月饼馅料 SB _百度文库
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月饼馅料 SB
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港台口味领时尚月饼低糖化 新款月饼提前揭面纱
荆楚网（楚天金报）记者 张军 报道：时下，正进入一年一度的月饼馅料订货旺季，从目前订货情况看，业内预计，今年武汉中秋月饼市场将依然是南方口味为主导，台式、港式新潮月饼将占据高档市场，而传统月饼中低糖品种将更趋丰富。记者在参观订货时，尝到一款月饼馅很特别，很软却又很有弹性。“这叫Q芯月饼，这种台式新口味，肯定会让时尚一族对月饼有新的认识。”广东烘焙业一资深人士介绍，目前南方月饼馅料厂家已全线入汉，品种也基本上囊括了今年的新品。今年新创的高档月饼有海鲜品种XO干贝馅、鲍鱼馅，好在今年有“限价”倡议（本版17日曾报道），估计其盒装价格不会太离谱。传统月饼今年也有不少创新，增加了葱香牛肉、麻辣牛肉等一系列新口味；低糖月饼则包括玉米、马蹄、绿茶、绿豆蓉等10多种系列。去年外形好看且非常俏销的港式冰皮月饼（或叫琥珀月饼）、拉酥月饼今年也将卷土重来。据悉，武汉每年都有月饼市场大战，迫使月饼企业每年都得创新，武汉市食品工业协会人士介绍，今年江城的几家名优企业已为抢占本地市场做好了准备。
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· 存在(5566) 感情线上双节合璧 市场火爆
　　9月29日晚，省会顾客在北国商城夜场选购商品。当日，省会众多商场、超市延长营业时间至零时，共同开启了“十一”黄金周商战序幕。 本报记者 任光阳 摄
&&——国庆、中秋市场扫描&&□本报记者&吴新光&张秀娟&贾海丽&&月饼市场崇尚简约健康，居民“菜篮子”种类丰、价格稳，火爆的购物节促销盛宴提前开幕助兴……今年中秋、国庆“双节合璧”，市场也分外热闹。&&月饼市场简约健康&&月饼年年吃，今年有新意。记者走访发现，今年消费者对月饼的口味、制作方式更为挑剔，更倾向于选择低油低糖的月饼，更注重营养健康。&&节前记者走访北国等超市发现，以往月饼礼盒中添加的高档红酒、橄榄油、银质餐具等已没了踪影，许多厂商打起了“简约”牌，让月饼重回中秋传统食品的本来面目。记者看到，礼盒月饼的价格一般从几十元到四五百元不等，大多数礼盒都是纸盒包装。&&往年五仁、蛋黄、豆沙等传统的广式月饼今年已风光不再。石家庄洛杉奇食品有限公司面制品厂厂长甄会岩说：“广式月饼的主要特点是高油高糖，今年月饼市场的主流产品是苏式月饼，其典型特征是油、糖的含量比较低，顺应了消费者的口味变化。”记者了解到，今年苏式月饼的口味非常丰富，有苏式椒盐黑芝麻，有馅料中添加了玫瑰花的鲜花酥月饼等。此外，为满足人们追求低糖化的趋势，一些月饼生产厂家还推出了低糖的台式月饼。&&&&&&“今年月饼保质期怎么变短了？”不少消费者在选购月饼时发出疑问。记者走访市场发现，多数月饼包装上都标明了保质期“不超过60天”，部分水果馅、豆沙馅等月饼品种的保质期则为45天甚至30天，（下转第二版）
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【城事】张家港月饼哪家强？不如自己动手传承温情中秋味
作者：陈洁　 来源： 张家港城事 　发布时间： 06:58　 查看数： &
生活越是现代化，越是没有什么比手作更有人情味。
谁说月饼的味道早已毫无悬念？谁说送月饼只会遭人嫌弃？
这个中秋节，想要更显心意，想要更有新意，不如试试自己动手做月饼。
