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中国福建省福州市仓山万达广场B6-1302 邮编：350028主持人体验：香油厂里洗芝麻
　　讯　五一劳动节，《》推出了特别板块，致敬工匠精神、为劳动者点赞。《生活帮》主持人李姣将带我们走进给为我们的餐桌提供醇香的劳动者&&香油工人。
　　出境李姣：& 致敬工匠精神，为劳动者点赞，今天李姣来到的就是崔字牌小磨香油的生产厂家，接下来我就要带大家去生产车间，来实地看一下咱们的劳动者是怎样用自己的汗水和智慧来点缀老百姓的餐桌的。&
　　香油，老百姓的餐桌上不可或缺的一道调味品，而最传统的小磨香油更是由于它的工艺绿色、无化学添加而广受消费者青睐。但芝麻到底是经过了怎么样的加工，才一步步变成了醇美的香油的呢？主持人李姣带着大家先睹为快。
　　同期：&我现在来到的就是芝麻的精选车间，在这里我就看到这里有很多的芝麻原料，那王师傅我就想请教了，在我看来要想做出优质的香油，首先得把原材料的芝麻给清洗干净，但是我看到在这里就没有看到进行原料挑选和清洗的师傅在。这样吧，我们先看一下原料。这是没清洗的原料，可以看到这些芝麻还是有一些杂质的。对，里面有一些石子啊，草籽啊等等都会有。&
　　好原料是好产品的前提，但是李姣发现作为原材料的芝麻里夹杂了大量的草籽，碎屑、沙石、泥土等杂质，如何挑选出干净而又品质好的芝麻？这是小磨香油生产制造里的第一道工序。
　　同期：&传统的方法一般就经过淘洗就直接进入生产环节了。那传统的方法清洗的芝麻是什么样的呢？我们可以过来看一下。&
　　车间主任王伟同介绍说，按照最传统的加工工艺，加工香油的第一步就是要通过淘洗将芝麻洗干净。至于工具，很简单，不过就是两桶清水，一口大锅和一把笊篱罢了。
　　同期：&传统的方法就是用大铁锅清洗。&
　　体验洗芝麻看似很简单
　　芝麻入水，尘土飞扬，通过搅拌后的芝麻连同沙石一块沉在了锅底，而碎屑草籽等杂质就留在了水面，工人需要先用笊篱撇去碎屑，然后再用笊篱捞出芝麻，将沙石留在锅底，这一撇一捞，说起来简单，可做起来就完全成了两码事。李姣能做到吗？
　　同期：：&来，王老师我来试一下。笊篱孔比较大，捞不上来。&
　　李姣兴冲冲地体验了一把，但在王伟同手中灵活好用的笊篱跑到李姣手里却变得一点也不听使唤，碎屑石子儿，一并透过笊篱的孔里溜走了。什么都没捞上来。
　　同期：&也不是这样捞&&&
　　俗话里说丢个西瓜捡个芝麻，说的是因小失大，不过也形象地说明了芝麻的微小，虽说也能像咱自家淘米一样费点儿时间力气和清水淘洗赶紧，一斤两斤的还行，要实现大规模生产自然是不行的。那做香油的工人们到底是怎么克服这些问题的呢？
　　匠心独具：造个芝麻&干洗&机
　　按照传统的淘洗方法，作为新手的李姣是根本捞不着，作为老手的王伟同虽说是手到擒来。可用这种方法仍然很难将芝麻里的杂质完全滤除。
　　同期：&传统的这样就可以直接进入生产了，不过还是有一些杂质。&
　　同期：&几个工人一天下来忙的要死，最多处理个一两千斤。而且我们也可以看到，淘洗的芝麻品质并不高。所以我们考虑怎么提高效率。&
　　传统的淘洗方法效率低，品质差，王伟同觉得老这样下去不是办法，有没有办法彻底改工艺，让芝麻的分选变得优质高效呢？
　　同期：考虑到芝麻的大小，比重和杂质有差别，所以我们就考虑采用什么方法&&所以我们在两千年左右，我们不断地实验&&
　　因为不能耽搁正常的生产，所以查资料、访专家、做样品王伟同和同事都是在休息时间来完成的。经过两三年的不断尝试，他们终于有了一个突破：有了这个车间里的新玩意儿------芝麻精选机。
　　传统工艺升级：精选机高效率
　　随着机器的轰鸣，李姣看到进料口里的芝麻自动被抽进了分离机，而在机器的出料口十
几个不同的管道将芝麻里的各种杂质分门别类地进行了分离和收集。
　　同期：&经过风选，筛选和去石这几个环节去处不用的杂质&&咱们可以看一下。这就是经过去石机去处的杂质和石子，这是芝麻里的石子，浮土呢？连这么细小的尘土都可以收集起来。&
　　而经过精选机处理得干净的芝麻则可以直接通过管道输送到下一个生产环节。这台机器的成功研发，不但给王伟同赢得了荣誉，更是让传统的工艺实现了质的飞跃。而这正是工人们匠心独运的表现。
　　同期：&通过这台机器，只需要一个工人开机关机，它的处理量每八小时能到二十吨。&
　　知识让生活更美好，同样的，也让生产变得更高效，以王伟同师傅为代表的一线工人正用自己的智慧改变这传统工艺的面貌。这就是工匠精神。在小磨香油生产制造这个行当里，也有人在香油的兑酱生产车间里，他用自己的方式在坚守着对劳动的追求，同样诠释着工匠精神。
