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生产原料对白酒质量的影响
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　　摘要：本文从粮食（高粱）、大曲、水等白酒生产原料出发，深入分析原料质量对白酒质量的影响，并从中总结出生产佳酿在原料上面的关键点。中国论文网 /3/view-3260978.htm　　关键词：白酒 生产原料 质量　　中国白酒历史悠久，是我国民族的传统产品。是一种工艺的传承、也是历史的积淀。建国以来，我国白酒行业完成了从传统手工业向现代工业的转型，发展成为创造巨大社会效益和经济效益的民族产业。这一过程中，白酒质量标准的制定和完善起了重要作用。我国举办了五届评酒会，初步形成了一整套具有我国特色的评酒规范及对各种香型的划分标准，对酿酒业发展起到了推动作用。尤其是第三届评酒会确定了香型评比，这是一个创举。根据已形成的评酒规范，白酒按生产工艺而言，可分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒等；就蒸馏白酒而言，又可分五大香型，即酱香、清香、浓香、米香、其它香（如药香、豉香、凤型、兼香、芝麻香、特型）。在中国白酒深受消费者的喜爱和欢迎。为了使广大消费者能品尝到色、香、味、格都优良的放心白酒，所以我们要层层严把质量关，使生产的白酒不但达到国家标准而且在酒体质量上也更优秀。　　笔者所在单位河北祁州酒业有限责任公司是河北名牌企业其生产的浓香型白酒也是河北浓香型白酒的典范。所以本文以浓香型白酒的质量为例说明。　　第一步，严把粮食质量关。只有优质的原料才有可能酿成味美的佳酿，所以要想白酒质量好，首先就要精选粮食。白酒原料里第一就是高粱（又称红粮）籽粒呈卵形或椭圆形，其颜色因品种而异，检查高粱首先目测其质量，要求颗粒大、黄褐色、无虫蛀、无病斑、无霉烂、无出芽、无杂质、皮薄的为好。目测通过后再进行实验室检验。实验室检验中应注意取样要均匀、粉碎过程也要注意不要使试样损失某些成分或者粉碎工具不当而增加试样中的杂质，而影响分析结果。实验室主要检测高粱的水分、淀粉、单宁。检测水分是为了更好的储存粮食，防止粮食在储存过程中因含水分过多而引起粮食发热、霉变、生虫等变化而影响酿酒质量。检测淀粉的意义是因为淀粉的多少是指导生产的主要依据，在酿酒过程中淀粉经过复杂的变化生成糖，最后再由糖生成酒精，所以检测淀粉含量对于酿酒有着特别重要的意义。单宁在高粱壳中含量较高，其发酵产物能赋予白酒特有的香气，但是含量过多的话则会影响发酵、影响生产，还会给原酒带来苦涩味而影响酒体质量。所以优质的粮食是酿出佳酿的关键之一。　　第二步，严把大曲质量关。古语有云：“水为酒之血，曲为酒之骨。”根据可靠史料证实，在距今3200年前，我国先民不仅发明了曲蘖，而且成功地用曲蘖来酿酒了。在很长的历史时期中，我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。大曲一般检测水分、酸度、糖化力、发酵力。所以符合工艺的优质大曲是酿出佳酿的关键之一。　　第三步，严把用水质量关。白酒的生产离不开水，水质的好坏对白酒的质量影响很大，他直接关系到发酵过程能否顺利进行和成品酒质量是否优良。所谓“名酒必有佳泉。”即是指此。虽不能说有佳泉就必出名酒，但是也道出了水与酒质的密切关系，所以对水的检验是非常重要的。优良的水质应该是低盐分、低硬度、中性至微酸性、无沉淀、无悬浮物等杂质、无有机物杂菌或有毒物质污染、无色、无臭、无味、清澈透明的。所以优良的水质是酿造佳酿的关键之一。　　第四步，严把半成品及成品酒质量关。检验酒的酒精度、总酸、总脂、甲醇、固形物及其色谱微量成分的分析。在检测白酒酒精度的时候应使用高精确度酒精计和校准的水银温度计，以免产生误差较大。白酒中总酸总酯检测使用滴定法。在白酒中诸味协调,就是说酸甜苦辣鲜咸兼有，白酒中的酸主要是醋酸、乙酸、乳酸和丁酸。酸的含量虽然很低，但是是白酒中的主要呈味物质之一.，酸的多少会影响酒的闻香和口感。总脂主要是丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯，是呈香物质，白酒香味成份十分复杂，除乙醇和水外，还有大量芳香组分存在。