情趣：今天我要腌制咸鸭蛋（图文并茂）
腌制咸鸭蛋的做法
1、将桂皮、八角、小茴香、花椒和丁香倒入锅内，加入1升清水煮沸后转小火煮10分钟，然后彻底放凉备用。如果你想要红心蛋黄的可以在煮盐开水时加上一把红茶叶一起煮盐水，蛋黄便会红色了。
2、鸭蛋轻轻清洗后擦干水分，把白酒倒入一个碗内，把擦干水分的鸭蛋一个个浸入白酒中滚一遍，使其周身浸有酒液，再捞出放入盐里滚一遍，使鸭蛋周身都沾有盐。
&(盐多少要经练,太多就太咸,太少蛋就会变质坏掉)
3、把沾有盐的鸭蛋一粒粒轻轻放入无水无油的干净密封容器内（我使用IKEA最大号的玻璃密封罐），然后均匀倒入葡萄糖粉和剩下的盐，随后倒入已彻底凉透的香料水，使水没过鸭蛋。
4、最后再将滚过鸭蛋的白酒全部倒入罐内，封口放在阴凉通风处45天即可食用。
6、吃时要煮熟,或在饭锅里蒸熟.
&买的咸鸭蛋有可能是工业盐腌制的，所以自己腌制很有必要。
<font STYLE="FonT-siZe: 18px" COLOR="#、添加葡萄糖粉的诀窍在于，可以使蛋黄更红心一点，这个方法是在丽江跟阿姨学来，似乎在别的地方没有见过，不过的确觉得这样的咸鸭蛋很好吃呢；添加白酒则可以使蛋黄更容易出油。
<font STYLE="FonT-siZe: 18px" COLOR="#、罐子可以选用任何可密封的容器，但一定确保无水无油；鸭蛋要先清洗干净并晾干水分，否则鸭蛋容易变成臭鸭蛋。
<font STYLE="FonT-siZe: 18px" COLOR="#、鸭蛋要先放入容器内再倒入香料水，否则鸭蛋会浮起来，不易操作。
<font STYLE="FonT-siZe: 18px" COLOR="#、除了鸭蛋，其实后来还腌了一坛鸡蛋，但鸡蛋所含成分与鸭蛋略有不同，鸭蛋制作咸鸭蛋，蛋黄更大，也更容易出油，吃起来也就更香。
<font STYLE="FonT-siZe: 18px" COLOR="#、我有点沉不住气，这个照片上的鸭蛋是在腌制到20天的时候捞出来拍照的，虽然已经出油，但可以发现中间还有一点点硬芯，等到45天后再看看。
鸭蛋多吃腌制的，有很多方面的原因。鸭蛋相比较鸡蛋而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果，从口感上而言，腌制后的鸭蛋也更加的香嫩可口。
&&&&不仅如此，鸭蛋腌制后，依旧有较好的营养。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。
&&&&此外，生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
&&&&咸鸭蛋是阴虚火旺者的食疗补品，虽说是老少皆宜，但有些人也不该多吃，孕妇、脾阳不足者不宜食用。
读者李女士问应该怎样腌咸鸭蛋，在腌的时候用什么方法能让油出得多？
答：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。
然后在锅中，按每五十只鸭蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒入&&
水中煮。待煮出香味后，加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。
等卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。
然后将坛加盖，密封，放在背阴处存放二十天左右即可启封食用。
放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
腌咸鸭蛋详细制作步骤
1、挑选无破损的新鲜鸭蛋,用温开水洗净后彻底晾干;
2、将鸭蛋放入高度白酒中浸泡30秒,让全部的蛋壳都保持湿润;
3、取一只小碗,里面放上适量的食盐;
4、把浸泡好的鸭蛋放在盐上,均匀的蘸裹上一层;
5、每裹好一只就放入玻璃坛中;
6、接着依次将均匀裹好食盐的鸭蛋整齐的码放在坛子里;
7、将盖子密封盖紧,放置通风处静置20多天左右;
8、吃之前把盐分洗掉,放入蒸锅中火蒸熟即可食用。
1、把新鲜的鸭蛋洗净，擦干，充分晾干水分，放入干净无油的坛罐内（注意洗好的鸭蛋要阴干，不能放在阳光下晒干）
2、用一只无油干净的锅，取能够完全没过鸭蛋的量的水（我用了大概5升），烧开，加入粗盐，一边加一边搅和，直到盐水呈饱和状态，（即一勺勺往水里加盐，每次都搅融化后再加入新的一勺，直到盐不能溶解于水就可以了），将水晾凉
