在家做戚风蛋糕,泡打粉如何使用?_百度知道
在家做戚风蛋糕,泡打粉如何使用?
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打粉是加在面粉中。先和面粉混合均匀，一般戚风蛋糕100克面粉可以加3克左右的泡打粉，再和蛋黄之类的搅拌成面糊
泡打粉是加在面粉中，一般戚风蛋糕100克面粉可以加3克左右的泡打粉。先和面粉混合均匀，在和蛋黄之类的搅拌成面糊。
泡打粉是和面放在一起，起到蛋糕膨胀的作用
2000g蛋清，加20g放蛋黄部分里。（我的配方）
500克面粉10泡打粉
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戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析
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戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析
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& 戚风蛋糕制作中的一些原理
戚风蛋糕制作中的一些原理
制作戚风，我是一个标准的菜鸟……
正由于做不好，所以才激发了我的斗志，不断地学习不断地尝试……
戚风的配方可谓众多，但万变不离其宗——即要遵循戚风的制作原理。在学习尝试过程中，我找到了一些这方面的资料，发上来和姐妹们分享，希望对大家能有所帮助
其中一些理论我也不是很明白，所以就照抄了
戚风蛋糕理论
戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON的译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软。而戚风的打发是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先蛋白部分搅拌得很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
1 戚风蛋糕主要原料的选择
1.1 面粉——戚风蛋糕因面糊中的水份含量较其它蛋糕比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烧烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕的膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩，所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是做戚风最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕，最适宜的是湿面筋含量在22%左右的低筋粉。
面粉在戚风蛋糕中的主要功能是面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。
1.2 砂糖（蔗糖）——普通精制细砂糖适合做各类蛋糕使用，但是，如果是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部分红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
砂糖在戚风蛋糕中的功能：① 增加制品甜味，提高营养价值；② 表皮颜色，在烧烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味；③ 填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；④ 保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
1.3 食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应用的香味，面糊中添加少许盐或增加蛋糕的甜度，却又不会使吃起来的味道感觉生腻。如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后产生厌恶之感。所以建议大家，要做好的蛋糕，一定要放一点盐来调味。另外，如果配方中油脂含量较高时，也就适当增加盐的用量，以促进面筋的形成，防止蛋糕收缩塌泄。
1.4 泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料，所以最好选择双效泡打粉，因为它可二次产气。
1.5 鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部分（也就是蛋白糊部分），而蛋黄用在面糊类部分（也就蛋黄糊部分）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可直到降温的作用，因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19-22度之间。
1.6 油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时少很快就能拌和均匀，但水份多就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中，为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
油脂在戚风蛋糕中的功能：① 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能直到作用，水在蛋糕中不能做到）；②具有乳化性质，可保留水分；③ 改善蛋糕的口感，增加风味。
1.7 水（奶水、果汁）——水是调节配方内水份和口味时选用的。
水在戚风蛋糕中的功能是：① 调节面糊的稀稠度；② 增加水分；③ 使组织细腻，降低油性；④ 风味（指牛奶、果汁）
1.8 塔塔粉——化学名酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
