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冰点空间精品凉菜展示
时间: 15:53来源:本站原创 作者:中国大厨0709期 点击:
巧克力南瓜
这道菜根据&三色南瓜&创新而来，三色南瓜用南瓜、鲜蚕豆、山楂糕做成，呈黄、绿、红三色，卖相很好，但蚕豆略有豆腥味，推出后食客反应味道一般，看到做盘饰用的巧克力，打算拿来试做，开始用的是黑巧克力，口味香甜，又有点西式的感觉，但颜色太暗，后来改用白巧克力，卖相和口味都非常好，一份菜成本4元左右，可卖到16元。
用料:南瓜2500克，白巧克力500克，蜂蜜400克，橙汁200克，白糖750克，琼脂200克。
制作：1、南瓜去皮蒸熟，打成蓉，加蜂蜜、白糖、橙汁、琼脂放入锅中，小火熬5分钟，倒入不锈钢托盘中备用。2、白巧克力熬化浇在熬好的南瓜蓉上，晃动托盘，使巧克力均匀铺开，晾凉后，改成小块装盘即可食用。
味型：香甜。
注：以上配方为10份的量。
制作关键：熬巧克力的时候先用清水把锅打湿，倒出多余的水分，再放巧克力，否则容易糊锅，而且要小火熬，熬的过程中也要不停搅动，防止粘锅；也可以把巧克力加清水封保鲜膜入蒸笼蒸，这个做法最简便。
杨礼义点评：值得推荐，造形也比较美观，但蜂蜜最好最后加入，熬5分钟可能会破坏它的营养成分。
京葱拌鲨鱼皮
鲨鱼皮是从福建市场上发现的新原料，可用真空包装的已发好鲨鱼皮直接入菜，也可以买干制品自己发制，口感比市场上发好的更好，成本也相对较低。简易发制方法：取鲨鱼皮在凉水中浸泡2天，捞出入80度的温水中烫2-3个小时，再用凉水冲凉即可，一般每斤干制品可以发4斤，可做8份菜。
原料：发好的鲨鱼皮250克，葱丝、红尖椒丝各10克，香菜段5克。
调料：盐4克，味精3克，鸡粉2克，陈醋15克，葱油5克，红油20克，生抽3克，熟芝麻5克，青花椒3克。
制作：鲨鱼皮改成条，加所有配料、调料拌匀即可。
味型：咸鲜微酸辣。
杨礼义点评：鲨鱼皮发的时间要掌握好，假如鲨鱼皮厚的话2-3小时可能发不好，发好后可以加姜、葱、底味泡一下便于入味。
这是一道由山西小吃改进的凉菜，山西传统小吃做法是把混合粉放在碗中，加水调匀蒸熟，食用时取出一碗用刀在表面划十字口，浇味汁即可。引进酒店后做法更细致，把和好的面做成饼状，蒸熟后卷上各种颜色的蔬菜丝，切斜刀段，围放在盘中，跟味碟上桌。卖相更美观，提高了菜品的档次，一份碗秃成本不到3元，在酒店可卖到10元，利润相当可观。
用料：混合面（荞面和普通面粉混合，二者比例为3：7）500克，清水1000克，香葱叶、红椒丝、火腿丝、黄椒丝各10克，蘸碟1个。
制作：清水烧到50度，加混合面调匀和好，摊成0.2厘米厚、直径在8-10厘米左右的饼，上笼（一层笼屉放一张饼，不要叠在一起防止粘连）蒸10分钟至熟，取出凉透，铺一层各种蔬菜丝，卷成卷，切斜刀，摆盘带味碟上桌即可。
味型：酸甜辣，饼软糯。
味碟的调制方法：香醋50克、白糖5克、盐3克、味精5克、红油5克、香油5克、熟芝麻3克调匀即可。
注：做饼的时候也可以用电饼铛，速度更快，且味道更香，注意饼的厚度保持在0.2厘米左右即可，太厚会影响卖相。
杨礼义点评：这种方法很好，有创意，且成本比较低。
锦绣千层冻&
这道菜赢在卖相上，凉菜中类似的冻有很多，听名字感觉很普通，看到它才能体会到它的独特，千层火腿片镶在透亮的皮冻中，上面浇一层黑色皮冻，层次分明，色泽鲜亮，只看卖相足以吸引众多的食客，每份售价18元。