3、待盐水完全冷却后，倒入放好新鲜鸭蛋的坛罐里，以没过蛋面为宜。再加入白酒。将坛加盖密封。在坛子上标好腌制日期，存放二十五天左右就基本可以吃了，最佳状态是腌到30天左右的
4、要吃的时候，用无油无水的筷子或勺子把鸭蛋取出来放水里煮熟后就可以吃了
1、放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油挤出。白酒的量没有严格的规定，不要太多就可以了，我腌了24个咸鸭蛋，放了一两左右的白酒。
2、腌制咸鸭蛋的盐的量和水的量其实没有很严格的比例要求，只要用饱和盐水就可以，自己尝试慢慢加盐，直到再加盐盐不能溶化为止。水的量则以能基本没过鸭蛋为宜，实际上因为盐水的浓度较大，鸭蛋始终略有些浮在水面上，这个是正常的，不会影响做出咸鸭蛋的效果。
3、腌制咸鸭蛋的关键是整个过程不能见生水和油，所以用来承装的坛罐以及工具都要充分洗净并晾干。沾了生水和油，腌制的咸鸭蛋很容易变质。如果咸鸭蛋没有吃完，用来取咸鸭蛋的筷子或勺子也要注意是干净并且没有沾上生水和油的。
4、腌到25天，咸鸭蛋就可以吃了，但蛋黄只有轻微出油，到30天甚至30天以后，出油会更多，味道也更好，但超过30天后的蛋白就会开始变咸，最好在30天左右就将咸鸭蛋都吃掉，或者将腌好的咸鸭蛋都捞出，用密封袋装上，放冰箱冷藏室保存，赶紧食用，以放置太久，咸蛋腌制过头太咸不好吃。
5、往往黄出油了蛋清也很咸了，怎么解决？起初做的时候要略少放盐，我放的不算多，盐水没有达到绝对饱和。咸鸭蛋出油的关键是放酒，盐不要太少就可以，比达到饱和略少一些，比如可以先调制达到饱和的盐水，再略加一点白开水中和一下来控制盐量。若是盐放得太少咸鸭蛋在泡制过程中，可能会变质变坏。
&&&咸鸭蛋你为啥就那么咸？
　　有人说鸭蛋放盐是为了保存，有人说不放足够多的盐鸭蛋黄就不出“油”，还有人质疑这么多盐不是催生吗……得，今天我们就来聊聊，这个咸鸭蛋的“咸”话题。
　　&&&企业说：出油多少不只看盐　还看你是不是放冰箱
　　我依稀记得在自己小时候，每年到了某个时候，父亲就会搬出一个瓷坛子，把鸭蛋一个个放进去，然后撒盐。最后把坛子封好，过段时间就能吃到油汪汪的咸鸭蛋了。
　　父亲做咸鸭蛋靠的是经验和感觉，你问他加了多少盐，他也不知道。如今会做咸鸭蛋的人也少了，我们一琢磨，得，直接问咸鸭蛋制作厂家算了。我们联系上南京一家咸鸭蛋制作厂家，相关负责人朱小姐告诉我们，腌制咸鸭蛋时放多少盐没有统一标准，每个厂家会根据各自的配方调配。有的会在泥巴里放盐，有的会将蛋放在盐水里浸泡。方法不同，效果也不同。
　　另，如果天气冷，一般需要腌制50天左右，如果天气热，气温高，那么只需要30-45天。每年腌制咸鸭蛋的时间是从3月-11月左右，11月之后就开始腌制松花蛋了。而且普遍来说，25摄氏度的室温最宜腌制咸鸭蛋。
　　“我们之前也接到销售商反映，鸭蛋太咸而且不出油，我们根据配方进行了修改，现在腌制出来的鸭蛋出油量大了不少，这样口味也可以清淡点。”至盐量多少，主要是为了口感调配，每个厂家配方和放盐量都是商业秘密，是不能向外界公布的。“出油量和鸭蛋的咸度有一定关系，但并不绝对，这还与温度有很大关系。有些消费者喜欢将鸭蛋放入冰箱冷藏，其实，这真的没有必要，因为放入冰箱中冷餐反而会将油冻回去，吃起来反而没有油。其实，只需要放在阴凉通风处即可。”
　　&&&专家说：2两咸鸭蛋顶一天摄盐量　所以吃蛋时还是得斟酌
　　从厂家那里没有获得想要的答案，我们又换了一个目标：找营养专家去！
　　“咸鸭蛋为啥要放盐？要放多少盐？这话说起来可就长了。”南京医大学营养学专家莫宝庆教授听完问题后，告诉我们，“保存、风味，甚至从营养价值来说，咸鸭蛋的含盐量都有说法的。”
　　莫宝庆告诉我们，最初咸鸭蛋会出现，可能是人们为了能够更久保存食物，才会用这样的方法来处理食物。“咸鱼、腌菜……很多腌渍类食物之所以诞生，都是人们为了能够长久保存食物，而用盐进行处理的结果。因为在用盐腌制后，可以降低食物变质的几率，同时这样也让食物具有了独特的风味，于是这些食物处理方法就被保留下来，也成了现在的独特风味食品。”
　　当然，在这个过，人们还发现了更多的好处。就拿咸鸭蛋来说吧，它保存时间长，能够在夏季丰富我们的餐桌；它口味咸鲜，在夏季更能开胃；在制作过程中加入了盐，如果用泥包裹那么泥土中还含有矿物质，这无形中增加了咸鸭蛋的营养价值，而夏季人们出汗多，盐分以及其他矿物质元素也可能随汗液排出，此时吃咸鸭蛋还有额外补充的效果。
