长春72岁老人教做大酱 现场与内行人切磋（图）
编辑：周建平
[导读]王文生老人现场传授他做酱的每个细节。现场还准备了烀好的黄豆，由他的搭档王先生来演示绞豆和摔酱块的过程。
春72岁老人教做大酱 现场与内行人切磋
春72岁老人教做大酱 现场与内行人切磋
长春72岁老人王文生有家传做酱手艺，想免费教给大家。5日上午9时，在长春汽车国家经济技术开发区东风街道昆仑社区内，来听讲座的市民爆满，50多把椅子没够坐，还有20多人站着听。
王文生老人现场传授他做酱的每个细节。现场还准备了烀好的黄豆，由他的搭档王先生来演示绞豆和摔酱块的过程。
王文生老人说，每年农历二月初八开始烀豆，最好选市场上卖的酱豆来做。豆子买来后，要泡豆，放容器里，豆占2/3，水占1/3，黄豆要一直没在水中，泡胖后，掰开黄豆能看见里面有小芽，就可以了。现在城市里已经看不见大铁锅了，用压力锅就行，放半小碗水，压40分钟就好，&但是达不到用铁锅烀出来的那种发红的效果。&王文生老人说，如果用大铁锅烀，就要闷上48个小时才行。煮好的豆子，如果是整个颗粒的，用手一捏就扁了，那就证明烀好了。
下一步就是做酱块。先把豆绞碎，做成酱块，之后摔酱块，摔成长方形，摔得越实越好，越实里面越不通空气。然后把酱块放在阴凉通风处晾干，再用纸包上，但不能沾油。酱块不是放在那就不用管了，得经常翻动。
等快下酱时，酱块坯子得处理一下，&打开纸，外面长绿毛了，用小刷子刷掉就可以，有裂痕的，裂痕处长毛了，也得处理，掰开酱块，正常摔好的酱块，里面发酵好了会变成糖性的，如果没摔好，里面可能就得长毛了。&王文生老人说。把大块的酱块掰开成小块，放上一层盐，放一层酱块，放在缸里。三天后，放上水。王文生老人说，之后就要每天早晚打打酱，一个月后就可以吃了。
现场还有一位女士，姓王。她说做大酱，她比较在行，退休前就在酱厂工作，&我们采用的是技术手段，我对传统的工艺也很感兴趣，所以也来学习一下。&王女士说，传统中下酱时是一层盐一层酱，那现代工艺则不一样，也可以掰开酱块后，直接放上盐水。&传统中，是在二月二这天烀豆，而更科学的方式是在腊月就可以烀豆做酱了，因为这时水分蒸发得最少。&王文生老人和王女士现场讨论着传统与现代工艺的细节，这让在场的听众可开了眼了。86岁老人高老先生自带了板凳，坐在讲台旁细细地听着讲座，&没想到，还有意外收获，现代做酱的方法我们也学来了。&
（朱晓云&& 王明鑫）
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只是知道全国有很多地方的人都吃酱，酱的品种也很多。但是，究竟具体哪个地方
的人吃酱，那个地方的人不吃酱。对于这些，本人由于一些限制，所以没有办法具体考证。
但是，大体上说就是南方人不吃酱或少吃酱，北方人多数都吃酱。据《论语·乡党》
中有明确记载：孔子他老人家也吃酱。甚至有一次由于没有酱，他老人家都拒绝吃饭了。
但在众多吃酱的人中，尤以东北人吃酱最甚。
在东北人来讲，你可以没有没有工作单位、没有亲戚朋友、没有老婆、没有子女、
没有钱财、没有事业、决不夸张地说，甚至没有脸面和自尊，但决不可以一日一餐没有
大酱。特别是在广大的东北农村，没有大酱那简直没法生活，没发吃饭了。
对于东北人来说，大酱就好比辣椒对于四川人，是生活中须臾不可少的。
大酱的发明，可以说对东北人是一种杰出的贡献，是可以载入史册的。
据说是，下酱的传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔
西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便
（比如大豆等等）。但有时在野外行走时被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢
掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。
这只是传说中的一种说法。但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明。这
一点决不会错。
大酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。
上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢？
由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文
化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同
罢了，已不是早期的观念了。我家里原来就做盘酱。
具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。人们精选上好的黄豆，用锅文火
炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了，做成一尺
来长，半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而
发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱，品质也不好，不好吃。
这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。
&&&&做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外
裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂
在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，
人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置
继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。
要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准
备要下酱了。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐
水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱
缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，
放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一
端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用
钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为
这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说
是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。
上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动
酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱
帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，
融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把
