如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？
先说问题，今晚做的红烧肉肥肉入口软软糯糯，丝毫不腻，但是瘦肉不够软。所以想请高手们看看我下面的做法有什么问题，我可是一定要做出完美的红烧肉的啊！！！&br&&br&主要做法：&br&&ul&&li&先是猪皮朝下贴着锅底（无油）小火逼出肥油，稍微翻动继续，总共不超两分钟。&/li&&/ul&&strong&
这一步应该是瘦肉硬的主要原因吧？&/strong&&br&&ul&&li&炒糖色时，油太少冰糖糊的快不好上色，油多了容易最后腻，所以上完糖色后倒出多余的油加老抽之类的。&/li&&li&小火煮半小时大火收汁，今天尝试加了一瓣西红柿（1/4个），没有布包想着出锅时捞出来，结果发现出锅时早已没了踪影。&/li&&li&关火等几分钟再揭锅。&/li&&/ul&
过程中总共就揭了两次锅。&br&&br&-------------------------------------------------------------我是分隔线--------------------------------------------------------------&br&&br&没吃完的红烧肉那天热了拌米饭吃，好香好香，瞬间觉得瘦肉如果达到我要的软度或许还不好吃了嘞~~&br&&br&谢谢大家的回答，@胡厨厨 的做法似乎最能解决我的问题。我是北方银，不过 @筑室 的方子我也要试试。&br&下周末再试，要是没更新？&br&要么还没做，&br&要么失败了（我jiao着可能性不大，嘎嘎~），&br&要么实在太好吃了正被人追杀中不敢露面。。。。嗯，这个最靠谱~~&br&&br&----------------------------------------------------------我是分隔线他弟-----------------------------------------------------------&br&上个周末根据 @胡厨厨 的方子实践了下，跟提问题时的做法相比改进了三点：&br&&ol&&li&没有逼肥油&br&&/li&&li&热黄酒（一大瓶黄酒也没够，加了一点水）&br&&/li&&li&最后加蜂蜜提色&br&&/li&&/ol&尽管提问题正吃的肉觉得已经很香了，按照胡大人的做法还要香好几倍，整个屋子都是，我姐馋的最后愣是刨了一碗米饭。&br&不满意的是收汁的时候翻炒不到位，有部分肉粘锅底心疼坏了，好像提问不能上图哦~&br&&br&不用等我长发及腰了少年，锅里肉都炖好啦&br&&br&（有我这么更新问题的吗，这么啰嗦会不会被举报？）
先说问题，今晚做的红烧肉肥肉入口软软糯糯，丝毫不腻，但是瘦肉不够软。所以想请高手们看看我下面的做法有什么问题，我可是一定要做出完美的红烧肉的啊！！！主要做法：先是猪皮朝下贴着锅底（无油）小火逼出肥油，稍微翻动继续，总共不超两分钟。
这一步应该是瘦肉硬的主要原因吧？炒糖色时，油太少冰糖糊的快不好上色，油多了容易最后腻，所以上完糖色后倒出多余的油加老抽之类的。小火煮半小时大火收汁，今天尝试加了一瓣西红柿（1/4个），没有布包想着出锅时捞出来，结果发现出锅时早已没了踪影。关火等几分钟再揭锅。
过程中总共就揭了两次锅。-------------------------------------------------------------我是分隔线--------------------------------------------------------------没吃完的红烧肉那天热了拌米饭吃，好香好香，瞬间觉得瘦肉如果达到我要的软度或许还不好吃了嘞~~谢谢大家的回答，@胡厨厨 的做法似乎最能解决我的问题。我是北方银，不过 @筑室 的方子我也要试试。…
