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调酒师爆在原酒里添加食用酒精和香精香料是行业潜规则
9:20:44 中国食品科技网
& & 央视网消息（焦点访谈）：酒桌上劝酒常听到这样一句话：酒是粮食精，越喝越年轻。大家知道酒的风味特点各有不同，但有一点相同，好的白酒应该是纯粮食酿造的。市场上的酒大都在原料表上标明，酒是货真价实用高粱、小麦等粮食酿造而成，没添加其他的东西，然而事实果真是这样吗？
& &四川省邛崃金穗实业公司是一家有三十年历史的造酒公司，公司总经理自称是按照浓香型白酒国家生产标准，也就是纯粮全固态发酵工艺酿造白酒的，用这种工艺酿造白酒是不准添加任何非白酒发酵产生的物质。
& &据了解高粱、小麦、大米等粮食通过发酵、蒸馏出来的酒被称为基酒或者原酒，金穗公司总经理告诉记者，要把这原酒变成装进瓶子里的成品酒，这中间还要经过一番勾兑调制才行。在金穗公司内的调酒间，记者看到了调酒的整个过程。
& &调酒师介绍，食用酒精度数很高，必须按照一定比例加水把酒精度降下来，然后再混入原酒中。由于食用酒精和用纯粮酿造的原酒口感大不一样，所以说光兑了水和酒精，这酒还是卖不出去的。那么这时还得要添加其他东西，一些调酒师说起这些东西来，还故意显得很神秘。
& &那么这是一个什么神秘技术呢？在记者的追问下，这个调酒师终于答应现场用这种技术勾兑出白酒。随后记者看到他把食用酒精、水、和原酒混和好以后，紧接着又拿出了一个小针管，往瓶子里加了些东西。调酒师说这是冰醋酸，为了精确控制用量，必须用5.5毫米的针头打，而且正好是五十四滴。
& &调酒师告诉记者，原酒里加了酒精和水后酒的味道就淡了，口感无法达到消费者的要求，那么想要优化口感，秘密就在于还要再加上各种酸类或者酯类等香精香料。在旁边的一排柜子里，记者果然发现了装着各种香料的瓶子，大概有二三十种。
& &这位调酒师说，在原酒里添加食用酒精和香精香料的做法，虽然在行业里已经是个公开的秘密，不过一般对外人还是很避讳的。在邛崃市观音塔酒厂，这里的调酒师确实很避讳有外人在场，总是背对着记者勾兑调制，记者在桌子上也没有发现装着香精香料的瓶子。不过乘着调酒师外出的空档，记者在一个抽屉里发现了装着各种香精香料的盒子。调酒师回来后看到，记者已经找到了这个勾兑白酒的秘密，也就不再隐瞒。他告诉记者，每种添加剂的作用都各有不同，己酸乙酯或者乙酸乙酯等酯类香精可以勾兑出不同的酒香味，用来掩饰食用酒精的味道。加了水和酒精的白酒，不仅香味变淡，而且被稀释后也大大影响了感官，而丙三醇是种增稠剂，可以使勾兑后的白酒有挂杯的效果，看起来像是陈酿的老酒。
& &调查期间记者在四川邛崃、泸州、宜宾等地发现，在原酒中添加食用酒精或者香精香料的酒厂并不止这两家，成都市坤宁酒业有限公司、四川省泸州造酒厂、四川宜宾醉翁酒业有限公司也用这种方法勾兑酒。
& &按照国家规定，白酒里究竟能不能添加食用酒精或者香精香料这些添加剂呢？答案是，可以。国家认可的白酒生产方法有三种，用纯粮食酿造的叫固态生产法，此外还可以用食用酒精和香精香料勾兑生产或者在原酒里添加酒精和香料生产，这后两种方法叫液态法和固液态法。也就是说勾兑酒是没有问题的，但关键是这勾兑出来的酒是不是真的按勾兑酒来卖。
& &据了解原酒酒精度数很高，一般在60度以上，为了将度数降低，按照固态法的酿造要求，标准的做法是加水降度数，而后用调味酒来调成独特的酒香风味。整个过程不允许加入任何酒精、香料等添加物。记者刚刚在这些家酒厂看到的勾兑酒的全过程，很明显是违反了固态法酿酒的要求的，可是他们对消费者是不会承认的。