那些沫子撇出来扔掉。
这活儿，要有耐心，一次都要打一百次左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇大姑娘
来做。过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱
会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄
红色。一般，发酵后一周或十天，就可以食用了。但此时，只能生吃。切不可用来炸酱
或者爆锅儿。据说，那样就会把酱缸里的酱颜色改变，会黑缸头。其实我想这本没道理，
只是人们的一种习惯，一种约定俗成的规矩。没过月的酱，一定要从门进屋里，不可从
窗户进屋，为什么，至今我也不知道，只是记得，小时候母亲不让那样做。问为什么，
母亲只是说那样不好，想必她也说不出为什么，也只是从老辈儿人那里继承来的规矩吧。
本也没什么道理。
还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一
般都很自觉。
打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次一直做一个月，一个月后，就不必天天打酱缸了。
三两天一次，就可以了。还有，每次到酱缸里盛酱时（东北叫刀酱），人们也是习惯的
打俩下酱耙。
以后的日子里，每天好天气时，一定要揭开酱帽子，让阳光晒着酱缸，保持酱缸通
风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。
酱缸还有一大特点，就是冬天不怕冻。在滴水成冰的东北的隆冬，酱缸也可以安然
的放在室外，不必担心会冻坏了。因为里面有极高浓度的盐分。所以，东北有一句俗话
说：“小孩的屁股大酱缸”。意思是，这两样东西最耐寒。
其实，我上面介绍的，只是传统的盘酱的做法。后来随着山东河北一带的移民填补
东北，汉族人带来了自己的文化，做的大酱和满族的盘酱有很大差别。主要是，大酱不
是炒熟黄豆再磨成面子，而是直接把黄豆用锅烀熟。之后用“豆触子”在锅里碾碎成黏
糊状，再做成酱块。
这盘酱和大酱都各有优缺点。盘酱，由于炒过黄豆，所以盘酱的颜色好看，深黄红
色。所说的酱色。但酱香味儿和细腻方面要逊色于大酱。但是，大酱由于没经过炒熟这
道工序，所以，颜色要略显得淡黄色，很不好看。
所以，人们随着汉族文化和满族文化的融合，发明了一种叫“二大酱”的酱。也就
是今天所说的通俗意义上的大酱。就是先把黄豆炒至八成熟，然后再用锅烀烂。用搅酱
机搅成糊状，再做成酱块子。
其他的程序和前面说的一样。这就是大酱的制作程序。
后来，大酱也随着儒家文化传进了邻国，日本和韩国。以至于，现在韩国人以能吃
到美味儿的“大酱汤”而自豪。但他们不知道，中国才是酱文化的发源地。中国拥有着
这项非物质文化的所属权。
在东北，一日不可无酱，每餐不可无酱。大酱的吃法也很丰富。
由于东北气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用小葱，
黄瓜，小白菜，生菜，香菜，水萝卜，乃至茄子、芹菜，抑或海带，酸菜心儿，大豆腐，
土豆片蘸酱均不足为奇，各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。东北
人嗜酱如命，人们几乎能把一切进嘴的东西抹上大酱来吃。人们无所不蘸、生吃熟吃无
所不能。这一点请您绝对相信，这样说，毫不夸张。
人们用一小碟炸好的肉酱或鸡蛋酱加一大盘鲜嫩诱人、青翠欲滴的蔬菜，。象广东
人和上海人吃饭后甜点一样，满桌食客笑逐颜开、咔喳咔喳大嚼一顿，这顿饭才叫吃得
舒坦。既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。
东北大酱的吃法是丰富多彩的。常见的有鸡蛋酱，肉末酱，鲜青椒辣酱，葱酱，小
鱼儿酱，茄子酱，还有酱茄子（茄子酱和酱茄子决不是一回事，是不同的两个菜），土
豆丁酱，豆角丁酱，萝卜丁酱，芥末炸酱等等。它们有各的用场，各有各的滋味，各有
各的组合方式，各有各的魅力所在。
此外，还有酱鸡，酱牛肉，酱大骨头等等。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的
人从不可能用大酱来做鱼。便是家徒四壁，落魄江州，也不会想到用大酱烹鱼以果饥腹。
但在东北，“大酱烀鱼”几乎成了寻常百姓之家的一道绝妙的风味菜。
其中，最著名的鲇鱼炖茄子，也是比用大酱来爆锅，这样做出来的才最正宗。味道
做蛤仕蟆也是如此。南方人做田鸡与牛蛙，绝不会用大酱来做。但在东北，做蛤仕
蟆，惟有用大酱炖才会消出腥味，味道才十分的鲜美。除此之外的做法，吃起来便没滋
再比如，吃春饼，吃面条，吃煎饼，吃干豆腐，蘸、卷、拌，也须得有大酱佐之才
为最佳亦最妙。
东北人还喜欢吃饭包，就是用一两张大白菜叶子，里面放上鸡蛋酱，小葱段，香菜，
土豆泥，再放上二米饭（大米和小迷魂合做的饭），然后包起来，用手捧着吃。
小时候，家里没好吃的，春天，和小朋友们到野外挖野菜。什么芩麻菜，，小根蒜，
“婆婆丁”（就是蒲公英，东北就叫婆婆丁），这是一种很好的野菜，春天，嫩的时候，
人们很爱蘸酱吃。现在每到春天，我们也还是要买点野菜蘸酱吃。寻找一下当年的感觉。
(2)四月二十八，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。选择这一天，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”，更主要的还是节气使然——端午左右，雨季之前，东北最美好的季节来到了，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。
相传，下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来，经久不衰。至今，满族人依然下正宗的“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北地区的气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。
东北人嗜酱如命。从前生活水平不高，青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，却少不了一碟咸香适口的大酱。
我的父母都是南方人，但他们已经在东北生活了四十几年，早已入乡随俗，惟独下酱这一点例外。或许是家中没有老辈人传承，或许是他们根深蒂固的观念使然，我们家基本不吃生的蔬菜，并且从来不下酱。我记得母亲曾经试着下过一回，那也仅仅是一次尝试，很不成功。那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素，同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿，直到四月二十八那天的正式下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”，这个任务同样艰巨，不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术类活儿计了。
