包德客对包子的面皮和馅料都有些什么要求呢，大家了解一下哦_百度知道
包德客对包子的面皮和馅料都有些什么要求呢，大家了解一下哦
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包子就是皮软软的，但是与允许不添加任何添加剂，还有就是松软，首先面皮要有咬劲包德客的包子，和雪一样白，其次包子颜色要白，不能吃了硬邦邦的
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出门在外也不愁【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例--百度百家
【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例
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从两个维度给馅料做了分类：工艺上分生馅和熟馅；材料上分为肉馅、菜馅、菜肉馅。按不同的组合，馅料种类分为：生菜馅、熟菜馅、生肉馅、熟肉馅、菜肉馅。我们将依这个顺序，介绍馅料的工艺，希望对大家调馅有帮助。
近期总有朋友问我关于馅料方面的问题，例如：菜肉馅中肉馅配方和纯肉馅的一样吗？生馅和熟馅有哪些区别的呢？类似的问题还有很多。开始我回答这些问题都是因人而异，了解到他们的实际情况后，帮助他们解决一些具体问题。
当这种问题回答多了以后，我就在想，能否将我们的现在常见的馅料分个类，根据不同的种类分别讲解下工艺呢？
有了这个想法后，经过梳理，李记从两个维度来给馅料做了分类：从工艺上分，可分为生馅和熟馅；那如果从材料上分呢，可以分为肉馅、菜馅、菜肉馅。那么按照不同的排列组合，馅料的种类就可以分为：生菜馅、熟菜馅、生肉馅、熟肉馅、菜肉馅（菜肉馅将部分生熟，统一介绍）。
这就是这个系列文章的由来，我们将会依照这个分类顺序，依次介绍各类馅料的工艺，再配上具体的馅料实例，最终形成了这个系列的文章，希望对大家调馅能有帮助。
今天我们先来说说生菜馅
生菜馅就是将新鲜蔬菜经过清洗、摘菜处理后，直接把生的原材料切成小丁或沫状，经过腌、渍、拌制而成，如：白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等，下面介绍下调制生菜馅时在工艺上的要点。
一、要去掉影响原材料中的异味
蔬菜中有一些蔬菜如萝卜、油菜、芹菜、香菇、土豆等均带有一些异味，在调制时，应采取适当措施，加以消除。
其方法一般是放在沸水锅中稍焯，捞出，再加点糖提鲜去腥调制。
还有一些蔬菜，如：莲藕，具有收敛的发涩滋味，刀切后，容易氧化而成暗黑色的化合物。为了防止其变色，在刀切后应随即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或在切削后浸在清水中，或放入含有少量食盐的水中浸泡10-20分钟，使用时再用清水洗净。
二、由于原料不同，切丁或切沫的方法不同，大体可分为四种
1.用刀剁的方法，如白菜等，则先切成小块、摊开，有秩序地剁，剁细、剁匀，不能东一刀、西一刀，同时要边剁边翻，防止不匀现象。
2.用刀切的方法，如韭菜等，这种菜本来就很细长，不宜刀剁，只要把它捋好、捋直，切细成末即可。又如大葱，也不宜剁，而要先剖开、切丝，再切成丁、末。
3.是先切后剁的方法，如豆角等，都要先切碎，然后适当剁成末。
4.为擦的方法，如萝卜和各种瓜等，要用刨子等工具刨成丝使用，也可以用擦子擦成泥用。
总之要根据不同原料和不同要求，采用不同方法进行加工。
三、减少水分
新鲜蔬菜水分大，特别是在切菜处理后，大量水分溢出，不利包子捏制成形。所以制馅时一定要把水分挤掉。少量的可用双手攥紧挤压；大量的可采用两种方法：一是用布包裹挤压法，二是用压桶挤压法。这种桶的周围有无数小孔洞，蔬菜剁好放入，上面扣上铁盖，转动丝杠下压，水分就从孔洞流出。此外，在剁时掺一些盐，由于盐的渗透作用，可促使菜中水分外溢。但菜汁中含有较多的营养成分，在挤的过程中会有所损失。也可以在菜馅中适当加入一些干制原料（如粉条等），吸收菜汁，减少水分。