有了手作的温度，你一样可以把心意藏进月饼里。
苏式月饼最炫中国风对于港城人来说，保留着最经典的中式点心做法和口味的苏式月饼，一直是最爱。关于苏式月饼的传说很多，据说苏式月饼并非起源于苏州，而是扬州一带，原本是“酥式月饼”，却误传为“苏式月饼”。
从字面上就可以看出，“酥式月饼”的特点当然是在“酥”。所谓的“酥”，指的是饼皮。因此，苏式月饼外皮的制作，最考验手艺，那一层层的酥皮需要反复擀面、卷面。
水油皮：低筋面粉100g、猪油40g、糖25g、温水30ml
酥皮：低筋面粉60g、猪油（或白油）30g
馅料：芝麻馅或其他馅料80g
1.用温水将糖化开，备用。2.猪油和低筋面粉混合均匀以后，倒入糖水，并搅拌均匀，揉成一个光滑的面团3.用软刮将低筋面粉和猪油搅拌均匀，揉成一个和水油皮面团差不多软硬度的面团。4.用保鲜膜把两个面团包起来，松弛15分钟。 5.将水油面团和酥皮面团以约3：2的比例，也就是水油面团20g、酥皮面团13g的比例分割好6.用水油皮包裹油酥皮，包成一个混合面团。７.用擀面杖将混合面团擀开，成长条状，然后卷起，松弛5分钟。8.将卷起的面团往下压，形成一个圆形面皮。这样反复操作多次。9.将事先准备好的馅料包裹在面皮里，收口。10.烤箱预热。在月饼表面涂上一层蛋液，并撒上芝麻，放入烤盘，然后放进烤箱。11.160~170摄氏度，大约烤25~30分钟即可。
广式月饼最精致、最考究作为南方派月饼的代表，广式月饼起源于广东，早在清朝就已经流行于民间了。那时候一到中秋节，无论是皇家贵族还是平民百姓，都要吃上一块莲蓉馅的广式月饼。广式月饼皮薄馅多，口感细腻，外表金灿灿的，饼体不容易破碎，还带有漂亮精致的花纹，送礼自然特别体面。
皮油，就是一块正宗广式月饼的第一要素。据说，在广东各大月饼老店，每年都要提前大半年开始准备，转化糖浆熬制后，与面粉混合，接着一直要密封保存至中秋前夕，此时的面团已经吸饱了油水，制成的广式月饼金灿灿的，色泽明亮。而馅料中也需要面团，用来将各种馅糅合在一起，使其不易松散。这块面团则与面皮的成分不同，面皮重油，馅料的面料则重糖，同样需要提前半年熬制、吸油。正是有了这一块“灵魂面团”，才把广式月饼和苏式月饼区分开来，以五仁馅为例，苏式的五仁易散，而正宗的广式五仁应当是紧实而柔软。
饼皮：低粉135+65克，花生油40+15克，转化糖浆110克，碱水2/3茶勺，盐1/8茶勺
馅料：莲蓉馅，豆沙馅，咸鸭蛋黄表面装饰：蛋黄2个+1/2茶勺油——稀释搅匀这样做：
一、准备：烤箱180度预热，咸鸭蛋黄用料酒浸泡10分钟去腥，放烤箱烤7分钟备用。
二、饼皮制作：1，转化糖浆+碱水+盐搅匀——再加入花生油40克拌匀2，筛入低粉135克，切拌成面团，覆盖保鲜膜，松弛1个小时3，再加入剩下的低粉65克及花生油15克（我用了35克），揉匀（面团要耳垂般柔软）
三、分割月饼馅：小的月饼馅料为30克，搓圆中等的月饼馅料为30克，包上1个咸鸭蛋黄，共42克，搓圆
四、分割月饼皮：小的月饼，每份15克中等月饼，每份20克
五、制作月饼：1，取饼皮1份，搓圆压扁，成圆片状，放手掌上，上面放上馅料2，一手轻推馅料，一手手掌轻推饼皮，使饼皮延展开3，用虎口收拢，成圆球状4，在月饼球表面轻抹一层干面粉，放模具中，轻轻压平，脱模
六、烤制1，烤箱160度预热，烤盘刷层油2，放入烤箱第二层烤5分钟，取出在月饼表面刷层蛋黄液，再入烤箱160度烤7分钟，再取出刷层蛋黄液，再烤制5—7分钟，直至上色，最后两分钟可关下火，用上火上色3，烤好的月饼取出放烤架上冷却，密封放置1—2天回油，即可食用