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曾经和红烧肉杠上了。最后请教过学校的老师（中国烹饪大师），才做出肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉。我干脆来讲讲整个制作红烧肉的流程吧1.带皮五花肉斩成麻将块大小2.把炖肉料炒香。（炖肉料直接买超市小袋包装的，然后还要加大葱、姜片，有的人加蒜米，不过一定想加的话，在起锅前半个小时加进去，不然一开始加进去就炖化了）3.加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用，增香。4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加，后面会讲怎么熬)，生抽、老抽、冰糖。5.加入热黄酒(一定要是热的)，盖过肉。6.大火，沸腾时迅速捞出血沫，然后转小火，盖上盖（一定！），且中途尽量少揭盖。炖一上午。没时间也至少要炖一个小时7.加盐，注意别加多了，收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，因为有糖的缘故，不然会糊的。我总结有这几个要注意的地方。1.用酒烧。《随园食单》里提到说可以一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。 因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。（
补充到：1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。）至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，说不清楚，要看具体情况而定。于是我干脆就全部加的黄酒，水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精。2.炒糖色。红烧酱油。加蜂蜜。在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。在行业里，我们都是一勺白糖一勺水这样比例先融化，然后小火熬呀熬的，熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋，让反应慢一点。这个是刚进厨房的学徒必修课（因为实在太无聊的，没有师傅愿意熬）。不过现在除非一些比较讲究的地方，才会熬糖色。一般都是给秘(se)制(su)的东西，所以少在外面吃吧。炒糖色就是焦糖化作用（焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。）我们要深入了解才能炒出好的糖色焦糖化作用有三个阶段：（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味而有一定的苦味。（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有明显苦味。（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热则生成高分子量的难溶性深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，在pH3.0-6.9之间。*熬好之后的糖色应该是不甜的看完之后你一定会觉得很复杂是吧！现在科技这么发达一定有解决的办法对吧！！！这个时候你就要用老抽酱油了！！！！因为老抽酱油里面有已经制作好的焦糖素了！！直接在炖之用加入老抽，然后丢几块冰糖进去就万事大吉了还有就是在收汁的时候加一小勺蜂蜜，可以让外观更加透亮好看。让瘦肉不太硬的关键两点1.炖肉酒要是热的(水浴加热，如果直接放锅里烧，酒精会会发的）；2.盖盖子，且一次把水加足，中途最好不要打开盖子（一般水漫过肉，然后小火炖，肯定不会干的。）有一次师傅加工红烧肉的时候没有找到盖子，那次的肉啊，瘦肉部分硬的漂亮，就和槟榔一样的口感！吃槟榔是会引起舌癌什么的啊·~~所以为身体健康，一定要盖盖子哟。（PS 我只是开个小玩笑啦。。。不盖盖子不会引发舌癌的啊（千万不要转朋友圈QQ空间啊）。。但是会让瘦肉变难吃是真的！(╰_╯)）第一次认真的在知乎上回答问题，有很多不足的地方，欢迎讨论，欢迎打脸，不过你一定不能阻止我继续回答的问题的，哈哈。因为我发现回答问题的时候，我才回去把以前学的东西翻出来再看，以前没有想明白的查资料解决掉~~献上一张最近比较火的红烧肉---------------------------------------3.29更新----------------------------------------------有很多知友下去实践了我的方子啊，非常感动啊！！！！也发现了很多问题，我后来也去查了很多资料。1.颜色问题有许多知友一直把握不好颜色的，前几天翻以前做菜的照片，翻到可乐鸡翅，我突发奇想！如果实在把握不好，直接给可乐加酒进去炖得了！大家还可以加红曲，天然色素。2.黄酒有的黄酒味道比较酸，大家可以和热水兑一下，还可以参考@ 加不同的酒，让味道更加丰富！3.收汁题主后来收汁的时候说，肉有部分粘锅了，也可以等到炖好了，把肉先夹出来，然后单独的把汁收好淋上去。4.加茶水。新方法哦，茶水可以解腻，还有香味，而且茶还是碱性的，可以致嫩。简直是红烧肉的好搭档啊！最后感谢各位的实践哇，如果可以，就微薄@我一下哇，交个作业，嘿嘿。微薄名@豆豆宝刀~~~
