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准备时间 未知
烹饪时间未知
风味豆豉鱼的做法
1.将鱼洗净切成大小适宜的块状2.葱姜蒜、蒜苗、花椒、干小米椒3.锅中放油放入花椒、干辣椒煸炒出香味，再放入姜蒜继续煸炒4.放入一大勺豆豉，翻炒入味5.放入切好的腊鱼块翻炒2-3分钟，倒入蒸鱼豆豉6.放少许白糖、料酒、生抽、胡椒粉继续煸炒入味7.加水没过鱼，中小火炖制汤浓，放入蒜苗、葱花及少许青红鲜辣椒段，翻炒均匀后，起锅前加少许鸡精
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　　酸汤桂鱼
　　原料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。
　　调料：特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
　　制作：1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。
　　2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。
　　3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
　　特制酸汤：锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
　　年糕烧黄鱼
　　原料：大黄鱼一条500克，大年糕200克，五花肉片100克，姜片、葱段、姜粒、蒜粒、干葱头、葱花各少许。
　　调料：盐、味精、鸡精、糖、生抽、老抽、香醋、鲜汤、水淀粉各适量。
　　做法：1、将大黄鱼治净，入盆加姜片、葱段、料酒和少许盐，腌制30分钟后，再下到四成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。
　　2、锅里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其间加入姜粒、蒜粒和干葱头一起炒香，掺适量的鲜汤并放入年糕片和黄鱼，烧沸后调入盐、生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精和味精。待小火烧至锅里只剩少许汁水时，把黄鱼和年糕铲出来装盘。
　　3、将锅里剩下的汤汁烧开后，淋少许水淀粉勾成二流芡，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒些葱花并淋少许的热油，即成。
　　炝锅鲤鱼
　　原料：鲤鱼一条500克，香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎葱花各少许。
　　做法：1、将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里，大火烧煮开后转小火煮约5分钟，捞出沥干水分备用。
　　2、锅放宽油烧至六成热，将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
　　3、另锅放色拉油、香油烧至五成热，起锅浇在鱼身上，最后撒葱花点缀即成。
　　泰汁酸辣蒸桂鱼
　　做法：新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉，取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。
　　泰式海鲜汁：柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。
　　小贴士：
　　海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。
　　茄子烧鲶鱼
　　原料：鲶鱼一条750克，茄子一条400克，葱姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少许。
　　调料：盐、鸡精、糖、郸县豆瓣酱、料酒、醋、鲜汤各适量。
　　做法：1、鲶鱼宰杀，去腮去内脏，水中放醋，把鲶鱼表面的黏液洗干净，切盘龙状。
　　2、起油锅，爆香姜葱蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣酱炒出红油，下入鲶鱼，沿锅边烹入料酒和醋，添加没过鲶鱼的鲜汤，加糖、鸡精调味，大火烧开。
　　3、茄子洗净切片，放入锅内同煮，煮至茄子软烂时尝尝咸淡，再酌情以盐调味，收汁，出锅，放上香菜点缀即可。
　　老干妈蒸桂鱼
　　原料：桂鱼450克，香葱6根，生姜1大块，大葱1段(中指长)，小青椒2个，鲜红小米辣2个
　　调料：老干妈豆豉2汤匙，好酱油3汤匙，花生油2汤匙。
　　做法：1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。
　　2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。
　　3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。
　　4、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。
　　5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。
　　6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。
　　7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。
　　8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。
　　外婆菜烧鲫鱼
　　原料：八两重鲫鱼一条，青红尖椒各两个，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。
　　调料：油60克，盐、鸡精、郸县豆瓣、剁椒酱、醋、鲜汤各适量。
　　做法：1、鲫鱼杀好，清理干净；尖椒切圈；外婆菜解冻。
　　2、煎锅入油烧至八成热，下入鲫鱼煎至两面焦黄，铲出。
　　3、用煎过鱼的油爆香姜蒜末、青红椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鲜汤、盐、鸡精、豆瓣、剁椒酱、醋烧开，再放入鲫鱼，盖上锅盖小火焖煮20--25分钟即成。
　　锡纸烤桂鱼
　　原料:桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、姜。
　　调料：盐、鸡精、生抽、白葡萄酒。
　　制作:1、将桂鱼洗净去骨；洋葱切丝；芹菜拍一下切段；柠檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟。
　　2、将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。
　　干烧绍子鱼
　　主料：鲜桂鱼1条（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，葱花20克。
　　调料：食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤300克。
　　制法：1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味，
　　2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。
　　3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。
　　平锅桂鱼
　　制作：1、将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。
　　2、将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。
　　3、另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。
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