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清蒸海鲜必用蘸汁15款
烤虾汁◎
调料香葱、圆葱丝、姜片、红椒丝各15克，芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克，生抽50克，醋10克，花生油20克，清汤200克。
调制将香葱、圆葱丝、姜片、红椒丝、蒜片用油炒香，加清汤，加入其他调料烧开，滤渣，冰镇即可。
虾卤汁◎
调料虾油3克，糖10克，香菜末、圆葱、姜末各5克，上汤10克，料酒、生抽、味精各4克，盐2克。
调制将香菜、圆葱、姜末用热油炸一下，加料酒、高汤、生抽、糖、味精、盐烧沸为止，冰镇即可食用。
鲜味王汁◎
调料美极鲜酱油8克，姜汁、干贝汁、鱼露、色拉油、蚝油、芝麻油各5克，生抽15克，鸡精粉、益鲜素、白糖各3克，胡椒粉1克，鲜汤50克。
调制将上述调料入盛器烧开，加入芝麻油、色拉油，自然冷却后即可食用。
凉拌汁◎
调料蚝油10克，味精6克，胡椒粉2克，矿泉水50克，葱花、干葱、蒜蓉各5克。
调制锅内加油烧热，下葱花、干葱、蒜蓉炒出香味，加蚝油、矿泉水、糖、味精、胡椒粉烧开滤渣，加芝麻油冰镇即可。
辣酱汁◎
调料泰国鸡酱10克，蒜蓉辣酱、桂林辣酱、白糖、香葱、香菜末各5克，鲜汤10克，香菜籽粉3克，味精4克，芝麻油6克，红油10克，芝麻4克。
调制将上述调料调匀，撒上芝麻即可。
菠萝米椒汁◎
调料菠萝100克，米椒10克，杭椒、圆葱、盐、白醋、生抽各5克，矿泉水20克，芥末油3克。
调制1.将菠萝去皮，择净切粒；杭椒米椒顶刀切片；圆葱切末。2.将上述切好的原料与矿泉水、盐、白醋、生抽、芥末油搅拌均匀即可。
葱油味汁◎
调料蒸鱼豉油15克，姜、香菜各5克，干葱头、清汤、色拉油各10克，芝麻油2克。
调制将干葱、姜、香菜用色拉油炸香，加入鲜汤及其他调料烧开，滤渣即可食用。
麻香汁◎
调料盐5克，麻酱50克，鲜汤20克，红油15克，芝麻油2克，香葱、香菜末各5克，芝麻4克。
调制将各种调料调匀，撒上芝麻、香菜、香葱即可。
五香汁◎
调料白糖10克，葱、姜各2克，美极鲜味汁、生抽、料酒、花椒、八角、小茴香各8克，桂皮4克，鸡汤100克。
调制将以上调料调匀加热过滤即成。
清汁◎
调料菠菜100克，上汤50克，味精3克，精盐2克。
调制将菠菜洗干净榨汁加上汤、味精、精盐调匀即可。
芒果汁◎
调料象牙芒果150克，白醋、白糖各10克，盐3克。
调制将象牙芒取肉榨汁，加白醋、白糖、盐搅拌均匀即可。
柠檬鲜姜汁◎
调料鲜姜芽米5克，柠檬片15克，精盐4克，刨冰碎25克，糖3克。
调制将鲜姜芽米同柠檬片、精盐、糖、刨冰碎一同搅拌匀即可。
果碎芥辣汁◎
调料腰果碎6克，豉油汁15克，芥辣膏5克，味精3克，陈醋10克，红椒米、香菜末各5克。
调制将上述调料调匀即可。
香椿汁◎
调料香椿末、蒜蓉、味精各10克，盐、醋、芝麻油各5克，鲜汤50克。
调制将以上调料调匀即可。
木瓜汁◎
调料鲜木瓜、啤酒各50克，味精3克，盐、糖、白醋各5克。
调制将上述调料调成汁即可。
盐水鸭的制作秘方
工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净
，沥干水分后腌制。
将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处
灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高
低决定干腌的时间，一般为2小时左右。
干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经
过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔
，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮
绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到
90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。
煮熟后的鸭子须冷却后食用。
巧去豆腐的卤水味
豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出
的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
料：8个月左右的稻香鹅一只&
辅料：毛葱头50克、蒜沫50克、绿尖椒50克、红尖椒50克
调料：家乐蚝油100克、家乐鸡汁20克、家乐鸡粉15克、家乐鲜露200克、老抽60克、味精25克、豆豉15克、冰糖110克
1、8个月左右的稻香鹅一只，宰杀治净，用沸水烫一下，锅内入油，烧至九成热，将鹅整只入油锅中炸至金黄色，用竹签在炸完的鹅表面扎眼。
2、锅内入油烧热、放入毛葱头、蒜沫、红、绿尖椒块炒香、添水、加入调味料、将鹅入汤中，加盖烧开，小火煨制80分钟。
3、煨制时间到了以后，开盖、用手勺将汁不断地淋到鹅身上，以便其味道入的更足，待5分钟以后即可出锅。
【风味萝卜皮】1 购买秋后新鲜长白萝卜十斤左右，刷洗干净后晾干水份。2 用刀将萝卜皮削成稍厚些的长条状。3
然后改刀成一寸左右的斜方块。4
萝卜皮削完后盛装于干净无油的不锈钢盆中，放入适量盐、白糖进行腌渍，约四小时后捞出腌好的萝卜皮，用凉开水稍冲洗后沥干水分备用。5
腌制萝卜皮的同时，将海天生抽、上海白醋和山西老陈醋、雀巢美极鲜味汁、新鲜红野山椒、冰糖等配料盛装于不锈钢小盆中，用大火烧开转小火熬至冰糖全部溶化，关火后晾至冷却。6
萝卜皮分装入干净无油的大口玻璃瓶内，装至大半瓶即可。7 用漏斗将料汁慢慢倒入
原料：梭子蟹（其他海蟹也可）300克，芹菜10克，木耳5克，洋葱4克。&
调料：海鲜辣炒酱6克，糖2克，味粉3克，姜汁酒3克。&
制作方法：&
（1）鲜蟹去壳治净改刀成块入笼屉蒸至8成熟待用。&
（2）将芹菜改成寸段，木耳撕成小块洋葱切块待用。&
（3）锅放底油，下辣炒酱爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹块烹姜汁酒，继续翻炒，调入糖和味粉调口，淋明油即可出锅装盘。&
海鲜辣炒酱配方：&
原料：大袋装蓉山牌泡海椒2袋约3千克（绞成辣椒碎），蒜蓉200克，干葱蓉200克，生姜蓉150克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶，辣妹子1瓶，太太乐酱大师辣酱1瓶，海米蓉200克（海米有有盐和无盐两种，此处选用无盐的调味时容易调得准）湿瑶柱蓉100克（市场有成品出售，选用半干半湿的价位比较低），李锦记锦珍蚝油75克，冰糖水100克，家乐鲜露50克。&
制作：锅放底油1千克，放入蒜蓉、干葱蓉、生姜蓉爆香，放入其他调料调匀炒透即可。&
口味特点：辣味十足，辛鲜味美，用途广泛。&
凉菜菜例：辣拌田螺，辣拌蛏头。&