冰皮月饼最简单，连烤箱都不需要在所有月饼中，冰皮月饼应该算是最小资、最有风情的，它的外观晶莹剔透，口感清爽甜糯，叫人欲罢不能。
其实，冰皮月饼来源于香港，也是广式月饼的一种，但相对传统的广式月饼，冰皮月饼可以说是月饼界的一大创新。冰皮月饼的馅料一般以水果、豆沙、奶黄为主，叫人一看就想塞进嘴里慢慢融化。冰皮月饼低糖、少油，正是怕长胖的女孩子们的最爱！
因为不需要烤箱，冰皮月饼比传统月饼的制作方法要简单很多，只要准备好原料，按照配方制作，最后再放入冰箱冷冻，想失败都难。如果你动手能力稍差，又想体验手工月饼的乐趣，那不妨学做冰皮月饼吧！
饼皮：糯米粉120克，黏米粉120克，澄粉70克，糖50克，雀巢炼乳80克，牛奶400克，调和油60克；糕粉适量帮助脱模用（糕粉即炒熟的糯米粉），可可粉、绿茶粉、果珍适量，用来给月饼上色。
馅料：红豆沙（或者其他馅料）
1、将除糕粉之外的材料全部放在一个大盆里，混合成光滑均匀的面糊；
2、将面糊隔水蒸30分钟，熟后晾凉。蒸的时候，最好中途用筷子搅拌一下，防止因面糊沉淀，和水份分离；
3、将晾凉的面揉匀，然后分成4份，留一份白色的，剩下的三份分别加上可可粉、绿茶粉、果珍揉匀，做成四色面团
4、将圆面团按扁，捏大，将豆沙馅放入，包紧、收口、搓圆。
5、参照月饼模具的使用方法，做出自己喜欢的花型！
6、放冰箱冷藏一个小时左右后就可以吃了。
城事小编教大家的新技能都get到了吗？快来挑战一下吧！等成品出炉，晒到朋友圈里，就等着小伙伴来点赞吧！
（编辑：王蕾）
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《张家港在线》网站法律顾问：江苏国之泰律师事务所 顾莉莉律师金九月饼_百度百科
金九月饼（Kim Koo moon cake）是中国十大月饼品牌之一，每年农历八月十五日是中国传统的中秋节，月饼是一种汉族节日食品。产自中国月饼之乡—广东省市，由郑金九先生所创。金九月饼款式主要有：伍仁金腿大饼（特大饼）、伍仁酥皮金腿、伍仁叉烧大饼、蛋黄白莲蓉、莲蓉豆沙等几种月饼。
金九月饼简要介绍
金九月饼是中国十大月饼品牌之一，出自于中国月饼之乡--吴川[1]
，由吴川金九大酒店创始人郑金九先生所创立。对于月饼的制作，金九大酒店始终坚持选料上乘、精挑细作的制作方案，在小小的月饼里面，始终浓缩着吴川人民的乡情与自豪，更是让广大的中国老百姓体会到吴川人民的智慧与真诚。[2]
金九月饼各种款式
金九月饼伍仁金腿大饼
品名：伍仁金腿大饼
净重：1000克规格：1*1000克
类型：广式月饼，烘烤类月饼，肉与肉制品类、果仁类
配料：小麦粉、糯米粉、瓜子仁、榄仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、冬瓜、猪肉、火腿、水等。馅料中果仁总含量≥25%，火腿含量≥5%。
金九月饼伍仁酥皮金腿
品名：伍仁酥皮金腿
净重：600克规格：4*150克
类型：广式月饼，烘烤类月饼，肉与肉制品类、果仁类
配料：小麦粉、糯米粉、瓜子仁、榄仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、冬瓜、猪肉、火腿、水、白砂糖、花生油等。
金九月饼伍仁叉烧大饼
品名：伍仁叉烧大饼
净重：2000克规格：1*2000克
类型：广式月饼，烘烤类月饼，肉与肉制品类、果仁类
配料：小麦粉、糯米粉、瓜子仁、榄仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、冬瓜、猪肉、叉烧、水等，馅料中果仁总含量≥25%，叉烧含量≥8%。
金九月饼蛋黄白莲蓉月
品名：蛋黄白莲蓉月
净重：700克 规格：4*175克