如果lz是江浙人，推荐梅玺阁主的方子。技术难度0，成品不仅入口即化而且闪闪发亮，卖相极佳，菜鸟立即成大厨。补充说明：梅玺阁主乃天涯名厨，上海男人，著有、、、。其菜话系列色味俱全，实乃家居必备。抄在下面：　　　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　　　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　　　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　　　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　　　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　　　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　　　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　　　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　　　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　　　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　　　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　　　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。——————补充一点个人心得：最后加糖的时候可以掺点蜂蜜，更亮更水灵。
红烧肉家家都会做，每家的做法也都不一样，分享一个我的方法，非常简单，零基础也能做出好吃的红烧肉。先上图============================================================================================================================================丨准备材料丨▼五花肉500克、香葱50克、生姜30克、冰糖10克料酒20克、生抽20克、老抽10克丨做菜步骤丨▼1.五花肉切大块1.五花肉切大块2.香葱切长段2.香葱切长段3.生姜切片3.生姜切片4.五花肉冷水下锅，烧开焯水，然后捞出沥干水分4.五花肉冷水下锅，烧开焯水，然后捞出沥干水分5.沥干水分的五花肉放平底锅煎到二面金黄5.沥干水分的五花肉放平底锅煎到二面金黄6.砂锅铺上姜片和香葱6.砂锅铺上姜片和香葱7.煎好的五花肉铺在砂锅上 7.煎好的五花肉铺在砂锅上 8.加入开水盖过五花肉，然后放入料酒、生抽、老抽和冰糖8.加入开水盖过五花肉，然后放入料酒、生抽、老抽和冰糖9.小火慢炖1个小 时9.小火慢炖1个小 时10.撒上适量的食盐10.撒上适量的食盐11.夹出生姜和香葱11.夹出生姜和香葱12.大火收汁12.大火收汁======================================================================【视频菜谱】▼更多做菜的视频可关注优酷 、微博或微信公众号优酷：微博：微信公众号：小食刻 YouTube：小食刻 每周更新1.蒸排骨 2.煎鸡翅 3.炖豆腐 4.香辣蛏子 5.咖喱牛腩 6.红油 7.口水鸡 8.葱爆肥牛卷 9.香菇酿肉 10.赛螃蟹 11.冬笋焖猪脚 12.上汤娃娃菜 13.卤肉饭 14.酸菜鱼 15.红烧肉
