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单项选择题烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、(
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87.料花的加工方法,可采用压法、( )、剔法、削法、切法等方法加工.A、磨法 B、戳法 C、扣法 D、卷法88.料花加工是将原料加工成剖面为( )的坯料,而后剖成不同图案的平面形料花.A、指定图案 B、小型图案 C、不同图案 D、花草图案89.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称( ).A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花90.插花法是将原料切成薄片,( )或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花.A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制91.局部点缀,可弥补菜品因本身造型导致的( )状况.A、不完整 B、不整齐 C、不协调 D、不对称92.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的( )相搭配.A、类型 B、数量 C、分量 D、品种93.单一主料的配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品.A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料94.在有主辅料的情况下,主料与配料的( )比例最好不要低于2:1.A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量95.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法.A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态96.卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法.A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态97.捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理( )的方法.A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态98.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( )均匀、整齐地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法.A、成形规则 B、成形技巧 C、成形要求 D、成形方法99.配菜,通过变换手法和( ),形成众多的花色品种.A、巧妙的调和 B、巧妙的配合 C、主辅配合 D、色彩配合100.在配菜阶段应该做好营养物质的( ).A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补101.通过( )的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生和谐的关系.A、原料之间 B、调料之间 C、原料调料之间 D、原料色料之间102.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的( ),选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿.A、形态特征 B、基本特征 C、色彩特征 D、质感特征103.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( ).A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准104.配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费.A、原料 B、出现 C、可能 D、不必要105.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求,均匀整齐地( )的加工方法.A、排围组合 B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型106.填瓤法就是将( )加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中.A、瓤制法 B、包制法 C、卷制法 D、填制法107.茸塑法也可以使用( ),利用加热制熟,冷凝定型的加工方法.A、餐具 B、碗、杯C、模具 D、匙、碟108.菜肴造型是( )在配菜中的完美结合.A、技术、食用、艺术 B、技术、艺术C、技术、艺术、文化 D、技术、文化109.传导传热和( )同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热.A、气体传热 B、对流传热 C、液体传热 D、辐射传热110.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是( ).A、极品原料 B、极品设备 C、基础汤制作水平 D、经营菜系111.烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁.A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟112.对滋味较差的烹饪原料,基础汤具有( )的作用.A、清除异味 B、和解腥味 C、改变本味 D、增加鲜美滋味113.制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用.A、动物性原料 B、植物性原料 C、特殊骨头类 D、畜肉原料114.普通烹调基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为( ).A、3:1 B、6:1 C、9:1 D、12:1
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