类型：广式月饼，烘烤类月饼，沙蓉类，蛋黄类
配料：莲蓉（莲子、白砂糖、花生油）、小麦粉、咸蛋黄、水、白砂糖、花生油、鸡蛋等。
金九月饼莲蓉豆沙月饼
品名：蓉沙类月饼
净重：700克规格：4*175克
类型：广式月饼，烘烤类月饼，沙蓉类，蛋黄类
配料：莲蓉（莲子、白砂糖、花生油）、小麦粉、咸蛋黄、水、白砂糖、花生油、鸡蛋等。
金九月饼储存方法
月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风。另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。
月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。
月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。
金九月饼金九情怀
每临中秋，和广大中国百姓一样，吴川人民也同样盼望着和家人团聚，但是有一点是吴川人民特有的情怀，那就是金九月饼。对于吴川人来说，中秋，无论是一家团聚，还是千里思念，都会想尽办法品尝一下那藏着浓浓乡情的金九月饼。[3]
金九月饼金九成就
由于金九的成功，带动了更多的吴川月饼企业。民间有云：“吃了吴川大月饼，更觉中秋味儿甜”。吴川大月饼以其独特的文化内涵，成为“吴川十大名片”之一，而金九功不可没。
金九月饼博物馆--中国首个月饼博物馆
一种思想，代表一个民族；
一门艺术，象征一个国度；
金九月饼博物馆
一盒月饼，口味浓情中国；
一脉传承，成就足金本色。
金九月饼在2011年藉中国首届月饼节在吴川举行的契机，投资800万建设金九月饼博览馆。以铜塑和实物记录、展示吴川月饼历史文化、手工文化。金九月饼致力于悠久历史文化的传承与发扬，并将这一文化理念深深融入到了产品当中，赋予了金九月饼深厚的化内涵。走在金九饼业有限公司建成的中国首个月饼博览馆，探寻传奇的足迹，感受传统文化的魅力。金九月饼博览馆再现了古老的制饼工艺，珍贵的月饼历史文物更是见证着中秋习俗和月饼文化的发展历程。岁月是一段历史，历史铸就传奇。
金九月饼菌落超标
馅料菌落总数超标
2013年9月，广东省质监局对省内企业生产的月饼和月饼馅料进行了专项抽样检验，发现广东金九饼业有限公司生产的伍仁金腿月饼馅料菌落总数27000cfu/g，超出标准18倍；大肠菌群达到230MPN/100g，也超标7倍多。本次共抽检样品141批次，发现内在质量不合格样品4批次，内在质量不合格产品发现率为2.84%。[4]
造成菌落总数不合格的原因可能是企业生产环境、操作人员卫生、生产工艺、包装容器及产品运输等环节卫生管理把关不严导致产品受细菌污染。包装空隙率不合格原因为企业未严格执行国家有关标准。[4]
湛江质监局:金九月饼合格 菌落超标因标准不同
“目前为止，金九月饼没发现不合格问题，大家放心吃…… ”9月14日，湛江市质量技术监督局副局长罗林对记者说：“我们质量技术监督局每次对金九月饼等食品抽检结果都公布在网站上，大家可以在网上查阅。”
近日，有关部门专项抽检显示，广东金九饼业有限公司2013815批号伍仁金腿月饼馅料菌落超标。对此，罗林强调，月饼产品与月饼馅料是两个不同的概念、有不同标准。广东金九饼业有限公司老总表示，这次抽检将“熟制”制品的标准用到“生制”制品上，所以导致馅料菌落超标。记者袁增伟、通讯员龙志松报道
．吴川月饼．&#91;引用日期&#93;
．广东金九月饼有限公司．&#91;引用日期&#93;
．湛江新闻网．&#91;引用日期&#93;
．网易新闻&#91;引用日期&#93;}