& &调酒师告诉记者，就算是勾兑酒在出厂时的包装上也不会标明加入了香精香料等添加剂，这已经成为了行业内的潜规则。
& &记者在北京、成都等地的商场超市观察发现，低价酒中只有一种10块钱一瓶的酒标明添加了酒精和各种香料，而其他大量低价酒原料表中都只有水和各种粮食。看来这些酒到底是粮食酒还是勾兑酒还真说不清，那市场上到底有多少勾兑酒换上了粮食酒的马甲也是一个谜。记者在调查过程中还发现了一个现象，在一些酒厂附近扎堆围绕许多酒精厂和香料香精厂，他们的产品大都销往这些酒厂。
& &一方面酒厂购进了大量的酒精、香料，意味着勾兑酒产量巨大，另一方面市场上却很少看到勾兑酒，看来的确有不少勾兑酒在打着粮食酒的招牌售卖。那么酒厂这么做的最主要原因是什么呢？
& &据一位酒厂的负责人介绍，原酒最低要一万八千元一吨，而酒精加水勾兑后只要三千元一吨，只有原酒价格的六分之一。之所以勾兑酒就是为了降低成本，不过这样挂羊头卖狗肉究竟有没有风险？勾兑酒能不能达到粮食酿造酒的国家检验标准呢？
& &调酒师不无自信地说用酒精和香精勾兑出来的酒能够达到粮食酿造酒的标准，真的是这样吗？质监部门能够检测出其中的猫腻吗？
& &国家白酒产品质量监督检验中心负责人说，目前国家还没有出台有关检测标准，检测不出来也就意味着对于白酒的生产方式缺乏有效的监督。那么在勾兑酒过程中使用的那些多达二三十种的添加剂是否有滥用的情况？是否符合食品安全的标准？有没有含有其它违规成分？这些疑问似乎都难以得到一个明确的答案。而在记者调查香精香料厂时，又发现了一个颇为奇怪的现象。
& &四川省申联生物科技有限公司是一家规模较大的专门生产酒用香料的公司，去年这家公司将装香料的塑料桶全部换成了不锈钢桶。
& &这家公司负责人说，他们从去年开始对装香料的塑料桶进行了塑化剂检测，把塑料桶切成条状，进行浸泡，每泡一段时间都要做数据监测，看到底有没有塑化剂。结果确实检测出一些塑化剂，所以他们全部换成了不锈钢桶。
& &据了解，塑化剂很容易溶解到含有酸类、酯类的香料中，而据香料厂的负责人介绍，香料的生产本身也有可能产生塑化剂。
& &原来香料厂不惜花大价钱更换包装桶检测塑化剂，其实是和白酒塑化剂事件直接相关，添加剂中如果溶解了塑化剂，那么就有可能迁移进白酒中。记者调查发现，不仅香料厂开展了对塑化剂的检测，一些酒厂也开始悄悄加强了对添加剂质量的监控。
& &据了解，在白酒塑化剂事件之后，质监部门也对塑化剂来源进行了一些调查。但是到目前为止，在公开报道中还没有看到酒类添加剂作为白酒塑化剂来源之一被调查。
& &目前在一些香精香料厂的专卖店里，记者发现他们还是在用着自己都不敢保证的塑料桶，而在一些酒厂记者更是看到一堆堆空的或者满的装香料的塑料桶。
& &去年白酒塑化剂超标事件引起轩然大波，白酒行业协会的解释是输酒管和装酒容器有可能让白酒中融入了塑化剂。所以有白酒企业换了管子，换了容器，但现在看这塑化剂可不光是管道和容器的事，凡是往酒里添加的东西都有嫌疑。塑化剂魔影若隐若现，扑朔迷离的白酒塑化剂风波还远没到说停止的时候。白酒里面到底是“粮食精”，还是香精、酒精，应该让人喝个明白，添加剂该如何使用、如何监控，应该有人说得明白，有关部门有责任把好关，让白酒真正变得“清澈透明、气味纯正”.而对于消费者来说别管是好酒次酒，为了健康还是少喝为好。
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来源：央视