做法来了！！大家久等了~muuuuuuuuuuuuuuuuuua~前两天看到这个题，忽然想起这么一句古话——「红烧肉做的好，老公回家早~」，馋虫被勾起来了，决定回家烧个红烧肉吃吃。红烧肉算是家家都在做的硬菜了，每家都有自己独特的方法，有的简单粗暴有的柔情似水，派系很多。其实加足了酒、糖、酱油炖出来，味道基本都不会太差，但要做的瘦肉不柴不散肥肉不油不腻色味俱佳也不是太容易，节奏火候都要控制得当才会有拿得出手的一碗肉。我这次做的觉得算是6分及格，勉强可以入眼入口吧，和大家分享一下做法。1、买一块肥瘦相间的五花肉，不会挑的就撒娇卖萌让摊主给你一块好肉；2、五花肉切成麻将块并洗净，凉水浸泡出血水待用；3、烧一壶开水，待会儿炖肉用；4、葱姜蒜花椒大料反正根据个人口味随意准备一点儿~5、锅烧热后转小火，将肉一块一块的码在锅里慢煎，煎出油后轻轻晃动锅子，肉块可随锅滑动时用筷子翻面继续煎，直至四面都微微焦黄后盛出；6、炒糖色。就着刚才的锅不用洗，倒一小把冰糖，小火加热不断搅拌，观察到冰糖差不多全融化了把肉倒入翻炒，均匀的沾上糖色。觉得自己掌握不好火候的就不要炒糖色了，在第五步直接加冰糖~7、加入步骤4种的各种料翻炒，然后倒入料酒（量随意）、生抽（2汤匙）、老抽（2汤匙）、少量醋（可有可无，我放了1汤匙）等调味；8、倒入开水至完全没过肉。转大火烧开，快速捞出血沫，转最小火慢慢炖~~这时候可以去烧个素菜啊，焖个米饭啥的，顺便观察着别烧干了但是不要开锅盖；9、汤汁收到剩三分之一的时候开锅尝尝味道，淡了就加点盐或者生抽，颜色太淡就加点老抽，反正就是面多了加水水多了加面~10、调味后再炖个一刻钟差不多就可以收汁了，加一勺蜂蜜，大火收汁~一定要快速翻炒，小心糊锅哭都来不及；11、盛出摆盘，可以放白芝麻or小葱神马的点缀一下~拌饭吃简直o(≧v≦)o~~！12、吃不完第二顿加点鹌鹑蛋or笋干or粉条or海带结or土豆块啥的再炖炖~更好吃~~tips：瘦肉如果比较柴我个人是建议加少量醋，一方面去腥解腻，一方面可以使肉更软烂。最后安利一发春夏爽口小菜~来自下厨房小月的方子，配红烧肉一级棒。好吃，也别多吃~吃到还有点馋的时候停下来，就刚刚好。这样才惦记着下顿呐~~———其他作品经常分享在下厨房：———欢迎关注╭(╯3╰)╮
（长图，注意流量）文字版被建议修改了，试试图片版，还不行的话请戳这个人人链接：原作者：MC拳王
看到炖肉的问题，身上有一吨肉的我就滚进来了。 然后我想说的只有一点，你炖肉的配方只要改一味料就可以了。那就是: 我要是这么痛快就说了我还是人吗？
好吧我要是再不说你会打我的对不对？ 那么，我的答案就是啤酒。啤酒用在炖肉里简直改变了我的人生轨迹啊！ 其实没有啦！我是来逗比的。 小时候听说用啤酒来炖肉会变嫩，但是小孩子是不能喝酒的啊。直到我长大之后，有一天在家里炖肉时。我突发奇想加了一瓶啤酒代替水来炖。等到最后把汁收干了之后盛到盘子里，那叫一个油光锃亮！那叫一个口味浓郁！ 当然在这里也要提几点建议。首先，如果用啤酒炖，那么时间最好能炖长一点，收干最好，不然生啤酒的味道也不好。另外，料也要尽量齐全，因为在不断炖煮的过程中，啤酒里面的乙醇还是要跟其他配料反应的，会产生很多奇妙的味道。最后，啤酒别用太好的，当然你要是土豪家里只有比利时修道院非得用我也那你没办法。只是我觉得毕竟还是要收汁，好东西都糟践了。另外还要指出的一点是，啤酒比水粘度高，刚倒进去的时候会「噗」（就是锅里产生很多泡沫然后溢出的意思），这时一定不能锅盖一盖就去玩耍了，万一再赶上一个没有熄灭保护装置的灶的话你岂不是得陪着肉一起熟了！一定要等到开锅转小火之后你才可以走。 以上就是我的炖肉秘籍了，看在我是用手机打的份上给个赞吧么么哒！能赞同就别感谢啊！再次么么哒！二百赞了，再加味料，王老吉加多宝随便什么，加了这个同时要记得适当少放糖。
我的红烧肉做法与大家略有不同首先选的不是传统的五花肉（主要我不喜欢吃肉皮，但是把肉皮咬下来扔掉会被鄙视的……(＞﹏＜)），而是选梅花肉或者猪小排。梅花肉是最好的，但是一般按我去的时间基本买不到(┬＿┬)，基本上用的都是小排煮的。不过效果一样，妹子吃了都说好~\(≧▽≦)/~啦啦啦最近没做饭，就拿以前的图片来凑合了。最近没做饭，就拿以前的图片来凑合了。下面讲做法：首先你要买肉（废话）。回家后多过几次水洗干净，然后再泡一会，以差不多看不到血丝为准。之后沥干放入锅中并重新加水，最好选温水（因为是从头开始煮的，不需要用热水。但先加葱姜炒过一道的必须用热水）水量要够，炒锅没过肉，如果是汤锅的话没过肉还要再多一些。然后加入料酒盖上盖开煮。这里我试过用料酒，五加皮，啤酒，开封许久的葡萄酒来做，吃起来啤酒的效果最好，五加皮其次，葡萄酒和料酒还是难压住猪肉的腥味。