　　“不过，这都是过去那个食物种类相对贫乏的年代的产物。现在我们可以选择的食物多了，食物保存也变得容易，咸鸭蛋就更多作为一种风味食品保存下来。”莫宝庆告诉我们。
　　至于咸鸭蛋中含有多少盐呢？在营养学家中这也不是秘密。
　　莫宝庆给我们翻了一本资料，其中记载了不同食物中的钠含量，咸鸭蛋就位列其中。
　　“一般来说，1克钠大概可以换算为2.5克盐。按照100克咸鸭蛋中的钠含量，我们可以算出来，你每吃2两咸鸭蛋，就差不多吃进去5克盐了。”
　　按照世界卫生组织推荐的标准，我们每人每天的食盐摄入量应该在6克以下，2两咸鸭蛋就能让你轻易超标。
　　“特别是过去食物匮乏，你就着稀饭吃咸蛋，一天可能也就1-2颗，其他都是没加什么作料的粥，加上夏季出汗多，排出去的盐分也多，这时摄入的盐应该还在合适范围。现在你除了吃咸蛋，还会吃很多其他菜肴，而且呆在空调房里出汗又少了，此消彼长之下，你如果一天吃好几个咸鸭蛋，那么盐摄入量就妥妥超了。”
　　在莫宝庆看来，解决这个问题的最好方法当然是制作时能少放点盐。
　　“不过作为一种风味食物，在制作工艺中放多少盐应该是有标准的，随便加减估计也不成。所以对于我们来说，最好的方法还是管好嘴。咸鸭蛋咱们照吃，可只要你今天吃了咸鸭蛋，其他菜就尽量都选清淡少盐的吧，而且咸鸭蛋别敞开吃。这样只要控制好总量，鸭蛋咸一点也没那么恐怖了。”
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红心咸鸭蛋的腌制方法
14:01:00 中国食品科技网
腌鸭蛋，分为干腌和水腌两种，干腌先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用，再用开水将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。也有用草木灰代替黄泥的。
水腌制法较为简便，放盐和水后，将蛋放入盐水中浸泡即行，但有一个决窍，就是用的水最好选作冬天的雪水，
到冬天下大雪的时候，就将雪装在大陶坛子里。
腌制咸鸭蛋的时节也很有讲究，最佳季节是清明前后腌制为宜，其特点是：空头少，味美。
咸蛋的加工方法较多，大体上可以分为浸泡法、包泥法和包灰法3种。浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法；包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法。配料时所使用的食盐、黄泥、草木灰、水等都必须坚持过秤，尤其要严格控制食盐的用量，不能凭主观估计配料，这样才能保证产品的最终质量。
按每100升水加0.1千克咸蛋腌制剂、30～35千克盐的比例配，制盐水溶液。配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂，再放盐，用水搅拌至完全溶解，搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液。因为料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，所以不同季节不同地区加入的用盐量要有所改变。例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏，可以加大盐的用量，而冬天可以减少用盐量；当地人们口味偏重的可以加大用盐量，而口味偏轻的必须减少用盐量。如用泥浆或灰浆浸泡，则在配好的盐水中加5%的干黄泥或草木灰，并搅拌成均匀的浆糊状。
对配制好的盐水，我们必须测定其食盐浓度。用波美表测定：取1个大小适当的洁净干燥的量筒，将待测料液搅拌均匀并确保食盐完全溶解，静止后取上清液盛入量筒中，小心地将干燥的波美表放入量筒中，不要与量筒内壁相靠，同时确保波美表自由浮动。待其上下浮动稳定后，读取与料液液面相平处的波美表上的刻度，即得料液的波美度。测定时的标准温度是20&#8451;(可以将盛料液的量筒放在此温度的水浴中)。高于或低于此温度都会产生误差。对在非标准温度下测得的结果，我们可以按照下述方法换算成标准温度的波美度数：温度相差1&#8451;，波美度相差0.05。料液温度高于标准温度时，每高1&#8451;，实测值应减少0.05波美度；料液温度低于标准温度时，每低1&#8451;，实测值应增加0.05波美度。通过波美度测定料液食盐浓度是否适合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等优点。