用料：猪皮2500克，清水2500克，葱、姜各10克，料酒100克，三文治火腿1000克，盐15克，老抽20克。
制作：1、猪皮洗净切大块，放到清水中加葱、姜、料酒、盐小火熬2个小时，至剩2000克汤汁时停火，滤出汤汁分成两等份，猪皮留用。2、三文治火腿切成0.1厘米厚的薄片，码到盘中，取一份熬好的汤汁均匀浇在上面，另一份汤汁加老抽调成黑色，待浇好汤汁的火腿晾凉后再浇一层黑色汤汁，凉透后切薄片装盘即可。
味型：咸鲜爽口。
制作关键:1、熬猪皮的时候自始至终都要用小火，这样熬出的汤清、发亮，做好的冻卖相更好；如果用大火汤会发白，成浓汤，影响成品卖相。2、熬猪皮30分钟后要不断搅动，以免糊锅。
注:做此冻也可以用蒸的方法，把猪皮加清水盖保鲜膜，上笼大火蒸2个小时同样可以得到清亮的汤汁。
杨礼义点评：此菜非常漂亮，挺有新意的，非常适合夏天推出，可以增加一个姜汁和蒜泥味碟，口感更丰富。
另外，这道菜做完剩余的猪皮还可以用来做&蟹黄牛筋冻&，既丰富了菜品的口味，又充分利用原料，提高利润。
蟹黄牛筋冻
这道菜利用上道菜剩余的猪皮，加上牛筋、蟹黄成本8元左右，因为卖相好，显档次，口味丰富，售价高达28元，利润相当高。
用料:猪皮（做&锦绣千层冻&剩余的猪皮即可）、牛筋（二者比例3：7）共2500克，凉水1500克，盐15克，味精10克，葱、姜各10克，鸡汁10克，老抽20克，熬好的蟹黄汁500克。
制作:1、猪皮、牛筋在搅拌机中搅碎，加凉水封保鲜膜上笼大火蒸2个小时至汤汁剩余1250克左右时取出，加12克盐、味精、葱、姜、鸡汁、老抽调味，装在托盘中晾凉备用。2、熬好的蟹黄汁加3克盐在锅中熬开搅匀，浇在晾凉的牛筋冻上，晃动托盘，使蟹黄铺均匀，凉透后切片装盘即可。
味型：咸鲜爽滑。
蟹黄汁的熬制方法:250克咸蛋黄入微波炉高火打3分钟，捞出用刀拍成粉，加300克蟹黄、200克琼脂、2500克清水、1克红曲粉入锅中熬开搅匀即可。
制作关键:1、此菜原料跟&锦绣千层冻&的原料份量一样多，但水要相对减少，因为&锦绣千层冻&要的是汤汁，而此菜是需要把各种原料冻在一起，汤汁更浓稠一些效果才好。2、此菜中用到的蟹黄是市场上出售的盒装蟹黄，颜色发红，也可以用自己拆下来的鲜蟹黄，色泽更艳丽。
双味海鲜卷
此菜一菜五色，却不显凌乱，借鉴原料本身的颜色，无需色素，食用更健康；把海鲜、蔬菜相搭配，营养更丰富，售价每份38元，按位分餐更显档次。
用料：蛋皮2张，墨鱼胶（已有底味）、虾胶（已有底味）各100克，芥兰、火腿条各50克。
制作:1、取一张蛋皮抹一层墨鱼胶，中间放芥兰，卷成卷备用。2、另一张蛋皮抹一层虾胶，中间放火腿条，卷成卷，跟卷好的墨鱼胶卷一起上笼，大火蒸5分钟至熟，取出切斜刀段，间隔围放盘中，上桌即可。
味型：咸鲜，芥兰脆嫩。
制作关键:1、打虾胶的时候用菠菜汁代替清水，打出的虾胶自然成嫩绿色，每500克虾仁需要150克菠菜汁。2、装盘时间隔摆放，卖相更美观。
杨礼义点评：注意把握时间，鱼胶和虾胶蒸得时间长了会老。
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化学工业出版社
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