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厨房人员如何优化配置
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& & 常州湘君府以湘菜为主，湘菜最大的特点是香和辣，考虑到常州本地人多，也加入一些淮扬菜以适应当地人的口味需求，人均消费50元左右，是常州众多湘菜馆中深受消费者喜爱的湘菜食府。
& & & 随着生意的红火，湘君府经过多方学习借鉴，积极探索一种适合自己的提高后厨工作效率的方法。自2009年上半年开始，实行厨房分组人力后，厨房员工的积极性得到了很大提高，责任心加强，工作业绩明显提高。毛利率由之前的45%，提高到52%；月营业额由之前的60万，增加到115万。
人员配置纵横有序
湘君府的厨房员工共25人，设置了湘菜组4个组和本地菜1个组，每组包括切配员工1名，打荷员工1名，炒锅员工1名；蒸锅组1个组，包括打荷员工1名，蒸锅员工1名；凉菜组1个组，凉菜员工2名；同时配备1名，副长1名，荷王1名，水台员工1名，洗碗员工2名。
厨房人员设置纵横有序。
纵向上，共7个小组各自独立，尤其是炒菜组包括切配、打荷和炒锅3个人，形成一定的竞争关系，每个小组都有责任人，比如炒菜组以炒锅师傅为主。横向上，各条操作线都有一个总负责人，比如荷台这条线由荷王总体负责和监督。
厨房小组内充分协作，利益捆绑，从进货、初加工到出品全权负责，一旦出现问题由小组成员一起承担。各组独立定菜，每个组定点做10道菜，计算菜品毛利，交由总经办定价审核并实施。实行单独，完成任务指标，严格控制和毛利。各组对报货、备货、领货、验收、初加工、库存保鲜、物品保存、切配、烹制、打荷、出品等各环节全面负责。承担由于原料质量、保鲜、出品等各环节原因造成的损失。
与人员配置相适应的，是厨房绩效考核方法的更新。采用底薪加提成的形式，激发师傅们的积极性。通过毛利和营业额两项指标来考核后厨人员，每月考核一次，到月底达到毛利指标的，给予一定的奖励；完成营业额指标的，给予适当的提成。要创新菜品，得到顾客好评，就要提高后厨师傅们的积极性。以前对炒菜师傅缺乏相应的考核和奖励，出不出新菜都对自己的工资没有影响，这样师傅们就缺乏创新积极性，很容易导致菜品老化，难以使顾客产生持久的新鲜感和满度度。
新的规定，每位炒锅师傅每个月必须出两道新菜。推出新菜后，由公司主要领导人员一起品尝，一致通过后拿到推销，然后反馈意见，如果顾客接受度比较高，就在菜谱中添加新菜。对于点击率高的新菜，进行及时奖励。有位炒锅师傅推出的铁板粉丝，反响特别好，顾客点击率达到80%，推出10天后，就给予这位师傅200元的奖励。
湘君府绩效考核细则如下：
1、湘菜组、淮扬菜组，每组的上限不得超出65%的综合毛利，下限不得低于60%的综合毛利，蒸锅组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利。
成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本低于规定综合毛利的组，将从工资中扣除该组总工资的5%。
2、每组的菜品销售额指标由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，
所有热菜按30元以上（含30元）的菜品每道0.8元，30元以下的菜品每道0.5元予以奖励（素菜、面条、炒饭等不计入菜品奖励）。
3、凉菜组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利，成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本控制低于规定综合毛利，将从工资中扣除该组总工资的5%。凉菜组的菜品销售额指标也由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，给予每道凉菜0.2元。
4、荷王在湘菜组和淮扬菜组完成总菜品销售额指标80%的情况下，就可给予每桌0.2元的奖励。
5、夜宵人员加工菜品的销售额和成本计入该组。
6、每组在当月必须开发二道新菜品并通过总经办审核，如果没有完成将给予200元处罚。（每月15日前完成）
目前，湘君府后厨的人员配备相当充足，正打算在此基础上改进思路，比如不以每条线来配备人员，可以2个师傅配备1个打荷、1个切配等。在保证正常运营的前提下，探索在现有分组的基础上进一步精简人员，提高效能。&
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餐厅餐具控制管理制度 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之：
l、操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C． 图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。
2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意
3、没有责任心A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度
为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求：
l、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；
2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；
3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；
4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；
5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！
6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。
7、破损率为0.5％。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。 具体规定如下： 一、洗碗组： 1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须大小分装，
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餐厅餐具控制管理制度
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