四、增加菜馅的黏性
单用蔬菜作馅，切碎后经过挤干处理，水分仍然较多，黏性很差，显得很散，不利包捏，必须适当加强其黏性。增加黏性的方法，除掺入干料外，主要是加入具有黏性的调味品和一些黏性配料，通常用的有油脂（包括植物油、动物油）、甜酱、黄酱、鸡蛋等，不但可增加黏性，也可改善口味。
生菜馅虽以菜为主，实际上很少只用菜的，一般都要加入一些辅料和配料。生菜馅种类很多，各地配料、做法不一。
五、馅料配方实例
下面我们结合两种馅料来看看上面的工艺是如何应用的。了解李记文章风格的朋友们可能知道，李记在文章中很少发带具体配方的东西，原因不说自明，各地口味不同，不可能有一个配方通吃全国，放之四海而皆准。今天发上这个配方的目的就是为了说明上述的操作的方法及流程，如果配方中的口味不适合你，还请手下留情，少些吐槽，当然了，你吐槽了，我也没有办法，也接受！
虽然这两种馅料操作手法说的是轻描淡写，但是要按照我们上面说那几点去做，不多说了，上配方！
1.白菜香干馅
参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）：
白菜：2500克
香干：10块
芝麻油：100克
味精：25克
辅料（可加可不加）：
油面筋、木耳、麻仁、冬菇、玉兰片、青笋等
具体做法是：白菜切细剁碎，挤干水分；香干切成碎末；如有其他配料均要切碎和切成小丁等；然后，架锅放油，烧热，把香干碎末炒熟，调好口味，勾芡出锅，晾凉，再倒入白菜馅拌和均匀即可。
2.萝卜丝馅
参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）：
萝卜丝：700g
胡椒粉：4g
辅料（可加可不加）：
火腿、冬菇等
萝卜丝馅是精细的菜馅，主料为象牙白萝卜，调料有盐、鸡粉、胡椒粉、葱花、香油等，配料有虾仁（或泡开虾干）、火腿、冬菇等。具体做法是：萝卜去皮擦成细丝，开水焯一下，捞出晾凉，挤去水分，再把三样配料切丝剁碎，然后放在一起，加入上述调料拌和均匀，口味鲜香（投料标准按各地实际情况而定）。
李记觉得，菜馅在众多馅料种类中是处理的相对比较精细的馅料，精细化也是我们现在发展的一个方向，在当下竞争的环境中，放弃粗犷，追求精细、才是发展之道。其实现在市面上的材料就这么多，调料也是这些，为啥别人家馅好吃，你家的馅就口感差一些呢，我觉得还是这些细节的问题，也许在当下，做好了细节，就是做好了一切。
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观看更多百家精彩新闻玄兴包子配送中心无证被查 馅料全出自“地下作坊”
16:19:01&&&&&&&&来源：胶东在线
　　房里遍地污水，室内密不透风，没有消毒设备，工人身着便装，原料来路不明&&地处山东奇山市场北门居民区的玄兴包子配送中心，不具法定资格，却打着&加盟&、&连锁&旗号，广收大额&加盟&费，更令人吃惊的是香味扑鼻的白面包子，里面的馅料竟出自非法经营的&地下作坊&。
　　现场回放：厨房遍地污水 未配消毒设备
　　近日，芝罘区市场监管局执法人员暗访时发现，靠奇山市场北门居民区的玄兴包子店内，厨房遍地污水和血水，可能无《营业执照》、《餐饮服务许可证》，却大量制作、配送包子馅料。
　　7月17日，该局9名执法人员来到该店，突击检查。店门头所挂牌匾上，印着&玄兴包子&、&品牌加盟&数字。沿走廊前行，路过无门的工人宿舍，里面所摆数张铁床上，是既黑又脏的被褥、杂物，从中飘出一股霉潮味。
　　在约百平方米、好似厨房的车间内，不少地砖残缺不全，地面多处积着漆黑、血色污水。人在地面踮着脚走，也难免湿鞋；其中一深坑上，垫着被水浸透的纸板，人稍不留心，就一脚踩空。