最近计划试不同品牌的料酒看看有没有区别。等到彻底煮开以后开盖，把锅里漂浮的一层血水沫子捞干净，加入适量的生抽、老抽、两倍的醋（多放点没关系，我都是看感觉顺手倒的╮(╯3╰)╭），然后加入小小一勺盐，几颗冰糖（或者换成2-3勺白糖），喜欢香料的人可以再包些八角、桂皮、香叶进去一起煮，后转小火继续煮，煮的时候肉香四溢，妹子声望直接崇拜好不好(☆_☆)。！煮到水差不多干的时候转大火收汁，放入鸡精调味，香料包拿出扔掉，然后装盘，齐活！几个地方要注意的，首先肉汁不要收太干，肉收太干了焦了就咬不动了。我有几次煮的途中跑去看电视忘记了，烧干了肉焦了洗锅简直是折磨。而且肉汁拌饭简直美味啊！单拌饭我就可以吃几大碗！还有就是转小火的火候，一般我会根据其他菜的时间来控制，煮上肉后开始做其他菜。控制好时间，其他菜炒好同时肉也出锅了，电饭锅也正好跳，实在是太完美了！
我妈妈教我的秘诀就是当你加过调料之后加水的时候，水一定要一次性放够，而不是在后续阶段觉得水少了再补，一旦水不是一次性放够的时候，肉就会柴掉具体的科学道理，我也不懂，但是这个办法是屡试不爽的
瘦肉会柴的原因想来想去只有3条，与大部分做法关系不大。1、猪龄太老，基本上大家都会挑五花肉来做。动物年龄越大，结缔组织越难以软化，受热收缩后会挤压肌肉蛋白质中的水分。2、如果你没用对部位，那么有的瘦肉缺乏结缔组织是会越煮越柴的。3、一开始煎炸时瘦肉部分脱水太多，或者煮的时候水太少烧干了，那瘦肉也会脱水变柴。
好吧我来写了。。。既然是瘦肉，那就来个纯瘦肉的红烧排骨。从小的最爱就是妈妈做的红烧排骨，后来出国，被左宗鸡，甜酸肉虐的不行后真是想吃得不得了，于是自己琢磨，下面是失败了很多次之后总结出的经验，现在每到周末都给自己做上一盘。我做红烧排骨/红烧肉，从头到尾只用三样调料：醋，生抽/老抽，糖。其中最关键的是糖。下面就是步骤啦：- 焯水。肉冲洗干净，冷水下锅，加一点点醋，煮到白沫泛起，捞出冷水冲干净，放在碗里加醋晾一会。- 葱白切大段，蒜粒拍扁下锅炒香，然后下肉，炒到变白，加生抽，糖，继续炒一会，然后加一点点老抽（老抽一定不要多！）上色。- 继续翻炒， 然后加入大量水，完全没过肉，加入大量糖（一定一定不要吝惜糖。。。千万不要怀疑你加多了，相信我），再根据汤的颜色加适量生抽，然后开始大火煮。- 煮开之后就转中小火慢煮。。。开始漫长的等待。。。打个游戏看个剧什么的吧。怎么判断是否煮透了呢，如果你看到还有明显的大蒜粒，那就说明还不够，煮到当你看不到大蒜的时候，那就差不多了！- 最后收汁加葱末出锅就好了！关键的几点就是，煮的时候加醋，大蒜一定要多！糖一定要多！糖一定要多！一定要多！成品图：
来来来，教你如何做出又红又专的毛氏红烧肉。原文地址：，以下为转载。我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主席看着长大的，要是不正宗我nia他妈妈。我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵，而是我觉得这道菜做得不好，不仅仅是厨艺问题，更是政治问题。我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老张。老张带我走进后厨，那是一个10米见方，简陋而整洁的房间，和普通三线城市餐厅厨房不同的是，他的灶台上贴着一张毛主席像。我问老张，为什么要贴毛主席像？他说他刚开始时做毛氏红烧肉的时候，总是心不在焉，不是糖色炒糊，就是肉煸得太干，要么就是还没起锅就被馋嘴的自己吃得差不多了。后来他父亲在灶台上贴了张毛主席像，每次烧菜的时候都感觉毛主席在旁边注视着自己，这让他不敢怠慢，不敢偷嘴。久而久之，他成为了全韶山最严肃的厨师，烧菜的时候神情凝重得就像在开政治局会议。“你知道吗，做毛氏红烧肉是不能放酱油的，因为毛主席小时候被酱油伤害过，他家祖传开酱油作坊，毛主席两岁的时候就会打酱油了。他有次参观作坊，看见了正在发酵的酱油缸里有一层浮动的蛆，从此他就拒绝在任何菜肴里加酱油，谁加谁就是阶级敌人。”“有一次厨房里没盐了，我懒得出去买，就想凑合着用酱油调味。结果我刚把酱油倒进锅里，就看到灶台上的毛主席气得脸都黑了：吓得我赶紧把这锅肉倒掉，让伙计去买了盐，重新烧了一锅，主席才破涕为笑。这事从此在湖南成为都市传说，还被当地草台戏班子编成了湘剧，名叫《肉有误，主席顾》。从那以后，整个湖南没有人敢在烧红烧肉时搁酱油。