构成白酒质量风格的是酒内所含的香味成分的种类以及其量比关系。应用气相色谱法能快速而准确地测出白酒中的醇类、酯类、有机酸类、碳基化合物、酚类化合物以及高沸点化合物等成分的含量。在白酒勾兑工作上有一定的指导作用。粮食发酵时会产生乙醇，同时也会有微量的甲醇产生，这是发酵的必然产物，不过传统白酒生产中产生的甲醇很微量，一般不会对人体有伤害。以前采用比色法，很不准确。现在使用分光光度计，精确度还算准确，以后还应该继续精确甲醇的检验方法，引进色谱分析法。所以优质的基础酒和稳定的成品酒也是出品佳酿的关键。　　以上所述可知，佳酿是要层层把关才能酿造而出的，并不是各项指标合格的就是佳酿。其实酿造美酒还有很多的因素。例如：窖泥，工艺等等都是出品佳酿的必须条件。　　总结：白酒酒体质量其实是感官为主，理化分析为辅。白酒质量要在理化指标达到国家要求的同时，满足出品成品酒应保证同种白酒前后色、香、味、格的一致性，使其保持相对稳定。前一批和后一批白酒在风格上要保持一致，这也是对白酒质量的要求。某些小酒厂根本对产品没有感官质量的评价，刻意的去模仿理化指标，其所生产的同一种白酒，那真是一批一个味。不要盲目的去为达到指标而检测，这是不可取的。国家制定各项指标是让你出质量合格产品的，不是让你刻意去模仿的。质量是模仿不来的。质量是一个企业的根，只有根深才能叶茂。对待质量绝对马虎不得。　　随着科技的发展，技术的创新，更多的分析仪器在白酒行业的应用和分析方法的不断开发，白酒行业的原材料控制、产品质量控制将更具科学性和准确性，随着科技的发展也将不断推动白酒业的发展。经过优胜略汰的筛选后质量稳定的酒业会发展下去，未来也将会有更美味的佳酿。　　参考文献：　　[1]金长娟，董延玲.浅谈白酒质量品质分析.硅谷.2010.　　[2]高红，白酒 你喝明白了吗？[N];中国企业报.2005.　　[3]叶翔，冷云伟，陈翔，李浩，孔小勇.酒糟浸出液的气相色谱测定分析[J].酿酒科技;2011，06.　　[4]王宝军，信海红，姚玉玲等.白酒原辅料质量的可追溯性研究.中国酿造.2009，12.
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甜酒曲小曲和黄酒曲的区别之处以及在酿酒过程中的应用
作者：admin
发表时间： 21:06:24
　　即便是没有酿过酒的朋友也知道酒曲分为很多种，大家最为熟悉的便是甜酒曲和黄酒曲几种了，但是却很少有人了解这两种曲有什么相同和不同之处，以及在酿酒中的具体应用方法，今天在这里就给大家详细的进行讲解，让大家更加直观的了解这两种酒曲。
　　先说说共同之处，甜酒曲也是我们日常所说的小曲，黄酒曲是我们生活中常见的大曲和麦曲的总称，这两种曲都是用粮食作为基料，经过微生物发酵而成，在民间都是经过一代一代培育的自制菌种进行发酵，性能较为的稳定，这两种曲料同属于中低度曲。
　　不同之处便有很多了。先从酿酒时间上来说，甜酒曲属于快曲，发酵时间短，通常在一星期左右便可以发酵完成，在日常生活中常见于甜米酒的酿造，在南方较为的普及。黄酒去属于慢发酵曲种，发酵时间从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等，属于缓慢发酵类别，是主要应用于黄酒的酿造，在我国的北方和江浙一带较为的普及。从制作原料上甜酒曲多见米粉制作，而黄酒曲常见于小麦仁制作。在用法用量上甜酒曲的使用比例也要远远小于黄酒曲的用曲比例。
　　对于这两种曲来说，消费者在购买的时候首先要弄清楚自己想要做哪一种酒再下定决心购买。甜酒曲小曲主要是酿造糯米甜酒的曲种，这种酒酿造方法简单，但是酒精度数低。黄酒曲是酿造黄酒的曲种，酿造方法教糯米甜酒复杂，但是酒精度数稍高，口感纯正，适合养生、保健，各有千秋，对此感兴趣的自酿爱好者可以亲自进行尝试。
　　如果您在当地不方便购买或者没有合适的酒曲，可以向我们来电来函索取，我们的酒曲都是经过严格、认真筛选、制作的，从选料到发酵制曲，都严格遵循传统做法，保证质量。
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　　酒曲一次用不完也可以存放起来，只要确保通风、干燥即可。
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