3、盐水的重复利用
盐水浸泡法剩余的残液同样可以进行重复利用。由于用化学分析法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐，一般蛋品加工厂常采用波美表测定残液食盐浓度，然后再添加食盐补足浓度，以备重复利用。其方法是先将残液过滤除去鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质，再用上面介绍的验料方法测定浓度。根据测出的读数，添加食盐将残液的波美度调整至22～23波美度，每重复利用1次增加1波美度，然后再加入0.1%的咸蛋腌制剂，完全溶解后便可腌蛋。
将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内，装至离缸口5～6厘米时，将蛋面摆平，盖上1层竹篾，再用3～5根粗竹片压住，以防灌料后鲜蛋上浮。然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内，待液面将蛋全部淹没后，在表层撒一层盐并加盖密封。咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同。一般情况下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季则需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要尽快销售，在销售的过程中要在浓度较低的食盐水中存放，否则将导致咸蛋的含盐量越来越高。
按黄泥&#8758;水&#8758;食盐=1&#58;1的比例先将晒干过筛后的黄泥装入容器中，加入一定量的水进行浸泡，待干黄泥全部浸透后，再加入定量的食盐，然后加剩余的水充分搅拌，直至成为均匀的泥浆。或先将定量的食盐完全溶解于水，再将晒干过筛后的黄泥加入，搅拌成均匀泥浆即可。配制好的料泥，其稀稠要合适，过稠则在蛋壳上粘涂不均匀，过稀则在蛋壳上粘不住。
验料方法是取1枚鲜蛋投入调好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度适宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，说明料泥过稀，需加少量黄泥和食盐；如蛋的大部分露在料泥外面，说明料泥过稠，需加少量水和食盐。
将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滚动，使蛋壳表面均匀粘上一层料泥，再取出放入内撑薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里，为了防止粘连，在粘上料泥后，可以滚上一层草木灰。在装箱时，要将蛋摆放整齐，并点数装箱。最后在蛋面的最上层倒入少量料泥，抹平，扎紧薄膜袋密封，放入腌制车间内等待腌制成熟。腌制车间要求空气流通，温度一般控制在20～25&#8451;，湿度不能过高或过低。一般情况下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季则需50天左右。
按草木灰&#8758;水&#8758;食盐=5&#58;1的比例称好各配料，先将食盐溶于水中。草木灰分几次加入打浆机内，先加3/4或2/3，在打浆机内搅拌均匀，再逐渐加入剩余的部分，直至全部搅拌均匀为止。使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。
验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠；灰浆放入盆内不起泡。灰浆达到这种标准，放置一夜到次日即可使用。如无打浆机，可用人工代替，方法是先将盐水倒入缸内，加入2/3的草木灰，搅拌均匀，然后工人穿上长筒套鞋，进入缸内反复踩动，边踩边加剩余的草木灰，直至灰浆达到上述要求即可。