“老张的红烧肉不搁酱油，但是用糖色调色后的肉块更加明艳动人。我尝了一块他的红烧肉，发现肉质和我平时吃的猪肉有所不同，老张说这是他家专门养殖用于做毛氏红烧肉的肉猪，这种猪有两个特点：肉质好，党性强。我说为何你家的猪又红又专？老张说猪的背后是一段很沉重的历史。“我年轻的时候，正好赶上大跃进，村公社搞了大锅饭，要各家各户把粮食、牲畜甚至锅碗瓢盆都统一上交。我那时只有7岁，和家里养的那只大白猪情若兄弟，死活也不让家人把猪充公。家人心一软就从了我，但是又不能让公社知道，否则会被当成阴谋破坏大跃进的特务给抓起来。于是家人就把猪藏在一间小黑屋里，用麻绳把猪的嘴捆起来，只有吃食的时候才松开，久而久之，这只猪就不会叫了。由于被禁锢得太久，这只猪在吃饭方面表现得极为疯狂，很像现在的女孩子一生气就跑去购物。这样一来，亩产万斤尚未实现，我家的大白猪首先长成了一只跃进猪，比报纸上的猪还要浮夸。后来公社把大家上交的粮食和肉都吃完了，正赶上收成不好，大家别说吃肉了，一个月连大米都吃不上几顿。只有成天成天的开会，在各家轮着开，学习毛泽东思想，批判赫鲁晓夫，用精神食粮把我们的肠胃充实起来。有一天轮到在我家院子里开学习会，讨论县党委布置的两个议题，《让群众每天吃红烧肉》和《实现共产主义》。书记想了想，说在没有猪的情况下，我们直接研究第二个议题。大家口沫横飞地讨论着国家在十年之内超英赶美的可能性，书记雄心勃勃地告诉我们，等到实现共产主义的那一天，科技高度发达，大家不用劳动了，生产力全部交给机器负责。大家也用不着吃肉了，科学家研发的营养药丸就能养活全地球的无产者。谁再吃肉谁就是和党过不去，就是反对进入共产主义。学习会的最后，大家一致表决，同意我们村在1970年前实现共产主义。书记象征性地问有没有反对意见，问到第三遍时，我家的猪叫了。我爸傻眼了，这只猪已经沉默了接近一年了，怎么在这个当口发了声。书记恶狠狠地盯着我，问那是猪在叫吗？我爸只得承认那是自家的猪，同时强调我家并不同意它的政治观点。书记摸了摸自己干瘪的肚皮，把几位公社领导叫到一边窃窃私语，然后对我父亲说:经公社党支部讨论决定，本支部暂停进入共产主义，讨论议题要按照县党委布置的顺序。你家没有把猪交公的事念在初犯，既往不咎，现在把猪交出来。今晚大家都去公社食堂，讨论第一个议题。我嚎啕大哭，抱住大白猪的后腿死死不放，书记教育我，说你家的猪耽误了共产主义进程，必须代表中央处决它。猪最终被他们拖走了，我哭得晕了过去，醒来的时候发现躺在床上，父母注视着我，面带喜色。他们说公社准备杀猪的时候，才想起杀猪刀和菜刀都被拿去大炼钢铁了，无法下手，只得作罢，把猪暂时关在公社食堂里等候发落。结果一不小心被我家的大白猪给逃了出来，它跑回了家，跟我们告别，然后顺着小路向衡山跑去，从此海阔从猪跃，天高任肉飞，它自由了。离开的时候，它路过我家围墙上的“以钢为纲，全面跃进”的标语，还专门举起右前蹄，感激地哼哼了几声。我妈在一旁补充，说它是在高呼大跃进万岁。三年自然灾害过去后，日子总算好过了些。大跃进结束了，我家又养了几头猪。公社书记当了乡党委书记，为了预防我家的猪再次叛逃到山里，每天都来我家猪圈对它们进行思想教育，和它们谈心，鼓励它们表达自己的政治观点。若干年后书记甚至粗通了猪语，能够准确分辨修正主义猪和走资猪，他说这些猪杀了以后只能炖汤或者做小炒，只有又红又专的社会主义猪才能做成红烧肉。文革开始的时候，书记已经当了县长，由于被查出家里有个直系亲属是破落地主，县长被活活斗死。死之前我去看望他，他奄奄一息地对我说，他好羡慕那只逃到山里去的大白猪。他突然一把抓住我的胳膊，紧张地问我，说自己成分不好，死了后还能不能被做成红烧肉？还是只能去炖个猪肉粉条子？我提醒他，县长你是人，不是猪。他不说话，就这样断了气。改革开放以后，我开了家饭店。为保证肉质，自己养猪。我结合了我家历代肉猪的特点以及县长的遗志，通过社会主义科学育种，培养出了最适合做毛氏红烧肉的猪。我先把小猪的嘴捆起来，不许他们说话，这样喂出来的猪块头大，肉好。同时每天给它们诵读资本论和毛选，晚上让它们看新闻联播，这样长大后的猪党性强，杀的时候都不挣扎，眼神欣慰，意思是在向杀猪匠道歉，说耽误你们进入共产主义了。”我看着碗里红彤彤亮澄澄的肉块，体会着这只猪质朴的无产阶级生死观，它怎叫人不钦佩。所以当我多年以后吃到毛家饭店的毛氏红烧肉的时候，知道那一定是一只没有政治觉悟的猪，被一名走资产阶级路线的厨师做成了一盘碌碌无为的红烧肉。这只猪和厨师，你俩对得起毛主席吗。