调汁心得：辣炒、辣拌、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素：颜色鲜艳美观、去腥、提香。此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分，再用机器搅打成辣椒碎；用料中的湿瑶柱需用烤箱烤香（也可用微波炉），搓成细蓉；由于辣椒精有一定的挥发性，所以要最后放；辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏，防止夏季气温上升，辣椒变味影响酱味。&
原料：三黄鸡1只（1150克-1300克）。&
调料：自制沙茶酱100克，淮盐50克，蔬菜料250克，盐20克，味精10克，色拉油2千克（约耗200克）。&
制作：1.三黄鸡宰杀治净、开腹，用20克淮盐揉搓。&
2.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干。&
3.起菜时，净锅入油，将三黄鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。&
淮盐：盐1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陈皮粉10克混合即可。&
自制沙茶酱：海米、瑶柱（搅打成末）各500克，豆瓣酱、虾酱各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入烧至七成热的色拉油6500克中搅拌均匀即可。&
蔬菜料：葱100克，姜、蒜各60克，圆葱、西芹、胡萝卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可
1、广元剑阁土鸡10只（约1500克/只。此鸡在山中放养长大，肉质结实鲜美）宰杀治净，下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。&
2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。&
3、笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。&
走菜流程:取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。&
酱汁制作：锅入蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。
制作&1.将仔公鸡450克宰杀治净，冲尽血水，入卤水1千克中卤熟，起锅晾凉，入冰水中激30分钟拿出，去骨撕成块，加入盐、干辣椒各5克，味精2克，橄榄油60克，生姜10克调味，拌均匀。&
2.黄瓜100克切成片打底，将拌好的仔公鸡均匀地放在上面即可，撒上葱花。&
白卤水配比&A料（猪脊椎骨、棒子骨各5千克，老母鸡2千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，桂皮20克，草果6.5克，八角、花椒各5克，白胡椒15克），C料（冰糖200克，精盐100克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。&
制作&将A料一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末，捞出放入不锈钢桶中，加入清水25千克用大火烧开，改用小火煮3小时，捞出原料，留汤汁。更多湘菜特色菜就在湘菜唐杰厨师网。将B料用纱布包好，放进干净盆中洗净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。&
关键&此菜一定要用手将鸡撕成块，这样可将调料充分沾附在原料上，口味更加突出，回味更加悠长，色泽更加有质感。&
以一只鸡为例演示）:&
1、30斤高汤中放入一个料包（瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用）、料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克，大火烧开后离火，放入5只制净的整鸡，盖上盖子，浸泡25分钟。&
技术点:高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。&
2、更多特色凉菜就在湘菜厨师唐杰网站，焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。&
技术点:从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更爽脆。&
问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？&
答:因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得爽脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。&
走菜流程：取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋自制葱油20克即可上桌。&
味型:咸鲜，葱香浓郁。&
葱油制作:250克干葱头剥去外皮后剁成小粒纳盆，浇500克烧至六成热的花生油，淋入250克家乐蒸鱼豉油搅匀即可直接取用，不使用时覆上保鲜膜常温保存
麻辣汁捞鸡&
将鸡卤熟后改刀成块，配以“麻”、“辣”、“鲜”的味汁拌食，成菜形式与四川的“口水鸡”有相似之处，是款十足的“下酒菜”。&
原料：卤好的仔鸡半只约300克（净三黄仔鸡用白卤水卤熟备用），笋片50克。&
调料:自制麻辣味汁80克，熟芝麻5克。&
制作：笋片汆水晾凉后放入盘中，鸡去骨改刀成条，码放在笋片上，上菜时淋入味汁，撒上白芝麻、香葱末即可。&
自制麻辣味汁：盆内下红油辣椒600克、辣妹子酱450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鲜麻辣鲜露100克、清水5千克调匀烧开，自然晾凉即可。
原料：成品龟苓膏1份150克，椰果20克，木瓜20克，黄桃20克，哈密瓜20克，草莓15克，青橄榄果10克。&
调料：自制红桂花酱50克。&
制作:龟苓膏摆入盘中，所有水果切刀成小丁，码在龟苓膏上，淋上桂花酱，撒干桂花点缀即可上桌。&
自制红桂花酱：盆内下干红桂花5克、白糖200克、葡萄糖浆200克、水1000克调匀，上火烧开，转小火熬5分钟，离火晾凉即可。&
桂花马蹄配鲜果&
从传统“马蹄糕”改良而来，马蹄去皮后整颗加工，不再改刀，将煮制改为先煮后泡，既保证马蹄颜色洁白，又能让整颗马蹄很好地入味。口感甜脆，略带桂花香，便于批量制作，目前此菜在蔡建伟承包的档口中均有销售，而且销量一直很好。&
批量预制（五份量）：&
1、去皮马蹄500克洗净入锅，下清水没过，下入适量盐、白醋（放醋可防止马蹄变色）大火煮开，至马蹄熟透后捞起，入冰水过凉。&
2、锅下清水1500克、糖200克、干桂花25克、鲜柠檬50克搅匀后烧开，起锅倒入盆中放凉，将飞好水的马蹄放入汤中，冷藏浸泡一夜入味。&
3、走菜时取泡好的马蹄摆在石板的一端，另一端摆上糖盏,放入几颗鲜樱桃即可。