　　追求：一辈子只干一件事
　　干净的芝麻给炼油提供了基础，但同样的芝麻到底能出多少油，却并不是冰冷的机械能决定的。
　　同期品牌总监陈秀君：&机械化的程度是越来越高的，但是像我们这种传统行业，坚持自己的记忆，有些技师是不可替代的。&
　　不同于简单的物理压榨和化学浸出，小磨香油用的是水代法，就是将磨好的芝麻酱胚，通过加水，用干净的纯净水将酱胚里的油替代出来。这个过程叫做兑酱。而加水的火候和多少，直接决定了出油率的高低。
　　同期：&有时候一锅油得加六遍水。&
　　杨秋红是兑酱岗位上的一名职工，刚入厂的时候，芝麻的出油率只有百分之四十二三。明知道芝麻里还有油，但就是没法把它弄出来，这样的问题困扰着杨秋红。
　　同期：杨秋红说实在以前为了出油率很伤脑筋。怎么出油率能达到最佳程度，有时候也睡不着觉。
　　摸索、试验、再摸索、再试验，就在这看似无聊的重复中，杨秋红开始有了自己的心得。出油率也在逐渐提高。
　　同期：&加多加少您怎么判断呢？根据经验判断。&
　　同期：&杨师傅您说得很复杂，我想自己也试一下行不行？现在就可以加水了。酱都落下去了，你就可以加水了。&
　　为了能有一个更直观的感受，李姣也现场进行了一番体验。在请教了杨师傅加水的要领后，她也往一份酱胚加了自己觉得适量的水。
&　　24年兑酱工只为提高出油率
　　同期：&现在加水已经过去一个小时了，我是看不出来我做的和师傅做的什么差别，你看出油已经很多了。出油很快，酱胚已经下去了，再看看我做的。这个出油少，一下到底会拉酱&&看来这个工作还是没有那么简单的。经验非常重要。&
　　同期生产一部总监夏方谊：&这些技术都是自己积累起来的，是不可替代的。&
　　经验，可以靠时间去换取，更关键的，是对于岗位的热爱，数年如一日对工作的追求。
　　同期生产部员工杨秋红：&我在瑞福油脂干了二十四个年头了，我自己觉得干一行爱一行吧。一辈子只做一件事。&
　　一辈子只干一件事，干好一件事，在这次的体验活动中，工人们对于工作的不懈追求不断打动着李姣。
　　同期：&致敬工匠精神，劳动最光荣，祝所有的劳动者节日快乐。&
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[责任编辑：崔冬梅、生活帮]
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植物油做饭致癌？5大类油混着吃才好
来源：爱美女性网&&
摘要：温馨提示：这类油脂受热容易氧化聚合，最适合做炖煮菜，用它们来油炸食品是不妥当的。温馨提示：除香油之外，这类油脂用来做日常炒菜是没问题的，但是用来油炸就太可惜了。
图片来源qng
大众刚从“红肉致癌”的恐慌中平静下来，近日的一条新闻又让很多人吓了一跳：“用玉米油或葵花籽油等植物油做菜，可能导致包括癌症在内的多种疾病”。可是，大部分家庭就是用大豆油、玉米油、葵花籽油之类的植物油做菜啊！广告中还在宣传，这些油脂“富含不饱和脂肪酸，有利心脑血管健康”啊！
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其实有关怎么吃油的困惑早就有了。以前很多专家都说“吃油要换着吃”，但是，他们并没有说明，哪些油的内容“差不多”，哪些油差距比较大，怎样换才有意义，什么烹调该用什么油。
这里就再给大家说说炒菜油里面的事情。有关油脂的知识，实在很不好懂，相关名词就像绕口令，不仅内容非常繁杂，而且科学证据历年来变化很大。每次说到这些知识，我也感觉十分头痛。咱们就从头开始吧，大家请耐心读下去。
食物中的油脂，无论是固体的“脂”(比如猪油、牛油、黄油)，还是液体的“油”(豆油、橄榄油等)，本质上都是脂肪。脂肪的主要成分，就是“三酰甘油”，和咱们身上的肥肉中的脂肪，以及血液中的“甘油三酯”中的成分，大致是一回事。它的结构就是1个甘油分子，以酯键结合着3个脂肪酸。这事儿中学就学过了，只不过大多数人都忘了。
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甘油就是甘油，脂肪酸可不是一种东西，是一个大类，有好几十个品种呢，不过最常见的也就几种：猪油里最多的“硬脂酸”(饱和脂肪酸)，棕榈油里最多的“棕榈酸”(饱和脂肪酸)和“棕榈油酸”(单不饱和脂肪酸)；橄榄油里最多的“油酸”(单不饱和脂肪酸)，豆油里最多的“亚油酸”(OMEGA-6多不饱和脂肪酸)，亚麻籽油里最多的“alpha-亚麻酸”(omega-3多不饱和脂肪酸)。