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液态法白酒中香精分子的缔合力对酒体口感的影响
【摘要】：正 利用食用酒精勾兑出来的白酒,往往具有爆辣,香气不协调,香精味过明显等缺点。延长贮存时间,或用微波、高频、磁场等老熟手段可以使酒的口感有所改善。其原理在于微波和高频都可使分子间键能增高,产生高频振荡从而改变分子间
【作者单位】：
【关键词】：
【正文快照】：
利用食用酒精勾兑出来的白酒,往往具有爆辣,香气不协调,香精味过明显等缺点.延长贮存时间,或用微波、高频、磁场等老熟手段可以使酒的口感有所改善。其原理在于微波和高频都可使分子间键能增高,产生高频振荡从而改变分子间排列顺序,促进分子间缔合,达到老熟的目的。而磁场作
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曝光年份酒市场混象 拒绝酒企玩概念
　　Foodjx导读：临近春节，年份酒的促销广告煞是热闹。很多白酒外包装上都标注了酒的年份，有15年、30年的，甚至还有60年。年头长的酒一瓶价格要几千甚至上万。可仔细追查，号称窖藏30年，厂家注册却不足一年！有的所谓年份酒，居然是勾兑出来的！　　　　　号称窖藏30年 厂家注册不足一年　　　　年份酒就是指有窖藏时间的酒，一般年份时间越长价格也就越高，记者调查发现，一些年头长的酒一瓶价格要几千甚至上万，然而，这些号称20年、30年窖藏陈酿的年份酒，到底是不是真的？记者展开了调查。　　　　在网上，我们看到，有很多企业都在宣传年份酒的概念，看一下，这家，名叫泸州老酒酒业有限公司，现在正在进行火爆的全球招商，它销售的主打产品，是泸州三十年典藏、三十年窖藏等一批年份酒。　　　　然而，记者仔细查看后发现，这家企业显得很是神秘，企业并没有标注详细的地址，只是简单标注为四川泸州市纳溪区。而让记者感到意外的是，酒厂所留的电话显示的地址，却是河南郑州。　　　　这位来自河南郑州的泸州老酒全国运营中心经理告诉记者，自己所售的商品，的的确确就是窖藏20年、30年的年份酒。然而这样的说辞并不能打消记者的疑虑。在这个泸州老酒的另一个网页，记者发现，泸州老酒标注的全国运营中心地址为泸州市纳溪区丰乐镇68号。　　　　泸州神窖厂家子虚乌有　　　　火爆招商中的年份酒企业竟然找到不到厂址，他们的年份酒究竟出自哪里，到底是不是真的更是不得而知。那么这种非常可疑的年份酒企业，是否只是个别现象？记者在网上又找到两款泸州神窖年份酒，分别是20年和30年的，而且这款酒已经有上千次的成交记录，那么这家酒厂又会是怎样的情况呢？　　　　按照这家公司网页上提供的地址，记者找到了这个地方，然而这里并没有什么工厂，只有一个公园。当地人告诉记者，在这个公园附近只有一家酒厂，名叫蜀龙酒厂。然而记者询问时，蜀龙酒厂的负责人明确告诉记者，他们根本就没有听说过什么&泸州神窖&酒厂。　　　　当地人告诉记者，在这个公园附近只有一家酒厂，名叫蜀龙酒厂。然而记者询问时，蜀龙酒厂的负责人明确告诉记者，他们根本就没有听说过什么&泸州神窖&酒厂。　　　　这家企业究竟在哪里呢？它曾经销售的年份酒是真是假呢？记者登录泸州工商局网站进行了查询，而查到的信息却让人大惑不解。这个号称固定资产6000多万元的泸州神窖酒厂，注册资本只有5万元；号称拥有百年窖池，但工商核准日期却是日；企业经营场所是：泸州市江阳区邻玉漕溪村5组。为了找到这家神秘的酒厂，记者来到了漕溪村五组。　　　　宣称拥有百年窖池、800多名工人、年产量10万吨，还是四川省最大的白酒生产基地之一的泸州神窖，厂址注册地附近的本地人竟然都没有听说过，真实性更加令人怀疑。