1、带皮二刀猪腿肉2000克洗净，改刀成大块，下入水中汆烫5分钟，捞出冲净浮沫，放入另一锅中，加清水浸没，放入葱段60克、姜片60克、料酒80克、盐10克，大火烧开后转小火煮40分钟，待其外皮微软、用牙签能扎透，捞出肉块过凉，改刀为长6厘米、宽5厘米、能透光的薄片，放置一旁待用。&
2、莲藕800克去皮，改刀成薄片，更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站，撒入盐拌匀静置10分钟，更多特色凉菜就在湘菜厨师唐杰网站，待藕片变软，下入加有白醋的水中汆烫30秒，捞出过凉备用。&
3、每个莲藕片上铺入一片白肉，裹入芹菜叶10克制成白肉卷，放入托盘备用。&
走菜流程:取10个白肉卷放入盛器中，每5个肉卷上各浇入红椒酱100克、蒜泥100克即可上桌。&
红椒酱制作:红美人椒800克去蒂、洗净，沥干水分后放入机器绞碎成泥，放盆中调入盐30克、鸡精10克、辣鲜露80克、红油100克拌匀即成&
蒜泥制作：蒜泥800克、生菜籽油150克、盐40克、鸡精15克调匀即成。
:新鲜莼菜飞水后捞出沥干，更多特色凉菜就在湘菜厨师唐杰网站，虫草花飞水断生，将莼菜入自制汁水拌匀，装入玻璃盅中，撒上虫草花点缀即可。&
自制汁水:生抽50克、米醋350克、味淋15克、海鲜素10克、鸡粉10克、冰糖20克、野山椒水10克、熬好的蔬菜水500克拌匀即可
1、精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片，加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清6个、盐50克、味精50克，抓匀后腌制12小时入味。&
2、托盘底部垫上干毛巾，铺上一层豆腐皮，再码入牛肉片，覆上一层豆腐皮，再覆上毛巾，包严实后放入蒸箱，蒸约50分钟取出，取重物压在托盘上，自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品。&
走菜流程：取出压好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成长条块，每份菜共需300克，跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。&
味型：五香味，蘸汁甜辣。&
制作关键：1、选精牛里脊肉，更多特色凉菜就在湘菜厨师唐杰网站，这部分是纯瘦肉，没有筋，质地嫩。切片时不能太厚，否则蒸制时不会互相粘住，但也不能太薄，否则容易被香料水浸烂，影响口感。&
2、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹，目的是吸收水蒸汽以及牛肉渗出的水分，不能将毛巾换成保鲜膜，因为保鲜膜没有吸水的作用。
鲜猪腰子500克，生菜叶100克，姜片、料酒各10克。&
调料：私房味汁．&
私房味汁制作配方：蚝油4瓶（重约500克/瓶），胡椒粉150克，上海甜辣椒酱2瓶（重约750克/瓶），潘泰牌甜辣鸡酱1瓶（重约750克），龙门米醋1瓶（重约500克），味精250克，白糖250克，生抽500克，花雕酒2瓶（重约500克/瓶），糯米黄酒4袋（重约400克/袋），青芥辣5支。&
制作方法：&
（１）去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子，去掉腰臊，将腰子打成凤尾花刀，洗净。&
（２）锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分钟，捞出冲凉。&
（３）调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约1小时。&
（４）生菜叶垫入盘中，放入浸泡好的腰花即可。&
制作关键：腰花汆水的时间不宜超过0.5分钟，否则肉质变老。&
特点：造型美观，味道独特。
卤水配方：&
材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。&
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。&
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。&
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。&
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。&
材料：卤水鹅头2只（约200克），卤水鸭肾100克，卤水猪舌100克，卤水鹅肝100克，卤水鸭掌、鸭翼共300克，卤水大肠100克，卤水鸭血100克。&
蘸料：汾蹄汁100克。&
汾蹄汁配方：&
材料：白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。&
制作：将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。&
适用：作为潮州卤水产品的蘸料。&
制作方法：&
（1）把卤水大肠切片后放在盘子中间。&
（2）将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。&
（3）将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围，最后将鹅头切开后拼回，摆在盘子周围。&
（4）稍微装饰，上碟即可，上台后用汾蹄汁蘸食。&
备注要点：卤水拼盘的品种最少要达到4-5种；潮州卤水产品都用汾蹄汁蘸食，此款拼盘的菜式都是潮卤产品，因此用汾蹄汁佐食即可，摆法力求美观
原料：凤爪200克，黄瓜片100克。&
调料：特制湘西辣酱80克，大葱、姜块各20克。&
特制湘西辣酱配方：&
1、锅内放入15克色拉油，烧至五成热时，放入干贝碎8克、虾干碎6克、豆豉碎5克、黑椒碎2克，小火炒香，出锅备用。&
2、锅内再放入15克色拉油，烧至六成热时，放入干葱蓉、蒜蓉各5克，沙姜蓉4克，小火炒香，再加入浏阳河剁椒80克（味道较咸，须用清水冲淡一些），用味精、鸡精各3克，白糖1克调味，下入步（1）炒好的原料，一起小火炒出香味即可。&
制作方法：&
（1）凤爪放入清水锅内，加入大葱、姜块，大火烧开，改小火煮15分钟，冲凉改刀。&
（2）用特制湘西辣酱腌制8小时即可，走菜时用黄瓜片点缀。&
湘菜新菜推荐：黄焖嫩仔鱼&
主料：嫩仔鱼500克&
配料：青椒80克、红尖椒20克、紫苏50克、小米椒50克&
调料：白酒、白醋少许，蒸鱼鼓油50克、盐味1克&
制作方法：1.将嫩仔鱼去内脏，用盐抓一下，过油炸成金黄色；&
2.锅内放猪油，放入配料，炒香放入高汤；&
3.最后放入炸好的鱼仔，煮熟放入调料调味即可。&
、取铁观音茶叶140克，用开水冲泡成茶水，滤出茶叶待用。小黄鱼（每条重约100克）10斤治净，切下头尾，从背部切开去骨，剪去鱼鳍。&
2、用适量葱段、姜片、花雕酒、盐将小黄鱼拌匀，倒入茶水没过小黄鱼，浸泡2小时，取出在阴凉通风处挂半天，使其肉质变紧，卷成卷，用牙签固定。&
