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遵义刘二妈米皮（自学成才版）
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数据来源：五星菜谱网 （）
最近编辑时间： 22:28:03
遵义刘二妈米皮（自学成才版）的做法：
第一步： 把粘米粉 玉米淀粉 盐和水混合均匀，用网筛过滤两次。
第二步： 在锣锣上刷一层食用油，舀入三大勺面糊（铺满锣锣为准，不能太厚也不能太薄，我的锣锣是9寸30cm的尺寸）
第三步： 蒸锅上汽后放入蒸2分钟表明面有气泡就可以取出放凉（这个配量做了三张）
第四步： 配料西红柿酱的做法：把西红柿洗干净放开水锅里滚几转后打捞上来稍稍冷却。
第五步： 用小刀在肚子上划十字后撕下外衣。
第六步： 切小块放入擂钵里锤成糊状也可以用料理机打成酱。
第七步： 锅里放油，爆香蒜泥后倒入西红柿酱翻炒反复搅拌翻炒让它汤汁浓稠，水分炒得差不多干了的时候放适量盐就可以起锅了。
第八步： 此款番茄酱很适合夏天拌各种面食，给小朋友拌饭调味也不错，很开胃可口。
第九步： 肉丁辣椒是刘二妈米皮最重要的配料，我没拍制作过程，方法：把猪里脊肉切成丁倒少量料酒和盐放冰箱腌制半小时，油锅爆香捞起，锅里玉米油，比炒菜稍微多放点，放姜蒜碎炒香再放豆瓣酱 适量老抽 再把切好的榨菜碎倒入，最后放适量辣椒面翻炒片刻倒入炒好的肉丁，再放花椒面 盐起锅。
第十步： 油炸好的花生
11. 蒜泥水的做法：适量蒜泥用开水冲入浸泡半小时即可
12. 把放凉的米皮卷起切条放入碗中，舀肉丁辣椒 番茄酱 黄瓜丝 花生 蒜泥水 酱油 醋 盐 鸡精拌匀即可。
遵义刘二妈米皮（自学成才版）的制作原料
难度：配菜(中级)
粘米粉150g，玉米淀粉45g
水320g，盐2g
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& 米皮的做法
籼米用1.5倍的水浸泡过夜，用食品处理机搅打成米浆，可以多搅几次使粉浆变得细腻，用纱布滤除渣滓备用。在米浆中加入少许盐和1汤匙油搅匀放置30分钟。
用一个大号炒锅烧开一锅水，取一个金属平盘，在盘中抹上一层油，然后注入适量米浆，让盘底接触沸水，同时旋转平盘使米浆摊成薄饼状，盖上锅盖蒸3分钟，待米皮鼓起大泡来即可取出，把平盘底部放入准备好的冷水中蘸一下，揭下米皮放在一旁，在米皮上刷上少许油。继续制作下一张米皮，叠放在一起。
八角、小茴香放入小锅，加入一碗水，煮开后再煮10分钟，制成大料水浸泡过夜备用。
3瓣大蒜捣烂，加入少许盐，再冲入1碗冷开水制成蒜汁备用。老姜用擦蓉器擦出姜蓉，加入少许冷开水制成姜汁备用。
拍破1瓣大蒜，葱切段。小碗中依次放入辣椒粉、花椒、白芝麻、葱、蒜。炒锅中注入油，加入八角、草果用中火加热，待八角变黑并散发香气，捞出八角和草果放入装有辣椒粉的碗中，继续加热至油起烟，舀出一勺油倒入碗中并快速搅拌，继续加热油至有大量油烟冒出，把剩余的油全部倒入碗中搅拌均匀制成油泼辣子。
米皮切条，黄瓜切丝，黄豆芽洗净焯熟，把米皮、黄瓜和黄豆芽放入盘中，加入1汤匙大料水、2汤匙蒜汁、1汤匙姜汁、醋、1汤匙油泼辣子拌匀即可。
籼米的其它做法
