滨海县陈涛镇红烧老鹅_图片新闻_新闻中心_盐城新闻网
滨海县陈涛镇红烧老鹅
汤汁香郁浓稠 鹅肉酥而不烂
【导读】虽是土菜，但要想烧好红烧老鹅却并不简单，从原料到做法，都很有讲究。看着酱褐色的鹅肉之间，错落着青红相间的辣椒丝，不禁让人食指大动。
出锅的鹅肉香味浓郁。
寻找：怎样才能称为老鹅？至少养到200天
在去往滨海县陈涛镇的路上，盐城晚报记者看到，公路对面的沿河小土丘上，一群群白色的鹅，或在波光粼粼的水里悠游，或在土丘上寻找树上落下的毛虫，坚硬的嘴时不时地戳进泥土，或仰头张嘴，微张着翅膀，借机伸展一下僵硬的长脖子……难道这就是要接受采访的那户养鹅人家？
果然，见到要带领记者寻找老鹅的工作人员之后，他肯定地说：“就是那家。”于是沿着来时的路，记者返回到刚才让人惊艳的养鹅之地。秋风里，一排排杨树沙沙作响，风力稍微有些大时，一只只毛毛虫随风落下，惹人烦，却乐坏了那群大鹅，在那里你会看到，一阵风过后，总有一群鹅突然朝着一个方向奔去，伸长脖子，低头寻找树上落下来的美味。
养鹅的人名叫姜洪奇，这行他已经做了十多年，到滨海县陈涛镇养鹅也快6年了，目前姜洪奇家有三千多只鹅。盐城晚报记者在现场看到，三千多只鹅分别养在不同的区域里，区域间用木栅栏隔开。正当记者好奇时，姜洪奇介绍：“这些鹅中，有保种的鹅，有下蛋的鹅……”那么，什么样的鹅才能称为老鹅呢？“一般要养到200天才能叫做老鹅，还有另外一种判断标准，那就是下蛋的鹅才能叫老鹅，鹅孵化之后，一般200多天开始下蛋。”他说。
姜洪奇告诉记者，鹅蛋一般销往建湖，老鹅则全部销往苏南，“苏南饭店喜欢做老鹅汤，那里的人也爱吃。”当然，很多滨海周边的居民会慕名来买，姜洪奇也会散卖。“这些都是原生态的老鹅，吃起来新鲜，更香！”姜洪奇对自己养的鹅信心满满。
姜洪奇每天给鹅喂两次食。
人物：养鹅不容易行行有学问
在交谈过程中，不时地有毛毛虫落下，姜洪奇早已习以为常、见怪不怪，他坦言：养鹅这项工作确实辛苦，但也有技巧，行行有学问。“去年陈涛有家养鹅户亏了十几万，这不是吃苦就能养好了的，也要有技术。”姜洪奇说。
姜洪奇拂去身上的毛毛虫，说：“很多来过的人以为，这些树上的毛虫是我专门养了给鹅吃的，其实不是的，几千只鹅哪能就吃这些需要靠运气才能吃到的毛毛虫？”姜洪奇家的鹅有饲料，这些饲料全是他亲自去买，“以前在便仓镇养过五六年鹅，在陈涛这里，又养了五六年，我就是职业养鹅的，”姜洪奇笑着说。
每天早上六点、下午四点，姜洪奇都会定时给鹅喂饲料。可别小看喂饲料，里面也有学问呢！“像现在秋天，不能给鹅吃太饱，否则脂肪会太厚，肉质不好。”他说。
最恼人就是鹅生病的时候了，每天姜洪奇都是在每个区域里巡逻观察，一发现哪只鹅不对劲，就迅速将其隔离，以免传染开来。这么多年下来，姜洪奇也有了经验：粪便发白变稀的、在水里不肯上岸的、蜷缩在一角的，这些都是鹅生病的征兆。
“生病之后一定要选择对的救治方法，我刚才说的亏本的那户人家，就是因为救治方法不当，当时鹅大面积生病的时候，他给鹅打针，针一打，鹅就再也不能生蛋了，最后就亏掉了。”姜洪奇讲述自己的心得。由于经验颇为丰富，姜洪奇每年养鹅的收入在三至五万元。
侍静翻动鹅肉，准备起锅。
大菜：红烧老鹅味香浓冷水焯鹅很关键
陈涛镇上二军食苑的厨师侍静拿到了姜洪奇家杀好的老鹅。侍静将鹅洗净、切块，下面就是侍静认为的最关键的一步了：给老鹅焯水。
“一定要用冷水焯，这样焯得干净，”侍静解释，“用热水的话，鹅肉会一下子收紧，里面的脏东西就会出不来，而且用冷水焯，更容易让鹅肉入味。”大火焯了三四分钟之后，侍静去掉锅里的浮沫，并再次用清水将鹅肉沥干净。
接着，侍静将葱、姜、干辣椒、油一齐放入锅中爆炒，“再放点猪油，更提香。”侍静边说边炒，随后将沥干净的鹅肉倒入锅里一起炒，放入八角和桂皮，整个厨房弥漫着阵阵香味。紧接着，侍静在锅里加入清水，放入饭店秘制的酱料，翻煮起来，先是用大火烧开，之后用小火炖45分钟。“小火炖煮很重要，否则老鹅煮不烂，也不入味。”侍静说。
在小火慢炖的45分钟里，侍静告诉记者，他做厨师已有6年，跟着二军食苑的老板边做边学，现在厨师就他一个人，平均每天要做十几桌菜，红烧老鹅是他的拿手菜，也是饭店的招牌菜。记者询问刚才加入的秘制酱料是由什么配制而成的，侍静笑着解释道：“秘制酱料是独家秘方，不好透露。”
45分钟之后，侍静走过去观察锅里，此时锅中已咕嘟咕嘟翻着小泡，侍静开起大火收汤，并将之前切好的青椒、红椒丝撒入锅中，翻炒两下起锅。起锅的时候，侍静顺手滴入几滴香油，更增鹅肉香味。
刚出锅的红烧老鹅香味浓郁、色泽鲜亮，尝一口，鲜香的鹅肉，酥而不烂、油而不腻。
作者：祁佳 张一轩
编辑：玟子
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