3、锅入宽油，烧至六成热，下入小黄鱼浸炸2分钟，至颜色金黄，口感酥香，捞出沥油。将之前泡好的铁观音茶叶入锅内热油中炸干香，连油一起倒入盆中晾凉，将炸好的小黄鱼埋入茶叶中腌4小时。&
走菜流程：&
取8个腌好的黄鱼卷去除牙签，装盘即可上桌。&
特点:鱼肉咸鲜，带有茶叶清香。&
制作关键:1、在茶水中泡制小黄鱼的时间不宜过长，以2-3小时为宜，否则鱼肉吸收过多茶汁会发苦。&
2、炸茶叶的油可以重复使用，每3天换一次即可。
原料：生猪耳1500克，香菜、小西红柿各2克。&
调料：新潮蒜香汁150克，卤水3千克。&
新潮蒜香汁制法：&
原料：红油150克，蒜蓉100克，蚝油25克，一品鲜酱油25克，味精5克，白糖5克，鸡精15克，水50克。&
制作：锅中下入红油，烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至出香，下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟，取出放凉即可使用。&
特点：口味香辣，色泽红亮。&
制作方法：&
（１）猪耳洗净，用烙铁将毛烫净后入沸水中大火汆2分钟，捞出冲凉备用。&
（２）将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟，起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出，用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻。&
（４）客人点菜时，取出猪耳，用刀片成长12厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片，圈上生菜，整齐装盘，浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。&
特点：猪耳脆爽，口味香辣。
原料：海蜇头10干克，黄瓜片5干克。&
调料：A料（葱段、红椒段各100克，拍松的蒜头200克，姜片50克），B料（南湖香醋、三井蚝油、生抽各500克，日本酱油200克，白糖1干克，日本白醋150克，美极鲜味汁、太太乐鲜贝露各250克，上海辣酱油50克，双鱼米醋1500克），秘制尖椒1千克，香油200克。&
秘制尖椒制法：&
锅入色拉油100克，加入小青尖椒圈1500克和小红尖椒圈500克，用旺火速炒，用鸡精、味精各50克，白糖10克调味，出锅冷却后浸入秘制酱汁中，盐渍入味即可。&
秘制酱汁配方：&
鸡汤1千克（可以用煮过白斩鸡的汤）烧开，加入A料（蒸鱼豉油、生抽各100克，冰糖10克，美极鲜味汁、鸡精、味精各50克）和B料（小香葱末200克，洋葱末、姜末各100克）冷却后沥出渣料即可。&
具体做法：&
（1）海蜇洗净，切厚0.5厘米的大片，用流动水冲16小时后，沥干水分，放入盆内加入A料、B料拌均匀，入冰箱腌制5d时，取出略控汤，加香油伴均匀。&
（2）黄瓜片垫底，装上海蚕，撒尖椒即可
原料：母爬虾400克，香辣红汤800克。&
调料：红油50克。&
香辣红汤的配方及制作：&
将清水1200克、鲁味鲜酱油200克、炒香的泡椒末（将泡椒末入红油炒香）100克、蚝油100克、料酒100克、味极鲜酱油50克、白糖50克调匀化开，即成。&
（1）锅下红油50克，烧到六成热时，下香辣红汤激一下（油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣），烧开，倒入盛器中放凉备用。&
（2）将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中，入保鲜冰箱浸泡16-18小时，取出，叠放到长盘中即可上桌。&
特点：香辣，开胃，制作新颖。&
制作关键：&
1、尽量将爬虾煮得熟一点，一是符合食品卫生的要求，二是更适合内地客人的饮食习惯。&
2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡，直到放凉并持续泡16小时，这样泡好的虾味道也很足。但注意的是，不要将凉爬虾放入热汤中，也不要将热虾放入凉汤中，前者会导致虾失去色泽，汤变浑；后者会导致汤变酸、变质。&
3、腌好的虾最好第二天卖完，不能超过3天，否则其味道大打折扣。&
辣甜豆豉大虾&
原料：大虾1只，吐司面包1块，盐2克，生粉10克，辣甜豆豉酱50克，色拉油500克。&
辣甜豆豉酱配方制作：&
配方（以5000克净料计）：&
良姜豆豉蓉200克，红油250克，姜蓉100克，苹果酱500克，山楂酱500克，草莓酱500克，植物油100克，紫金椒酱2500克，米黄辣椒酱100克，花生酱1500克，麦芽糖500克。&
先将麦芽糖用开水烫至融化；把苹果酱、山楂酱、草莓酱、花生酱掺在一起搅拌均匀，加入融化的麦芽糖；锅置火上加植物油烧热，下入姜蓉、豆豉蓉炒香，加入紫金椒酱、米黄辣椒酱继续炒香，倒入掺拌好的各种酱料翻炒均匀，盛入盆中，用红油封面即可。&
注意事项：&
此酱汁一般不适合回锅再加热，凉食此酱效果极佳；调制此酱时需要根据调味料的特性进行处理，各种水果味酱料最好不要入勺加热，也包括花生酱、麦芽糖，其他调味料如豆豉、紫金椒酱则需要微火炒至出香味。&
制作方法：&
（1）将大虾去头、去皮，保留尾巴，加盐腌入底味，拍生粉，入烧至六七成热的油中炸至成熟，捞出抹匀辣甜豆豉酱备用；&
（2）把吐司改刀成型，入油炸熟，捞出摆放在盘中；&
（3）在面包上面均匀抹上一层辣甜豆豉，把大虾放在上面即可。&
特点：酸甜辣香，口味别致，水果味浓郁
原料：牛腱子肉50千克。&
腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。&
卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。&
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。&
浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。&
（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。&
（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。&
（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。&
（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。&
1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。&
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。&
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。&
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑.
