　由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。　　实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。　　使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：　　用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌订畅斥堆俪瞪筹缺船画充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。　　酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。　　含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。第一大发面技巧：选对发酵剂。1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。能节约时间。第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～第六大发面技巧：面团要揉光滑。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。第八大发面技巧：二次发酵别忘了。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
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我母鸡啦！！！！！
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