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传统卤菜的卤料汤，一定要用陈的老卤才行吗？请行家帮解答
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我想去做卤菜生意，在师傅的店里学了卤菜的操作流程。师傅说以后要想自己做，需要从师傅的店里带老卤汤过去做才行。请问为什么要陈卤汤做？我想去外地做，还要回来带老卤汤很不方便，万一出现意外老卤汤坏了怎么办？自己可以做卤汤吗？传统卤汤的配方不知道是什么，师傅没教卤汤配方，他说他的第一锅卤汤也是从他的师傅那里取来的。
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给你卤汤你就拿着吧
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给你卤汤你就拿着吧
我要去外地做，万一出现意外坏了，怎么办，能自己做就没有后顾之忧了
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我要去外地做，万一出现意外坏了，怎么办，能自己做就没有后顾之忧了
老汤在卤菜中其很重要作用，可以自己熬，不过熬老汤是比较复杂的过程。
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也不一定吧，感觉就像可口可乐的配方保密一样，是一个传说。
老老实实做人，踏踏实实做事。
(山东省福吉食品有限公司)
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可以不用，老卤汤出味。你自己做的时间长了估计也能摸索出卤汤的门道
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不用，可以自己做，做完就要好好保存，时间长了，味就足了
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做卤汤放几种调料味道香
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加
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出门在外也不愁保存卤水的时候卤料要捞出吗，或者可以重复使用呢，另外卤制东西的时候还要继续放香料呢，谢谢！_百度知道
保存卤水的时候卤料要捞出吗，或者可以重复使用呢，另外卤制东西的时候还要继续放香料呢，谢谢！
提问者采纳
要捞，可以重夏使用，老卤最好。
那我是每天都用，晚上下班不用的话也要捞吗？捞完后的香料明天可以继续使用吗，用多长时间呢
那不用，保存好不变质就行。
提问者评价
太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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其他3条回答
卤水要烧开 放凉后放冰箱冰冻保管
使用前化开 烧开 加盐 香料在继续使用
不用，我妈妈都是把卤的食物弄出来，再把卤水烧开。然后就不动了。前提是天气比较凉快。再卤东西可以适量加。主要看你的卤水是超市买的还是自己配的。我家里都是自己配的卤料
卤水只要每天都烧开，不会坏的，不过要经常清理肉渣。香料最好用棉布包住，用稠一点的布料，第一次香料中药味浓很正常，以后肉煮多了，就有肉香了。最好就是放一次香料，煮两次肉，时间久了，就没有香料味了。
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出门在外也不愁卤料可以用高压锅煮吗？会有致癌物出来吗？
(101.119.28.61)23个月前
不会的 高压锅2主要是减少时间
卤料不能用用高压锅，成品色、香、味、型差。
(浙江金华厨友)23个月前
可以的，但是你的卤菜不好吃，文火肉，大火鱼}