原料：新鲜鸭舌200克（约27根）。&
调料：海南黄灯笼辣椒酱15克，姜片10克，香葱段10克，料酒10克，自制盐水鹅香卤500克。&
自制盐水卤配方制法：&
将老鹅1只（约4000克）、大骨1500克，鸡架1500克洗净，汆水后放入10千克水、250克老姜、200克香葱、70克八角、40克桂皮、20克山桅子、20克豆蔻、30克小茴香、40克花椒、20克白蔻、20克陈皮、4个罗汉果、20克草果大火烧沸，改小火烧6个小时之后滤出渣滓，再下入100克盐、50克味精调味，晾凉后放入保鲜冰箱保存即可。&
制作方法：&
（1）锅上火，放入500克冷水（淹没鸭舌）、5克姜片、5克香葱段、料酒、鸭舌大火烧沸，改小火煮1分钟至断生（颜色发红），捞出后放入冰水中浸泡5分钟至凉透备用。&
（2）将10克海南黄灯笼辣椒酱、5克姜片、5克香葱段、凉透的鸭舌放入自制香卤中浸泡6个小时，取出鸭舌装盘．淋上5克海南黄灯笼辣椒酱即可。&
制作关键：&
鸭舌一定要入冷水中烧，否则不易去掉鸭舌的腥味，口感易老；煮完鸭舌后放入冰水中凉透，口感更爽滑。
原料：净白鹜鸭1只（净重800-900克），黄瓜片100克。&
调味：沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，特色卤水2千克。&
特色卤水配方制作：&
将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中，加入泉水10千克，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉、100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段、100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精、100克味精调味，熬至浓香即成。&
制作方法：&
（1）白鹜鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入特色卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5-6小时，取出后将白鹜鸭对剖，再改成重约20克的大块。&
（2）黄瓜片摆入盘中，将鸭肉摆放在黄瓜片上&
（3）沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内&
（4）鸭肉配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用）&
闽西名特产，相传为白鹜与地方鸭杂交，再经长期培百而成。中国家禽业协会认定，白鹜鸭是鸭类中的国粹，是迄今为止已被发现的我国唯一具有药用滋补和保健作用的鸭种。白鹜鸭肉质鲜美，但丝毫不油腻，用于熬汤汤味独特。白鹜鸭饲养期越长，其药效越好，但一般饲养4个月以上才具有药效。白鹜鸭具有清热解毒、滋阴降火、祛疾开窍、宁心安神、开胃健脾之功效。&
原料：猪腰300克，贡菜100克。&
调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。&
复制酱油配方制作：&
复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：&
原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。&
制法：1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。&
2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。&
特制红油制法：&
辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。&
原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。&
制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。&
制作方法：&
（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。&
（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。&
（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上&
（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。
原料：牛蹄20个&
调料：红曲米15克，特制卤汤18千克，白糖1000克，味碟适量。&
特制卤汤配方与熬制：&
1、8斤鸡骨架、5斤棒骨汆水；香料包（草果30克、香叶50克、肉蔻80克、陈皮50克、桂皮40克、八角20克、紫草25克）在水中浸泡10分钟，入开水汆水1分钟。&
2、清水30斤，加鸡骨架、棒骨大火烧开，下香料包、80克大厨四宝乙基麦芽酚，150克盐，100克味素、50克白糖,50克鸡粉、75克鸡精，30克红曲粉、50克老抽、100克东古一品鲜酱油，改小火煮约2个小时即可使用。&
注：此卤汤越用越香，最适合卤肘子、猪手、牛蹄等胶质重的原料。&
味碟配比：蒜泥、香油、一品鲜、红油调匀即可。&
制作方法：&
（1）20个牛蹄分别刮去毛洗净，逐个一砍为二，入加有红曲米的冷水锅中（一般每20斤水加15克红曲米），大火烧至水沸，捞出入卤汤桶中大火烧开改小火卤约3个小时。&
（2）锅内放白糖（用锡纸包起来），上面放箅子，刷一层油（防止牛蹄粘在上面），将牛蹄趁热放在箅子上，熏至上烟后4分钟，取出别一层油（可使颜色更亮），趁热去骨，放凉后装入保鲜盒冷藏。&
（3）走菜时取出一份的量改刀，配味碟上桌即可。&
特点：色泽金黄透亮，筋道爽口，酱香味突出，淡淡的烟熏味恰到好处，味碟蒜香微辣。&
制作关键：&
1、牛蹄一定要去净毛，用刀反复刮。&
2、牛蹄汆水时加红曲米，可起到上色的作用。&
3、卤的时间以3个小时左右为好。卤制时既要卤出牛蹄的胶质又不能卤得太烂、失去筋道的口感。&
4、熏的时间不要太长，否则成品色发黑、味发苦。&
5、牛蹄熏时要趁热，更容易上色、入味；去骨时也要趁热，否则放凉后胶质凝固，不便于去骨。