各种油脂的主要差别，除了风味之外，主要是脂肪酸种类和比例之间的差异。按这些特点来分类，大体可以把常用油脂分成四个大类：
第一类：高亚油酸型。多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差。
这一类当中的代表油脂是大豆油、玉米油、葵花籽油、红花油、小麦胚芽油等。它们含多不饱和脂肪酸超级高，即便在冰箱冷藏室里存放也不会凝固，是制作色拉油的好原料。这是因为，不饱和度越高，油脂就越难以凝固。(凝固意味着按规矩排好队、站好位、不乱动，而不饱和脂肪酸的分子形状弯弯曲曲，很难排列整齐，所以不容易凝固。)
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这类油脂中以亚油酸占绝对优势，有的如大豆油中还含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，煎炸或反复受热之后特别容易氧化聚合，对健康十分有害。所以，这类油脂不适合做高温爆炒，更不适合做油炸食品。如果非要用它们做油炸，炸了不长时间，油脂就开始颜色变深，质地变粘，逐渐产生大量氧化聚合的有害物质。
如果把一部分动物油换成这类油脂，能降低血胆固醇总量，但不能改变“好胆固醇”和“坏胆固醇”的比例，因而不能明显降低心脏病的风险，甚至还有几项研究表明，吃过多的亚油酸会增加心脏病的危险。
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市售的大豆油等几乎都经过精炼，其中丰富的磷脂和豆固醇已经被除掉，本来丰富的维生素E和维生素K也有一定损失。因此，要想获得大豆当中有益于心脏病的成分，还是直接喝豆浆、吃豆腐比较有效，用大豆油做菜并不能起到传说中的保护心脏作用。
温馨提示：这类油脂受热容易氧化聚合，最适合做炖煮菜，用它们来油炸食品是不妥当的。用来日常炒菜也可以，但加热温度要控制，尽量别让锅冒很多油烟。
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第二类：均衡型。各类脂肪酸比较平衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊，耐热性好于第一类
这一类的代表性油脂是花生油、米糠油(稻米油)和低芥酸菜籽油，芝麻油也大致可以归于这一类。
花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3的样子。其中所含的油酸，也就是单不饱和脂肪酸，大概是茶籽油的一半数量。它富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。花生油在12摄氏度的低温下会发生浑浊，冬天在阳台上放着往往会凝固，正是因为其中含有三分之一的饱和脂肪酸。
花生油有压榨工艺制作的产品，也有溶剂浸提的产品。压榨工艺生产的油花生香气比较浓郁，更受消费者欢迎，而且其中的维生素E和胡萝卜素等成分保存较多。不过，无论什么类型，一定要选等级高的优质产品，因为花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂，毒素量必须低于国家标准，而劣质花生油这方面难以保证。
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稻米油和花生油脂肪酸构成比较相似，也要买可靠的品牌产品，因为大米在容易污染黄曲霉毒素的弱点上，仅次于花生，和玉米相当，也要注意产品的安全性。
在不增加总脂肪的前提下，没有发现吃花生油和稻米油对预防心脏病危险不利。不过，在医学实验当中，真正起到降低血胆固醇和有害胆固醇效果的，还是花生蛋白质和其中的大量维生素E、膳食纤维等，而不是花生里面的油脂。所以，也不要指望吃花生油产生预防心脏病的效果。
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芝麻油的优势在于它沁人心脾的美妙香气。为了保持珍贵的香气，芝麻制成的香油或许是所有烹调油脂当中最应当“原生态”的一种——它不能精炼，传统使用压榨法或水代法生产，其中天然成分原样保存在油里。这就成全了其中的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。用冷榨生芝麻的方法生产的芝麻油也能充分保存营养价值，但没有炒熟后芝麻所特有的香气。不过，芝麻油不适合炒菜，因为没有经过精炼处理，油烟比较大，而油烟非常不利于健康，而且加热后香气会大大损失。