因为戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性的PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6-4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特征来达到最佳效果。
塔塔粉在戚风蛋糕中的功能：① 中和蛋白的碱性；② 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③ 增加制品的韧性，使产品更为柔软。它的添加量是全蛋的0.6-1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
2 戚风蛋糕的配方平衡
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳类两者之间的平衡，面糊类以面粉100%为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10%，泡打粉2.5-5%，总水量包括奶水、果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水份65%左右，而体积较小和用空心模具所做的产品水份用量在75%左右。因为大家所采用的老师新鲜带壳的鸡蛋，所以使用时为了配合蛋白和蛋黄能适合同一配方中，不使在同一配方中有剩余的蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100%，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部分的用量，不必再斤斤计较蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2：1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白的100%标准，但最高可用到200%，而在戚风蛋糕配方中，乳沫类部分只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100%，糖则应定为66%，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量2/3的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5%的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部分的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方
再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中蛋量为150%，而面糊部分的糖应定为70%左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多就等于蛋，或可少于蛋30%以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170%左右外（也就是乳沫类部分66%，面糊类部分104%），其余的各种戚风都可用到135%（也就是乳沫类部分66%，面糊类部分69%），面粉和油则列在面糊类部分。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。
戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖尿病量和水分外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕。
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塔塔粉，不是酒石酸钾，而是酒石酸氢钾。百度之后的结果（谁说百度没有用处？）
塔塔粉可以用其他的酸性液体代替，如柠檬汁、橙汁、白醋等。另一个作用是使蛋白泡沫更雪白。
塔塔粉，不是酒石酸钾，而是酒石酸氢钾。百度之后的结果（谁说百度没有用处？）
塔塔粉可以用其他的酸性液体代替，如柠檬汁、橙汁、白醋等。另一个作用是使蛋白泡沫更雪白。
谢谢剑兔学长指正！！！
另外，请教个问题：如果做橙汁戚风的话，是否就不用在蛋白中加塔塔粉或白醋了？
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塔塔粉，不是酒石酸钾，而是酒石酸氢钾。百度之后的结果（谁说百度没有用处？）
塔塔粉可以用其他的酸性液体代替，如柠檬汁、橙汁、白醋等。另一个作用是使蛋白泡沫更雪白。
谢谢剑兔学长指正！！！
另外，请教个问题：如果做橙汁戚风的话，是否就不用在蛋白中加塔塔粉或白醋了？ 是的，但是问题是用多少橙汁的？……这个恐怕需要自己做实验，毕竟谁都不知道这个橙有多酸。。。
用塔塔粉是最方便的，0.5%到1%的用量。但也有很多人只用蛋白和糖来打发，不加其他东西。
塔塔粉，不是酒石酸钾，而是酒石酸氢钾。百度之后的结果（谁说百度没有用处？）
塔塔粉可以用其他的酸性液体代替，如柠檬汁、橙汁、白醋等。另一个作用是使蛋白泡沫更雪白。
谢谢剑兔学长指正！！！
另外，请教个问题：如果做橙汁戚风的话，是否就不用在蛋白中加塔塔粉或白醋了？ 是的，但是问题是用多少橙汁的？……这个恐怕需要自己做实验，毕竟谁都不知道这个橙有多酸。。。
用塔塔粉是最方便的，0.5%到1%的用量。但也有很多人只用蛋白和糖来打发，不加其他东西。
谢谢学长指点！
不错，做多了，慢慢也就有经验了，看来我还要继续努力！！！！
从以前的帖子开始显示: 所有帖子1 天内7 天内2 星期内1 月内3 月内6 月内1 年内&最旧的帖子最新的帖子&
转跳到:&选择一个版面&贝太厨房----------------煮论坛新手学习交流区烘焙时间面面俱到我爱我家&贝太生活购----------------站务通知：贝太杂志、图书、电子杂志、厨艺生活沙龙烘焙专团厨房团购&
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还是能加的
可以的嘛。。
如果条件不是太好的话，可以像你说的那种差不多嘛。
以前我们在成都的蛋糕学校的时候我们的老师都讲过，那个确实可以的，，而且说的是感觉还可以。