将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。再经过裹灰或滚灰，即使包有湿料的蛋，在湿灰料的外面，再附以一层干草灰，使裹灰也达到约2毫米厚。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分，影响咸蛋腌制成熟时间；过薄则使蛋壳外面灰料发湿，易造成蛋与蛋之间互相粘连。裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。
经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓。向缸内放蛋时，必须轻拿轻放，放稳放平，最后将盖盖好，用绵纸和猪血料将缸盖密封好。然后将入缸（篓）或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，等待腌制成熟。一般情况下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。集安鸭绿江咸鸭蛋
发布时间&：&&&&&&&&来源&：&&农村吉林作者：本网微博&:&&&
　　集安市素有“塞北小江南”之称，鸭绿江江面宽阔，水质优良，无任何化学污染，非常适合动植物的生长繁殖，这就决定了集安鸭绿江蛋鸭加工出的咸鸭蛋具有独特的产品特性。
　　地理位置：吉林省通化市集安市
　　供应周期：1月-12月
　　特有品质：生咸鸭蛋大小均匀，气室小，蛋白呈液态、有黏性，蛋黄完整隆起。熟咸鸭蛋蛋体不粘壳，无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，有油析出。
　　一、产品简介
　　咸鸭蛋是指以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。
　　二、营养成分
　　1.鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质；
　　2.鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；
　　3.鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；
　　4.鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
　　三、购买挑选
　　看外观
　　就是看外观，品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色，又叫“青果”；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的班点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。
　　摇蛋体
　　摇蛋体就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
　　剥蛋壳
　　剥蛋壳就是煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中，油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美；而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。
　　四、烹饪方法
　　【咸蛋蒸豆腐】
　　制作材料：　　
　　主料：咸鸭蛋120克，豆腐500克。　　
　　调料：白砂糖25克，植物油35克。　　
　　做法：
　　1.将豆腐用清水浸泡，然后切成小方块；　　
　　2.把咸鸭蛋打碎放入碗内，蛋黄、蛋白分开；　　
　　3.蛋白用筷子搅匀，加白糖后倒入豆腐中，轻轻拌匀；　　
　　4.蛋黄入热油锅中划开成小粒，分散在豆腐上，加植物油，然后放入蒸锅，蒸六七分钟即成。
[责任编辑&:&&刘福仁]　　现在的人越来越喜欢吃咸鸭蛋，主要是吃起来很方便，而且味道一点也不逊色。同时咸鸭蛋中因为含有大量的营养物质，所以还又有着强身健体的作用。那么咸鸭蛋怎么做呢，下面就由小编为大家介绍下吧。
　　咸鸭蛋怎么做
　　一、买蛋 我们去买鸭蛋的时候要买那种新鲜的，质量好的，同时散养的，这种吃起来口感是很好的。
　　二、洗蛋 这个我就不用教了，一定洗干净就是了。然后一定要晾干。
　　三、卤水制作 烧一锅开水，放入大量的盐，加一点。烧开，晾凉。加盐的量要到有盐无法溶解为止!就算不喜欢咸油的鸭蛋，也绝对不要降低浓度，可以缩短时间，十天半个月就可以吃了。降低浓度会把鸭蛋腌臭了!
