&&&&■&记者&张怡&文&李海粟&图&&&&洛阳人爱喝汤，喝汤也很有讲究。&&&&早上喝牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤，晚上喝丸子汤、不翻汤，这是老洛阳人的“早荤晚素”。在如今的街头巷尾，各类汤馆随处可见，不少年轻人也养成了早上喝汤的习惯。&&&&外地游客来洛阳，如果有地道的洛阳人作陪，早餐十有八九会是牛肉汤。洛阳的汤馆一般都不大，装饰简单，从外面看是一个小小的门面，说不定里面别有洞天，桌椅整齐摆放，能容下数十名汤客。汤客们自助服务，端汤、找座、撕饼，自得其乐。&&&&与西安的羊肉泡馍、郑州的烩面相比，洛阳牛肉汤味美价廉，再买上一块钱的饼，营养又美味。早上，来一碗热腾腾的牛肉汤，先喝一口品品味，汤浓味鲜，再加两勺辣椒，红彤彤的汤让人食欲大增。大部分汤馆都可以免费续汤，吃饱喝足，一直到中午都不觉得饿。&&&&“老喝家儿”喝汤，讲究瘦肉、薄饼、原汤。肉片大、薄，肉的口感加上汤汁的鲜味，最让人回味无穷；饼有饼丝、烧饼、锅盔、油旋儿等，饼的麦香、肉的口感、汤的鲜味，加起来就是一道味觉盛宴。&&&&虽然如今的汤馆遍布大街小巷，但不少洛阳人为了找到自己喜欢喝的汤，即使从城西跑到城东也愿意，老城区、瀍河回族区更是“老喝家儿”们的偏爱之地。位于唐宫东路与北大街交叉口东的老城军武原汁牛肉汤就是比较有名的一家。&&&&24日正值周日，上午10时许，到这里喝汤的汤客仍然络绎不绝，有年过古稀的老人、年轻的情侣，也有带着孩子的夫妇。不少汤客带了锅来，盛了满满一锅往家带。&&&&据该汤馆负责人冀军武介绍，为了保证牛肉汤的品质，该店熬汤的原料都选用牛棒骨和新鲜牛肉，从前一天中午开始熬，需要熬制十几个小时。汤馆从每天早上4点半开始营业，一直到下午2点左右，每天能销售五六百碗。&&&&今年快两岁的郑鑫茂已懂得品味牛肉汤，郑鑫茂的妈妈将饼丝泡在汤里，小家伙一口汤一口饼吃得不亦乐乎。郑鑫茂的妈妈告诉记者，她每个月会带孩子来这儿喝四五次汤，汤的味道不错，孩子也喜欢喝。&&&&图片说明&&&&①&浓浓的&很诱人&&&&②&盛碗汤&十几秒&&&&③&喝碗汤&来份饼&&&&④&小汤客&常来喝&&&&⑤&汤馆内&客满座&&&&⑥&没位置&站着喝
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本店推荐菜中式牛肉汤如何做到甘香醇牛肉味浓呢 ？想探讨的是做法不是比哪个地方汤好喝拜托少说些什么必须来这尝？
尝起来要像四川乐山跷脚牛肉 或者淮南牛肉 兰州牛肉面汤 贵州花溪牛肉粉一样甚至更好喝 具体如何操作呢？炖几个小时 火候掌握 香料配比 牛肉部位配比 需要加禽类骨架否
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谢邀。个人经验，适合用来熬牛肉汤的，牛骨、牛头、牛瘦肉、牛筋、牛尾。牛骨和牛瘦肉熬汤，会比较浓醇平稳，味道也不会冲，西餐常用，这个汤底用途比较广。但我许多国内朋友觉得虽然鲜，但吃了不过瘾——中式牛肉汤口味会比外国重些……牛头用来熬汤，味道会更醇浓，但比较难买。牛筋熬汤，需要耐心换几次水，飞水飞得好，可以熬出有胶质的风味——但不喜欢的，会觉得比较黏。牛尾是很被低估的，如果熬汤，我最喜欢这个。简单方便，骨肉俱全。牛肉与骨不要选太新鲜的，杀完之后略放一放的，风味会好些。个人习惯的做法，要甘醇又不黏，牛肉和骨分量，要尽量肥瘦差不多，可以简单选牛尾。牛尾或牛头飞水去腥之后，略微干煎一滚，立刻下锅，水不要量大，过牛尾或牛头即可，略加低度酒（看口味轻重斟酌分量，如果要清汤，可以不加）、葱（大体上我是一磅斤牛骨配两根葱，看口味轻重）、姜（飞水时就可以加），水滚一刻钟，慢火开始炖，炖到两小时后去葱姜，加其他喜欢的料（我爱加枸杞，有鲜甜味），然后慢炖一下午，味道全出。煎一下是为了避免汤里带太浓的油。我一般是炖六小时，到四小时时下盐。当然这个是各人习惯。