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“每到炎热的时候就又开始瞎折腾了，去年的这个时候疯狂的捣鼓凉皮，当然用的是传统的洗面方式做的，过程不是一般的麻烦，今年锁定了米皮，上网搜查了一番，除了把大米泡软磨成米浆以外，还有一种简易的方法，就是用粘米粉做的，超适合我这个懒人的一种方式，只需原材料搅拌下，沉淀一会就可以蒸出米皮，实在是省事不少呐。
　　做好的米皮不似凉皮那么的劲道，但糯糯的口感吃着也是蛮爽口呐，当然最重要的还是调料呐，还是推荐一下用熬的方式做出的辣椒油，实在是配这个米皮，在家轻松搞定简易版的米皮做法（附烤麸&辣椒油的做法）。
　　做米皮的时候还顺手做了些烤麸，因为超爱吃烤麸，想着要试试看，于是网购了谷朊粉试验了一番，味道绝不比外面卖的差，以后再也不用担心家附近买不到烤麸了。我这里直接是用烤麸当水面筋了，但烤麸和水面筋并不是同一个食材哈，因为烤麸和面筋的原料不一样烤麸是用带皮麦子磨成的麦麸面粉做出来的，面筋则是普通的高筋面粉做出的，之所以叫烤麸，就是因为带皮的麦麸在里面。”
130克45克110克
适量适量1根3根3瓣20克1勺少许1茶匙少许1克250克10克1片40克1个1个1个1个1个
简易版米皮的做法
米皮食材：粘米粉130克、玉米淀粉45克、水310克、盐2克
米皮调料：黄瓜1根、香葱3根、大蒜3瓣、麻酱20克、辣椒油15克、生抽1勺、盐1茶匙、鸡精少许、陈醋1茶匙、香油少许、凉白开适量
烤麸食材：谷朊粉110克、冷水70克、酵母1克、盐1克
辣椒油食材：辣椒面40克、植物油250克、白芝麻10克 、盐2勺、生姜1片、八角1个、陈皮1个、豆蔻1个、桂皮1个、白芷1个
米皮做法：将香葱切圈、黄瓜切丝、蒜剥皮捣碎，取一小碗加入少许凉白开、香油、盐和蒜汁调成蒜水；麻酱用开水懈开后，加入香油拌匀备用
把粘米粉、玉米淀粉、水和盐混合并用筷子搅拌均匀，静置30分钟
锅中加水烧开，并在凉皮锣子刷上一层薄薄的色拉油，将搅拌均匀的米浆舀4勺放入锣子中；把锣子放入锅中，盖上盖子，大火蒸5分钟左右至米浆起大泡后关火，取出后放在水龙头下沿着盘底冲凉下，从一角把米皮揭下来
把揭下的米皮放在一个刷过油的盘子里，为了防粘在每层米皮上都刷层薄薄色拉油
直到米皮全部做好，切成条状
加入配料，调料混合搅拌均匀即可
烤麸做法：备好食材，酵母用温水化开
将谷朊粉、酵母水、冷水和盐混合，快速用筷子搅拌下，和成团放入一个刷过油的容器里（谷朊粉很容易结块，和的不好的话，容易结成硬块，并就发不起来，有一个绝对避免结块的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快搅和。如想做有盐味的，可先往水里放盐再撒粉）
盖上湿布放在温暖处发酵1个小时以上，发酵的时间短劲道，发酵的时间长绵软
放入锅中，盖上盖子，大火蒸制20分钟左右，快速取出，趁热切成块，要不容易缩小
辣椒油做法：备好所需材料，锅中先倒入少量植物油，将生姜洗净晾干和香料一起加入锅中，将生姜熬至表面刚刚开始变黄后立即关火捞出
将剩余的植物油倒入锅内，开火加热至8分热后关火；待油温降到4成热（油表面平静，手离近感受可感觉到热量）时将混合好的辣椒面全部倒入锅内用木勺搅拌
继续开火加热，保持最小火，并加入几勺盐调下味道；待到辣椒油呈现深红色时即可起锅，颜色浅表示辣椒油熬得时间短了，香味会大打折扣；待辣椒油制作完成后，用玻璃容器中储存
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