烧椒腰花是最近极受欢迎的一道用青椒做成的凉菜。做这道菜，要把青椒先放到油里浸炸到外皮皱起，吸收了油香的青椒口感会变得非常滋润，捞出沥油后再放到炭木上烤，等到外皮变黑，青椒就带上了一股焦香，配上嫩嫩的猪腰和豇豆，很多喝酒的客人都喜欢来上一份。&
原料：猪腰150克，二荆条青辣椒150克，鲜豇豆100克。&
调料：美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，东古一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。&
猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊，改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水，放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了；青椒洗净，沥干水分后先放到七成热的油里炸到外皮皱起，捞出后再放到炭火上烤出焦香，取下去皮后用手撕成长丝；鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段后放入五成热油拉油至熟；蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎。&
2、 猪腰、烧椒、豇豆段放入盆里，加上调料拌匀装盘即可。&
“老坛稻香鱼”是热卖的另一道青椒菜。说起这道菜名字的由来，“老坛”是因为做菜时加入了正宗的老坛酸菜给鱼头提香，而这道菜推出时正值七八月份，鱼都是吃着稻花长大的，是谓“稻香”。&
这款鱼头菜里放的石膏豆腐是自制的，滑嫩却又口感韧，李厨师长介绍，其实豆腐的做法与普通石膏豆腐几乎一样，只是在最后的步骤中，已经成型的豆腐还要放进高压锅压制1分钟，这样做好的豆腐不仅有韧性，还不易出水。&
原料：花鲢鱼头1000克，自制石膏豆腐200克。&
辅料：青椒碎50克，酱椒50克，鲜青花椒100克。&
调料：自制酸汤800克，味精5克，鸡精5克，美极鲜味汁5克，辣鲜露5克，白胡椒粉3克。&
酱椒制作：买回的散装酱椒500克，放入烧到五成热的猪油里，加入蚝油50克、盐5克、鸡精10克、白胡椒粉10克，小火不停翻炒5分钟，到酱椒出香即可。&
酸汤制作（十份量）：锅里放入菜籽油100克，烧到五成热时放入青花椒粒200克爆香，加入泡酸菜碎300克、泡姜碎300克、酱椒碎300克、野山椒碎200克、姜末50克、蒜末50克小火炒匀炒香，倒入高汤10斤，烧开后转小火熬制半小时，滤去渣滓留汤备用。&
鱼头从下颌部位一分为二，冲去血水后加入葱段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉5克腌制15分钟；豆腐改刀成长5厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的大片。&
锅里放入烧好的酸汤，倒入鱼头、豆腐，调入所有调料，小火焖炖3分钟，这时候鱼头有八成熟。&
焖鱼头的同时把石板烧热，上面垫上几片白萝卜片防止扒锅，把鱼头摆在中央，鱼头周围浇上炖好的豆腐和汤汁，以浸没到鱼头4/5处为宜，鱼头上先盖上一层酱椒碎，再盖上一层青椒碎，在中间摆上鲜青花椒，最后激上一勺热油即可端上桌。&
鱼头煮到八成熟&
烧好的石板很热，煮到八成熟的鱼头带着汤汁一起放入，石板仍旧在给汤汁加热，从后厨端到客人桌上时，正好全熟，如果把鱼头煮熟，那么等上桌时鱼肉就可能煮老了。
芥味XO酱的制作（10斤量）：&
1、干贝500克、火腿1000克、虾干750克分别上笼蒸透，干贝、虾干搓成丝，火腿切末备用。&
2、锅入色拉油300克，下干贝丝、火腿、虾干炒香，放入海苔味味岛香松（一种日式的调料，用芝麻、鱼干、海苔、虾干等加工磨碎而成，有海苔、三文鱼等多种味型，多用于寿司的制作）250克、日本烧汁250克、味淋40克翻炒均匀，最后加入炸干的金蒜末250克、黄芥辣100克，搅匀晾凉即可使用。&
注:XO酱做一次可用一个星期，此酱适合于拌凉菜，掺入黄芥辣，可以起到杀菌、增加鲜辣味的作用。&
菜品做法:将虫草花洗净泡开，取适量放入盘中。荷兰豆切成丝，滑油并汆水，放在虫草花上，最上面浇上芥味XO酱即可。
原料：精选杭椒（目前假冒杭椒很多，此菜一定要选正品）400克。&
调料：自调豉油汁500克。&
制作：1、将大小均匀的杭椒去梗洗净，用漏勺托住入八成热油中速炸至虎皮，捞起控油（不要炸得太过，否则辣椒口感变软而且出水）。&
2、将炸好的杭椒趁热放入豉油中浸泡2小时，捞出后即可装盘上桌。&
味型：咸鲜香，开胃微辣。&
制作关键：1、可以用牙签在炸过的杭椒上扎几个小孔，腌时便于入味。&
2、腌制时间不要太久，否则杭椒就软了，要腌至入味且杭椒仍脆为宜。如果腌制时间超过2小时还没售出，可先将杭椒捞出入盘，客人点菜后再淋入少许原汁上桌。&
自调豉油汁：1、将东古一品鲜酱油与生抽按1∶1的比例入锅加热烧开，放适量白糖调味，然后趁热放入适量香葱段、姜片、蒜瓣（三种料头可提香提鲜）浸泡一晚。2、次日将泡好的料汁中的渣子打掉，和成品李锦记蒸鱼豉油按1∶1的比例勾兑即成。
主料：白萝卜皮150克。&
调料：陈醋、鲜辣椒、大蒜、姜、白糖、酱油、生抽、辣鲜露、泡野山椒水适量。&
做法：1. 白萝卜皮洗净，改刀成菱形用盐腌渍后漂洗。&
注意：萝卜皮要切得偏厚些，腌渍后要用清水漂洗净。&
再用陈醋、鲜辣椒、大蒜、姜、白糖、酱油、生抽、辣鲜露、泡野山椒水泡3天以上即成。&
味型：酸辣。
在腌鸡之前，先将鸡肉中的血水和异味尽量泡出，然后再腌入底味，这个过程保证了熟鸡只会留有香味而不会有异味。另外，腌制时不放任何酱料，这样做的成品不像一般的风干鸡那样黑乎乎的，卖相非常清爽。&
浸泡：以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。&
腌制：将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。&
风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。&
蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。&
技术关键：&