老张的红烧肉成了绝唱，我走遍了长沙城也遍寻不到那种味道，回到家后，我尝试自己依样画葫芦，以下就是我向老张致敬的过程：首先是选肉，我去菜市场挑选带皮的三层五花肉，三层即是指猪皮、肥肉和瘦肉。按照老张的选肉原则，除了肉质本身要好以外，猪的政治觉悟也同样重要。可是菜市场卖的都是宰好的猪肉，我怎么能考察其生前的政治素养呢？我想，猪是人养出来的，有其主必有其猪，虽然猪没了，但我可以通过考察摊主来侧面判断他的猪。于是我对每一个猪肉摊主都提出如下三个问题：免除农业税吼不吼啊？党的三农政策咨瓷不咨瓷啊？你这么早就宰这只猪，会不会有钦定的感觉啊？大多数摊主都一问三不知，我立马绝尘而去。这些摊主不读书不看报，养出的猪也一定政治素质堪忧。最终，我找到了一个和我谈笑风生的摊主，他不仅圆满回答了我的问题，还跟我聊了个股期权、公车改革和下一届常委名单，最后还同我合唱了一首《中国人》。我欣然买了两斤他家的五花肉，那是经过无产阶级专政的猪肉，我终于找到了它。由下图可见，他家的五花肉说是三层，其实有五层，肥瘦相间，条理清晰：在烹饪之前，要严格遵照老张的家传，在灶台上贴上一张毛主席像。我家没有毛主席像，我只好拿了一张人民币，用水蘸湿后贴在抽油烟机上（不用能口水，太侮辱人）。好比木匠拜鲁班，铁匠拜老君，做红烧肉的厨子也须得拜拜肉祖毛主席。记住，若是人民币掉了下来，就说明主席不开心了，你的做菜程序一定出了问题：安置好毛主席后，把猪肉切成2厘米边长的正方体：除了猪肉以外，刚需配料还有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生姜和冰糖，这里的辣椒用的是朝天椒。毛主席嗜辣如命，要是不在红烧肉里放辣椒，小心他一怒之下把你的人民币变成10元的。 接下来可以开始操作。首先把猪肉放进锅里煸炒，榨出水分和油脂，炒到肉块变成焦黄色，即可出锅，放容器里待用。我第一次炒的时候，心不在焉地把肉炒糊了，人民币气得从抽油烟机上掉了下来，我想，果然是肉有误，主席顾。不光是毛主席，糊味把我妈也惊动了，她冲了进来，看见我捧着一张100元人民币正在向它道歉，惊得她半晌不说话，默默退了出去。然后就是最关键的一步，炒糖色。前文提到，毛氏红烧肉用糖色代替酱油进行着色，糖色可以用白砂糖或冰糖进行炒制，这里选用的是冰糖。另起一油锅，将冰糖放入锅里，开小火翻炒。冰糖融化后，其颜色会经历由浅到深，再变浅，再变深的过程，煞是神奇。最后当其变为褐色的时候，就可以把之前准备好的猪肉和大料倒下去煸炒了。一开始我总是记不住糖色变色的顺序，老张告诉我，糖色的深浅变化好比毛主席政治生涯的四次起落，当糖色最终变为褐色时，就象征着遵义会议的召开，毛主席重新进入了领导核心，这时就可以让猪肉进入锅里了。所以糖色千万不能炒得太过，你把它炒糊或者炒干，是想把主席开除党籍不成？记住这点，给肩上增添一点历史重担，炒出来的糖色就绝对根正苗红。请注意我炒糖色的手法，锅铲快得已经超过光速了，有时甚至会导致时间倒流，把糖色炒成冰糖。这手法习自老张，他说历史上的铲功第一人就是毛主席本人，毛主席在长沙念大学时文武兼修，创造性地把长拳融入到了烹饪当中，发明了这招“一师无影铲”，在整个20世纪未逢敌手。直到后来我去了英国，见到了利物浦大叔阿龙的“冚家铲”后，才给主席找到了绝配的对手。只可惜君生冚未生，冚生君已老，这不能不说是一种社会主义大型遗憾。炒好之后，加入少量清水将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料导进锅里翻炒，并加入料酒，以及盐、味精和鸡粉调味。炒匀之后加入适量开水（高汤更好），大概能把肉块淹没2/3就合适。连肉带汤一起倒入一口无产阶级砂锅里，用大火把汤烧开，然后盖上锅盖，改小火徐徐煨之。将过了水的四季青铺在盘底，万事俱备，只待出锅。大约煨制90分钟之后，即可将肉起锅，摆放在四季青上，浇上汤汁。这道毛氏红烧肉终于大功告成，我尝了一口，虽然比不上老张的精纯醇正，但是也算是绵软可口、回味无穷。我看了一眼抽油烟机上的主席，他似乎也闻到了香味，舔着嘴唇，腼腆地笑了。