大家还关注
(window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({
id: '2081942',
container: s,
size: '1000,60',
display: 'inlay-fix'怎么不打发蛋清做蛋糕
& & && 不打发蛋清那么就要加化学原料。看你是想自己辛苦一点，还是吃点化学原料下去了，呵呵。如果觉得打发蛋清比较费时间费力气，可以买电动的打蛋器啊，会省事很多吧。怎么打发蛋清，百度上都很多了，搜索即得。关键就是：干净无水无油，分三次加糖，打发至硬性发泡，盆子翻转也不会流下来。目前我都一直是手动打，每次要1，20分钟左右打好，做出来的蛋糕会很成功。而且，自制蛋糕不是为了速食，是为了自己爱的人做的点心，多花一点心思，蛋糕会更甜蜜。
做蛋糕打发蛋白时先加面粉吗？
& & && 先打发，把面粉加适量的水搅匀再倒入打发好的蛋中。
做蛋糕的鸡蛋的蛋白放盐更容易打发？我没有发蛋器，要用什么方法打啊？
& & & &据说加醋会好打，我加了点醋瞬间就白了很多
做蛋糕时如果不打发蛋清，蛋糕的口感会怎么样？
& & && 很硬，像硬橡胶。
做蛋糕时打蛋清不按一个方向打会怎么样？
& & && 试着从以下几个方面来分析存在的可能性：1、影响搅拌的效率，打蛋清，特别在快速打发阶段时，蛋清顺着一个方向快速搅拌，如果换方向搅拌，那么会打断蛋精流动的惯性。让蛋清的运动状态无法保持在一个高速裹入空气的状态，如果来回不停的换方向，那么等于蛋白在原地运动。2、影响蛋糕糊的结构，在快速打发队段，蛋清顺着一个方高快速搅拌，裹入的空气形成的泡沫也呈现为同个方向形成的结构，如果换方向，则会破坏这种稳定的结构，导致大量消泡。3 、因为2的原因，会导致蛋白胶原破坏，降低蛋白的持气能力，使用整个蛋白的打发体积变小。致使蛋糕糕体厚实。以上，是我猜的。呵呵&&因为我从来没试过反复换方向来打蛋白！！！
做蛋糕时蛋清打发怎么会越打越稀？？
& & && 加东西的先后错了、也可能是加多了、要不就是打太久了
做蛋糕的时候怎么打蛋清才能快速发白呢？
& & && 蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一，最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大，不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发，所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉。柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，打发前确保容器和工具无水无油。这样打好的蛋清就能快速发白。
如何做蛋糕？打发鸡蛋清？
& & && 筷子做不到的，必须电动打蛋器才行呢打蛋器形状有助于打发，而且转数达到131-852 r/min，用手达不到这么快的。本文由米朵网@提供，转载请注明出处。
做蛋糕时蛋白怎么打发好一些？
& & && 蛋白最好顺时针打发
& & && 应该用浅盘打发，打时要有节奏，由慢到快打到蛋清都成泡状，将筷子立在上面不倒，就好了。
做蛋糕据说蛋清要打发到鸡尾状,怎样迅速打发到位,怎样知道这一定是鸡尾状
& & && 用电动打蛋器吧，几分钟搞定，手打的话会比较累的，我有一次打了一个多小时呢。
怎样能快速把蛋白打发？
& & && 打蛋白的容器要无油，无水，不能有蛋黄混进蛋白，不然是打不起来的，打的时候要朝一个方向，鸡蛋要新鲜。 建议用电动打蛋嚣，又快又好。
如何把蛋清打发
& & && 鸡蛋打破，把蛋清倒进一个不大不小的盆里,盆子一定要保证无水无油,拿出打蛋器,快速搅拌，...如果是做蛋糕的话用电动打蛋器打到提起打蛋器上面有能立起的小尖角就是打到干性发泡了也就是打发好了。
有什么办法可以简单快速的把蛋白打发的吗?
& & && 有个小窍门，你可以在在蛋清里面加入一点牛奶，你不仿试一下
怎样让蛋白快速的打发
& & && 加点泡打粉
怎样能快速把蛋白打发？
& & && 你好！！ 打蛋白是制作戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕里很关键的一步。 因为，蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的时候也不要分进蛋黄。建议蛋从冰箱里拿出来马上分，这是蛋白蛋黄非常好分离，那个分蛋器没什么用，我直接用手分的：用两半蛋壳小心地把蛋黄倒来倒去就能分好。等蛋白略回温，在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打。 建议新手搅打顺序：加入几滴白醋再加1/3白糖打成粗泡，再加1/3糖打成湿性发泡（拉起打蛋器，带出的蛋白糊头比较长会弯下），再加1/3糖打成干性发泡（通常说的9分发，拉起打蛋器的头，带出的蛋白糊呈带棱角的锥形，不会弯下，往盆里插把勺子是不会倒的。有人用倒扣盆不会流下来判断，不过打到9分发之前倒扣盆已经不会流下了，不可取）。分次加糖可以使糖更充分被利用，有感觉以后可以一次加足糖。 谢谢！
如何快速打发蛋清
& & && 方法：1 首先将蛋白与蛋黄分离，将蛋白倒如容器中。2 用打蛋器慢速打发。3 之后快速搅打至出气泡。4 分次加入糖。5 打至7分发，呈稠糊状。6 出现明显的可塑花纹即可。
做蛋糕的时候 怎么打蛋清才能快速发白呢？
& & && 蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一，最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大，不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发，所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉。柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，打发前确保容器和工具无水无油。这样打好的蛋清就能快速发白。
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