在北方，菜园门口、庭院南边的朝阳地带，以及楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动，酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准，就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法：大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲，是家中人口多，环境相对窝囊，不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理，但很多事起初就是这么奇妙，待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱，却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候，就诚心诚意地邀我们去刀酱，又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃，那口气和神情，并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家，因为讨酱吃也有学问：一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍，并且还得有规律地轮上几遍，不论那家的大酱味道怎样，吃多吃少倒在其次。这样，每家都会认为自己家的大酱不错。看看，去收不是自己种的庄稼，虽然事先省了力气，却得大大动些脑筋才行。
都知道山东人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱（此酱定然与东北大酱有区别）。在东北，就因地而易，换成了“大楂子”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比，玉米楂更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。一大锅挟着云豆香气的大楂子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜，最不能少的，是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了？当然，好客的主人更会热情邀你入坐。无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法很新颖很对路，与东北的环境和人文很相配很和炉。有些像阿成先生说的杀猪菜的吃法——很开牙很土匪的那种。
记得上小学的时候，有一个阴雨天的黄昏，老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事。我费了很大周折才辗转找到她们家。正赶上她俩在吃晚饭——大楂子拌大酱，连棵青菜也没有。可是，她俩竟然吃得那么起劲儿，一碗接一碗，本来我就分不太清楚她俩谁是谁，这下搞得我更是看花了眼，居然忘了刚在家里吃过晚饭，不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来。回家后马上说给父母听，还要去邻家讨一碗大酱回来试试，看自己像她俩那样只拿大酱当菜，能吃下几碗大楂子。母亲笑我是吃多了炒菜，起腻了，就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我定然没听进去多少，不然，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻。
别看我家不下酱，可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。在外面上学时，每次离家，都要带走满满一大罐子，那也吃不到放假。因为在食堂吃饭，同学们你一勺、他一勺地“帮忙”，进度就快得惊人。到了三十多岁去京城学习，还少不了带上一瓶自制的辣酱。一到饭时，必得将它摆上餐桌，就着食堂不甚可口的菜下饭。有几个男生吃得多了，便有些不好意思，问这酱的名字，打算照着买。当他们得知这是我自己做的时，还以为我骗他们呢！我还因此结交了不少文友。印象最深的要数那位初次见面就很大方地吃我辣酱的武汉学姐。那次晚饭，我俩都去晚了，恰巧坐同一张餐桌。她赞不绝口地吃下三小勺后，给了个很中肯的评价：这样的酱吃着太香，很容易上瘾。正是这罐极其普通的辣酱，奠定了我与她日益深厚的友谊。
东北大酱是相当当的调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜乃至蘸饺子。所以，由东北迁到南方工作和生活的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香，让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里，当然少不了大酱。更有甚者，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上，翱翔于蓝天。由此可见他们对大酱的独钟之情。
每逢饭时，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝。在日益崇尚返朴归真的今天，蘸酱菜越来越博得人们的青睐。我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语：家乡的变化可真大，人的变化也很大，没变的就只是妈妈下的大酱了。
. 洗黄豆，将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。（应该在2月底3月初开始做）
2. 把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时，需要文火。要经常翻锅，注意不要煮糊了，我是开锅煮。
1个小时后，满屋子的豆香，尝了几颗豆子真是好吃，索性就盛出一碗黄豆放些切碎的葱花，酱油，香油，虾皮搬匀后享用。吃了一碗又一碗，打住，这样下去就做不成大酱了。
然后搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器，搅啊搅，搅啊搅，整个晚上我和豆子把所有的豆子都搅碎了，胳膊上的肌肉明显强壮起来。
5. 将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子，这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子，然后将盒子翻扣，慢慢得让豆子滑出来。
6. 将四方体的酱块子用刀切成四分，手里少粘些水，将酱块子的四面压平整。
酱块子晚上放到荫凉的地方，我放在地下室。白天放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。我们学校的老师经常骂学习不好的学生的脑袋是大酱块子脑袋，就是从这个地方来的。
（我只完成上半部，要等到5月份我再通知大家下酱，我还得出去找酱缸，做酱耙子，买纱布，欲知详情如何，请关注豆芽厨房）
8. 用纸包上放一段时间，不要用报纸。
9. 2006年得阴历4月18（阳历5月15
）是下酱的日子，这个季节在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块。
10. 准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。
11. 用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
12. 需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
13. 等酱发了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
14. 还可以把黄瓜等蔬菜放到酱缸里腌制。
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