几番周折之后，记者又找到了当地的另一家酒厂。对于这样的同行，一位工作人员告诉记者，他们从来就没有听说过。　　　　在漕溪村5组的一个茶馆里，几位上了年纪的当地老人也非常茫然地告诉记者，从来就没有听说过他们这儿有一家拥有百年窖池的泸州神窖酒厂。无论是在泸州神窖网站上宣称的龙马潭公园还是工商登记的漕溪村5组，记者始终没有找到泸州神窖酒厂。　　　　蜀龙酒厂的这位负责人告诉记者，这个泸州神窖酒所销售的20年、30年的窖藏年份酒，其实他们所卖的酒根本不靠谱。也因为在当地，存放时间能超过5年的粮食酒数量就已经极少，更别说什么20年30年了。　　　　这位负责人告诉记者，作为他们这个规模并不小的酒厂来说，哪怕只是存放了5年的粮食酒，也已经非常珍贵了。这些酒都是被当作调味酒来勾兑新酒，酒厂哪里还会对外销售呢？所谓窖藏20年到30年的窖藏酒，真实性很值得怀疑。最后，记者拨通了泸州神窖的电话。　　　　香精香料勾兑出年份酒　　　　年份酒的生产企业充满了神秘的气息。记者连续调查两家生产年份酒的企业，但是都无果而终，在工商登记的地址以及企业宣称的地址都找不到酒厂的影子。那么在泸州究竟有没有真正的年份酒酒厂呢？几番周折我们的记者终于找到了一家自称生产20年甚至30年的年份老酒厂家。　　　　同样是在互联网上，一家名叫泸州国宾酒厂的企业也在对20年窖藏、30年窖藏的年份酒进行全国招商。资料显示，这家酒厂占地3万多平米，酿酒窖池300多口，年产曲酒6000多吨，产品在华北、中原、东北等全国二十个省市、自治区销售。此前记者曾经拨打的泸州老酒全国运营中心电话时就了解到，河南销售的泸州老酒年份酒，一部分就是泸州国宾酒厂生产的。　　　　在泸州市工商局登记的网站上，记者看到：泸州国宾酒厂注册资本9万元，为个人独资企业，核准日期为日，距现在仅仅过了2年时间。一个只有两年建厂历史的酒厂，是怎么生产出来20年、30年窖藏的呢？按照注册信息上的地址，记者来到了泸县海潮镇高寨街村的酒厂。以为记者要购买酒，这里的工作人员带记者来到酒品陈列室。　　　　据了解，按照固态法酿造的纯粮食酒通常是含有多种有机物，在长期存放过程中，酒体会发生缓慢而复杂的化学反应，因此陈年白酒都会呈现一定的淡黄色，但记者在现场看到，这家酒厂的20年陈酿仍然是清澈透明的，岁月似乎没有再白酒上留下任何痕迹。　　　　随后，记者跟随工作人员又来到一个车间，在这里，一条简陋的在工作着。而在离开泸州国宾酒厂厂房的时候，厂区里摆着的十几个蓝色大塑料桶引起记者注意。这些桶上都贴着统一的标签：己酸乙酯。　　　　己酸乙酯，是一种香料。记者查阅发现，原来，白酒香味成分有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物等。其中，酯类在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，包括己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等。新生产出的白酒经过酒精和水勾兑后，香气和口感都不是很好，因此要靠包括己酸乙酯等不同香精香料进行调味。　　　　泸州国宾酒厂生产的20年、30年窖藏白酒，究竟是不是真的是存放了20年、30年的粮食酒呢？记者拨通了这家企业法人代表的电话，对于记者的疑问，这个位负责人的回答很直接。　　　　挂羊头卖狗肉 新酒瞬间变老酒　　　　在泸州，记者多方打听，但始终没有找到存放20年、30年的真正的年份酒，那么这样的年份酒究竟是真实存在？　　　　