　　靠墙一侧，立着一排案台和货架。地面摆着一红色塑料箱和10个塑料袋，里面盛着鲜猪肉，袋上印着醒目的&红利&二字。车间周围是数台打菜机、和面机、饺肉机。随着机器转动，一团团既粗又白的肥膘肉浆，缓缓流入地面并不干净的塑料箱内。机器四周铁架锈迹斑斑，电源开关旋钮上，粘着不少黑油污；一台饺肉机料斗台上，摆着一个旧酱油桶，表面和桶底的灰渣可轻易掉进机内、绞入肉馅。
　　在一黑暗仓库内，堆着7个敞口编织袋，里面是各式散装调料、味精；另一间屋里机器上，盖着块旧塑料布，上面竟印着&医院&、&泌尿感染&等大字。
　　经营资格：未办相应证件 工人均未查体
　　做此类生意，须向辖区市场监管所申请，经书面审核、现场勘查、依法核实、确认合格后，方能领到《营业执照》、《餐饮服务许可证》。
　　执法人员要求老板出示执照和许可证。老板竟说：&过去在别的地方做餐饮生意，有相应证件。该店现在只制作、配送包子馅料，不制作、出售熟食，认为不是餐饮生意，就未申办证、照。&
　　执法人员立即反驳：&你店未经许可，若只做包子卖，只面对少数消费者，危害范围还小。但现在制作、配送馅料，直接辐射众多店铺和市民，危害性更大！&
　　执法人员问老板，现有多少工人、是否有《健康证》，老板说共有10人，办公室和车间各为7人、3人，均未办《健康证》。但执法人员暗查得知，工人至少16人。
　　在该店门厅、车间厨房，有的做面饼、绞肉馅的工人，仅穿T恤衫、至膝短裤，脚穿露出五指的敞口凉鞋，喘出的鼻气，就喷向面前原料；一名工人坐着马扎，正备辅料，所露双腿贴近菜板，生姜未洗，连泥带灰切完后，就扔进旁边大盆里。从肥肉、蔬菜到大葱、生姜等原料，是否用水洗净、符合加工标准，可想而知。
　　日常经营：制作包子馅料 天天向外配送
　　那么，该店原料来自何处？每天营业额是多少呢？执法人员继续深查中，老板仍不断狡辩，强调馅料绝对讲究，总想以此掩盖非法生产真相。
　　老板说，该店是&厨房总部&，只作馅料，不做包子。店内有一套包子、馅料制作&工艺秘方&，以&连锁&模式，吸收&会员加盟&。每个&加盟&费5000元，店方提供&秘方&或&馅料&。会员达22家，分布在芝罘区、莱山区、牟平区。目前，仅给芝罘区珠玑、幸福、毓璜顶的三家连锁包子店供应馅料。
　　经初步调查，肉和菜主要来自本地的九田、红利市场和网店，调料、添加剂多来自外地网店。但老板提供不出供货商法定经营证件，拿不出一份完整、清晰、有效的进货票据，至今未建进货台帐，每次所进原料名称、规格、数量、日期和供货商名称、地址等内容，从未记录。最后拿出的十多份手写单子，字迹潦草，模糊不清，难以辨认，未盖印章。
　　现状研判：看似&中央厨房& 实为&地下作坊&
　　执法人员介绍，依据《个体工商户登记管理办法》，从经营主体和经营范围属性看，无论该店只制售包子，还是配送馅料，应属个体工商户。若仅为其它包子店制作、配送馅料，依据《中央厨房许可审查规范》，从经营模式上细分，应是一种&中央厨房&。无论哪一种，要想取得合法资格，必须申办执照、许可证。
　　依据现行法规、政策，若具备基本设备、工人、规模，就可申办《营业执照》。但要想拿到经营范围为&中央厨房&的《餐饮服务许可证》，就没那么简单，必须具备起码卫生条件。比如，须有与生产品种、数量相适应的设备，有消毒、更衣、采光、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。但该店完全不具。
　　初查表明，该店由旧车库改成，无房产证明，无权申办《营业执照》，《餐饮服务许可证》就更不用说了。依据《安全法》、《无照经营查处取缔办法》、《餐饮服务安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《中央厨房许可审查规范》，该店属无照、无证经营的&地下作坊&，须立即停业、禁送馅料！
　　执法人员表示，芝罘区局将进一步调查，结合实情，依法处罚；若发现涉嫌犯罪，将移送公安机关。芝罘区局发出消费警示：市民在就餐时，应到有合法资格、符合卫生标准的餐馆。若发现违法行为，可拨打12331电话举报。
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