牛棒骨用150~200度火，烤制30分钟。烤制后牛骨酥化，吊汤才香。准备一只鸡架子，大块牛肉，开水焯水，撇去血水。用鸡架子是借鸡的鲜味。凉油炒香料，香料用两片桂皮，三四颗八角，三颗草果，香叶几片，干辣椒适量，炒香后加冷水大火烧开，之后准备一只大汤锅，把鸡架，牛肉，香料水，烤好的牛棒骨，还有烤盘上的牛油直接放在汤锅内，一次加满水，之后大火烧开，小火熬三小时即可。
主料：牛骨，牛尾，牛肉。辅料：鲜葱，鲜姜，八角，花椒，陈皮，桂皮，肉蔻，豆蔻，沙参等。用纱布包好，待用。将牛骨用铁锤敲裂或打断，牛尾切断，牛肉切块，冷水浸泡4小时，中间换水一次。为的是将牛血泡出来。大锅，加水直4/5位置，冷水放入牛骨，牛尾，。若牛骨牛尾较多，可分几次熬煮。以牛骨被水淹没超出10公分为佳。大火烧开，将水面的沫子撇去，放入料包，继续烧开，如果还有沫子，继续撇。10分钟后，转文火，以盖上锅盖后，水面有小水泡翻滚为佳，熬4小时，见骨汤浓白，放盐，调味（若自己吃，适量就好，若开店，要多放一些，后期加水冲淡）。不可放醋，不可加冷水（即便是因为新手，前期水不够，需要加水，也是要关火，等水面没有翻滚，加入另外烧开的开水，再打开火，继续熬）牛肉单独煮，最好是前一天进行，盐要和料包一起放，并且要多放，否则牛肉味道会淡。煮好后，放汤里卤一晚上（如果是开店，需要将牛肉紧一下，否则牛肉会散）。第二天取出，切片。将牛骨汤烧开，取泡发好的细粉条，放入碗中，将切好的牛肉也放入，用热牛骨汤泡热牛肉，就可以了（如果开店，用牛骨汤浇牛肉和粉条上，再将牛骨汤倒回锅内，反复几次，牛肉和粉条就热透了）。牛肉汤上桌前，可根据个人喜好，放葱花，辣椒油，香菜，胡椒粉，糖等（摔！！！牛肉汤是咸的！！！）其实，适量放一点糖，是可以提高牛肉汤的口感（个人感受）以上，是我自己做牛肉汤的过程。-----------------------------------分割线君-----------------------------题目改了啊，好吧，我更新一下。怎么才能做到甘香醇？其实，中式牛肉汤的味道，并不是一成不变的，和历史中农作物以及熬汤时辅料的多少有关。古时，烹饪方法较少，常用的有煮，炖，蒸，烤等。汤的做法，尤其是现代人喝到的牛肉汤，是近50年才形成的，其中，燃料的改变（50年前很多地区还用木柴烧火做饭熬汤，现在方式改变很多，电气油等等），做法的改变（高压锅的大规模使用）就餐环境的改变（以前很少有正式的饭店专门熬牛肉汤，大多是路边的临街小饭店），从业人员的改变（大规模人员的流动，带来牛肉汤味道的调整，制作人员的流动，改变了“名店”牛肉汤里所谓秘方的配比）。导致了牛肉汤的味道，越来越大众化，越来越不保守了，越来越多的鸡精和化学味精被加入。。。。。。。我们喝的还是牛肉汤吗？？？甘：我个人理解，就是牛肉的味道是美好的，是让人感觉舒服的。并不是甘甜的感觉。香：牛肉汤要想香，必须去除牛肉自身原有的味道，纯粹的牛肉汤原味道是很难接受的，而要做到香，必须增加辅料以改变气味的方向。这里，就根据地域的不同和个人味觉不同，通过增减某些辅料和香料来进行微调。