{内容来自个人公众号：璐吃（luchi_66）,欢迎关注}前两天室友回家，打飞的带回妈妈做的红烧肉和大家分享，好吃到飞起。于是这次回家赶紧也缠着我爸做红烧肉！要吃！！好像身边所有的朋友学做的第一道荤菜都是红烧肉诶~大概是最能吃出家的味道吧。{食材准备}1.首先我们要买一块漂亮的五花肉该怎么选择呢~自己对照着随便瞅两眼优质和不良五花肉的特点，记住啊，是随便瞅两眼就行，装作很懂的样子，反正到了菜场你只用走到猪肉摊前跟老板说：老板，给我一块漂亮的做红烧肉的肉！就好了呀~诺，这是我今天买的肉。其实我觉得漂亮的肉的定义就是你觉得它漂亮就好了，觉得它是超级完美的食材，那一定会做出好吃的东西的。诺，这是我今天买的肉。其实我觉得漂亮的肉的定义就是你觉得它漂亮就好了，觉得它是超级完美的食材，那一定会做出好吃的东西的。2.切这块漂亮的五花肉不要求你切成每块一样大小的长方体~差不多就得了，稍微大块儿一点也没关系，炒一炒就会缩小的，切好装盘待用。挑了两块觉得切得很完美的，肥瘦相间，传说中最好的五花肉是10层，数了一下，右边这块正好10层~觉得切出了不得了的肉！！挑了两块觉得切得很完美的，肥瘦相间，传说中最好的五花肉是10层，数了一下，右边这块正好10层~觉得切出了不得了的肉！！3.问问自己，有没有20个蛋当然了，这是这道菜的重头戏，不知道你们爱不爱吃白水煮蛋，我反正不爱吃，但你闭上眼幻想一下，有一种蛋，泡在红烧肉汤里面洗了个澡，汁水渗入到蛋黄中央，沾上满满的肉香……好了，那你要先煮20个鸡蛋（煮多一点，接下来一个星期都可以吃）。熟了之后要剥蛋壳~烫到了?傻吗！拿凉水冲冲凉一凉再剥啊！熟了之后要剥蛋壳~烫到了?傻吗！拿凉水冲冲凉一凉再剥啊！4.调料准备老抽两勺、姜一坨、蒜好几坨、干辣椒若干切段儿、八角3颗、冰糖若干、盐。好啦，现在漂亮的肉和蛋都有啦~Let's 快点架锅吧！{处理食材}1.热水焯肉把水烧开，肉丢进去煮两分钟，捞出来装盘。是不是感觉比之前小了好多~是不是感觉比之前小了好多~2.开火炒肉锅中放少许油，油热后将刚才焯水的猪肉请进锅中，不断翻炒。因为肥肉会出油，所以理论上最开始我们不放油也可以…炒到肉变得金黄就可以装盘。像这样，待用。像这样，待用。3.开始红烧刚才不是炒了肉嘛，不用洗锅，趁热把干辣椒段儿入锅煸炒。辣椒香味出了之后，就把五花肉，姜蒜坨坨一起请进锅中，翻炒。同时加两勺老抽，一勺盐，继续翻炒。等到五花肉上色之后，放一把冰糖，根据个人口味，爱吃甜的可以多放一些。等糖融化后，加一盆开水到锅中，准备开始漫长的红烧！噢对了对了，煮好的蛋也这时候请进锅里~和肉一起红烧。把汁水慢慢儿地收干……慢慢儿地……别急……{出锅}(。?`ω??)我要不行了，我写不动了，你们自己看图吧！好饿！！！！鸡蛋和肉分开盛，这样比较好保存，放在一起装，鸡蛋容易碎。本宝宝真的不行了，本宝宝要去吃了！煮了20个鸡蛋，最后出锅剩19个。不要问蛋去哪里了，赶紧自己也去做一碗加蛋的红烧肉吧！！狗都爱吃，你说人还能不爱吃吗！！---------------------------------------------------66会继续用心做菜的！愿我所有的给你，你所有的都给生活！
人家就问怎么让瘦肉不硬…你们回答那么多。一句话用开水煮肉。
瘦肉太硬肯定是因为肉失去了水份，原因无非是以下两个：一、常规的红烧肉都切得比较小，所以根本不可能像煎牛排一样指望用热油锁住里面的水份。在油里面稍微一炒，瘦肉部分就会丧失水份并收缩，从而使口感变柴。二、盐下得太早，导致瘦肉部分失水。以下是我烧红烧肉的方法，绝对瘦肉不硬，缺点是比较费时费煤气。1、五花肉切块切得大一点，烧一锅开水，加料酒姜片，把肉焯掉血水。2、换一锅干净的冷水（稍没过肉即可），下肉，下八角，姜片，葱白，香叶，料酒。大火烧开，转小火盖上锅盖煮一到一个半小时左右，以筷子能轻松叉入五花肉为准。3、下老抽，盐，继续加盖小火煮十五分钟左右。4、开盖改大火，加糖收汁，甜度看个人喜好。
我做菜基本是自学的，而红烧肉可以说是我最拿手的菜了。看了上面各位的回答我赶脚我的红烧肉是我自创的了。简单说下流程：买回来的一大块肉拿水冲一下，锅中放冷水肉皮朝下大火煮开，肉也半熟了。捞出来再冷水冲一下，切块，随便大小。锅中放油，倒入少许白糖，一定要小火不然就黑了，拿锅铲不停搅动直到冒小泡泡，肉下锅翻炒，加入大蒜、姜、八角、桂皮，加料酒醋老抽，翻炒三分钟吧。我加的是冷水，刚好没过肉，盖上盖，15分钟后开盖加盐，盖上5分钟后加鸡精，如果汤有多加一点点淀粉水，就ok了
你用的冷水还是开水？分别试一下，就知道答案了。作为一个祖传三代，厨（chi)师(huo)世家,一般人我会告诉他吗？
从原博转过来的
“泰坦尼克号红烧肉”菜谱
苏东坡早就做过了回答：“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管”。
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