蒸因为芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加，而且香气浓郁，它也非常适合用来做低脂烹调的菜肴。如果少吃点煎炒油炸菜肴，改成焯熟或蒸熟，然后加香油少许拌一下，对健康极为有益。记得一定要选香浓新鲜的香油，快些吃完，否则香油放久了也会氧化变质。
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传统的高芥酸菜籽油脂肪酸构成不理想，目前已经被选低芥酸的改良品种菜籽油所替代。这类菜籽油的脂肪酸比例都呈现“两头小、中间大”的特点，其饱和脂肪酸比例低于花生油，亚油酸也比较少，而单不饱和脂肪酸(油酸)的比例高于花生油，从脂肪酸比例角度而言更有健康优势，热稳定性也比豆油和玉米油好。总体而言，菜籽油适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。
温馨提示：除香油之外，这类油脂用来做日常炒菜是没问题的，但是用来油炸就太可惜了。
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第三类：高油酸型。单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。
这一类的代表性油脂是橄榄油和茶籽油。昂贵的杏仁油、牛油果油也属于这一类。
橄榄油是名声最好的油脂。含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“坏胆固醇”(LDL)，升高其中的“好胆固醇”(HDL)，对控制血脂有益，故而特别受到世界人民的赞誉。
橄榄油的多不饱和脂肪酸含量低，以单不饱和脂肪酸为主，所以耐热性比大豆油略好，只是其中维生素E含量不高。不过，初榨橄榄油的游离脂肪酸比较高，还含有少量叶绿素，它是光敏物质，有促进氧化的作用。所以，橄榄油并不像某些人形容的那样，一概而论地完全不能加热，而是要区分品种。淡绿色、橄榄青涩味浓郁的初榨橄榄油的确不适合于加热炒菜，但淡黄色、经过精炼的普通橄榄油产品用来炒菜炖菜都没有问题。只是需要控制温度，不要冒油烟，避免它受热之后发生反式异构化，或者发生氧化。
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第四类：饱和型。饱和脂肪酸相当多，稍凉一点就会凝固，耐热性最好。
这一类的代表性油脂是棕榈油、椰子油、猪油、牛油、黄油等。
棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油，也是国际市场上价格最便宜的烹调油。棕榈油含不饱和脂肪酸为40%，含饱和脂肪酸为44%。两者均衡，这在植物油中不多见。棕榈油为深橙黄色，除了维生素E之外还含有丰富的胡萝卜素，是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。由于饱和程度高，它的耐热性相当好，长时间受热后氧化聚合少，是其它常见植物油不能取代的优点。而且，棕榈油的起酥性也比较好，做煎炸食品和点心酥点时口感比较酥脆可口。
故而，棕榈油常被用在各种煎炸食品当中，包括方便面和炸薯片。用它可以分离出不同熔点的棕榈油产品，用来替代黄油和可可脂制作各种点心。由于煎炸会破坏其中的大量胡萝卜素和维生素E，故用棕榈油制作的煎炸食品并无提供维生素的价值。由于东南亚国家生产棕榈油破坏了大片森林，环保主义者对棕榈油的生产持反对态度。由于它给煎炸食品提供了原料，营养工作者对它也没有好感。
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不过，棕榈油的名声虽不算太好，却也比氢化植物油强些。氢化植物油是液态植物油(常用大豆油、菜籽油和棕榈油)经过人工加氢处理制成的固态或半固态油脂，氢化程度不同的植物油可以配成起酥油、人造奶油、蛋糕油、奶精、植脂末等各种产品当中，以美味的形象出现在各种焙烤食品、面点、甜食、派、酥脆饼干、糖果、巧克力酱、奶茶、膨化食品等各种加工食品当中。氢化植物油含有大量的饱和脂肪酸，而“部分氢化植物油”产品还可能含有反式脂肪酸。人们都知道黄油、猪油、牛油含大量饱和脂肪酸，会升高血胆固醇，对心脏不好；而反式脂肪酸比饱和脂肪酸还要糟糕，会强烈地促进心脏病、糖尿病、老年痴呆等可怕疾病，有些研究提示还可能与不孕不育和儿童发育不良有关。