醇：汤要醇，必须要慢火熬。才有汤的厚重感和汤的多重味觉。好的牛肉汤，味道一定是分层的，先喝进口里的第一感觉非常重要，是咸是辣（放胡椒粉多了）是香？香又包含辅料中的香味还有汤里增加的香味（如葱花，香菜等）多层的味道，才能组合成醇厚的味觉。什么是中式牛肉汤？？有没有真正意义上的中式牛肉汤？？穆斯林朋友熬的牛肉汤算中式的吗？？是不是只有中原地区“传统”的牛肉汤，才算是牛肉汤？？牛肉汤里那些辅料配方是不是值得保护？？韩国人会不会宣称牛肉汤的配方是他们的？？牛肉汤的配方怎么保护？？一旦保护了牛肉汤的配方，是不是会导致进入这个行业的门槛会提高？？最终的结局是不是会导致我们没有“路边摊”这样如此便利的早点去处？？题主，想问问题，请大胆问，但千万不要挂以中式，千万不要！！！另外，配图是什么鬼？？？行万里路，观千里景，尝众家饭，得万卷书。每一种美食，都有自已的演化过程，这其中和历史还有地域的特殊性是无法分开的。就这样吧，就这样了。不再更了。
看到乐山跷脚牛肉，就知道题主是个吃货了~好吧，我也只是吃过多次翘脚牛肉，顺便和老板聊过一下。就跷脚牛肉而言，题主问题的字面 意思：如何做到“甘香醇牛肉味浓”，我理解的也就是重口味，这个很简单，汤要浓，料要足，火候也要到，外加一些香料要到位。翘脚牛肉分为两种，一般是牛肉清汤。也有火锅用的是浓汤。制作上，两者的区别在于，清汤要小火慢炖，并且材料使用牛骨为主；而浓汤除了牛骨还会添加肥肉，但熬汤上区别不大。如果题主是追求翘脚的那个味道，可以接下去看。曾经因为朋友爱吃，我自己尝试着复制了一下翘脚牛肉，得到了一个还不错的评价。以下是家庭版本的牛肉汤（自行选择清汤或者浓汤）首先，是材料的选择。一定要新鲜，是黄牛而不是水牛（四川还有部分地区使用水牛耕田，肉质很老很硬），部位上，牛腩是必须，条件允许，可以买牛骨。新鲜的牛腩可以让整锅汤呈现出牛油的丰满。（家乡的说法是，肚腩皮，就是带一点筋的牛腩。）同时，准备香料，除了常见的香叶，茴香用来去味，在翘脚牛肉中，是要加白胡椒面的（而且量不小，在家可以不用）。同时经过尝试，还可以加入一点新鲜的薄荷（这个吃起来会有特别的清香）和红花椒（茂汶或者汉源的红花椒）。（请不要相信翘脚里会加中草药。）然后还要买大葱，一斤牛肉一根即可。作用是调和香料，并且提鲜。至于姜，反而不是必须的。在所有调料搞定的基础上，再推荐题主搞一口砂锅，或者接近砂锅的炖锅。下面正式开始做汤~~~的准备工作了~（是不是太啰嗦？可是我真怕坑了题主，不敢不啰嗦。）1、牛腩的处理：牛腩里面有一些血水，处理的重点就是把血水去掉。首先锅里加大量水置火上，牛腩整条冷水入锅6-8分钟。然后取出切小块，再次入沸水中淖尽血水即可。（也就是说要出水至少两次才能把血水去尽。）2、牛骨的处理：牛骨的血水都在骨髓里，只需要洗净后扔炖锅或者砂锅，加水开炖就好，中间要记得清理一下浮沫。3、香料：以1斤牛肉为准，配3克香叶3克茴香4克白胡椒面（一片香叶，半茶匙茴香和大半匙胡椒面）就好。如果可以，尽量打成粉末或者用纱布包成香料包放入汤中。（若在外面吃翘脚，这里会额外放一些胡椒面，量已经超出了我能接受的范围。）花椒大概10颗意思一下就好。如果恰好有新鲜薄荷，请私信我么么哒。最终到了做汤的阶段了~首先，砂锅如果正在炖着牛骨，那就把牛腩加进去，转小火，放入香料包或者香料粉，放入大葱，加盖，炖2小时起。然后肉汤就已经很浓郁了。（不用最后大火。）特别说一下水和肉的比例，大概是2:1，1斤肉炖到最后，可能只有1斤多汤。P.S：这个是最常规的牛肉汤的做法，也就是清炖牛腩，当然，用这个办法熬汤也可以的，清汤就请扫汤并且去油，浓汤就不用。其实也可以选用牛骨纯粹的熬汤，但时间必须加长，至少半天，水多两倍，大葱最多在锅里2小时。P.S2：有答案中提到用牛肝和牛骨一起炖汤，这个我没有尝试过，但打算近期试试看。若有收获会来更新的。