1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。&
2、腌制过程必须用保鲜膜密封。&
3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月，此菜只适合在冬季加工制作。
做法如下：土鸡洗净切块飞水，入卤水中小火卤40分钟，捞出备用。走菜时将土鸡块装入玻璃杯中，分别淋入麻辣红油（放少许盐调味）和椒麻油，调入几滴香油，一起摆入平盘内上桌。&
原料：老母鸡7500克，猪大骨5千克，盐300克，鸡精500克，鸡粉500克，美味源牌盐火局鸡调料10包（总重250克），麦芽酚20克，香油200克，芝子（香辛调料，药店有售）10克，红曲米20克，清水25千克。&
制作：老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时捞出料渣，入盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。&
特点：鲜、咸、香、色金黄。&
自制麻辣红油&
原料：菜籽油30斤，自制辣椒碎8斤（干辣椒入锅干炒至脆后捣碎即成），大葱叶5斤，洋葱5斤，干茶树菇2斤，白芝麻1斤，生姜半斤，八角50克，丁香10克，草果50克，香叶50克。&
制作：菜籽油烧至七成热后关火，下入姜片、洋葱片、大葱叶和干茶树菇（不必改刀，提前整棵用凉水泡透），待油温降至六成热后将上述配料捞起不用，再放入八角、丁香、草果、香叶、辣椒碎，待油温降至四成热时放入白芝麻，浸泡两天即可使用。&
自制椒麻汁&
用料：香葱叶500克，青花椒碎50克，鸡汤300克，盐20克，味精20克。&
制作：葱叶切碎后与花椒碎混合均匀，淋热油爆一下，放入鸡汤、盐、味精调匀即成。
原料:猪耳朵400克，莴笋50克。&
调料:精盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒2克，白糖、美极鲜酱油各10克,八角3克,花椒15克，特制辣椒红油15克,生姜10克，大蒜15克,大葱25克。&
制作:1、猪耳朵用小刀刮净毛，放入清水中洗净，放入沸水中大火汆5分钟备用；姜洗净拍松；大蒜洗净剁成蓉。
2、锅内放入开水800克，烧开后放入生姜、大葱、胡椒、料酒、花椒5克大火烧开后放入猪耳朵小火煮20分钟，捞出后晾凉。&
3、锅内放入美极鲜酱油，加入盐、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分钟，离火，放入辣椒红油、大蒜蓉调匀成调味汁，装盘备用。&
4、莴笋去皮，洗净切成长6厘米的段后斜刀45度片成厚0.2厘米的片，装入盘中垫底。5、煮好的猪耳朵切掉耳根处肉质较肥的部分，横刀将猪耳朵切成厚0.1厘米、宽8厘米的片，将切好的片摆入盘中，上面浇上调好的调味汁上桌即可。&
特点：猪耳朵片色泽红亮、韧脆细嫩、咸甜鲜辣。&
要点:1、猪耳朵放入锅中煮制的时间不要超过25分钟，因为煮制的时间一长，肉质就会变得软烂，不容易改刀。&
2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵是，要尽量切得薄，最好能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。&
3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖化反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。&
备注:特制辣椒红油的制作：&
原料:郫县豆瓣100克,干朝天椒300克,山奈50克,小茴香50克,八角50克,香叶20克，清油(可用菜子油和色拉油来替代）2500克。&
制作:1、山奈、小茴香、八角、香叶洗净杂质,控干水分；郫县豆瓣剁细。2、锅里放入清油1000克，烧至四成热时放入郫县豆瓣、干朝天椒、山奈、小茴香、八角、香叶小火煸炒20分钟至出香,放入剩余的清油小火慢熬40分钟，离火后出锅，过滤杂质即可。&
制作关键:1、郫县豆瓣必须剁碎，否则香味不能完全溢出。&
2、在整个辣椒红油的制作过程中，油温始终不要超过五成，否则郫县豆瓣容易粘锅，造成熬好的油脂发苦。
原料:去毛羊头1颗(毛重约2000克,净重约1500克）,腌蒜50克,大蒜150克。&
调料:葱、姜各30克,盐50克,味精8克,白糖10克,陈醋200克,生抽50克，花椒8克,干辣椒5克,香叶2克,小茴香5克,香油10克,辣椒红油30克。&
制作:1、葱洗净、切段；姜洗净、拍松；羊头从下巴处掰开，冲洗干净，用冷水浸泡1小时，取出后放入不锈钢锅(桶)内加冷水没过羊头，小火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火焖30分钟，捞出后趁热剔下羊头肉，切成长5厘米的条；把切好的羊头肉整齐地码放即可。&
2、将大蒜捣成泥放入碗中，加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒红油和香油制成调味料，同羊头一起上桌，客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。&
特点:蒜香浓郁，微酸可口，羊头鲜嫩，无腥臊异味，是羊肉菜肴中的佳选。&
要点:1、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊，此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药，饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;如果买不到这样的羊头,可用别的污染少的羊头代替。2、羊头必须用冷水慢慢烧开,然后用小火焖制,否则羊头表面的肉成熟了,脑壳中的羊脑还没有成熟;&
另外，如果用大火焖制羊头肉,羊头肉的表皮容易破裂。&
3、大蒜必须捣成泥，不要切成末，否则蒜味不够浓郁。&
备注：腌蒜的制作：大蒜剥皮、洗净，控水后装入玻璃缸中，放入陈醋（陈醋以没过蒜瓣为好）中密封浸泡7-8天即可。&
辣椒红油的制作：&
原料：干红辣椒500克，色拉油1500克。&