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椰子油是一种比较独特的品种，它的饱和程度最高，也就是说，耐热性最好，做煎炸爆炒都没问题。不过，它所含的不是猪油里的硬脂酸，也不是棕榈油里的棕榈酸，而是月桂酸。月桂酸是一种中链脂肪酸，它可以直接被吸收入血，人体对它进行氧化分解的速度更快。一些研究提示，在同样热量和同样脂肪数量下，椰子油可能更不容易让人长胖。
温馨提示：吃各种酥脆点心和油炸食品的时候别忘记，那让口感好得难忘的因素就是大量饱和油脂。除了氢化植物油之外，最大的可能就是加了棕榈油。即便棕榈油不比其他油脂更坏，毕竟多吃油还是会让人长胖的。
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如果还有第五类的话，那就是一些平日少见的坚果油和种子油了，比如核桃油、榛子油、亚麻子油、火麻仁油、紫苏籽油、南瓜籽油等。它们通常不经过精炼，而是直接压榨制取，保持了原料的香气和营养价值。
这一类中有些属于“高亚麻酸型”，可以作为omega-3脂肪酸的来源。比如说，亚麻籽油、紫苏籽油，以及产于我国北方的野生山核桃压榨油，其中α-亚麻酸、维生素E和抗氧化物质的含量都大大高于普通烹调油。不过，它们都是非常不耐热的油脂，比如亚麻子油含有50%以上的α-亚麻酸，特别容易氧化聚合，所以最不能加热。亚麻籽油的风味不是非常理想，主要是作为保健油品来食用；而核桃油却风味宜人，适合日常凉拌和炖煮，或者用来制作各种面点、点心。
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即便没有那么高omega-3脂肪酸，很多坚果油和中自由也有利于心脏。比如说，核桃油虽然含亚油酸比较高，但也有10%左右的α-亚麻酸，属于omega-3脂肪酸，同时还含有非常丰富的维生素E、磷脂和大量多酚类抗氧化成分。研究证实，每天吃2-3个核桃，或食用5至10克核桃油，同时减少其他油脂，长期坚持可有效减少患心脏病的危险。用各种坚果来替代高脂肪零食，也有利于预防心脑血管疾病。
温馨提示：食用这类油要注意，最好是选冷榨法的产品，食用时不要高温加热，可以用来做凉拌菜，或涂面包片等，以便最大限度地保持其健康作用。
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总之，所谓不同油脂的替换，意思是在一、二、三类的不同类别中替换，否则所得到的脂肪酸是基本一样的，耐热性也是一样的，就起不到实际替换作用了。
比较理想的方式，是用不同耐热性的油脂来做不同的菜肴，这样无需特别调和，就自然而然地实现了不同油脂的配合。比如说，用棕榈油和椰子油来做煎炸、爆炒食物；用花生油、稻米油、精炼橄榄油等做一般炒菜；用亚麻籽油、芝麻油和核桃油做凉拌菜，等等。
至于饱和脂肪酸太高的第四类油脂，除了运动量很大的人，或很少吃肉的人之外，不建议多数人经常食用，因为每天吃肉类和奶类食物，其中都会含有饱和脂肪酸，再加上花生油、稻米油里的少量饱和脂肪酸，已经能够获得足够的饱和脂肪酸成分。当然，只要肉类不过量，炒菜油也不过量，为了美食效果，偶尔用一点黄油做菜也是没关系的。
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真相告知：
凡是植物油都有几个优点——很好消化，容易吸收，含有维生素E和其他抗氧化成分，不含胆固醇。很多人以为只有某几种油不含胆固醇，或者只有某种油才容易吸收，这是上了广告的当。同时，无论选哪一种，都要记得，每日用量以25克为宜。再“健康”的油，都只是对心脏病有好处，其中脂肪含量都超过99%，所含能量惊人，多吃都会令人发胖。
日常做菜的时候，要尽量降低烹调温度，避免冒出油烟。明显冒油烟不仅意味着温度超过200摄氏度，对食物营养成分有破坏，而且有令蛋白质食材产生致癌物的危险，还会招来脂肪的热分解和氧化聚合，对身体非常不利。别忘记，油烟本身就是PM2.5的来源，而且有致癌作用！我曾多次提示，用一片葱白来判断油温。如果葱白四周大量冒泡，但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以放菜了。
专家简介：
范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。江苏城市频道“万家灯火”主讲人、卫生部健康教育巡讲专家。第6届首都十大教育新闻人物。
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