泸州邻玉镇是大批酿酒企业的聚集区，这里的酒厂是否又有存放了几十年的老酒呢？这家酿酒企业虽然库房里也摆放了一些酒坛子，但厂长也这样告诉记者。这家宣称有存放了20年、甚至30年的老酒，但酒窖里却完全找不到。　　　　企业负责销售的经理告诉记者，20年前，中国还是计划经济向市场经济的转型期，白酒市场一片火爆，生产出来的酒都不够卖的，更不可能去进行大规模窖藏。但为了新酒的生产，各家酒厂也会适当保存一些作为调味酒，数量并不多，因此，20年、30年以上的调味酒，各家酒厂更不可能拿出来卖。　　　　既然真的年份酒不会轻易拿出来卖，那么市场上一些酒厂所宣称的年份酒的真实性已经不需要多讨论了。这位经理告诉记者，那些酒实际上只是口感与年份酒调得比较像而已。　　　　随后记者又走访了一些卖酒的经销商，得到的答案几乎都是一致的，所谓年份酒不过是一种营销策略，并非是酒存放了多少年，而是通过香料香精调成了不同的口味，然后贴上不同年份标签，就变成了陈酿。　　　　这位经销商曾经做过5年的调酒师，他说市场上根本就没有真正的年份酒。但是通过加些香料香精，和一些所谓的老酒勾兑成年份酒后，价格可以高出普通白酒好几倍。　　　　冒牌年份酒利润超十倍　　　　原来新酒加入食用酒精和各种香料，配上一点点说不清什么时候的所谓陈酿老酒，就可以打出年份酒的牌子销往全国，我国目前对于白酒年份酒的标准和监管都存在空白，这让很多酒企钻了空子。在记者进一步的调查中还发现，企业纷纷推出年份酒的重要原因就是年份酒惊人的暴利。　　　　这是郑州一家销售泸州窖藏30年年份酒的企业，从他们发给记者的报价上看，每瓶价格只有40元。　　　　在河南，仅这一种假年份酒，10个月的时间里，各级经销商就能赚到800多万元的利润。而另一个河南的经销商给记者发来的同一种30年窖藏年份酒的报价更低，每瓶只有33.3元，她告诉记者，做假年份酒，已经形成了完整的资本运行链条。　　　　其实拥有大量资金只是具备了做年份酒概念的前提，还需要具备的另一个重要条件就是，他们必须要找到合适的酒厂来合作。而这个合作，也是有门道的。　　　　就这样，买一家不知名的小酒厂的酒，做市场，做贴牌，年份酒就这样一步一步被炮制了出来。30年的窖藏年份酒，每瓶批发价格便宜到只有33.3元。这其中所装的酒到底是什么货色，内行的人是最清楚不过了。　　　　这位酒厂销售经理告诉记者，在当地，粮食酿造的酒仅成本就达到10元左右1斤。如果再加上酒瓶、包装、人工、酒厂利润等成本后，30元一瓶的年份酒很有可能连生产成本都不够。　　　　这位经理告诉记者，酒精勾兑，冒充年份酒早已不是什么秘密。而在采访中，记者发现，在四川泸州，一些酒类企业开始担心，虚假年份酒的存在，正在侵蚀和伤害泸州白酒的品牌声誉。　　　　但让这些企业无奈的是，由于一些非法的酒类企业可以提供勾兑好的散酒、包装、甚至还包括合法的品牌、以及生产、销售白酒所需的各种证照等一条龙服务。因此，任何一个外地人在泸州都可以顺利定制到虚假的年份酒，而在激烈的市场竞争下，不想做假年份酒的企业也不得不考虑加入造假的行列。　　　　结语：如果真是窖藏了20年或30年，消费者花大价钱买一瓶倒也不冤枉。但是在片子中我们看到，&年份酒&其实就是酒企玩的概念，而掏出真金白银的消费者却都蒙在鼓里，年产十几万吨的酒企&人间蒸发&，酒厂还没成立酒就已经&诞生&，白酒窖藏年份想调成多少年的随便调，监管的缺失可见一斑。没有规矩，不成方圆，年份酒市场混乱，标准与监管缺失难辞其咎。
(来源：中国食品机械设备网)
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