勉强一答。 不知道正宗花溪牛肉粉、兰州牛肉面的汤怎么熬出来的，但自己炖的牛肉汤还行，至少喝过的朋友都很捧场。 要汤好，肉得好，注水肉什么的绝对熬不出好汤，但悲催的是市场上大多数牛肉都是注水的。建议去超市或者回民区买。买肉时注意，要想汤的味道好，牛腱子、牛腩、普通牛肉都买点，炖萝卜烩土豆什么的就买牛腩即可，要是吃肉就牛腱子。顺便买根牛棒骨，外加一块牛肝。这个很关键，兰州牛肉面熬汤一定要有牛棒骨和牛肝，増鲜提味。 内地的牛肉买回来洗去血水后还得泡，基本都是饲养的肉牛，肉味不正，得多泡才能去异味。泡个三四个小时，没血水析出就差不多了。 切比鸡蛋略小的大块，当然你要买的牛腱子就不用那么小了。烧一锅水，趁凉放肉块和姜片进去，加适量白酒，大火烧开，看着锅，水开就撇浮沫，一定要撇干净，别让浮沫沾在肉上。要是对自己撇浮沫的技术不放心，或者对肉质不放心，那就撇的差不多时把肉捞出来，用热水冲洗干净，再重新烧一锅水，水开再把肉块放进去，加入调料，开锅后转小火，盖严盖子，慢慢炖吧。 水最好一次给够，实在要加，一定要加开水。调料方面，除了姜片、大葱外，就是花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、丁香、白芷，再加点茶叶。花椒可以多放点，草果豆蔻一定得有，其他看情况就好。 小火大概三小时后，放盐，再炖半小时，牛肉应该就可以捞出来了，牛棒骨和牛肝继续再熬一两个钟头，汤就可以了。至于怎么吃，全看自己。我最常做的是萝卜牛腩，配饭浇面都很好。如果浇面，建议一定要加香菜碎和蒜苗碎，别问我为什么，从小就这么吃的啊！提鲜指数杠杠的。注意要点：选肉、冷水汆肉、香料适量、添水得热、肉熟放盐。
本人淮南人。喝到纯正淮南牛肉汤，少不了一味中药——葫芦头。有时候也叫它罂粟。
如果你想喝到味道最甘醇的牛肉汤……可以去批发点这个。然后按需要调味就好了，味道比牛肉煮出来的牛肉汤还像牛肉汤。不要不服气，我最喜欢的牛肉面馆就汤底就是这么做的。如果在国外的话，一般超市都有卖这个的：也差不多。也差不多。也许在你看来，现实就是这么残酷。但是我觉得，好吃就行。作为一个现代人，请相信现代食品工业。
试试看熬汤时加入一些牛骨和牛肝。
看完答案我觉得撕逼点又多了一个：淮南和洛阳哪里的牛肉汤正宗？
我们地道的淮南牛肉汤确实很好喝，每天凌晨三点左右卖牛肉汤的就开始熬制牛肉汤。上个图吧～
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社交帐号登录怎么煮牛肉汤好喝？_百度知道
怎么煮牛肉汤好喝？
可以做西红柿牛肉汤 原料：牛肉，西红柿，花椒，葱、姜，糖，盐，酱油，水
做法：1.牛肉切块（块稍微大点，吃着比较过瘾）
2.西红柿切块
3.起火上锅，加入适量油，油热加花椒略炸
4.花椒出香味后即倒入牛肉，炒至将熟，加入葱姜略炒
5.加水，没过牛肉为宜，同时加酱油，糖，盐
6.待水开时，最好将浮沫撇去
7.因牛肉肉质较硬，所以普通锅炖1个小时，高压锅炖20分钟
8.最后加入西红柿，待西红柿熟透，即可关火出锅
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