　　四、白酒浸蛋 我们可以用红星二锅头这种高度白酒进行浸泡，把每个鸭蛋都放进去泡一段时间，再拿出来进行晾干。
　　五、拿个有盖的罐子 把泡过白酒的鸭蛋浸到卤水中，把罐子密闭。鸭蛋总是要浮起来，我在上头扣个碟子，有时候也不扣。但是漂起来的鸭蛋明显会淡一点。(关于罐子，千万别用铁罐子之类的奶粉罐，会腐蚀的，用玻璃陶瓷塑料的都可以)
　　六、晒蛋 等待二十几天的样子，开罐取蛋，这之前尽量不要去开(天气热，大家十几天就可以拿一个尝尝看了)。，当当当，这还没有完!!拿一个塑料袋把鸭蛋包里头放到太阳底下晒一天，大夏天的估计半天就够了。当然，如果不是很追求那个油不晒也可以。蛋黄沙沙的也很好吃。(有关时间，冬天的时候我也有一个月或者一个多月才吃得，所以，大家可以先拿一个试试口味觉得不够出油，就再继续腌着)
　　七、煮蛋 把咸鸭蛋放冷水里烧，沸水烧开，换最小小火焖一会关火放水里捂着。要吃时候取出!
　　生成过程
　　1.我们将买来的新鲜的鸭蛋洗干净之后，放在外面风干，但是不要直接放在太阳下面晒，最后再放进坛子里面。
　　2.然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的、八角、花椒放入水中煮。
　　3.待煮出香味后，加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。
　　4.等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。
　　5.将坛加盖密封，存放20天左右即可启封食用。
　　其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。
　　咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。
　　优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美，老少皆宜。有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效;中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、。
　　在鸭蛋中含有大量的蛋白质，而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸，除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加，致使蛋内无机盐也随之略增。
　　在新鲜的鸭蛋中，而蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起因此看不出含有油脂，而通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离，而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油。
　　结语：咸鸭蛋怎么做的准备步骤以及制作方法小编都已经交给大家了，大家喜欢吃咸鸭蛋的话，不妨自己在家里制作，自己制作的卫生有健康的。不过我们在制作的时候要加入多点盐，不然时间长了，会有臭味的。
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养生加油站咸鸭蛋变黑怎么办--《农业知识》2005年15期
咸鸭蛋变黑怎么办
【摘要】：
【关键词】：
【分类号】：TS253.4【正文快照】：
万芳编辑：你好！　做咸鸭蛋时，咸蛋时间一长，蛋黄就会变黑。　这怎么办？江苏读者　杨有亮杨有亮读者：您好！咸鸭蛋蛋黄变黑是由于时间长或温度变化大引起蛋白质降解造成的，原料蛋的质量也是原因之一。一般避免方法：（１）控制温度，无论是腌制过程还是储存期，其温度
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