制作：1、将干红辣椒放入80℃的热水中浸泡1.5小时（水以没过辣椒为好），取出放入搅拌机中搅碎，取出备用。2、锅内放入色拉油，烧至两成热时放入搅碎的红辣椒小火熬20-30分钟（熬制搅碎的红辣椒时油温始终不要超过七成），离火后过滤即可。
原料：九寨沟特产蕨根粉50克，花生米3克，干红椒段4克。&
自制汁制作：云南小米辣椒500克，凉开水500克，鸡精5克，味精5克，美极酱油30克，陈醋5克，李锦记蚝油20克，胡椒粉15克，海鲜酱10克，海南黄灯笼椒酱汁10克，李锦记生抽10克，把小米辣椒洗净切碎，与余料一起混匀，入冰箱中冰镇3小时。&
制法：把蕨根粉入清水中煮软，放入碗中，将自制汁适量淋入蕨根粉中，再均匀撒入红椒段、花生米。&
特点：复合味香浓，辣味悠长。&
【注意】1、自制汁必须用蚝油提鲜。&
2、陈醋必须最后放入，但又不能吃出醋的味来。&
3、自制汁的颜色应比美极酱油略淡一些才对劲儿。&
原料：发好的野生木耳150克。&
山椒汁水：广东德珍野山椒汁水400克，云南小米椒100克，黄灯笼椒50克，自贡泡菜盐20克，味精10克，白醋15克，西芹片、姜片、葱段各10克。将以上用料调和均匀即成。&
制法：先将山椒汁水调好，放入发好洗净的野生木耳，泡3小时装盘即可，装盘时可带几片西芹片和椒片。&
1、若在暑天出这道菜，在山椒汁水内加少量柠檬片，味道更好。&
2、木耳发制时用温水泡约20分钟，泡好后入凉水中浸泡待用，以保持其脆嫩
原料：生金钱肚250克,香芹、红辣椒丝各2克。&
调料：料酒、鱼露、盐各10克，鸡精、鸡粉各5克，生抽15克，口急汁、美极鲜酱油各3克，香料（花椒、八角各10克，桂皮、白豆蔻、沙姜各5克，砂仁、肉豆蔻、小茴香各2克，草果3克，丁香1克，香叶3片），高汤3000克，麻辣味油50克。&
制作：1、金钱肚入沸水中大火汆2分钟捞出。2、高汤烧开，放盐、料酒、鸡精、鸡粉、生抽、鱼露、口急汁、美极鲜、香料小火烧开成卤汤，入金钱肚小火煮30分钟，捞出后切成两半，表面呈蜂窝状的两面对折，再入卤水中小火压2小时，取出切厚0.5厘米、长10厘米、宽5厘米的大片，用香芹、红辣椒丝点缀，跟调好的麻辣味油上桌蘸食。&
备注：麻辣味油的制作：&
&&&&原料：色拉油500克，辣椒面150克，香料(香叶5片,八角3克，肉桂、小茴香各2克，白豆蔻5克)干辣椒、花椒各30克,白芝麻2克。&
&&&&制作：色拉油烧至五成热，放香料小火熬20分钟捞出香料，将油倒入盛有辣椒面的碗中搅匀成红油。锅入红油，烧至五成热时放干辣椒、花椒小火熬20分钟，出锅过滤，放入碗中，放白芝麻即可。&
烟熏鲳鱼&&(售价：18元
单店日售50份)&
原料：鲳鱼2条（每条重约150克），葱、生姜各30克。&
调料：精盐、味精各5克，甜面酱、老抽、黄酒各20克，八角、香叶各3克，质量略次的红茶叶、白糖各30克，色拉油1000克。&
制法：1、将鲳鱼杀好治净，剞上一字花刀，放入精盐、味精、老抽、甜面酱、黄酒、生姜、葱、八角、香叶腌制40分钟。&
2、锅内放色拉油烧至六成热，将腌好的鲳鱼下入油锅中小火浸炸3－5分钟炸透、上色。3、净锅上火放入茶叶，放入白糖，锅上放一搁架，将炸好的鲳鱼放到搁架上，盖上锅盖，小火烧至茶叶冒烟熏5－8分钟即成。&
特点：香味浓郁，滋润化渣。&
泰式凤爪&(售价：26元/份
日售40份)&
主料：美国凤爪（肉厚肥嫩，一斤8个，售价11元）10千克。&
配料：洋葱1000克，干红辣椒50克，青柠檬（切片）2个，姜片150克，大蒜瓣100克。&
调料：醋150克，香油、糖各200克，盐、泰国鱼露各100克，味精500克，鸡粉250克。&
制作：1、将鸡爪洗净去爪尖，凉水下锅小火煮半小时左右，捞出入冰水中过凉冷却。洋葱切片，干红辣椒斩成两段备用。&
2、醋、香油、盐、味精、鸡粉、糖、泰国鱼露等调成汁。3、将鸡爪和洋葱片、干红辣椒段、青柠檬片、姜片、大蒜瓣浸没入味汁，放入0℃冰箱中腌制一天即可食用。&
特点：肉质细嫩，微酸微辣。&
自制五香鱼&&（售价：18元
日售30份）&
原料：大草鱼一条（取净肉约250克）。&
调料：八角3克，桂皮1克，丁香2克，草果2克，白蔻1克，山奈3克，老姜5克，大葱5克，红椒5克，盐5克，味精7克，白糖10克，料酒5克，香油8克，鲜红椒2克，色拉油2千克。&
制作：1、把草鱼宰杀洗净，改刀成0.5厘米厚的片（片越长越好），放盐2克、大葱、老姜、料酒腌制一天左右，然后下入烧至八成热的色拉油中小火炸至金黄酥脆，捞出控净油。2、净锅上火入底油烧至六成热，放入所有香料（八角、桂皮、丁香、草果、白蔻、山奈）中火爆香，加水1千克小火熬1小时（剩下500克左右），下入盐3克、味精、白糖3克和炸好的鱼，小火煮2分钟，捞起后整齐摆好。3、净锅留底油烧两成热，倒入剩余白糖，上小火炒至糖泛泡，加入少许水小火略烧，将2中原汤全部倒入，小火煮2分钟，淋入香油，将原汤倒到鱼上，浸泡1-2小时，摆上几片红椒即可。&
特点：五香味浓郁，有点回甜，滋补养颜。&
原料：净仔鸡400克，葱白50克，香菜段、水发香菇、洋葱片各30克。&
调料：鸡汤1千克，盐、味精各5克，酱油3克，白糖8克，红油100克，特制辣酱40克，白芝麻、香葱花各5克。&
制作：1、净仔鸡入烧开的鸡汤中，加香菜段、香菇、洋葱片小火煮20分钟，离火后将鸡浸在原汤内放凉。&
2、客人点菜时将鸡取出，切长1厘米、宽1厘米的块。&
3、葱白切长1.5厘米的段；盐、味精、酱油、白糖、红油、白芝麻、特制辣酱调成酱汁，加葱段、鸡块拌匀，撒香葱花上桌。&
特点：色泽红亮，麻辣味浓。&
注：鲜小米辣100克，干辣椒125克（提前用开水煮3-4分钟）剁成蓉，加香油20克调匀腌渍半天即可。&
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江南糟鹅仔&
原料：仔鹅200克,周庄咸菜100克,花椒2克,葱段、姜片各10克。&
调料：白香糟（成品有售）100克，花雕酒30克，盐5克，白糖6克，鸡精、青红椒粒各10克，色拉油20克。&
制作：1、仔鹅凉水下锅大火烧开，改小火煮20分钟，捞出备用。&
2、锅内放入清水1千克，入白香糟、花雕酒、葱段、姜片、鸡精、白糖、花椒、盐中火煮开，改小火煮5分钟，过滤留汁，放凉后放仔鹅入冰箱内冷藏2小时，取出切均匀的20块，摆入碗中。&
3、咸菜剁成末；锅入色拉油，烧至六成热时入咸菜末小火炒3分钟，取出放在仔鹅上，撒青、红椒粒上桌。&
特点：带有浓郁的江南风味。
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